ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ (ЦЕХОВ) ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ И ПРОИЗВОДСТВА ЯЙЦЕПРОДУКТОВ (утв. Минздравом СССР 06.05.1987 n 4261-87)


Утверждаю
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
А.И.ЗАИЧЕНКО
6 мая 1987 г. N 4261-87
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА
ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ (ЦЕХОВ) ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ
И ПРОИЗВОДСТВА ЯЙЦЕПРОДУКТОВ
1. Общие положения
1.1. Настоящие Ветеринарно-санитарные правила распространяются на все действующие предприятия (цехи) переработки птицы и производства яйцепродуктов Госагропрома СССР.
Правила включают ветеринарно-санитарные и гигиенические требования к содержанию и эксплуатации предприятий, технологического оборудования по производству мяса птицы и продуктов из мяса птицы, мороженых и сухих яйцепродуктов, первичной обработке перо-пухового сырья и направлены на предупреждение поступления недоброкачественного сырья и снижения санитарного качества вырабатываемых птицепродуктов, недопущение распространения через вырабатываемую продукцию инфекционных заболеваний, пищевых токсикоинфекций и интоксикаций.
1.2. При переработке птицы и производстве яйцепродуктов, кроме настоящих Правил, следует руководствоваться также "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий", "Строительными нормами и правилами", "Санитарными правилами организации технологических процессов и гигиенических требований к производственному оборудованию", "Санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности", "Нормами технологического проектирования предприятий мясной промышленности".
1.3. Ответственность за выполнение настоящих Правил возлагается на руководителей предприятий и начальников (мастеров) цехов. Администрация предприятия обязана создать все условия, необходимые для выработки продукции гарантированного качества.
1.4. В случае поступления больной птицы и подозрительного по качеству сырья или обнаружения их во время производства птицепродуктов ветеринарно-санитарная служба и администрация предприятия обязаны немедленно принять все меры предосторожности к исключению возможности распространения инфекционных болезней и в установленном порядке сообщить об этом Государственной ветеринарной службе, а также ветеринарной службе хозяйства, района, области, откуда поступила птица, и территориальным СЭС по месту отправки птицы и нахождения предприятия переработки.
1.5. Контроль за соблюдением настоящих Правил осуществляют Государственная ветеринарная служба, ветеринарная служба предприятий и территориальная санитарно-эпидемиологическая служба.
1.6. Предписания Государственной ветеринарной и санитарно-эпидемиологической служб, ветеринарных служб области, района, предприятий, хозяйств и территориальных СЭС должны выполняться в установленный срок.
2. Территория
2.1. Территория предприятия должна быть ограждена.
2.2. Подъездные пути, проезжие дороги, пешеходные дорожки, погрузочно-разгрузочные площадки и проходы должны иметь твердое покрытие, не образующее пыли, ровное, водонепроницаемое, легкодоступное для мойки и дезинфекции, с хорошим водостоком атмосферных, талых вод, вод от смыва площадок и проездов в канализацию или открытым способом по рельефу.
2.3. Поверхностные воды, удаляемые с территории промышленных предприятий открытыми водостоками, не должны загрязнять почву, воздух и водоемы.
2.4. Территория предприятия должна быть озеленена кустарником и деревьями. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию. Свободные участки территории могут быть использованы для зон отдыха.
2.5. Территория предприятия должна содержаться в чистоте. В течение дня ее очищают от загрязнений, пера, помета. В теплое время года перед уборкой, не реже 1 раза в день производят поливку территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда.
2.6. При въезде и выезде с территории птицеперерабатывающего предприятия для обеззараживания ходовой части транспорта устраивают дезбарьер в грунте дороги из сплошного бетона или асфальта. Общая длина - не менее 12 м, длина основания (дна) - 9 м, ширина - 3 м, глубина - 40 см. Въезд и выезд из дезбарьера делают пологими и возвышающимися над уровнем полотна дороги на 5 - 20 см. Длину спусков в дезбарьер делают не менее 2 м, чтобы дезинфицирующий раствор стекал с колес и вновь попадал в него. Глубина слоя дезинфицирующего раствора должна быть не менее 25 см. Дезбарьер заполняют одним из следующих дезинфицирующих растворов:
- 3-процентным раствором формальдегида;
- 3-процентным раствором едкого натра;
- осветленным раствором хлорной извести с содержанием 3% активного хлора или дезинфицирующим раствором по указанию ветеринарной службы предприятия (в зависимости от эпизоотической обстановки).
Зимой к дезинфицирующим растворам добавляют 10 - 15% поваренной соли или дезбарьер обогревают, подведя под ним трубы с паровым или водяным отоплением или электрообогревом.
Предприятия, имеющие специальные дезопромывочные пункты для автомашин и контейнеров доставки птицы, дезинфекционные барьеры у въездных (выездных) ворот сооружают по согласованию с органами государственного ветеринарного надзора.
2.7. Сырье на территорию предприятия должно поступать без встречных потоков с вывозом готовой продукции, отходов, вспомогательных материалов.
2.8. Для сбора мусора устанавливают бачки с крышками или металлические контейнеры на асфальтированной или бетонной площадке, площадь которой должна превышать площадь основания мусороприемников в 3 раза во все стороны. Мусороприемники должны быть удалены от производственных и складских помещений на расстояние не менее 25 м.
2.9. Удаление отходов и мусора из бачков и контейнеров должно производиться при их накоплении не более чем на 2/3 емкости, но не реже 1 раза в день с последующей мойкой и дезинфекцией мусороприемников и площадки, на которой они расположены.
3. Производственные, вспомогательные и бытовые помещения
3.1. Расположение производственных цехов, участков, отделений, вспомогательных складских помещений на птицеперерабатывающих предприятиях должно обеспечивать не только поточность (четкую последовательность) технологических процессов, но и возможность проведения ветеринарно-санитарного контроля за качеством сырья, изготовляемой продукции, мойки, уборки и дезинфекции.
3.2. Предприятие (цех) производства мяса птицы должно иметь следующие участки и отделения, требующие последовательного или обособленного расположения.
Участки:
- ветеринарного осмотра и приемки птицы;
- дезопромывочный пункт для автомашин, контейнеров и ящиков;
- навешивания птицы на подвески конвейера, электрооглушения, убоя и обескровливания тушек птицы;
- тепловой обработки, снятия оперения, воскования тушек водоплавающей птицы и регенерации воскомассы.
Отделения:
- потрошения, мойки тушек птицы;
- охлаждения тушек птицы;
- сортировки, фасовки и упаковки;
- холодильник для охлаждения, замораживания и хранения мяса птицы и мясопродуктов;
- производства полуфабрикатов;
- производства колбасно-кулинарных изделий и жира топленого;
- производства консервов;
- производства мяса механической обвалки;
- санитарной камеры (с участком переработки условно годного мяса птицы и холодильником для хранения сырья и продукции);
- санитарной обработки и дезинфекции возвратной тары (для готовой продукции);
- первичной обработки перо-пухового сырья;
- переработки технических отходов, а также отделение или цех производства мороженых и сухих яйцепродуктов.
Кроме того, должны быть столовая, медпункт, экспедиция, бытовые помещения, туалетные комнаты, душевые, комнаты гигиены женщин, производственная химико-бактериологическая лаборатория со службой ОПВК, отделение для мойки и дезинфекции внутрицехового инвентаря и тары под готовую продукцию, отдельное помещение для хранения этой тары, а также отдельное помещение для централизованного приготовления дезрастворов и склада дезосредств.
3.3. Цех (отделение) производства мороженых и сухих яйцепродуктов должен иметь следующие помещения и участки:
- охлаждаемый, с хорошей вентиляцией, яйцесклад;
- приемки и сортировки (овоскопии) яиц;
- санитарной обработки яиц;
- разбивания яиц и отделения содержимого от скорлупы, разделения содержимого яйца на белок и желток;
- фильтрации и перемешивания яичной массы;
- ферментации (при производстве ферментированного яичного порошка);
- пастеризации яичной массы;
- фасовки и упаковки яичного меланжа;
- замораживания и упаковки меланжа;
- замораживания и упаковки яичного белка и яичного желтка;
- сушки, фасовки и упаковки яичного порошка, яичного белка и желтка;
- холодильные камеры для хранения мороженых яйцепродуктов;
- склад хранения сухих яйцепродуктов.
Участки:
- подготовки тары для меланжа, белка, желтка и яичного порошка;
- санитарной обработки внутрицеховой тары;
- дезинфекции тары из-под яиц;
- приготовления моющих и дезинфицирующих растворов;
- помещение для хранения моющих и дезинфицирующих средств.
3.4. Цех (отделение) первичной обработки перо-пухового сырья должен иметь следующие помещения: приемки, мойки и сушки пера; сортировки и упаковки сухого пера; хранения готовой продукции.
3.5. Цех производства мяса птицы с его переработкой на птицепродукты, цех производства мороженых и сухих яйцепродуктов, цех производства технической продукции и цех первичной обработки перо-пухового сырья должны быть изолированными друг от друга.
3.6. Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов, короткие коммуникации трубопроводов и соответствовать "Санитарным и ветеринарным требованиям к проектированию предприятий мясной промышленности" и "Санитарным нормам проектирования промышленных предприятий СН 245-71".
3.7. Все технологические процессы производства, связанные с мойкой грязной тары, приемкой птицы, сортировкой и санитарной обработкой яиц, первичной обработкой перо-пухового сырья, должны производиться в отдельных помещениях или площадках.
3.8. Градирня, компрессорная, котельная, бытовые, складские и вспомогательные помещения должны быть изолированы от производственных помещений.
3.9. У входов в производственные, складские, вспомогательные помещения должны быть скребки, решетки и металлические сетки для очистки обуви от грязи. Вход в производственные помещения птицеперерабатывающего предприятия (цехи) лиц, не связанных с убоем и переработкой птицы, допускается только с разрешения начальника ОПВК или старшего ветеринарного врача.
3.10. Для дезинфекции обуви рабочих и служащих в проходной на территорию птицеперерабатывающего предприятия, а также при всех входах, ведущих в цех переработки птицы, яиц и другие производственные помещения, оборудуют дезковрики размером не менее 2,0 x 2,2 м из поролона или пористой резины толщиной 2 - 4 см, укладывают их в кафельные или цементированные углубления или металлические коррозиестойкие поддоны. Дезковрики систематически по мере загрязнения подвергают механической очистке. Два-три раза в смену увлажняют 2-процентным раствором едкого натра.
3.11. Стены и потолки цехов должны быть плотные, негигроскопические, гладкие, без щелей, чтобы свести до минимума процесс конденсации влаги и развития плесени, удобные для очистки и должны быть окрашены в краски светлых тонов или побелены.
3.12. Стены основных производственных цехов, лаборатории должны быть облицованы кафельной или глазурованной плиткой на высоту 2,4 м, а выше до несущих конструкций - покрашены белым эмульсионным красителем или другими светлого тона красками; стены в камерах хранения готовой продукции, в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными или другими разрешенными красителями; в складах хранения упаковочных и других вспомогательных материалов производят известковую побелку стен.
3.13. Покраска или побелка стен и потолков всех производственных, подсобных и бытовых помещений должна производиться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в год. Одновременно с побелкой необходимо проводить дезинфекцию.
3.14. При появлении плесени стены, потолки производственных помещений должны немедленно очищаться с последующей покраской с добавлением в раствор фунгицидных веществ (2% оксидифенолята натрия), разрешенных к применению Минздравом СССР.
3.15. Полы в производственных помещениях должны быть выполнены из прочного водонепроницаемого, химически стойкого материала: цементные, асфальтовые, плиточные; должны быть нескользкими, гладкими, плотными, кислото- и щелочеустойчивыми, с уклоном для постоянного стока жидкости к трапам, лоткам, располагаемым в стороне от рабочих мест и проходов. Трапы снабжаются решетками.
3.16. Для сбора мусора в производственных помещениях устанавливают металлические или педальные бачки с крышками, а также корзины из полимерных материалов. Бачки и корзины должны ежедневно очищаться, промываться и дезинфицироваться.
3.17. Приемники и сточные желоба должны быть непроницаемыми для жидкостей и удобными для очистки.
3.18. В цехи птицеперерабатывающих предприятий должны быть подведены горячая и холодная вода, пар, моющий и дезинфицирующий растворы, приготовленные в отдельном помещении, с выводом на каждый участок и отделение. К выводам после смесителей подключают резиновые шланги и специальные наконечники с распыливающими устройствами. Для хранения шлангов устраивают специальные вешала.
3.19. В производственных помещениях следует предусматривать смывные краны из расчета 1 кран на 500 кв. м площади; раковины для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом, щеточкой, сосудом с дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования или электрополотенцами.
Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии не более 15 м от рабочего места.
Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики или сатураторные установки на расстоянии не более 75 м от рабочего места; температура питьевой воды должна быть не ниже 8 град. C и не выше 20 град. C.
3.20. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств должны предусматриваться кладовые, специальные шкафы и лари.
3.21. Уборочный инвентарь (ведра, щетки и другое) должен быть маркирован и закреплен за производственными, вспомогательными и подсобными помещениями.
3.22. У рабочих мест или вблизи технологического оборудования вывешивают плакаты, предупредительные надписи по технике безопасности, результаты оценки санитарного состояния рабочего места, графики мойки оборудования, выписки из инструкций по мойке и дезинфекции, памятки по соблюдению санитарно-гигиенических и технологических режимов для производственного персонала, выполненные типографским способом или масляной краской.
3.23. Помещения, предназначенные для хранения птицепродуктов, должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже 1 раза в полгода и во время профилактического перерыва, причем в это время они должны освобождаться от продукции.
3.24. Температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения продуктов должны соответствовать "Нормам технологического проектирования и технико-экономическим показателям предприятий мясной промышленности".
3.25. В состав бытовых помещений должны входить: гардеробные верхней домашней, рабочей и санитарной одежды, бельевая для выдачи чистой одежды, душевые, туалет, здравпункт или комната медосмотра, помещение для личной гигиены женщин, сушилка для одежды и обуви. Бытовые помещения должны быть оборудованы по типу санпропускника. Для работающих в санитарной камере, изоляторе, в отделении технических продуктов должны быть отдельные бытовые помещения.
3.26. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагают в помещении, отгороженном дверью от гардеробных для домашней одежды, оборудуют вешалками, шкафами и скамьями.
3.27. При количестве работающих женщин 100 и более на предприятии оборудуют помещение для личной гигиены женщин. При меньшем количестве работающих женщин оборудуют специальную кабину с гигиеническим душем при туалете в бытовых помещениях (1 душ на 20 рабочих в смену).
3.28. Шлюзы перед туалетами должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук, имеющими смесители с подводкой горячей и холодной воды, мылом, щетками, устройствами для дезинфекции рук, электрополотенцем или полотенцами разового пользования.
Унитазы в туалетах рекомендуется устанавливать с педальным спуском.
При проектировании или реконструкции предприятий количество туалетов определяют из расчета для женщин: 15 человек на 1 унитаз, для мужчин: 15 человек на 1 унитаз и 1 писсуар.
3.29. Стены в душевых облицовывают глазурованной плиткой на всю высоту, в гардеробных санитарной одежды, бельевой для выдачи чистой одежды, в санитарных узлах, в комнате гигиены женщин - на высоту 2,0 м, выше - до низа несущих конструкций - окраска эмульсионными или другими разрешенными санитарным надзором красителями, в остальных помещениях допускается окраска или побелка стен.
Потолки в душевых помещениях покрывают масляной краской, во всех других помещениях - известковой побелкой, полы - керамической плиткой.
3.30. Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать: очищать от пыли, полы и инвентарь промывать моющим раствором и горячей водой; гардеробные очищать влажным способом и не реже 1 раза в неделю подвергать дезинфекции путем орошения раствором хлорной извести или протирания тканью, смоченной 0,5-процентным раствором хлорной извести (по активному хлору %) или другим дезинфицирующим средством.
3.31. Все выложенные плиткой панели или окрашенные стены периодически (по мере загрязнения) протирают тканью не реже 1 раза в неделю, а также по требованию учреждений санитарно-эпидемиологической службы и ветеринарно-санитарной службы предприятия.
3.32. Санитарные узлы и оборудование комнаты гигиены женщин по мере необходимости, но не реже 1 раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют.
При уборке туалетов (2 - 3 раза в день) протирают отдельно выделенной тканью, смоченной 0,5-процентным раствором хлорной извести (500 мг активного хлора на 1 л воды), ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при посещении туалета.
Унитазы по мере загрязнения очищают от налета солей 10-процентным раствором соляной кислоты и промывают.
Для дезинфекции унитазов, водопроводных кранов в санузлах употребляют 0,5-процентный раствор хлорной извести (500 мг/л активного хлора).
Для мойки унитазов целесообразно применять препарат "Сосенка", который является одновременно моющим, дезинфицирующим и озонирующим средством.
3.33. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, щетки, совки и т.д.), имеющий сигнальную (красную) окраску.
После каждой уборки весь уборочный инвентарь погружают в 0,5-процентный раствор хлорной извести на 2 ч. Запрещается использовать его для уборки других помещений.
Для уборки санитарных узлов и комнаты личной гигиены женщин выделяют специальный персонал.
3.34. Категорически запрещается использование бытовых помещений для других целей.
4. Водоснабжение и канализация
4.1. Предприятия птицеперерабатывающей промышленности как для технологических процессов, так и для производственных и питьевых целей должны быть обеспечены бесперебойно и в достаточном количестве доброкачественной водой, соответствующей действующим стандартам на питьевую воду в части требований и испытаний.
4.2. Выбор источников водоснабжения, места забора воды в каждом отдельном случае подлежит обязательному согласованию с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
4.3. Водопроводный ввод должен находиться в изолированном закрывающемся помещении и содержаться в надлежащем санитарном состоянии, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, допускающие движение воды только в одном направлении.
Предприятия должны иметь схемы водопроводной сети и канализации и предъявлять их по требованию контролирующих организаций.
4.4. Для компрессорных, аппаратных, вакуум-насосных установок и полива территории может использоваться техническая вода.
4.5. Водопровод технической воды должен быть раздельным от водопровода питьевой воды. Обе системы водоснабжения не должны иметь между собой соединений, и трубопроводы должны быть окрашены в отличительный цвет.
В соответствующих точках разбора воды следует писать "Вода питьевая", "Вода техническая".
4.6. Количество резервуаров для хранения воды на производственные нужды должно быть не менее двух, при этом в каждом резервуаре должен храниться половинный объем от суточного потребления воды с учетом возможности профилактического ремонта. Обмен воды в резервуарах должен обеспечиваться в срок не более 48 ч. Для возможности осмотра и очистки их предусматривают люки, скаты и лестницы.
4.7. Вода в накопительном резервуаре должна подвергаться хлорированию с обязательным контролем количества остаточного хлора. Обеззараживание воды накопительных резервуаров в водопроводной сети должно производиться в соответствии с "Инструкцией по контролю за обеззараживанием хозяйственно-питьевой воды и за дезинфекцией водопроводных сооружений хлором при централизованном и местном водоснабжении", утвержденной Минздравом СССР.
4.8. Вода на вводе, в накопительном резервуаре, подаваемая городским водопроводом в производственные цехи и участки (производство мяса птицы, яйцепродуктов, консервов, мяса механической обвалки, колбасно-кулинарных изделий, полуфабрикатов, кормовых и технических продуктов, перо-пухового сырья), в сроки, установленные территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, подвергается ими химико-бактериологическому анализу не реже 1 раза в квартал; при использовании воды из открытых водоемов и колодцев химико-бактериологический анализ воды следует проводить не реже 1 раза в декаду.
Исследования проводят по действующим стандартам.
4.9. Для удаления отработанных производственных, хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия должны быть канализованы. Канализационная сеть должна присоединяться к общегородской (поселковой) канализации или иметь собственные очистные сооружения, по согласованию с территориальными СЭС.
4.10. Соединение стоков воды от работающих агрегатов и аппаратов производства пищевых продуктов непосредственно с канализацией не допускается.
4.11. Сточные воды после мытья полов, от перосъемных машин, машин потрошения, ванн тепловой обработки птицы, охлаждения тушек, оборудования участка первичной обработки перо-пухового сырья, цехов по производству яйцепродуктов отводятся через специальные трапы.
4.12. Запрещается сброс отработанных производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод без соответствующей очистки в открытые водоемы.
5. Освещение, вентиляция
5.1. Для общего освещения производственных помещений следует применять люминесцентные лампы. В помещениях с избыточным теплом, влагой или временно посещаемых обслуживающим персоналом следует использовать лампы накаливания.
5.2. Светильник с люминесцентными лампами должен иметь защитную решетку (сетку), рассеиватель или специальные ламповые плафоны, исключающие возможность выпадения ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошное защитное стекло.
5.3. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием, не допускается замена стекол в них непрозрачным материалом.
5.4. В случае изменения в назначении производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим освещенность помещения должна быть изменена в соответствии с новыми условиями работы без нарушения норм освещенности.
5.5. Стекла окон должны постоянно содержаться в чистоте. Освещенность в любой части рабочего помещения должна быть не менее 325 лк. На участке ветеринарно-санитарной экспертизы тушек птиц и проверки качества сырья и продуктов освещенность должна быть не ниже 540 лк.
5.6. В производственных цехах, складских и вспомогательных помещениях должна быть предусмотрена естественная, или механическая, или смешанная вентиляция или кондиционирование воздуха.
5.7. В цехах, имеющих системы механической приточной вентиляции, должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли.
5.8. В цехе убоя и первичной обработки птицы оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию, препятствующую образованию тумана и конденсации паров на стенах, потолке, оборудовании. Каждое помещение должно иметь устройства (форточки, фрамуги) для естественного проветривания, если это допускается технологическим процессом.
5.9. Проветривание помещений должно проводиться не менее 3 раз в день: перед началом работы, в перерыве на обед и после работы или перед новой сменой.
5.10. Вентиляционные каналы, воздухоотводы от технологического оборудования необходимо по мере загрязнения прочищать.
5.11. Отопительные приборы должны быть с гладкими поверхностями и устроены так, чтобы их было легко осмотреть, очистить, отремонтировать.
5.12. Категорически запрещается использовать отопительную систему, приборы, расположенные в производственных помещениях, для сушки одежды, обуви.
5.13. Температура в помещениях, где производится обвалка мяса, приготовление фарша, полуфабрикатов, шприцевание колбас, изготовление мяса механической обвалки, разбивание яиц и затаривание в банки, пакеты меланжа, не должна превышать +12 град. C.
6. Технологическое оборудование, инвентарь, тара, транспорт
6.5. Технологическое оборудование: машины, агрегаты, сосуды, аппараты, трубопроводы, чаны, ванны, лотки, противни, прокладки, инвентарь, посуда и тара, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, - должно быть изготовлено из материалов, стойких к химическим, тепловым и механическим воздействиям, водонепроницаемых, не подвергающихся коррозии и разрешенных Министерством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми продуктами.
6.2. Применение оборудования из оцинкованной стали, нелуженой меди, а также эмалированной посуды и инвентаря не допускается (за исключением кипятильников и бачков для кипячения воды).
6.3. Противни, крючки, подвески и прочий металлический инвентарь должны быть полужены, или изготовлены из нержавеющей стали, или покрыты защитными полимерными материалами, разрешенными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.
6.4. Крышки рабочих столов надлежит изготовлять из нержавеющего металла. Допускается применение столов с крышками из мраморной крошки, бетона (на кислотоупорном цементе) и дерева. Деревянные крышки должны быть обиты листами из нержавеющей стали со сварными и зачищенными швами. Обивка должна плотно прилегать к дереву. Разрешается также применение материалов для покрытия столов из пластмасс, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.
6.5. Технологическое оборудование и аппараты должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов, кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом, не содержащим вредных примесей. Окраска свинцовыми белилами, суриком посуды, инвентаря и других поверхностей, контактирующих с птицепродуктами, не допускается.
6.6. Ванны, трубопроводы, спуски, лотки, желоба, тара должны иметь гладкие, ровные, без щелей и зазоров, выступающих болтов или заклепок, легко осматриваемые, хорошо очищаемые и легко поддающиеся очистке, смыву и дезинфекции поверхности.
6.7. Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой производства птицепродуктов, обеспечивать поточность процесса, кратчайшие пути прохождения продуктов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции.
6.8. Оборудование конструируют, монтируют и размещают так, чтобы обеспечить возможность гигиенического его содержания, доступность для осмотра и санитарной обработки всех частей, легкость и быстроту разбора на части для чистки, мойки и дезинфекции, проводить санитарный контроль за производственным процессом, качеством сырья, готовой продукции.
6.9. Вращающиеся, снимающиеся, заменяющиеся части оборудования должны быть легко монтируемыми и доступными для санитарной обработки.
6.10. Машины, автоматы, устройства на всех этапах технологического процесса переработки мяса птицы, обработки перо-пухового сырья, производства мороженых и сухих яичных продуктов перед началом работы цеха должны быть чистыми и хорошо отрегулированными во избежание скопления продукции на операциях, предотвращения их загрязнения, накопления и размножения микроорганизмов на их поверхности.
6.11. При переработке мяса птицы, производстве яйцепродуктов инструменты следует применять строго по их назначению.
6.12. Запрещается использовать одни и те же весы для взвешивания сырья и готовой продукции.
6.13. Необходимо иметь запасные комплекты инструментов для выполняемых технологических операций.
6.14. Внутризаводской транспорт, внутрицеховая тара, индивидуальный инструмент, уборочный инвентарь должны быть закреплены за каждым отдельным участком цеха, видами сырья, готовой продукцией и соответственно промаркированы.
6.15. Чистая тара для готовой продукции должна храниться на продезинфицированных стеллажах или специальных подставках в отдельном сухом помещении.
При длительном хранении перед употреблением чистая тара и инвентарь должны быть вновь продезинфицированы.
6.16. Для продукции, не пригодной в пищу, должна быть отдельная промаркированная с крышками тара из нержавеющей стали. После каждого опорожнения эта тара подлежит санитарной обработке и должна храниться в специально отведенном для нее помещении.
6.17. Транспорт, используемый для перевозки птицепродуктов в реализацию, должен соответствовать "Правилам перевозок скоропортящихся грузов". Он должен быть чистым, продезинфицированным, сухим, без посторонних запахов, в исправном состоянии и иметь санитарный паспорт, выданный территориальной санитарно-эпидемиологической станцией сроком не более чем на 6 мес. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается.
Перед погрузкой продуктов транспорт осматривает ответственное лицо, назначенное администрацией предприятия, которое выдает разрешение на его использование для перевозки птицепродуктов. Без такого разрешения погрузка продукции не допускается. Запрещается использовать транспорт, не подвергнутый санитарной обработке.
6.18. Приборы для регистрации температуры и влажности в производственных, складских помещениях, холодильных камерах должны быть в оправе, предохраняющей их от механических повреждений.
7. Технологические процессы
7.1. Поступление, переработка сырья (птицы, яиц) в цехах и вывоз готовой продукции из цехов осуществляют так, чтобы не было перекрестных потоков.
7.2. Переработку птицы, выработку продуктов из мяса птицы, обработку перо-пухового сырья, выработку яичных продуктов организуют таким образом, чтобы обеспечить регулирование технологических потоков, температурных и влажностных режимов, предусмотренных действующими технологическими инструкциями на всех стадиях производства продукции, начиная от поступления сырья и кончая хранением готовых продуктов.
7.3. Все технологические процессы производства и хранения птицепродуктов должны проводиться в условиях тщательной охраны сырья и продуктов от загрязнения, порчи, от попадания в них посторонних предметов и веществ.
7.4. В каждом цехе должен вестись учет бьющихся предметов с регистрацией их в специальном журнале, а также иметься в наличии выписка из инструкции о предупреждении попадания посторонних предметов в птицепродукты.
7.5. В период выработки продукции категорически запрещается проведение ремонтных работ, дезинфекции, оставлять инструменты, вносить металлические и стеклянные предметы, зеркала, ароматические вещества, табак в производственные помещения.
7.6. Запрещается на птицеперерабатывающие предприятия ввозить из птицеводческих хозяйств (совхозов, колхозов, птицефабрик) и перерабатывать трупы птицы и отходы инкубации.
7.7. Подача тары, упаковочного и других вспомогательных материалов должна осуществляться через коридоры, минуя производственные помещения.
7.8. Хранение готовой продукции осуществляют строго соблюдая температурно-влажностные режимы, предусмотренные действующей нормативно-технической документацией.
7.9. Температура и влажность в помещениях хранения готовой продукции проверяется по показаниям контрольно-измерительных приборов и записывается в журнал.
7.10. Отпуск готовой продукции должен производиться экспедитором или мастером, которые несут административную ответственность за ее качество и сохранность.
7.11. Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, с нарушенной пломбировкой.
7.12. Ветеринарно-санитарный контроль поступающего сырья, готовой продукции, режимов хранения и условий их производства должен осуществляться ветеринарными специалистами предприятия согласно "Положению об отделе производственно-ветеринарного контроля предприятия мясной промышленности".
7.13. При отсутствии бактериологической лаборатории на предприятии микробиологический контроль осуществляется районными и межрайонными ветеринарными лабораториями или по хоздоговору территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
7.14. На реализуемые партии птицепродуктов оформляют документ, удостоверяющий их качество, подписанный начальником ОПВК или ветеринарным врачом и технологом птицеперерабатывающего предприятия.
8. Цех по переработке птицы
8.1. Цех по переработке птицы.
8.1.1. Приемке на птицеперерабатывающие предприятия подлежит здоровая птица из благополучных по инфекционным, инвазионным и массовым незаразным заболеваниям хозяйств в соответствии с "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" и отвечающая требованиям ГОСТ "Птица сельскохозяйственная для убоя".
8.1.2. Убой больной и подозрительной по заболеваниям птицы из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств производится на птицеперерабатывающих предприятиях в исключительных случаях по разрешению Государственной ветеринарной службы. Переработку такой птицы осуществляют с полным потрошением.
По окончании работы проводят дезинфекцию технологического оборудования и помещений. Санитарную оценку тушек птицы и продуктов их убоя проводят согласно установленному заболеванию в соответствии с "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов". Проведенные мероприятия оформляют актом.
8.1.3. К сдаче-приемке предъявляется птица после выдержки в хозяйстве без корма в соответствии с действующими "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" и "Особыми условиями поставки скота, птицы и кроликов".
8.1.4. Доставку птицы осуществляют специализированными или другими транспортными средствами, имеющими приспособления (брезент, полог) для защиты ее в пути от солнца, холода, дождя или снега и разрешенными к эксплуатации органами госавтоинспекции.
8.1.5. Каждая партия птицы, доставляемая на птицеперерабатывающее предприятие, должна сопровождаться ветеринарным свидетельством или справкой, оформленными в установленном порядке согласно ветеринарному законодательству.
8.1.6. Перед допуском на территорию птицеперерабатывающего предприятия вся поступившая птица подвергается ветеринарному осмотру. Одновременно проверяют наличие сопроводительных документов и соответствие записи о количестве птицы в товарно-транспортной накладной, ветеринарном свидетельстве или справке. Количество доставленной птицы определяют приемщик и сдатчик после ее взвешивания и выгрузки.
8.1.7. При приемке и ветеринарном осмотре птицы в хозяйствах (сдатчиках) больную и подозрительную в заболевании птицу отсортировывают по следующим признакам: взъерошенность оперения, опухание суставов, синусов головы, сережек; истечения из носа, глаз, рта; понос, наличие оспинок на гребне, сережках и др., и перерабатывают в цехе убоя птицы или на санитарной бойне. В случае обнаружения большого количества больной птицы в момент приемки и ветосмотра на птицеперерабатывающем предприятии ее немедленно убивают в санитарной камере или отдельно от здоровой птицы с обязательной последующей дезинфекцией цеха и оборудования согласно "Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности". Тушки такой птицы подлежат потрошению, тщательной ветсанэкспертизе, а мясо обеззараживают по режимам, предусмотренным "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов".
8.1.8. Тушки птицы, вынужденно убитой в хозяйстве, приемке на птицеперерабатывающие предприятия (мясокомбинат) не подлежат.
8.1.9. Запрещается возвращать сдатчикам птицу, не соответствующую требованиям стандарта "Птица сельскохозяйственная для убоя", больную, подозрительную в заболевании, с травматическими повреждениями, а также трупы птиц, обнаруженных при приемке.
8.1.10. Павшую птицу, обнаруженную при приемке, направляют в санитарную камеру на вскрытие для установления патологоанатомического диагноза. При необходимости трупы направляют в лабораторию для микробиологического исследования. Ветеринарный врач ОПВК птицеперерабатывающего предприятия оформляет акт с указанием причины падежа птицы и направляет трупы в специальных емкостях (закрытые контейнеры, бачки с крышками) на техническую утилизацию для производства сухих животных кормов.
8.1.11. Ветеринарная служба птицеперерабатывающих предприятий обязана сообщать хозяйствам (сдатчикам), районной ветеринарной службе об инфекционных заболеваниях и массовых незаразных болезнях, обнаруживаемых в момент приемки и выявляемых ветеринарно-санитарной экспертизой при переработке птицы. При выявлении антропозоонозных заболеваний ставятся в известность территориальные СЭС.
8.1.12. Рабочие, осуществляющие прием и навешивание живой птицы на подвески конвейера, не должны допускать ее травмирования.
8.1.13. На участке навешивания птицы должен быть установлен вытяжной зонт, а в течение рабочей смены рекомендуется периодически распылять чистую воду гидропультом или аэрозольным аппаратом для осаждения пыли и перо-пуховых частиц из воздуха. Рабочие, занятые выгрузкой и навешиванием на конвейер птицы из неблагополучных хозяйств по инфекционным заболеваниям (или больной), должны работать в респираторах или марлевых повязках "лепесток" и иметь другие средства защиты (резиновые перчатки, сапоги, фартуки).
8.1.14. Одновременно на линии перерабатывают птицу только одного вида и возрастных групп. В случае доставки на переработку одновременно сухопутной и водоплавающей птицы рекомендуется вначале перерабатывать сухопутную птицу (цыплят, цыплят-бройлеров, кур, индеек, индюшат, цесарок, цесарят), затем водоплавающую (уток, утят, гусей, гусят).
8.1.15. Воду, предназначенную для электрооглушения птицы, тепловой обработки, охлаждения воскованных тушек, охлаждения потрошеных тушек, запрещается заливать в ванны на ночь. Необходимо, чтобы поступление воды в данные резервуары осуществлялось навстречу продвижения тушек птицы, то есть тушки птицы должны покидать резервуар там, куда поступает свежая вода.
Воду в вышеуказанных ваннах заменяют по мере ее загрязнения, но не реже 1 раза в смену.
8.1.16. Регенерируемая воскомасса, снятая с тушек, в конце смены должна быть очищена от загрязнений, пера и прогрета по режимам, предусмотренным "Технологической инструкцией по переработке птицы", но не менее 30 мин. при температуре 80 град. C.
8.1.17. При электрооглушении, убое птицы, обескровливании, тепловой обработке тушек, снятии оперения, воскования тушек водоплавающей птицы строго соблюдают режимы, предусмотренные "Технологической инструкцией по переработке птицы" с целью обеспечения обескровливания, хорошего товарного вида тушек и увеличения сроков их хранения.
8.1.18. Обескровливание тушек птицы проводится в туннелях или закрытых участках, снабженных уклоном в дне для стока крови, не допуская ее разбрызгивания в цехе и скопления в желобах в процессе работы.
Поверхности туннелей, желобов на этом участке должны быть металлическими, бетонными или облицованными плиткой, хорошо очищаемыми, доступными для санитарной обработки.
8.1.19. Технологическое оборудование при тепловой обработке, восковании тушек и на других операциях, связанных с выделением тепла, монтируют и располагают с учетом требований, изложенных в "Санитарных и ветеринарных требованиях к проектированию предприятий мясной промышленности".
8.1.20. При снятии оперения с птицы любыми типами машин последние должны быть ограждены с целью предотвращения разбрасывания пера и загрязнения помещения цеха. Желоб для сбора и подачи пера на обработку должен быть снабжен решеткой, не допускающей попадания в насос выпавших из подвесок тушек.
8.1.21. На тушки и рабочие органы перосъемных машин в момент снятия оперения с птицы непрерывно должна подаваться вода с температурой 45 - 50 град. C для смыва с них пера, различных загрязнений и предотвращения дополнительного обсеменения микрофлорой.
8.1.22. Не допускается накопление пера, крови и других продуктов в желобах, решетках, трапах, необходимо постоянно следить за их очисткой.
8.1.23. Запрещается на участке снятия оперения сушить, складировать и хранить перо.
8.1.24. На ленточном транспортере или столах в местах сброса тушек птиц с подвесок конвейера первичной обработки, потрошения, охлаждения, на участке упаковки и сортировки должны быть ограждения или приспособления, предотвращающие падение тушек на пол.
8.1.25. При потрошении тушек строго соблюдают последовательность выполнения технологических операций согласно "Технологической инструкции по переработке птицы". Весь процесс потрошения осуществляют над желобами или ленточными транспортерами.
Рабочие места потрошения оборудуют емкостями с дезинфицирующими растворами для дезинфекции рук, инструментов, подводкой холодной и горячей воды (желательно с педальным управлением).
8.1.26. Для поддержания высокого санитарного состояния тушек птицы во время работы поверхности машин вырезания клоаки, вскрытия брюшной полости, извлечения внутренних органов, соприкасающиеся с тушками и их органами, должны обмываться водопроводной водой под давлением не менее 10 атм.
8.1.27. Автоматическим устройством (манипулятором) запрещается извлекать внутренние органы из тушек кур-несушек и маточного стада.
8.1.28. Необходимо соблюдать особую осторожность и осуществлять регулировку машин и автоматов при вырезании клоаки, вскрытии брюшной полости, извлечении внутренних органов из тушек, чтобы не допускать повреждения желудочно-кишечного тракта и попадания его содержимого на тушки и оборудование.
8.1.29. К месту ветсанэксперта тушки поступают с извлеченными из грудобрюшной полости внутренними органами, висящими на тушках.
8.1.30. Рабочее место ветсанэксперта располагают на участке конвейера после извлечения внутренних органов. Оно должно быть хорошо освещено, оборудовано подводкой холодной и горячей воды, умывальником со смесителем, емкостью с дезораствором, столом со стерилизатором и инструментами, стулом, вешалом с подвесками для временного размещения тушек с патологоанатомическими изменениями, емкостью с крышкой из нержавеющей стали для сбора забракованных тушек и органов.
8.1.31. Осмотр тушек птиц и их органов проводят согласно "Указанию о порядке ветеринарно-санитарного осмотра тушек и органов птицы при полном потрошении на конвейерных линиях мясоптицеперерабатывающих предприятий". Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек птиц и органов проводят согласно "Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов".
8.1.32. Подозрительные тушки птиц, у которых при ветеринарно-санитарной экспертизе обнаруживают патологоанатомические изменения, снимают с подвесок конвейера потрошения и помещают на подвески специальных вешал, установленных вблизи места ветсанэксперта. После тщательной ветеринарно-санитарной экспертизы тушки используют согласно "Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов".
8.1.33. Кишечник, отбракованные внутренние органы и части тушек не должны скапливаться в цехе. Их собирают в специальные желоба или емкости и немедленно перекачивают по трубопроводам или транспортируют специально промаркированным транспортом, оборудованным металлическими емкостями с плотно закрывающимися крышками, на производство сухих животных кормов.
После вывоза отходов тару и транспорт моют и дезинфицируют на специальном участке, изолированном от готовой продукции, а также очищают, моют и дезинфицируют трубопроводы в конце смены.
8.1.34. Тушки птицы, от которых взят материал для бактериологического исследования, хранят в холодильнике санитарной камеры или в камере общего холодильника на специально отгороженном участке до получения результатов лабораторного анализа.
8.1.35. После потрошения наружные и внутренние поверхности тушек обмывают водопроводной водой. Для промывки внутренней полости тушек используют шланги с насадкой. Мойку тушек снаружи производят в бильно-моечных, бильно-очистных или душевых устройствах.
8.1.36. Запрещается применять салфетки, тряпки для сухого туалета тушек.
8.1.37. Запрещается охлаждать условно годные, непотрошеные и полупотрошеные тушки птицы погружением в воду.
8.1.38. При охлаждении тушек птицы различными методами строго соблюдают температурные режимы: температура охлаждающей среды и тушек должна соответствовать технологической инструкции. Воду в ванне охлаждения заменяют по мере ее загрязнения, но не реже 1 раза в смену. Не допускают падения тушек в ванну и длительного их пребывания в ней.
8.1.39. Для снижения микробного обсеменения и предотвращения перекрестного заражения тушек птицы в воду ванны охлаждения добавляют 10 - 20 мг/л активного хлора в соответствии с "Рекомендациями по улучшению санитарно-гигиенического состояния ледяной воды в установках контактного охлаждения потрошеных тушек кур и цыплят путем ее хлорирования".
8.1.40. Маркировку тушек птицы проводят электроклеймом или наклеиванием этикеток в соответствии с действующей "Инструкцией по клеймению мяса". Изображение клейма на тушках должно быть четким.
8.1.41. Тушки птиц, поступающие на упаковку, по качеству технологической обработки должны соответствовать требованиям стандартов "Мясо птицы" и "Мясо цыплят-бройлеров".
8.1.42. Запрещается упаковывать парные тушки в пакеты из полимерных пленок.
8.1.43. Оборотную тару перед повторным использованием тщательно просматривают, не отвечающую санитарно-гигиеническим требованиям, а также деформированную, поврежденную изымают из обращения.
8.1.44. Тару, поступающую из торговых организаций для повторного использования, обязательно подвергают санитарной обработке.
8.1.45. Ящики должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего запаха. Перед упаковкой тушек дно и стенки деревянных, металлических, полимерных ящиков выстилают бумагой, гофрированным картоном, пергаментом, полиэтиленовой пленкой, разрешенными Минздравом СССР для упаковки пищевых продуктов.
8.1.46. Краска, используемая для штамповки, клей для наклеивания бумажных этикеток при маркировке тары (ящиков) с готовой продукцией не должны иметь резкий, стойкий запах, который может передаваться продукту.
8.1.47. Время нахождения в цехе упакованных тушек птицы до отправления в холодильник не должно превышать 30 мин.
8.1.48. Запрещается хранить мясо птицы вместе с непищевыми, а также с недоброкачественными пищевыми продуктами или продуктами, имеющими резкий запах, вблизи сырых мест, канализационных, водопроводных труб и отопительных приборов.
8.1.49. В камерах хранения ящики с тушками устанавливают в штабеля. Нижние ящики ставят на деревянные рейки, поддоны, хранение осуществляют в соответствии с режимами, изложенными в "Технологической инструкции по переработке птицы".
8.1.50. Во время реализации тушки птицы, находящиеся на хранении в охлажденном состоянии, подвергают ветсанэкспертизе по органолептическим показателям, предусмотренным стандартом "Мясо птицы".
8.1.51. При необходимости тушки, имеющие признаки порчи, направляют на исследование в ветеринарную лабораторию.
8.1.52. Обработка, режимы хранения субпродуктов птицы должны соответствовать "Технологической инструкции по переработке птицы" и "Технологической инструкции по обработке субпродуктов птицы". После осмотра ветсанэкспертом и санитарной оценки, проводимой по правилам ветеринарно-санитарной экспертизы, их охлаждают или замораживают. Запрещается хранить мышечные желудки без их предварительной очистки и промывки от содержимого.
8.1.53. Субпродукты нельзя накапливать и задерживать в цехе производства мяса птицы свыше 30 мин.
8.1.54. Условия и продолжительность хранения тушек, субпродуктов, температуру в толще мышц тушек контролируют технологическая и ветеринарная службы предприятия. Для регистрации температуры в холодильных камерах устанавливают приборы в оправе, предохраняющей их от повреждений.
8.1.55. Предубойный осмотр птицы, ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и внутренних органов, органолептическую оценку мяса птицы, ветеринарно-санитарный контроль за санитарным качеством мяса птицы в процессе производства и хранения проводит ветеринарный врач.
В обязанности ветеринарного врача-эксперта не входит определение упитанности и категорийности тушек птицы.
8.1.56. На реализуемые партии мяса и субпродуктов птицы оформляют документ, удостоверяющий их качество, подписанный начальником ОПВК или ветеринарным врачом и технологом птицеперерабатывающего предприятия.
8.1.57. Запрещается выпускать с предприятий тушки птицы и продукцию, упакованные в неисправную тару, с нечеткой или неправильной маркировкой, не соответствующей содержимому.
8.2. Отделение первичной обработки перо-пухового сырья.
8.2.1. Отделение первичной обработки перо-пухового сырья должно быть изолировано от цеха производства мяса птицы и других производственных участков и иметь следующие помещения:
- приемки, предварительного отделения влаги, мойки, сушки пера;
- сортировки и упаковки сухого пера;
- хранения (склад) упакованного высушенного пера;
- хранения тары, предназначенной для упаковки высушенного пера;
- хранения инвентаря, используемого при уборке помещений этого отделения.
8.2.2. Сырьем является перо и пух, снятые с тушек здоровой птицы, поступившей из благополучных по инфекционным, инвазионным и массовым незаразным заболеваниям хозяйств в соответствии с "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов".
8.2.3. Снижению микробной обсемененности перо-пухового сырья способствует тщательная санитарная обработка и поддержание в чистоте технологического оборудования, используемого для тепловой обработки тушек птицы, удаления с них оперения, транспортирования, мойки, сушки и упаковки последнего.
8.2.4. Перо-пуховое сырье подвергается первичной обработке сразу же после снятия с тушек птицы.
8.2.5. Транспортирование перо-пухового сырья в отделение первичной обработки производится одним из следующих способов: по гидрожелобу, передувкой сжатым воздухом, перекачиванием насосом, транспортером или тележками.
8.2.6. Запрещается оставлять на ночь, накапливать и хранить перо-пуховое сырье в тележках, центрифугах, сушильных и упаковочных машинах.
8.2.7. Пух и перо, полученные при убое больной птицы, поступившей из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, подвергают дезинфекции согласно "Инструкции по дезинфекции сырья животного происхождения и предприятий по его заготовке, хранению и обработке".
8.2.8. Высушенное перо-пуховое сырье подлежит упаковке в сухие чистые мешки, которые затем маркируют, и хранят его при температуре и влажности согласно действующей нормативно-технической документации.
8.2.9. Мешки с перо-пуховым сырьем для временного хранения укладывают в штабеля высотой не более 3 м и шириной не более 4 мешков в ряду. Расстояние между штабелями должно быть 30 - 40 см, а между штабелями и стеной таким, чтобы обеспечить санитарную обработку пола и стен.
9. Цех по производству яичных мороженых и сухих продуктов
9.1. Для производства яйцепродуктов (меланжа, белка, желтка, порошка) используют яйца куриные свежие и холодильниковые, поступившие из хозяйств, благополучных по инфекционным и инвазионным заболеваниям птиц, соответствующие требованиям действующей нормативно-технической документации и "Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы яиц куриных, утиных и гусиных".
9.2. В яйцесушильных цехах птицефабрик для изготовления яичного порошка допускаются к переработке куриные яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой, но без признаков течки, хранившиеся не более одних суток, не считая дня снесения, при температуре 8 - 10 град. C.
9.3. В случае использования яичного мороженого меланжа для изготовления яичного порошка он должен по органолептическим, бактериологическим и физико-химическим показателям соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и направляться на сушку сразу же после размораживания.
9.4. Размораживание яичных продуктов должно проводиться быстро, не вызывая их порчи, методами, предусмотренными в технологической инструкции.
9.5. Не допускаются для выработки мороженых и сухих яйцепродуктов яйца других видов птицы, куриные яйца, хранившиеся в известковом растворе, пищевые неполноценные яйца: "бой", "насечка", "выливка", "присушка", "мятый бок", "малое пятно" (за исключением указанных в п. 9.2) и технический брак: "кровяное кольцо", "большое пятно", "красюк", "тек", "кровяное пятно", "тумак", "зеленая гниль", "миражное яйцо".
9.6. Приемка яиц птицеперерабатывающим предприятием производится при наличии на каждую ввозимую партию яиц ветеринарного свидетельства, оформленного в установленном порядке согласно ветеринарному законодательству.
9.7. Поставщики (птицефабрики, совхозы, колхозы, заготовительные базы) прежде чем доставить яйцо яйцеперерабатывающим предприятиям (за 2 - 3 суток до доставки) обязаны проконтролировать его качество (визуальный осмотр, сплошная овоскопия) и отсортировать недоброкачественное сырье (п. 9.5).
9.8. На яйцеперерабатывающих предприятиях качество сырья (куриных яиц) контролируют в приемном и сортировочном отделениях, при этом учитывают:
благополучие по инфекционным и инвазионным заболеваниям птиц в местах сбора яиц путем проверки ветврачом сопроводительных документов (ветеринарного свидетельства) на каждую принимаемую партию;
доброкачественность по внешним признакам путем осмотра и овоскопии отдельных проб яиц, взятых от каждой поступающей партии, согласно действующей НТД.
9.9. В момент приемки яиц оценивают внешний вид упаковки, чистоту тары, соответствие данных на таре с данными в сопроводительных документах.
9.10. В процессе транспортирования, хранения яиц не допускают нарушения целостности и загрязнения их скорлупы, строго соблюдают температурно-влажностные режимы, предохраняют яйца от воздействия пахнущих веществ и посторонних запахов.
9.11. Запрещается упаковывать, хранить яйца, а также подавать их на агрегат переработки в размокшей, деформированной и загрязненной таре (прокладки, картонные коробки, ящики).
9.12. После поступления на яйцеперерабатывающие предприятия яйца должны подвергаться переработке в возможно короткие сроки.
9.13. Яйца должны распаковываться в помещении, полностью отделенном от производственных участков: разбивания, переработки яиц, получения и хранения готовой продукции. Упаковочная тара из-под яиц не должна поступать в помещения производства яйцепродуктов, ее направляют на дезинфекцию.
9.14. Яйца перед подачей на участок разбивания должны подвергаться визуальному осмотру и овоскопии с последующей сортировкой на доброкачественные и недоброкачественные, с загрязненной и чистой скорлупой согласно действующей нормативно-технической документации.
9.15. Технологическая операция по санитарной обработке поверхности скорлупы не должна служить источником загрязнения яйцепродуктов, помещения, оборудования.
9.16. Санитарную обработку поверхности скорлупы яиц проводят методами, режимами и средствами (моющими, дезинфицирующими растворами), разрешенными для этих целей органами здравоохранения.
9.17. На участке санитарной обработки поверхности скорлупы яиц путем осмотра контролируется качество ее очистки и мойки.
9.18. На названном выше участке определяются количество активного хлора в растворе хлорной извести, а также концентрация моющих растворов методом химического анализа не реже 1 раза в смену.
9.19. После санитарной обработки яйца хранению не подлежат.
9.20. После разбивания скорлупы вручную или с помощью машин содержимое яиц должно собираться в стерильную чистую чашечку или лоток и проверяться на доброкачественность.
При ручном разбивании в одну чашечку сливают содержимое не более двух яиц.
9.21. Содержимое яиц, полученное после их разбивания, не должно иметь признаков порчи, кровяных включений, инородных тел, несвойственных цвета, запаха, консистенции.
9.22. Прибор для разбивания яиц, чашечку для сбора их содержимого и емкость для сбора доброкачественной яичной массы заменяют чистыми продезинфицированными через каждый 1 ч работы.
9.23. При обнаружении недоброкачественного яйца, имеющего изменения содержимого по цвету, запаху, консистенции и др., оно должно быть удалено вместе с загрязненным инструментом, который заменяют чистым, а работающий персонал моет и дезинфицирует руки. Загрязненный инструмент направляют на мойку и стерилизацию.
9.24. При участке разбивания яиц должно быть моечное отделение, снабженное стерилизационным аппаратом или устройством для стерилизации и дезинфекции ведер, чашечек, лотков и т.д.
9.25. К участку разбивания яиц должны быть подведены пар или горячая вода, которые при необходимости подаются с помощью специального шланга для дезинфекции оборудования при загрязнении и в конце каждой смены.
9.26. После разбивания яиц скорлупа должна собираться в специально промаркированные "Для технических целей" емкости, последние после наполнения транспортируют в цех технических фабрикатов. Недоброкачественные яйца из производственных помещений удаляют без задержки.
9.27. Фильтры, используемые для фильтрации яичной массы, должны быть в достаточном (не менее трех штук) количестве.
9.28. На всех стадиях технологического процесса яичная масса и получаемые из нее яйцепродукты должны быть защищены от попадания в них различных посторонних веществ и загрязнений.
9.29. Правильно проведенная пастеризация жидкой яичной массы гарантирует получение качественного продукта.
В цехе необходимо иметь не менее двух пастеризаторов.
9.30. Конструкция пастеризационных аппаратов должна обеспечивать постоянную скорость потока жидкого продукта, надежность его пастеризации, контроль процесса тепловой обработки на специальных записывающих приборах и автоматический отвод части продукта, не прошедшего требуемую термическую обработку.
9.31. Жидкая яичная масса должна подвергаться пастеризации строго по технологическим режимам действующей нормативно-технической документации, соответствующих виду продукта и конструктивной особенности пастеризационной установки.
9.32. Емкости должны иметь регуляторы, сигнализирующие о наполнении их жидким продуктом с целью предотвращения переливаний яичной массы.
9.33. После завершения процесса пастеризации яичная масса, предназначенная для производства мороженых яйцепродуктов, в специальной емкости пастеризатора должна быть охлаждена до температуры 5 - 8 град. C.
9.34. Пастеризованная жидкая яичная масса перед розливом в тару или направлением на сушку может содержаться в охлажденном состоянии при температуре 5 - 8 град. C в течение 24 ч в прошедших санитарную обработку закрытых емкостях, снабженных мешалками, термометрами и охлаждающими рубашками.
9.35. При отсутствии емкостей с охлаждающими рубашками в цехах производства яйцепродуктов должна быть холодильная камера, в которой можно было бы временно хранить жидкую яичную массу в случае отключения холодной воды, электроэнергии в цехе и т.д.
9.36. Тара, наполненная охлажденными жидкими яичными продуктами, должна немедленно быть закрыта и помещена в морозильные камеры.
9.37. Упаковки с яйцепродуктами в морозильных камерах должны быть размещены так, чтобы обеспечить вокруг них свободную циркуляцию воздуха.
9.38. Скорость движения воздуха, температурные режимы замораживания яичных продуктов, температура и относительная влажность воздуха в морозильных камерах должны соответствовать действующей нормативно-технической документации и контролироваться с помощью измерительных приборов; степень замораживания - путем измерения температуры продукта в отобранных упаковках каждой партии специальным термометром в металлической оправе и регистрироваться в журнале.
9.39. После замораживания и достижения заданной температуры в центре упаковки во избежание подтаивания яичной массы упаковку банок в ящики и обвязку ящиков из гофрированного картона производят в помещении при температуре не выше -6 град. C и затем быстро помещают в камеры хранения при температуре и влажности воздуха, обеспечивающих защиту продуктов от порчи.
9.40. Размороженные яичные продукты с температурой 4 - 6 град. C подлежат немедленному использованию или переработке.
9.41. В яйцесушильном цехе контролируют технологический процесс производства сухих яичных продуктов: качество сырья, готовой продукции, санитарное состояние помещений, аппаратуры, тары, инвентаря и соблюдение личной гигиены рабочими.
9.42. Технологический контроль процесса сушки яичной массы (меланжа, белка, желтка) осуществляют проверкой режимов сушки: температура воздуха, входящего в сушильную башню (камеру), температура воздуха, выходящего из сушильной башни, температура воздуха в зоне распыления по показаниям контрольно-измерительных приборов. Контроль проводится периодически в течение всего рабочего дня.
9.43. Сушка яичной массы должна производиться с применением утвержденных технологических процессов и температурных режимов для каждого сушильного агрегата установки.
9.44. Для сушки яичной массы воздух забирается и подается из чистой зоны через специальные очистные фильтры.
9.45. Готовая затаренная продукция для хранения устанавливается по партиям выработки в помещении на чистых, сухих стеллажах (решетках) высотой 20 - 30 см от пола и 30 см от стен штабелями, с указанием номеров партии на стороне штабеля, обращенной к проходу.
9.46. Не допускается хранение готовых яичных продуктов совместно с резко пахнущими веществами и материалами.
9.47. Хранение мороженых и сухих яичных продуктов осуществляют строго соблюдая температурно-влажностные режимы, предусмотренные действующей "Технологической инструкцией по производству яичных мороженых и сухих продуктов".
9.48. Температура и влажность в помещениях хранения готовой продукции проверяется по показателям контрольно-измерительных приборов и записывается в журналах.
9.49. Каждая партия яичных продуктов сразу же после изготовления в течение одной смены подвергается органолептическому, бактериологическому и физико-химическому исследованиям методами, предусмотренными в действующей нормативно-технической документации. Полученные результаты анализов записывают в журнал и на основании их оформляют документ установленной формы, удостоверяющий качество отпущенных мороженых и сухих яйцепродуктов.
9.50. Под партией понимают любое количество яичных продуктов одного вида, изготовленных одним предприятием в течение одной смены и оформленное одним документом о качестве установленной формы.
9.51. При получении неудовлетворительных результатов исследования яйцепродуктов хотя бы по одно

ПОСТАНОВЛЕНИЕ Госкомтруда СССР, Президиума ВЦСПС от 06.05.1987 n 283/П-5 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ РАЦИОНА n 4А ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ И О ВНЕСЕНИИ ИЗМЕНЕНИЙ В ПЕРЕЧЕНЬ ПРОИЗВОДСТВ, ПРОФЕССИЙ И ДОЛЖНОСТЕЙ, РАБОТА В КОТОРЫХ ДАЕТ ПРАВО НА БЕСПЛАТНОЕ ПОЛУЧЕНИЕ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ В СВЯЗИ С ОСОБО ВРЕДНЫМИ УСЛОВИЯМИ ТРУДА  »
Документы СССР »
Читайте также