ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ (утв. Минздравом СССР 22.02.1991 n 5319-91, Минрыбхозом СССР 18.11.1990)


Утверждаю
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
В.И.ЧИБУРАЕВ
22 февраля 1991 г. N 5319-91
Заместитель Министра
рыбного хозяйства СССР
Е.Д.ШИРЯЕВ
18 ноября 1990 года
Дата введения -
1 октября 1991 года
ИНСТРУКЦИЯ
ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ
ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ
И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ
Инструкция разработана в лаборатории технической микробиологии Гипрорыбфлота под руководством заведующей лабораторией, председателя Методсовета бактериологов рыбной промышленности канд. техн. наук Мухиной Л.Б.
Авторы: Сазонова А.С., канд. техн. наук Мухина Л.Б., Призренова И.И., канд. биол. наук Курдина Р.М., канд. мед. наук Крылов В.А., Чижикова Ю.А., Попова М.А. (Дальрыбсистемотехника), Ткаченко А.Н. (Югрыбтехцентр), Поздеева Ю.Н. (Запрыбтехцентр), Сенникова С.А. (Севрыбтехцентр), Карцев В.В. (Ленинградская ГорСЭС).
Инструкция предназначена для производственных микробиологических лабораторий рыбной промышленности и учреждений Государственного санитарного надзора.
ВВЕДЕНИЕ
Инструкция предусматривает контроль за выпуском доброкачественной, безопасной в эпидемиологическом отношении пищевой продукции из рыбы и нерыбных объектов морского промысла.
Доброкачественность готового продукта в микробиологическом отношении в значительной степени зависит от санитарного уровня производства и микробиологической характеристики сырья и вспомогательных материалов, от четко организованного санитарно-микробиологического контроля.
В Инструкции представлен санитарно-микробиологический контроль кулинарного, икорного, коптильного производств, производства вяленой и соленой продукции, в том числе пресервов, производства белковых продуктов и продуктов переработки водорослей.
Нормативные показатели микробиальной обсемененности характеризуют уровень санитарного состояния производства, правильность ведения технологического процесса, помогают выявить возможные нарушения при производстве продукции.
Санитарно-микробиологический контроль подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный.
Основной микробиологический контроль включает контроль продукции и санитарного состояния производства. Он проводится систематически, в сроки, определяемые Инструкцией, бактериологами производственных лабораторий, а также учреждениями санэпидслужбы в порядке, предусмотренном Государственным санитарным надзором. На предприятиях, которые не имеют производственных лабораторий, контроль осуществляют региональные санэпидстанции на договорных началах.
Дополнительный микробиологический контроль продуктов проводится в случае стойкой повышенной обсемененности готового продукта с целью обнаружения и устранения источника обсеменения, а также по решению заведующего лабораторией, старшего бактериолога по санитарно-микробиологическим показаниям, при отклонении от технологического процесса или по требованию заказчика.
Вопрос о реализации готовой продукции с повышенной обсемененностью решает руководство предприятия-изготовителя по согласованию с органами Государственного санитарного надзора.
При микробиологическом контроле в зависимости от его назначения определяются мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП) колиформные, золотистые стафилококки, сульфитредуцирующие клостридии, плесневые грибы и дрожжи, бактерии рода протеев, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и парагемолитические вибрионы.
Анализы по выявлению в рыбопродукции сальмонелл и парагемолитических вибрионов выполняются лабораториями санэпидслужбы на договорных началах, а также в порядке госсаннадзора и по эпидпоказаниям. Парагемолитические вибрионы контролируются только по эпидпоказаниям и при экологическом неблагополучии водного бассейна региона лова гидробионтов.
Лаборатории научно-производственных бассейновых объединений, технологические лаборатории рыбопромышленных объединений, лаборатории научно-исследовательских отраслевых институтов и региональные СЭС проводят анализы на патогенную микрофлору в экспортной рыбопродукции, по требованию заказчика и по эпидпоказаниям на договорных началах.
Кроме микробиологического контроля осуществляется ежедневный визуальный контроль сырья и вспомогательных материалов, идущих на технологические операции, и контроль санитарного состояния предприятия согласно настоящей Инструкции.
За чистоту оборудования, инвентаря, тары в цехе, за обеспечение дезинфицирующими средствами, за качество используемого сырья и вспомогательных материалов отвечает мастер смены.
Результаты санитарно-микробиологических анализов немедленно доводятся до сведения мастера смены, заведующего лабораторией и руководства предприятия для принятия мер по улучшению санитарного и технического уровня производства.
В Инструкции приводятся нормативы бактериальной обсемененности сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции, периодичность контроля, методы микробиологических анализов, рекомендации по устранению недостатков. Дана рецептура применяемых сред и список рекомендуемой литературы. В Инструкции учтены требования новых ГОСТов, методических указаний Минздрава СССР, современные методы анализов.
С изданием настоящей Инструкции утрачивают силу Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства кулинарных изделий из рыбы и нерыбных объектов морского промысла, Л., 1978 г., Санитарно-микробиологический контроль производства пасты "Океан" и мяса антарктической креветки (криля) варено-мороженого, Л., 1980 г. (Дополнение N 1 к вышеуказанной Инструкции), Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю производства рыбы горячего и холодного копчения, Л., 1982 г., Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю икорного производства, Л., 1985 г., Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства продукции из водорослей - агара, альгината натрия, маннита (для Опытно-промышленного Архангельского водорослевого комбината), Л., 1985 г., - в части контроля агара и альгината натрия, Временные методические указания по санитарно-бактериологическому контролю производства белковых продуктов на опытно-промышленном заводе белковых концентратов, Мурманск, 1985 г., Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю при производстве колбас рыбомясных, Владивосток, 1985 г., и Изменение N 1, Владивосток, 1986 г., Методические указания по определению сальмонелл в экспортной рыбной продукции (свежей, мороженой, соленой, копченой рыбе, филе, фарше, икре, кормовой муке и пр.), Л., 1980 г., - в части всей продукции, кроме кормовой муки.
Сырье, полуфабрикаты, из которых изготавливается рыбная продукция, должны соответствовать требованиям отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций, где определяются требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, правила упаковки и транспортировки, условия и сроки хранения. Сроки, условия хранения, транспортировка также предусмотрены санитарными правилами об условиях, сроках хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов как на предприятиях общественного питания, так и в торговой сети.
1. КОНТРОЛЬ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Соблюдение норм и требований производственной санитарии является одним из основных условий выпуска доброкачественной продукции.
Порядок соблюдения санитарного режима, способы проведения дезинфекции и санитарные требования, в том числе санитарно-микробиологические, регламентируются Санитарными правилами для береговых рыбообрабатывающих предприятий (1983 г.), Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах (1985 г.) и другими нормативными документами.
Санитарное состояние производства и эффективность проведенных санитарных мероприятий контролируются бактериологом ежедневно визуально перед началом работы и после санитарной обработки, а также путем периодического проведения комплекса микробиологических анализов, включающих проверку санитарного состояния технологического оборудования, тары, воды, воздуха и рук рабочих, соприкасающихся с продуктом (табл. 1).
Таблица 1
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА
--------------T-------------T-------------T-------------T--------------¬
¦ Объект ¦Мезофильные ¦Бактерии ¦ Плесневые ¦Периодичность ¦
¦ контроля ¦аэробные и ¦группы кишеч-¦ грибы, КОЕ, ¦ контроля ¦
¦ ¦факультатив- ¦ных палочек ¦ не более ¦ ¦
¦ ¦но-анаэроб- ¦(колиформы) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ные микроор- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ганизмы, КОЕ,¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
+-------------+-------------+-------------+-------------+--------------+
¦Оборудование,¦300 на 1 кв. ¦Отсутствие на¦ - ¦2 раза в месяц¦
¦инвентарь, ¦см поверхно-¦100 кв. см ¦ ¦перед началом ¦
¦трубопроводы ¦сти <**> ¦поверхности, ¦ ¦работы. ¦
¦<*> ¦ ¦в 1 куб. см ¦ ¦Для сырьевого ¦
¦ ¦ ¦промывных вод¦ ¦цеха, произ- ¦
¦ ¦ ¦<***> ¦ ¦водства соле- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ной, вяленой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦пресервов - 1 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦раз в месяц ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Тара (внут- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ренняя повер-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦хность): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦металлические¦5 в 1 куб. см¦ - ¦ - ¦2 раза в месяц¦
¦и стеклянные ¦смывной воды ¦ ¦ ¦перед укладкой¦
¦банки ¦ ¦ ¦ ¦<***> ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦тара возврат-¦То же ¦Отсутствие во¦ - ¦1 раз в неделю¦
¦ная ¦ ¦всей смывной ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦жидкости ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦металлические¦ - ¦Отсутствие на¦ - ¦2 раза в месяц¦
¦короба ¦ ¦100 кв. см ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦внутренней ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦деревянные ¦ - ¦ - ¦Отсутствие на¦1 раз в месяц ¦
¦ящики, бочки ¦ ¦ ¦100 кв. см ¦ ¦
¦(возвратная ¦ ¦ ¦внутренней ¦ ¦
¦тара) ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Полотняные ¦ - ¦Отсутствие на¦ ¦1 раз в месяц ¦
¦салфетки (для¦ ¦100 кв. см ¦ ¦перед началом ¦
¦икорного про-¦ ¦поверхности ¦ ¦работы ¦
¦изводства) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Руки рабочих,¦ - ¦Отсутствие во¦ ¦2 раза в месяц¦
¦занятых на ¦ ¦всей смывной ¦ ¦перед началом ¦
¦ручных опера-¦ ¦жидкости ¦ ¦работы ¦
¦циях ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Вода для тех-¦100 в 1 куб. ¦Не более 3 в ¦ ¦1 раз в месяц ¦
¦нологических ¦см ¦1 куб. дм ¦ ¦при централи- ¦
¦операций ¦ ¦ ¦ ¦зованном водо-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦снабжении; ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 раз в декаду¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦при использо- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦вании других ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦источников ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Воздух ¦200 на чашке ¦ - ¦20 на чашке ¦1 раз в месяц ¦
¦ ¦после 20 мин.¦ ¦после 20 мин.¦ ¦
¦ ¦экспозиции ¦ ¦экспозиции и ¦ ¦
¦ ¦или 150 при ¦ ¦15 при проса-¦ ¦
¦ ¦просасывании ¦ ¦сывании 100 ¦ ¦
¦ ¦аппаратом 100¦ ¦куб. дм воз- ¦ ¦
¦ ¦куб. дм воз- ¦ ¦духа ¦ ¦
¦ ¦духа ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Стены камер, ¦ - ¦ - ¦Отсутствие на¦1 раз в месяц ¦
¦помещений, ¦ ¦ ¦100 кв. см ¦ ¦
¦где осущест- ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦
¦вляется про- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦цесс охлажде-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ния, сушки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L-------------+-------------+-------------+-------------+---------------
--------------------------------
<*> В 100 куб. см промывных вод в цехах рыбоконцентратного производства сульфитредуцирующие клостридии должны отсутствовать.
<**> Для сырьевого цеха, производства соленой, вяленой продукции, пресервов.
<***> Для кулинарного, коптильного, икорного, рыбоконцентратного производства.
Если стоит прочерк (-), то данные не определяются (здесь и в следующих таблицах).
Ввиду отсутствия бактериологической службы на заводах, производящих продукцию из водорослей, уровень санитарного состояния производства контролируется заведующим лабораторией предприятия. Контроль осуществляется визуально ежедневно и после санитарной обработки. Генеральная санобработка на этих предприятиях предусматривает мойку и дезинфекцию трубопроводов и помещений цехов (стен, окон, дверей, полов). Санитарный контроль в расфасовочном отделении проводится периодически центральными бассейновыми лабораториями и учреждениями Государственного санитарного надзора. В цехах производства белковых продуктов, ввиду длительности процесса в анаэробных условиях, провоцируется развитие анаэробных сульфитредуцирующих микроорганизмов. Поэтому при проведении санитарного контроля в промывных водах реакторов, нейтрализаторов, трубопроводов подачи упаренного гидролизата определяют наличие сульфитредуцирующих клостридий.
Отбор проб и анализ смывов. Взятие смывов производится с помощью увлажненных стерильных ватных тампонов на металлических стержнях или салфеток (5 x 5 см), которые заготавливаются заранее в лаборатории. Техника взятия смывов может быть изменена. В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливается по 10 куб. см стерильного 0,1-процентного водного раствора пептона или физиологического раствора, при этом тампон остается над жидкостью, не касаясь ее. Перед взятием смыва тампон погружают в жидкость.
Смывы с крупного оборудования и инвентаря, металлических банок вместимостью более 500 куб. см, металлических коробов, деревянных ящиков, бочек, полотняных салфеток, стен камер, где проводится вяление и упаковка вяленой продукции, берут с внутренней поверхности со 100 кв. см с помощью шаблона (трафарета), сделанного из проволоки. Смоченным ватным тампоном или марлевой салфеткой обтирают поверхность, ограниченную шаблоном, во взаимно перпендикулярных направлениях.
При взятии смывов с мелкого инвентаря обтирают всю внутреннюю поверхность предмета.
После взятия смыва тампон вновь погружают в пробирку со стерильной жидкостью, встряхивают и дают отстояться 2 - 3 мин. Из полученного материала отбирают 1 куб. см для определения общего микробного числа и, если требуется, 1 куб. см для определения наличия плесневых грибов. Для определения БГКП оставшуюся смывную жидкость вносят в 5 куб. см среды Кесслер.
Дальнейший ход анализа проводят по п. п. 13.1, 13.2, 13.4.
Смыв с банок вместимостью менее 500 куб. см производят 10 куб. см стерильной жидкости. Банку с водой закрывают крышкой, встряхивают, делают еще одно разведение и высевают. В 1 куб. см смыва с банки не должно содержаться более 5 клеток микроорганизмов.
При обследовании трубопроводов и другого оборудования, где невозможно применить шаблон, проводится микробиологический анализ последних порций промывных вод (около 100 куб. см), взятых после мойки оборудования.
1 куб. см промывных вод или тампон после взятия смыва, в случае анализа только на БГКП, помещают в 5 куб. см среды Кесслер. Дальнейший ход анализа описан в п. 13.4. Кроме того, в 100 куб. см промывных вод рыбоконцентратного производства должны отсутствовать сульфитредуцирующие клостридии. Для этого в 500 куб. см прогретой среды Китт-Тароцци вносят 100 куб. см промывных вод. Дальнейший ход анализа описан в п. 13.8.
При взятии смывов с рук увлажненным стерильной жидкостью тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук сначала вдоль, потом поперек, затем межпальцевые пространства, ногти и подногтевые пространства. С перчаток берут смывы только со стороны ладоней. Тампон погружают в 5 куб. см среды Кесслер.
В воздухе помещений, где производится охлаждение, упаковка готового продукта, определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и количество спор плесневых грибов. Воздух обследуется седиментационным или аспирационным методами. Сущность седиментационного метода заключается в том, что чашки Петри с питательным агаром (для определения МАФАнМ) и с сусловым агаром или средой Сабуро (для определения количества колоний плесневых грибов) оставляют открытыми в течение 20 мин. в трех местах обследуемого помещения, затем закрывают и инкубируют в первом случае при температуре 30 град. C в течение 72 ч, во втором - при температуре 25 град. C в течение 5 сут. Воздух считается практически чистым, если на чашках с питательным агаром выросло в среднем до 200 колоний и на сусловом агаре - до 20 колоний проросших спор плесневых грибов.
При обследовании воздуха аспирационным методом используется прибор Кротова (инструкция по эксплуатации прилагается к прибору). Воздух считается практически чистым, если при просасывании 100 куб. дм воздуха на чашках с питательным агаром вырастает не более 150 колоний и на сусловом агаре - 15 колоний проросших спор плесневых грибов.
Вода, лед, используемые при производстве рыбопродукции, должны отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде по микробиологическим показателям. Разрешается для мойки рыбы и нерыбных объектов морского промысла, полуфабрикатов, для мытья оборудования и инвентаря использовать морскую воду, соответствующую ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". Обеззараживание морской воды производят согласно Инструкции по обеззараживанию морской воды методом хлорирования и использованию ее для вспомогательных технологических операций при производстве консервов и пресервов в условиях промысла, 1983 г. Для обеззараживания пресной и морской воды в случае несоответствия ее ГОСТу с последующим использованием ее для обработки технологического оборудования применяется катамин АБ и катапол в концентрациях 0,02 - 0,05% (Дополнение к Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах, N 123-5/45-7, 1987).
Контроль за качеством воды по микробиологическим показателям проводится с определенной периодичностью лабораториями предприятий. В воде определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий и бактерий группы кишечных палочек по ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа". Если результаты санитарно-микробиологического контроля не соответствуют показателям, приведенным в табл. 1, проводится повторная санитарная обработка. Особое внимание следует уделять санитарному состоянию оборудования, которое соприкасается с готовым продуктом и полуфабрикатами после их термической обработки, а в производстве белковых продуктов - с полуфабрикатом после коагуляции (охладители, шелушители, флотаторы, прессы, волчок и др.). Для снижения обсемененности термофильной микрофлорой при санитарной обработке оборудования применяют 0,5 - 1-процентный раствор дихлордиметилгидантоина и 0,03-процентный раствор катапина Б-300. При повышенном содержании сульфитредуцирующих клостридий в смывной жидкости при анализе производства белковых продуктов необходимо выявить источник загрязнения. Систему трубопроводов дополнительно промыть горячей водой с моющим средством и продезинфицировать острым паром в течение 40 мин.
При появлении плесневых грибов на стенах, потолке и в углах производственных цехов необходимо провести механическую очистку с последующей покраской или побелкой с добавлением в раствор 1% хлорной извести или 1 - 1,5% оксифенолята натрия.
При повышенной обсемененности воздуха помещение следует обработать бактерицидными лампами (БУВ-15, БУВ-30 и БУВ-60) после окончания или за 2 ч до начала работы.
2. КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ (СВЕЖЕЙ, ОХЛАЖДЕННОЙ,
МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ)
Качество свежей, охлажденной и мороженой рыбы и морских беспозвоночных контролируют визуально при поступлении их на рыбообрабатывающее предприятие и ежедневно.
Если доброкачественность рыбного сырья вызывает сомнение, то для объективной оценки проводят исследование мазков-отпечатков. Для этого кожу рыбы посередине спины или ближе к голове освобождают от чешуи и прижигают раскаленным скальпелем, затем стерильным скальпелем вырезают кусочки мяса рыбы площадью около 1,5 кв. см и толщиной 1,5 - 2,0 мм. Кусочком мяса делают отпечаток на стерильном предметном стекле. Отпечаток мышечной ткани фиксируют, проводя 3 раза над пламенем горелки, окрашивают любым красителем и просматривают под микроскопом не менее 10 полей зрения (увеличение x 900). В поле зрения микроскопа в мазке-отпечатке ткани рыбы, пригодной к употреблению, должно содержаться не более 10 клеток микроорганизмов (микро- и диплококков).
При стойкой повышенной обсемененности готовой продукции для выявления источника обсеменения проводят микробиологический анализ сырья. Контроль включает определение в сырье количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. По требованию заказчика и эпидпоказаниям дополнительно определяют наличие бактерий группы кишечных палочек, золотистых стафилококков, сальмонелл и парагемолитических вибрионов.
Санитарно-микробиологический контроль двустворчатых моллюсков проводится согласно Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю мидий в районах их выращивания, на обрабатывающих предприятиях и по очистке мидий от бактериального загрязнения, 1988 г., и Методическим указаниям по санитарно-микробиологическому контролю дальневосточных двустворчатых моллюсков (мидий, устриц, морского гребешка), поставляемых в живом виде для общественного питания и в торговую сеть, 1985 г.
Микробиологические анализы морских беспозвоночных (устриц, мидий и др.), подготовленных к реализации в живом виде или для экспорта, проводятся систематически, контролируется каждая партия.
Микробиологические анализы рыбы и морских беспозвоночных в свежем, охлажденном и мороженом виде, целых и разделанных, используемых при производстве продукции, проводят при дополнительном контроле (табл. 2).
Таблица 2
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
СЫРЬЯ (РЫБА, МОРСКИЕ БЕСПОЗВОНОЧНЫЕ)
-----------------T-----------T-----------------------------------¬
¦Объект контроля ¦Мезофильные¦ Масса продукта (г), в которой не ¦
¦ ¦аэробные и ¦ допускаются ¦
¦ ¦факульта- +---------T------------T------------+
¦ ¦тивно-анаэ-¦БГКП ¦ золотистые ¦патогенная ¦
¦ ¦робные мик-¦(колифор-¦стафилококки¦микрофлора, ¦
¦ ¦роорганиз- ¦мы) ¦ ¦в т.ч. саль-¦
¦ ¦мы, КОЕ/г, ¦ ¦ ¦монеллы ¦
¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+-----------+---------+------------+------------+
¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦
¦Рыба свежая, ох-¦5 x 10 ¦ 0,001 ¦ 0,01 ¦ 25 ¦
¦лажденная, моро-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦женая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦
¦Морские беспоз- ¦1 x 10 ¦ 0,001 ¦ 0,01 ¦ 25 ¦
¦воночные свежие,¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦охлажденные, мо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦роженые, кроме ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦мидий ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L----------------+-----------+---------+------------+-------------
Количество парагемолитических вибрионов в сырье не должно превышать 10 КОЕ/г. Допускается присутствие вибрионов до 500 КОЕ/г при условии направления сырья на изготовление продуктов с термической обработкой, замораживание, крепкий посол (свыше 10% NaCl).
Парагемолитические вибрионы должны отсутствовать в 25 г морских беспозвоночных, подготовленных к реализации в живом виде.
3. КОНТРОЛЬ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Как правило, кулинарные изделия полностью подготовлены к употреблению в пищу, но некоторые из них требуют дополнительной термической обработки.
Учитывая определенную специфичность в технологии приготовления, характере и уровне бактериальной обсемененности, все кулинарные изделия по способу кулинарной обработки и для удобства осуществления микробиологического контроля условно делятся на девять групп:
I - подвергнутые термической обработке (жареные, отварные, печеные, рулеты, шашлыки; из фарша - котлеты, рыба фаршированная, вареные колбасы, сосиски; с добавлением муки - пирожки и пельмени жареные, пирожки печеные, кулебяки, чебуреки, расстегаи, пироги, крабовые палочки, соломка, палочки во фритюре и др.; в различных заливках, в том числе в герметически укупоренной таре);
II - желированные продукты (студень, рыба заливная и др.);
III - рыбные пастообразные и измельченные слабосоленые продукты, в том числе масла (паштеты, сельдь рубленая, масло селедочное, килечное, крилевое, икорное и др.);
IV - многокомпонентные (салаты, солянки, пловы, закуски, тушеные морепродукты с овощами и др.);
V - варено-мороженые: быстрозамороженные обеденные, закусочные блюда (солянки, рыба отварная, жареная под соусами, с гарниром и др.); фаршевые изделия (крабовые палочки, жареные рыбные палочки, котлеты, крокеты и др.); нерыбные объекты морского промысла (паста "Океан", мясо краба, криля и др.);
VI - сырые замороженные полуфабрикаты (пельмени, рыбные крокеты и др., в том числе разделанная рыба и нерыбные объекты морского промысла - сырье);
VII - рыба разделанная слабосоленая, соленая с добавлением растительных масел, в разных заливках, соусах, маринадах или без заливок, с добавлением или без добавления гарниров, со специями и без них (филе пикантное, любительское, сочинское, закусочное, хамса в горчичном соусе, сельдь в соусах, рыба соленая внарезку и др.), без консервантов в мелкой расфасовке;
VIII - икорные продукты (различные запеканки, хлебцы, икра минтая закусочная, крем икорный и др.);
IX - продукты, упакованные под вакуумом, готовые к употреблению.
Таблица 3
ОСНОВНОЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
------T---------------T-----------T-----------------------------T---------¬
¦Груп-¦Объект контроля¦Мезофильные¦Масса продукта (г), в которой¦Периодич-¦
¦па ¦ ¦аэробные и ¦ не допускаются ¦ность ¦
¦ ¦ ¦факульта- +---------T-------T-----------+контроля ¦
¦ ¦ ¦тивно-анаэ-¦бактерии ¦золоти-¦патогенная ¦ ¦
¦ ¦ ¦робные мик-¦группы ¦стые ¦микрофлора ¦ ¦
¦ ¦ ¦роорганиз- ¦кишечных ¦стафи- ¦<**>, в том¦ ¦
¦ ¦ ¦мы, КОЕ/г, ¦палочек ¦лококки¦числе саль-¦ ¦
¦ ¦ ¦не более ¦(колифор-¦ ¦монеллы ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦мы) ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+---------------+-----------+---------+-------+-----------+---------+
¦ I ¦Подвергнутые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2 раза в ¦
¦ ¦термической об-¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦
¦ ¦работке: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦рыба разделан- ¦5 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦ ¦
¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦рыба неразде- ¦1 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦ ¦
¦ ¦ланная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦рыба фарширо- ¦2 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦ ¦
¦ ¦ванная, рулеты,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦шашлыки, пель- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦мени жареные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦в различных за-¦1 x 10 ¦ 1,0 ¦ - ¦ 25 ¦ ¦
¦ ¦ливках (соусах,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦маринадах) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦фаршевые с до- ¦1 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦ ¦
¦ ¦бавлением муки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ II ¦Желированные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3 раза в ¦
¦ ¦<*>: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦
¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦студень ¦5 x 10 ¦ 0,1 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦заливная рыба ¦1 x 10 ¦ 0,1 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ III ¦Пастообразные: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3 раза в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦
¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦паштеты, сельдь¦2 x 10 ¦ 0,01 ¦ 0,1 ¦ 25 ¦ ¦
¦ ¦рубленая и т.п.¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦масло (селедоч-¦ - ¦ 0,001 ¦ 0,1 ¦ 25 ¦ ¦
¦ ¦ное, крилевое и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦т.п.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ IV ¦Многокомпонент-¦ ¦ ¦ ¦ ¦2 раза в ¦
¦ ¦ные: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦
¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦не подвергнутые¦5 x 10 ¦ 0,01 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦ ¦
¦ ¦термообработке ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦после смешива- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ния компонентов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦(салаты) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦подвергнутые ¦1 x 10 ¦ 0,1 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦ ¦
¦ ¦термообработке ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦после смешива- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ния компонентов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦(солянки, пло- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦вы, закуски, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦тушеные море- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦продукты с ово-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦щами и др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ V ¦Варено-мороже- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ные: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦быстрозамороже-¦2 x 10 ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦ 25 ¦2 раза в ¦
¦ ¦нные обеденные,¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦
¦ ¦закусочные блю-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦да ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦фаршевые изде- ¦1 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦То же ¦
¦ ¦лия (крабовые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦палочки и др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦мясо антаркти- ¦5 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦Ежедневно¦
¦ ¦ческой креветки¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦(криля), паста ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦"Океан" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦мясо крабовое в¦1 x 10 ¦ 0,1 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦То же ¦
¦ ¦мелкой расфа- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦совке ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦крабовая проду-¦5 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦Ежедневно¦
¦ ¦кция в панцире ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦мидии ¦2 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ VI ¦Сырые заморо- ¦5 x 10 ¦ - ¦ - ¦ 25 ¦При до- ¦
¦ ¦женные полуфаб-¦ ¦ ¦ ¦ ¦полни- ¦
¦ ¦рикаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тельном ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроле ¦
¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦в том числе ¦5 x 10 ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦ 25 ¦То же ¦
¦ ¦мидии ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ VII ¦Рыба разделан- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2 раза в ¦
¦ ¦ная слабосоле- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦
¦ ¦ная, соленая (в¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦т.ч. лососевые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦без консерван- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦тов): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦с растительным ¦5 x 10 ¦ 0,1 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦ ¦
¦ ¦маслом, в за- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ливках, с гар- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ниром, без за- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ливок, без до- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦бавления гарни-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ра, внарезку ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦со специями ¦1 x 10 ¦ 0,01 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦ ¦
¦ ¦(филе пикантное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦и др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ VIII¦Икорные продук-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ты: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦подвергнутые ¦1 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦2 раза в ¦
¦ ¦термической об-¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦
¦ ¦работке ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦без термической¦1 x 10 ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦ 25 ¦3 раза в ¦
¦ ¦обработки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦
¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦икра минтая, ¦1 x 10 ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦ 25 ¦3 раза в ¦
¦ ¦лососевых рыб ¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦
¦ ¦"Закусочная" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦икра макруруса,¦2 x 10 ¦ 0,01 ¦ 0,1 ¦ 25 ¦То же ¦
¦ ¦хека ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦икра соленая ¦1 x 10 ¦ 0,1 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦ -"- ¦
¦ ¦"Деликатесная" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ IX ¦Упакованные под¦5 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦ -"- ¦
¦ ¦вакуумом <***> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L-----+---------------+-----------+---------+-------+-----------+----------
--------------------------------
<*> Бактерии рода протеев должны отсутствовать в 1 г продукта.
<**> В случае исследования кулинарной продукции на присутствие парагемолитических вибрионов их количество не должно превышать 10 КОЕ/г.
<***> Сульфитредуцирующие клостридии должны отсутствовать в 1 г продукта.
Основной микробиологический контроль на кулинарном производстве включает контроль готовой продукции.
На судах, где производится мясо краба и креветки (криля), систематически анализируются полуфабрикаты после расфасовки перед заморозкой (1 раз в неделю) и варено-мороженый продукт после упаковки (ежедневно).
Микробиологические анализы готовой кулинарной продукции проводятся с определенной периодичностью:
кулинарная продукция (группы I, IV, V, VII, VIII), подвергнутая термообработке, исследуется 2 раза в месяц;
желированные и пастообразные кулинарные изделия (группы II и III), икорные продукты, не подвергнутые термообработке (VIII группа), упакованные под вакуумом (IX группа), исследуются 3 раза в месяц.
Исключение представляют сырые замороженные полуфабрикаты (VI группа), которые контролируются только при дополнительном контроле.
Основной контроль включает определение в готовых продуктах количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечных палочек, золотистых стафилококков, сальмонелл, для некоторой продукции - бактерий рода протеев, для продуктов, упакованных под вакуумом, - сульфитредуцирующих клостридий (табл. 3).
Микробиологический контроль сырья и полуфабрикатов при производстве продукции из морских беспозвоночных (криля и крабов) на судах проводится согласно табл. 4.
Таблица 4
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ: СЫРЬЯ,
ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КРАБОВЫХ
КОНЕЧНОСТЕЙ, МЯСА КРАБА, МЯСА АНТАРКТИЧЕСКОЙ
КРЕВЕТКИ (КРИЛЯ) ВАРЕНО-МОРОЖЕНЫХ И ПАСТЫ "ОКЕАН"
-----------------T-----------T----------------------T------------¬
¦Объект контроля ¦Мезофильные¦Масса продукта (г), в ¦Периодич- ¦
¦ ¦аэробные и ¦которой не допускаются¦ность конт- ¦
¦ ¦факульта- +----------T-----------+роля ¦
¦ ¦тивно-анаэ-¦бактерии ¦золотистые ¦ ¦
¦ ¦робные мик-¦группы ки-¦стафилокок-¦ ¦
¦ ¦роорганиз- ¦шечных па-¦ки ¦ ¦
¦ ¦мы, КОЕ/г, ¦лочек (ко-¦ ¦ ¦
¦ ¦не более ¦лиформы) ¦ ¦ ¦
+----------------+-----------+----------+-----------+------------+
¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦
¦Исходное сырье ¦1 x 10 ¦ - ¦ - ¦При дополни-¦
¦(крабы, криль ¦ ¦ ¦ ¦тельном кон-¦
¦свежевыловлен- ¦ ¦ ¦ ¦троле ¦
¦ные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦
¦Полуфабрикат ¦1 x 10 ¦ 1,0 ¦ - ¦При дополни-¦
¦после варки: ¦ ¦ ¦ ¦тельном кон-¦
¦конечности кра- ¦ ¦ ¦ ¦троле ¦
¦бовые в панцире ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦
¦мясо краба после¦1 x 10 ¦ 1,0 ¦ - ¦То же ¦
¦извлечения из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦панциря ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 2 ¦ ¦ ¦ ¦
¦мясо криля ¦1 x 10 ¦ 1,0 ¦ - ¦ -"- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 2 ¦ ¦ ¦ ¦
¦белок-коагулят ¦5 x 10 ¦ 1,0 ¦ - ¦ -"- ¦
¦(после измельче-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ния) при произ- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦водстве пасты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦"Океан" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Полуфабрикат ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦после расфасовки¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦перед замороз- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦кой: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦
¦конечности кра- ¦5 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦1 раз в не- ¦
¦бовые в панцире ¦ ¦ ¦ ¦делю ¦
¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦
¦мясо крабовое ¦3 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦
¦мясо криля ¦1 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ -"- ¦
L----------------+-----------+----------+-----------+-------------
При обнаружении повышенной бактериальной обсемененности готового продукта, наличии в нем санитарно-показательных микроорганизмов необходимо в первую очередь визуально оценить санитарное состояние производства, проверить режим технологического процесса, температуру хранения, сроки реализации, провести повторный микробиологический анализ готовой продукции.
Если при повторном исследовании будет обнаружена повышенная обсемененность продукта, то с целью обнаружения и устранения источника бактериального загрязнения проводят дополнительный микробиологический контроль. При этом анализируются сырье (табл. 2), полуфабрикаты (табл. 19), вспомогательные материалы (табл. 20) и выполняются санитарные анализы (табл. 1). В табл. 5 приводятся данные дополнительного микробиологического контроля сырья и полуфабрикатов при производстве крабовых палочек.
Таблица 5
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ
И ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК
-----------------T-----------T-----------------------------------¬
¦Объект контроля ¦Мезофильные¦ Масса продукта (г), в которой не ¦
¦ ¦аэробные и ¦ допускаются ¦
¦ ¦факульта- +--------T--------T--------T--------+
¦ ¦тивно-анаэ-¦бактерии¦бактерии¦золотис-¦патоген-¦
¦ ¦робные мик-¦ рода ¦группы ¦тые ста-¦ная мик-¦
¦ ¦роорганиз- ¦протеев ¦кишечных¦филокок-¦рофлора,¦
¦ ¦мы, КОЕ/г, ¦ ¦палочек ¦ки ¦в т.ч. ¦
¦ ¦не более ¦ ¦(коли- ¦ ¦сальмо- ¦
¦ ¦ ¦ ¦формы) ¦ ¦неллы ¦
+----------------+-----------+--------+--------+--------+--------+
¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фарш ¦5 x 10 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 25 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Белки яичные ¦5 x 10 ¦ 1,0 ¦ 0,1 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 2 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Крабовые палочки¦5 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦
¦после охлаждения¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L----------------+-----------+--------+--------+--------+---------
При микробиологическом контроле производства пасты "Океан", мяса криля варено-мороженого, крабовых конечностей и мяса крабового варено-мороженого в случаях несоответствия результатов контроля сырья показателям, приведенным в табл. 14, проверяют режим, условия и время хранения сырца до обработки, санитарное состояние сырьевых площадок, бункеров. Для переработки используют криль, хранившийся на палубе не более 4 ч при температуре не выше 7 град. C, крабов - не более 3 ч.
При повышенной контаминации криля, белка-коагулята и мяса крабов и крабовых конечностей после варки проверяют качество срывки панциря у крабов, режим термической обработки криля, крабов, качество воды в процессе варки ракообразных, периодичность замены воды, качество санитарной обработки крабоварочных машин и варильников для криля.
Особое внимание уделяют ручной разделке крабовых конечностей (при выработке мяса крабового варено-мороженого), при этом ужесточают режим мойки и дезобработки разделочных досок, ножей и ножниц. При изготовлении пасты "Океан" проводят тщательную санобработку размельчителя белка-коагулята.
При повышенной бактериальной обсемененности мяса криля или мяса крабов перед заморозкой проверяют качество мойки и сортировки мяса, качество воды, санитарное состояние оборудования и инвентаря (шелушилок, центрифуг, щелевого барабана, корзин, металлических форм и др.), принимают срочные меры по сокращению нахождения вареного полуфабриката на линии до заморозки.
Большое значение для сохранения качества варено-мороженой продукции из ракообразных имеет соблюдение режима хранения (не выше -18 град. C).
При неправильном хранении паста "Океан" приобретает селедочный запах, не исчезающий после тепловой обработки.
Более высокое качество пасты обеспечивается при размораживании при пониженных температурах от 4 до 8 град. C в течение 20 - 24 ч.
Партии пасты "Океан", варено-мороженого мяса краба, криля и других морских беспозвоночных с повышенной обсемененностью направляются на производство консервов или кулинарных изделий с термической обработкой.
С целью предохранения от развития токсинообразующих микроорганизмов в продуктах, упакованных под вакуумом, необходимо хранить их при температуре ниже 0 град. C.
4. КОНТРОЛЬ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО И ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Горячее копчение - это процесс, при котором тепловая обработка рыбы производится при температуре выше 60 град. C. Продукция горячего копчения относится к скоропортящейся, так как является благоприятной средой для развития микроорганизмов.
При холодном копчении тепловая обработка рыбы производится при температуре до 40 град. C. Низкая влажность продукта (массовая доля влаги - не выше 66%), содержание соли до 6 - 8% и антисептические вещества, содержащиеся в коптильном дыму, делают продукцию более стойкой в хранении, чем продукцию горячего копчения.
Основной микробиологический контроль рыбы горячего и холодного копчения представлен в табл. 6.
Таблица 6
ОСНОВНОЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ РЫБОПРОДУКЦИИ
ГОРЯЧЕГО И ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
----------------T-----------T-----------------------------------T--------¬
¦Объект контроля¦Мезофильные¦ Масса продукта (г), в которой не ¦Периоди-¦
¦ ¦аэробные и ¦ допускаются ¦чность ¦
¦ ¦факульта- +--------T--------T--------T--------+контроля¦
¦ ¦тивно-анаэ-¦бактерии¦золотис-¦сульфит-¦патоген-¦ ¦
¦ ¦робные мик-¦группы ¦тые ста-¦редуци- ¦ная мик-¦ ¦
¦ ¦роорганиз- ¦кишечных¦филокок-¦рующие ¦рофлора ¦ ¦
¦ ¦мы, КОЕ/г, ¦палочек ¦ки ¦клост- ¦<*>, ¦ ¦
¦ ¦не более ¦(коли- ¦ ¦ридии ¦в т.ч. ¦ ¦
¦ ¦ ¦формы) ¦ ¦ ¦сальмо- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неллы ¦ ¦
+---------------+-----------+--------+--------+--------+--------+--------+
¦Горячее копче- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ние: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦рыба разделан- ¦5 x 10 ¦ 10,0 ¦ 1,0 ¦ - ¦ 25 ¦2 раза в¦
¦ная, неразде- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦
¦ланная, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦в т.ч. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦осетровые ¦1 x 10 ¦ 10,0 ¦ 1,0 ¦ - ¦ 25 ¦То же ¦
¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦рыба копчено- ¦1 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ - ¦ 25 ¦ -"- ¦
¦мороженая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦рыба с добавле-¦1 x 10 ¦ 1,0 ¦ - ¦ - ¦ 25 ¦ -"- ¦
¦нием пряностей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦формованные из-¦1 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ - ¦ 25 ¦ -"- ¦
¦делия из фарша ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦в т.ч. рыбо- ¦5 x 10 ¦ 1,0 ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦ 25 ¦3 раза в¦
¦мясные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦
¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦рулеты ¦1 x 10 ¦ 10,0 ¦ 1,0 ¦ - ¦ 25 ¦2 раза в¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Холодное копче-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ние: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦рыба (разделан-¦1 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 0,1 ¦ 25 ¦1 раз в ¦
¦ная и неразде- ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦
¦ланная) ¦3 x 10 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 0,1 ¦ 25 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ассорти рыбное,¦1 x 10 ¦ 0,01 ¦ - ¦ 0,1 ¦ 25 ¦2 раза в¦
¦ветчина, изде- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦
¦лия с добавле- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦нием пряностей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦фарш балычный ¦1 x 10 ¦ 0,1 ¦ 1,0 ¦ 0,1 ¦ 25 ¦3 раза в¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦
¦ ¦ 4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦балычные изде- ¦7,5 x 10 ¦ 0,1 ¦ 1,0 ¦ 1,0 ¦ 25 ¦То же ¦
¦лия внарезку ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L---------------+-----------+--------+--------+--------+--------+---------
--------------------------------
<*> В случае исследования продукции на содержание парагемолитических вибрионов их количество не должно превышать 10 КОЕ/г.
Контролю подвергается готовая продукция горячего копчения: рыба, рулеты, колбасы, рыба копчено-мороженая, рыба с добавлением специй; продукция холодного копчения; рыба, ассорти рыбное, ветчина, фарш балычный, балычные изделия внарезку, рыба с добавлением пряностей.
Контроль включает определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличия бактерий группы кишечных палочек, золотистых стафилококков, сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл, а также по эпидпоказаниям парагемолитических вибрионов.
Кроме анализа готовой продукции, основным контролем предусматривается проведение санитарно-микробиологических анализов (табл. 1).
В случае стойкой повышенной обсемененности проводится дополнительный контроль, включающий анализы сырья после разделки и мойки, полуфабрикатов по технологическому процессу (табл. 19) и вспомогательных материалов (табл. 20).
Для определения источника обсеменения повторно контролируется санитарное состояние производства.
5. КОНТРОЛЬ СОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1. Контроль пресервов
Пресервы - это вид соленых рыбных продуктов, упакованных в герметически закрытую тару с добавлением антисептика, с ограниченным сроком хранения и температурой хранения.
Пресервы с учетом технологии приготовления и уровня бактериальной обсемененности для удобства осуществления микробиологического контроля условно разделены на три группы.
К I группе относятся пресервы пряного и специального посола, ко II - пресервы из рыбы и морских беспозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах, к III - пресервы пастообразные.
Основной микробиологический контроль пресервов включает: контроль санитарного состояния производства с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья, вспомогательных материалов, цеха и выполнение анализов пресервов II и III групп.
В пресервах выявляют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечных палочек, сальмонелл (табл. 7).
Таблица 7
ОСНОВНОЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРЕСЕРВОВ
------T----------------T-----------T--------------------T--------¬
¦Груп-¦Объект контроля ¦Мезофильные¦Масса продукта (г), ¦Перио- ¦
¦па ¦ ¦аэробные и ¦в которой не допус- ¦дичность¦
¦ ¦ ¦факульта- ¦каются ¦контроля¦
¦ ¦ ¦тивно-анаэ-+--------T-----------+ ¦
¦ ¦ ¦робные мик-¦бактерии¦патогенная ¦ ¦
¦ ¦ ¦роорганиз- ¦группы ¦микрофлора,¦ ¦
¦ ¦ ¦мы, КОЕ/г, ¦кишечных¦в том числе¦ ¦
¦ ¦ ¦не более ¦палочек ¦сальмонеллы¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦(коли- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦формы) ¦ ¦ ¦
+-----+----------------+-----------+--------+-----------+--------+
¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦
¦ II ¦Пресервы из раз-¦2 x 10 ¦ 0,01 ¦ 25 ¦2 раза в¦
¦ ¦деланной рыбы и ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦
¦ ¦нерыбных объек- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦тов морского ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦промысла с до- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦бавлением расти-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦тельных масел, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦заливок, соусов,¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦с гарнирами и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦без гарниров (в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦том числе из ло-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сосевых в масле ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦с консервантом) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ III ¦Пресервы "Пас- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ты": ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦пасты рыбные ¦5 x 10 ¦ 0,01 ¦ 25 ¦2 раза в¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦
¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦из белковой пас-¦1 x 10 ¦ 0,1 ¦ 25 ¦То же ¦
¦ ¦ты "Океан" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L-----+----------------+-----------+--------+-----------+---------
Дополнительный микробиологический контроль пресервов проводят, если в пресервах была обнаружена стойкая повышенная обсемененность. Для выявления источника обсеменения определяют качество сырья (табл. 2), в том числе соленого полуфабриката (табл. 19), анализируют вспомогательные материалы, входящие в рецептуру данного изделия (табл. 20), а также проводят более подробные микробиологические анализы пресервов (табл. 8), повторяют санитарно-микробиологические анализы (табл. 1).
Пресервы I группы исследуют только при дополнительном контроле - по требованию заказчика и по эпидпоказаниям (табл. 8), а также по решению заведующего лабораторией, если пресервы были приготовлены с различными нарушениями.
Таблица 8
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРЕСЕРВОВ
------T---------------T-----------T--------------------------------------------¬
¦Груп-¦Объект контроля¦Мезофильные¦Масса продукта (г), в которой не допускаются¦
¦па ¦ ¦аэробные и +--------T--------T--------T--------T--------+
¦ ¦ ¦факульта- ¦бактерии¦золотис-¦сульфит-¦плесени,¦патоген-¦
¦ ¦ ¦тивно-анаэ-¦группы ¦тые ста-¦редуци- ¦ дрожжи ¦ная мик-¦
¦ ¦ ¦робные мик-¦кишечных¦филокок-¦рующие ¦ ¦рофлора ¦
¦ ¦ ¦роорганиз- ¦палочек ¦ки ¦клостри-¦ ¦<*>, ¦
¦ ¦ ¦мы, КОЕ/г, ¦(коли- ¦ ¦дии ¦ ¦в т.ч. ¦
¦ ¦ ¦не более ¦формы) ¦ ¦ ¦ ¦сальмо- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦неллы ¦
+-----+---------------+-----------+--------+--------+--------+--------+--------+
¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦I ¦Пресервы пряно-¦1 x 10 ¦ 0,1 ¦ 1,0 ¦ 0,01 ¦ 0,1 ¦ 25 ¦
¦ ¦го и специаль- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ного посола ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ 5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦II ¦Пресервы из ¦2 x 10 ¦ 0,01 ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦ 25 ¦
¦ ¦разделанной ры-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦бы и нерыбных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦объектов морс- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦кого промысла с¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦добавлением ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦растительных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦масел, заливок,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦соусов, с гар- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦

ИНСТРУКЦИЯ Минфина СССР от 22.02.1991 n 16, ГУГТК СССР от 18.02.1991 n 42 О ПОРЯДКЕ ИСЧИСЛЕНИЯ И УПЛАТЫ НАЛОГА НА ЭКСПОРТ И ИМПОРТ  »
Документы СССР »
Читайте также