Общие технические условия Общественное питание Кулинарная продукция, реализуемая населению (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. n 199) Извлечение ГОСТ Р 50763-95


Дата введения 1995-07-01


1. Область применения


Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.

Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами-предпринимателями.

Стандарт пригоден для целей сертификации.

Требования по безопасности изложены в 5.1-5.8; 5.11, 5.14, разделах 6, 7; 8.3-8.7; 10.3-10.5; 11.1-11.3.


2. Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 3624-92          Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы

                      определения кислотности

ГОСТ 3626-73          Молоко  и   молочные   продукты. Методы определения

                      содержания влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81          Молочные  продукты. Методы  определения  хлористого

                      натрия

ГОСТ 3628-78          Продукты молочные. Методы определения сахара

ГОСТ 4288-76          Изделия   кулинарные  и  полуфабрикаты из рубленого

                      мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 5668-68          Хлебобулочные    изделия.    Методы     определения

                      содержания жира

ГОСТ 5670-51          Хлебобулочные      изделия.    Методы   определения

                      кислотности

ГОСТ 5672-68          Хлебобулочные    изделия.      Методы   определения

                      содержания сахара

ГОСТ 5867-90          Молоко   и   молочные  продукты. Методы определения

                      содержания жира

ГОСТ 5899-85          Изделия  кондитерские.  Методы определения массовой

                      доли жира

ГОСТ 5903-89          Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 7269-79          Мясо. Методы лабораторного исследования

ГОСТ 7636-85          Рыба,    морские     млекопитающие,         морские

                      беспозвоночные   и  продукты их переработки. Методы

                      анализа

ГОСТ 7702.0-74        Мясо  птицы. Методы       отбора          образцов.

                      Органолептические методы оценки качества

ГОСТ 7702.1-74        Мясо    птицы.     Методы        химического      и

                      микробиологического анализа свежести мяса

ГОСТ 7702.2.2-93 -    Мясо птицы. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 7702.2.6-93

ГОСТ 8756.21-89       Продукты    переработки    плодов  и овощей. Методы

                      определения жира

ГОСТ 9225-84          Молоко      и        молочные      продукты. Методы

                      микробиологического исследования

ГОСТ 9958-81          Изделия     колбасные   и  продукты из мяса. Методы

                      бактериологического анализа

ГОСТ 10444.5-85       Консервы. Метод  определения термофильных  аэробных

                      и факультативно анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 15113.4-77       Концентраты пищевые. Методы  определения содержания

                      примесей и зараженности амбарными вредителями

ГОСТ 15113.6-77       Концентраты  пищевые. Методы определения содержания

                      золы

ГОСТ 15113.9-77       Концентраты пищевые. Методы определения жира

ГОСТ 21094-75         Хлеб   и   хлебобулочные изделия. Метод определения

                      влажности

ГОСТ 23042-86         Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78         Мясо.    Методы    химического  и микроскопического

                      анализа свежести мяса

ГОСТ 26668-85         Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для

                      микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85         Продукты  пищевые  и  вкусовые. Подготовка проб для

                      микробиологических анализов

ГОСТ 26808-86         Консервы    из     рыбы    и  морепродуктов. Методы

                      определения сухих веществ

ГОСТ 26972-86         Зерно: крупа,  мука, толокно для продуктов детского

                      питания. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 27082-89         Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.  Метод

                      определения общей кислотности

ГОСТ 27207-87         Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.  Метод

                      определения поваренной соли

ГОСТ 28972 -91        Консервы  и  продукты из рыбы  и нерыбных  объектов

                      промысла.    Метод определения активной кислотности

                      (pH)

ГОСТ Р 50372-92       Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ Р 50480-93       Продукты   пищевые.   Метод выявления бактерий рода

                      Salmonella

ГОСТ Р 50647-94       Общественное питание. Термины и определения

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные  правила.  Условия, сроки хранения особо

                      скоропортящихся продуктов

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные  правила  для предприятий  общественного

                      питания,    включая  кондитерские цехи предприятия,

                      вырабатывающие мягкое мороженое

СанПиН  1923-78       Санитарные правила по применению пищевых добавок

МБТ 5061-89           Медико-биологические   требования   и    санитарные

                      нормы качества  продовольственного  сырья и пищевых

                      продуктов


3. Определения


В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).

3.2. Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).

3.3. Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

3.4. Охрана окружающей среды - защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.


4. Классификация кулинарной продукции


4.1. Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

4.2. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;

- характеру потребления - закуски, супы, напитки и пр.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- термическому состоянию - холодные, горячие, охлажденные;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.


5. Общие технические требования к кулинарной продукции


5.1. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

5.2. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

5.3. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

5.4. В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья представлены в приложении А.

5.5. Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.

5.6. Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

5.7. При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.

5.8. Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.

5.9. Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указанными в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке.

Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

5.10. Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.11. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

5.12. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

5.13. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение Б)

5.14. Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I - санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/r) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

II - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

5.15. Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное состояние производства.

Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудование, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).

Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.

5.16. Санитарно-показательные, потенциально патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).

E. coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра, и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холодные супы; гарниры - макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).


6. Требования к реализации кулинарной продукции


6.1. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

6.2. При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.

6.3. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее, чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации.

6.4. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:

- салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

- компоты и напитки собственного производства.

6.5. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

6.6. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

6.7. При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.


7. Требования охраны окружающей среды


7.1. Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требований стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.

7.2. Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду.

На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей - крахмалоотстойники, в кулинарных цехах - дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.

7.3. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте.

На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.

7.4. Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.


8. Правила приемки


8.1. Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.

8.2. Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

8.3. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием:

- наименования и адреса предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя;

- наименования нормативного документа;

- наименования кулинарной продукции;

- даты и часа изготовления кулинарной продукции;

- количества потребительской и транспортной тары;

- массы брутто и нетто кулинарной продукции;

- условий и срока хранения;

- номера партии.

8.4. При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:

- количества транспортной тары;

- целостности потребительской и транспортной тары;

- наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре;

- соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

8.5. Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки.

Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.

8.6. Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку.

В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.

8.7. При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят:

- органолептическую оценку качества;

- определение массы весовой продукции;

- определение массы одной штуки и количества штучной продукции.


9. Методы контроля


9.1. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в Методических указаниях [1].

9.2. Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям [1].

9.3. Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

- массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;

- массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;

- массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;

- общую (титруемую) кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;

- активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;

- массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;

- свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ Р 50372.

9.4. Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Госсанэпиднадзора.

Отбор проб и подготовку их к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ 9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.

Во всех продуктах, кроме кисло-молочных, определение количества мезофильных аэробных, и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с Методическими указаниями [2], а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972; микробиологические нормативы - по МВТ 5061 (приложение В) или в соответствии с нормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества и безопасности - по методам, утвержденным органами здравоохранения.

9.5. При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.


10. Упаковка и маркировка


10.1. Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые-раздаточные, магазины, кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.

10.2. Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в транспортную тару.

10.3. В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

10.4. В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

10.5. Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.

10.6. Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную - по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд, весовую - укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями.

При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.

10.7. В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки.

Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.

10.8. Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.

10.9. На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:

- наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя и (или) товарный знак;

- наименование кулинарной продукции;

- обозначение нормативного документа;

- массу нетто кулинарной продукции;

- количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;

- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

- дату и час выработки;

- срок и условия хранения;

- номер или фамилию упаковщика;

- номер партии;

- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию.

На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.

10.10. В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись "Экологически чистая".

10.11. Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.


11. Транспортирование и хранение


11.1. Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777.

11.2. Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН 42-123-4117.

На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием.

11.3. Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН 42-123-5777.


Приложение А

(справочное)


Таблица А1 - Контролируемые показатели загрязнений
химической и биологической природы в различных группах сырья

-------------------------------T----------------------------------------¬

¦     Группа показателей       ¦Показатели загрязнений химической и     ¦

¦                              ¦биологической природы                   ¦

¦                              +-------T-----T-----T------T------T------+

¦                              ¦токсич-¦мико-¦анти-¦гормо-¦нитро-¦пести-¦

¦                              ¦ные    ¦ток- ¦био- ¦наль- ¦замины¦циды  ¦

¦                              ¦элемен-¦сины ¦тики ¦ные   ¦      ¦      ¦

¦                              ¦ты     ¦     ¦     ¦пре-  ¦      ¦      ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦параты¦      ¦      ¦

+------------------------------+-------+-----+-----+------+------+------+

¦Мясные продукты:              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Мясо и птица свежие, охлажден-¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦ные и мороженые               ¦   +   ¦  +  ¦  +  ¦  +   ¦  +   ¦  +   ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Колбасы и кулинарные изделия  ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦из мяса и птицы               ¦   +   ¦  +  ¦  -  ¦  +   ¦  +   ¦  +   ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Консервы из мяса и птицы      ¦   +   ¦  +  ¦  -  ¦  +   ¦  +   ¦  +   ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Субпродукты сельскохозяйствен-¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦ных животных и птиц           ¦   +   ¦  +  ¦  +  ¦  +   ¦  -   ¦  -   ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Яйца, яичный порошок          ¦   +   ¦  -  ¦  +  ¦  +   ¦  -   ¦  +   ¦

+------------------------------+-------+-----+-----+------+------+------+

¦Молоко и молочные-продукты:   ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Молоко, кисло-молочные про-   ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦дукты, молоко сгущенное, сте- ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦рилизованное в банках, молоко ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦и молочные изделия сухие      ¦   +   ¦  +  ¦  +  ¦  +   ¦  -   ¦  +   ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Рыба, рыбные и другие продукты¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦моря:                         ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Рыба свежая, охлажденная и мо-¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦роженая; рыбные консервы и    ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦пресервы                      ¦   +   ¦  -  ¦  -  ¦  -   ¦  +   ¦  +   ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Кулинарные изделия            ¦   +   ¦  -  ¦  -  ¦  -   ¦  +   ¦  +   ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Моллюски и ракообразные       ¦   +   ¦  -  ¦  -  ¦  -   ¦  -   ¦  -   ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Икра                          ¦   -   ¦  -  ¦  -  ¦  -   ¦  -   ¦  +   ¦

+------------------------------+-------+-----+-----+------+------+------+

¦Хлебобулочные и мукомольно-   ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦крупяные изделия:             ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Зерновые                      ¦   +   ¦  +  ¦  -  ¦  -   ¦  +   ¦  +   ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Зернобобовые, крупы, мука,    ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦хлебобулочные изделия, хлеб,  ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦бараночные и сухарные изделия ¦   +   ¦  +  ¦  -  ¦  -   ¦  -   ¦  +   ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Сахар и кондитерские изделия: ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Сахар-песок                   ¦   +   ¦  -  ¦  -  ¦  -   ¦  -   ¦  +   ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Кондитерские сахаристые из-   ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦делия:                        ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Орехи (миндаль, грецкий орех, ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦земляной орех, фисташки, орех ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦серый калифорнийский, орех    ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦пекан)                        ¦   +   ¦  +  ¦  -  ¦  -   ¦  -   ¦  +   ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Конфеты и подобные изделия,   ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦кофе                          ¦   +   ¦  +  ¦  -  ¦  -   ¦  -   ¦  -   ¦

+------------------------------+-------+-----+-----+------+------+------+

¦Какао, какао-порошок, шоколад ¦   +   ¦  +  ¦  -  ¦  -   ¦  -   ¦  +   ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Печенье                       ¦   +   ¦  -  ¦  -  ¦  -   ¦  -   ¦  -   ¦

+------------------------------+-------+-----+-----+------+------+------+

¦Плодоовощная продукция:       ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Овощи, картофель, фрукты,     ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦виноград, ягоды свежие,       ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦сушеные и концентрированные   ¦   +   ¦  +  ¦  -  ¦  -   ¦  +   ¦  +   ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Специи и пряности             ¦   +   ¦  -  ¦  -  ¦  -   ¦  -   ¦  +   ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Чай                           ¦   +   ¦  +  ¦  -  ¦  -   ¦  -   ¦  +   ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Грибы свежие и сушеные, кон-  ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦сервированные в стеклянной    ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦таре                          ¦   +   ¦  -  ¦  -  ¦  -   ¦  -   ¦  +   ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Консервированные фрукты,      ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦ягоды, овощи                  ¦   +   ¦  +  ¦  -  ¦  -   ¦  +   ¦  +   ¦

+------------------------------+-------+-----+-----+------+------+------+

¦Жировые продукты:             ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Масло растительное, маргарин  ¦   +   ¦  +  ¦  -  ¦  -   ¦  -   ¦  +   ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Масло коровье, жиры животные  ¦   +   ¦  +  ¦  +  ¦  +   ¦  -   ¦  +   ¦

+------------------------------+-------+-----+-----+------+------+------+

¦Напитки и продукты брожения:  ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Минеральные воды, напитки на  ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦настоях и эссенциях           ¦   +   ¦  -  ¦  -  ¦  -   ¦  -   ¦  -   ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Пиво, вино, водка и другие    ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦спиртные напитки              ¦   +   ¦  -  ¦  -  ¦  -   ¦  -   ¦  -   ¦

+------------------------------+-------+-----+-----+------+------+------+

¦Другие продукты:              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Пектин, желатин, крахмал,     ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦соль поваренная               ¦   +   ¦  -  ¦  -  ¦  -   ¦  -   ¦  -   ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Отруби пшеничные              ¦   +   ¦  +  ¦  -  ¦  -   ¦  -   ¦  +   ¦

¦                              ¦       ¦     ¦     ¦      ¦      ¦      ¦

¦Примечание - Данные  приведены  из  "Медико-биологических  требований и¦

¦санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов",¦

¦утвержденных Минздрав

Услуги общественного питания. Общие требования. ГОСТ Р 50764-95 (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. n 200)  »
ГОСТы и правила »
Читайте также