ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОРЯДКУ И ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ ЗА СОДЕРЖАНИЕМ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ В МЯСЕ, ПТИЦЕ, ЯЙЦАХ И ПРОДУКТАХ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ (утв. Минсельхозпродом РФ 27.06.2000)


Утверждаю
Руководитель Департамента
пищевой и перерабатывающей
промышленности
Минсельхозпрода России
Г.Ю.САЖИНОВ
27 июня 2000 года
Согласовано
Руководитель Департамента
госсанэпиднадзора
Минздрава России
А.А.МОНИСОВ
22 июня 2000 г. N 1400/1751
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПОРЯДКУ И ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ ЗА СОДЕРЖАНИЕМ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ В МЯСЕ,
ПТИЦЕ, ЯЙЦАХ И ПРОДУКТАХ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
Инструкция разработана Институтом питания РАМН совместно с ВНИИ мясной промышленности и ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящая Инструкция предназначена для мясо-, птице- и яйцеперерабатывающих предприятий всех форм собственности, занятых изготовлением животноводческой продукции (кроме специализированных продуктов детского питания), а также для органов и учреждений Госсанэпидслужбы Российской Федерации, осуществляющих соответственно производственный контроль и государственный санитарно - эпидемиологический надзор за производством и качеством этих продуктов.
1.2. В основу показателей, подлежащих контролю за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в продовольственном сырье и пищевых продуктах животного происхождения, положены СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
1.3. Настоящая Инструкция устанавливает рекомендуемый порядок и периодичность производственного контроля и его государственного санитарно - эпидемиологического надзора за микробиологическими и химическими загрязнителями продовольственного сырья и готовой продукции при их производстве.
1.4. В соответствии с Законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и действующим в стране законодательством всю ответственность за качество и безопасность продукции несет ее производитель.
1.5. По типу контроля различают производственный контроль и текущий государственный санитарно - эпидемиологический надзор.
1.5.1. Производственный контроль осуществляется предприятием - изготовителем в соответствии с порядком, утвержденным им по согласованию с органами и территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ, с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.
При этом исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов производятся лабораториями предприятий или другими лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.
1.5.2. Текущий государственный санитарно - эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции осуществляется органами и учреждениями госсанэпидслужбы в субъектах РФ с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.
2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранении и реализации. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является основной задачей микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих мясо-, птице- и яйцепродукты.
Микробиологический контроль осуществляется как за процессом производства, так и за качеством готовой продукции, а также за санитарным состоянием производственных помещений, оборудования, мелкого инвентаря и личной гигиены работников.
2.1. Производственный контроль
Производственный контроль проводится лабораториями предприятий мясо-, птице- и яйцеперерабатывающей промышленности, а при их отсутствии - лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.
Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность мяса, птицы, яиц и продуктов их переработки, а также периодичность их контроля, представлены в таблицах 2 и 3.
Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.
Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных, птицы, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно - патогенных и патогенных микроорганизмов.
Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции, а также с разделом 2 настоящей Инструкции.
2.1.1. Производственный контроль мяса и мясных продуктов
С учетом параметров технологического процесса и условий хранения сырья и готовой продукции, их влияния на характер изменения микрофлоры различают: контроль мясного сырья, полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, консервов. При этом следует особое внимание уделять:
- приему (поступлению) продовольственного сырья, оценке его качества и безопасности, условий хранения (входной производственный контроль);
- соблюдению технологического режима производства;
- оценке качества и безопасности готовой продукции (выходной производственный контроль).
2.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов
2.1.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов производится во всех случаях, предусмотренных действующей НД, "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно - санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" (1988), а также по требованию контролирующих организаций и при входном контроле.
Микробиологические исследования при входном контроле мяса и субпродуктов, направляемых на производство полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, осуществляется с периодичностью, указанной в таблице 1. При производстве мясных и мясо - растительных консервов входной контроль сырья осуществляют согласно действующей "Инструкции о порядке санитарно - технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993); при производстве мясных продуктов в полимерной упаковке - согласно "Временным санитарно - гигиеническим требованиям к производству продуктов из мяса в полимерной упаковке с длительным сроком хранения" (1988). При получении мясного сырья, материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении, а также в случаях, указанных в п. 2.2.2.3 настоящей Инструкции, вводится усиленный входной микробиологический контроль.
2.1.1.1.2. По показателям, установленным СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", исследуют мясо, предварительно прошедшее ветеринарно - санитарную экспертизу и признанное пригодным к реализации и промпереработке на общих основаниях.
2.1.1.1.3. Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 21237-75 "Мясо. Методы бактериологического анализа", ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа" и ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа".
2.1.1.1.4. Микробиологические исследования мяса и субпродуктов осуществляются в соответствии с ГОСТ 21237-75 и ГОСТ 26670-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов" с учетом следующих положений:
- при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий рода Salmonella отбирают навеску массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;
- при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) из усредненной пробы отбирают навеску массой 10 г и готовят исходное (1:10) и ряд десятикратных разведений по ГОСТ 26669-85.
Дальнейшую идентификацию микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 21237-75.
Исследование мяса, субпродуктов и других продуктов убоя на наличие указанных микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella" и ГОСТ Р 50474-93 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)".
Определение количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов".
2.1.1.1.5. Микробиологические исследования крови и продуктов ее переработки проводятся в соответствии с ТУ 10.02.01.174-93 "Кровь пищевая и продукты ее переработки".
2.1.1.2. Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса
2.1.1.2.1. Микробиологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, полукопченые, варено - копченые, копчено - запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и др.) проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно - гигиенического режимов при изготовлении продукции.
2.1.1.2.2. Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб".
2.1.1.2.3. Микробиологические исследования колбасных изделий и других подобных мясных продуктов выполняют в соответствии с ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа". Определение контролируемых групп микроорганизмов в колбасных изделиях проводят по ГОСТ Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella", по ГОСТ Р 50474-93 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)", а также по ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов", ГОСТ 29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий", ГОСТ 10444.2-94 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus".
2.1.1.3. Микробиологический контроль полуфабрикатов, кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд (БЗБ)
2.1.1.3.1. Микробиологические исследования полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций.
2.1.1.3.2. Отбор проб полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний".
2.1.1.3.3. Микробиологические исследования полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 с учетом следующих положений:
- при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий на наличие бактерий рода Сальмонелла отбирают навеску из усредненной пробы массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;
- при выявлении бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта непосредственно засевают 1 г продукта в среду Кесслер или ХБ (хинозолбром - крезолпурпурная);
- при выявлении бактерий группы кишечных палочек в массе продукта менее 1 г из навески продукта массой 10 г готовят исходное и ряд десятикратных разведений.
2.1.1.3.4. Микробиологический контроль быстрозамороженных блюд проводят в соответствии с действующей "Инструкцией по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд" (1981 г).
2.1.1.4. Микробиологический контроль консервов
Порядок проведения микробиологического контроля консервов (периодичность, методы контроля) в процессе их производства определен "Инструкцией о порядке санитарно - технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993). В соответствии с вышеуказанным документом микробиологический контроль осуществляется следующим образом.
2.1.1.4.1. Микробиологический контроль стерилизованных консервов
Микробиологический контроль качества мясных и мясо - растительных консервов (группа А) в производственных условиях заключается в определении микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией, периодическом контроле сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.
Исследование сырья проводят в следующих случаях:
- при обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) или присутствия в 0,1 г (1 куб. см) продукта спор мезофильных клостридий;
- при обнаружении в консервах перед стерилизацией спор термофильных микроорганизмов - возбудителей бомбажа или прокисания продукта.
Проверка микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией включает:
- определение КМАФАнМ;
- выявление спор мезофильных клостридий - возбудителей бомбажа;
- выявление спор термофильных бацилл - возбудителей плоскокислой порчи консервов;
- выявление спор термофильных клостридий - возбудителей бомбажа.
Определение КМАФАнМ в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят ежедневно, один раз в каждую смену по каждому виду консервов.
Выявление спор мезофильных и термофильных клостридий - возбудителей бомбажа в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:
- при повышении КМАФАнМ в консервируемом продукте перед стерилизацией;
- при обнаружении микробиологического брака по следующим дефектам: бомбаж, "хлопуши", признаки микробной порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение и др.);
- при текущем контроле, но не реже одного раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.
Выявление спор термофилов - возбудителей плоскокислой порчи в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводится при обнаружении бактериологического брака более 0,2%, при прокисании продукта с образованием газа или при обнаружении плоскокислой порчи.
Микробиологический контроль стерилизованных (полных) консервов после их стерилизации проводится при:
- отступлении от технологического процесса;
- закладке консервов на длительное хранение;
- отсутствии результатов анализа по содержанию КМАФАнМ в консервах перед стерилизацией;
- обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного КМАФАнМ или присутствии в них или в воде спор мезофильных клостридий;
- изготовлении консервов на экспорт.
Готовая продукция должна соответствовать требованиям промышленной стерильности и не содержать патогенных микроорганизмов или их токсинов. Оценка соответствия требованиям промышленной стерильности проводится согласно п. 1.9 приложения 8 и приложению 17 "Инструкции о порядке санитарно - технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (М., 1993 г.).
2.1.1.4.2. Контроль качества пастеризованных мясных и мясо - растительных консервов
При производственном контроле пастеризованных консервов группы Д проводят контроль сырья, консервов до пастеризации, готовых консервов согласно приложениям 8, 9, 10 "Инструкции о порядке санитарно - технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993) и "Инструкции о порядке микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов" (1985).
Таблица 1
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
-------T-------------------T---------T-----------------T---------¬
¦ N ¦Объект обследования¦Кратность¦ Исследуемые ¦Нормативы¦
¦ п/п ¦ ¦контроля ¦ показатели ¦ ¦
+------+-------------------+---------+-----------------+---------+
¦1. ¦Мясо ¦ ¦ ¦ ¦
¦1.1. ¦Мясо свежее (все ¦ ¦ ¦ ¦
¦<1> ¦виды убойных ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦животных): ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦- парное в отрубах ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ ¦
¦ ¦(полутуши, ¦15 дней ¦не более ¦10 ¦
¦ ¦четвертины) ¦ ¦БГКП не ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦ ¦- охлажденное и ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 3 ¦
¦ ¦переохлажденное в ¦15 дней ¦не более ¦1 x 10 ¦
¦ ¦отрубах ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦1.2. ¦Мясо замороженное ¦ ¦ ¦ ¦
¦<1> ¦(все виды убойных ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦животных): ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦- в отрубах ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 4 ¦
¦ ¦(полутуши, ¦15 дней ¦не более ¦1 x 10 ¦
¦ ¦четвертины) ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,01 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦ ¦- блоки из ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 5 ¦
¦ ¦жилованного мяса ¦15 дней ¦не более ¦5 x 10 ¦
¦ ¦(говядина, свинина,¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦баранина) ¦ ¦допускаются ¦в 0,001 г¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦ ¦- мясная масса ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 6 ¦
¦ ¦после дообвалки ¦15 дней ¦не более ¦5 x 10 ¦
¦ ¦костей убойных ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦животных ¦ ¦допускаются ¦в 0,0001 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦ ¦- телятина, ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 5 ¦
¦ ¦свинина, куском ¦15 дней ¦не более ¦5 x 10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,001 г¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦1.3. ¦Полуфабрикаты ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 5 ¦
¦ ¦мясные натуральные ¦10 дней ¦не более ¦5 x 10 ¦
¦ ¦(охлажденные, ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦замороженные) ¦ ¦допускаются ¦в 0,001 г¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦1.4. ¦Полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦мясные рубленые ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦(охлажденные и ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦замороженные) ¦ ¦ ¦ ¦
¦1.4.1.¦Фарш говяжий, ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 6 ¦
¦ ¦свиной и др. ¦10 дней ¦не более ¦5 x 10 ¦
¦ ¦рубленые ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦полуфабрикаты ¦ ¦допускаются ¦в 0,0001 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦1.4.2.¦Фаршевые изделия ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦в тесте: ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦- пельмени, манты и¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 6 ¦
¦ ¦др. (со сроком ¦10 дней ¦не более ¦1 x 10 ¦
¦ ¦хранения 48 ч при ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦температуре не выше¦ ¦допускаются ¦в 0,0001 ¦
¦ ¦минус 5 град. C) ¦ ¦ ¦г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦ ¦- пельмени, манты и¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 6 ¦
¦ ¦др. с ¦15 дней ¦не более ¦1 x 10 ¦
¦ ¦пролонгированными ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦сроками хранения ¦ ¦допускаются ¦в 0,001 г¦
¦ ¦при температуре ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦минус 18 град. C ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦1.4.3.¦Полуфабрикаты ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦мясные реструктури-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦зованные: ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦- типа "говяжий" ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 6 ¦
¦ ¦ ¦10 дней ¦не более ¦5 x 10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,0001 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуциру- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ющие клостридии ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦в 0,01 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦ ¦- типа "особый" ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 6 ¦
¦ ¦ ¦10 дней ¦не более ¦5 x 10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,0001 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуциру- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ющие клостридии ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦в 0,01 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
+------+-------------------+---------+-----------------+---------+
¦2. ¦Субпродукты ¦ ¦ ¦ ¦
¦2.1. ¦Субпродукты убойных¦1 раз в ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦животных ¦15 дней ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦охлажденные, ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦замороженные ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦ ¦(печень, почки, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦язык, мозги, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сердце) ¦ ¦ ¦ ¦
¦2.2. ¦Кровь пищевая: ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦- высший сорт ¦Каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 5 ¦
¦ ¦ ¦партия ¦не более ¦5 x 10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуциру- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ющие клостридии ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонеллы,¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦в 25 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не до- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускается ¦в 1 г ¦
¦ ¦- первый сорт ¦Каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 6 ¦
¦ ¦ ¦партия ¦не более ¦1 x 10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуциру- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ющие клостридии ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонеллы,¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦в 25 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не до- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускается ¦в 1 г ¦
+------+-------------------+---------+-----------------+---------+
¦3. ¦Жир - сырец ¦1 раз в ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦говяжий, свиной, ¦15 дней ¦т.ч. сальмонеллы,¦ ¦
¦ ¦бараний и др. ¦ ¦не допускаются ¦в 25 г ¦
¦ ¦убойных животных ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦(охлажденный, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦замороженный) ¦ ¦ ¦ ¦
+------+-------------------+---------+-----------------+---------+
¦4. ¦Шпик свиной ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 4 ¦
¦ ¦охлажденный, ¦15 дней ¦не более ¦5 x 10 ¦
¦ ¦замороженный ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,001 г¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
+------+-------------------+---------+-----------------+---------+
¦5. ¦Шпик соленый, ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 3 ¦
¦ ¦копченый ¦10 дней ¦не более ¦5 x 10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуциру- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ющие клостридии ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
+------+-------------------+---------+-----------------+---------+
¦6. ¦Колбасные изделия, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦копчености, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦кулинарные изделия¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦из мяса ¦ ¦ ¦ ¦
¦6.1. ¦Колбасы ¦1 раз в ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦сырокопченые, ¦10 дней ¦допускаются ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦сыровяленые и ¦ ¦Сульфитредуциру- ¦ ¦
¦ ¦сырокопченые ¦ ¦ющие клостридии ¦ ¦
¦ ¦изделия из мяса ¦ ¦не допускаются ¦в 0,01 г ¦
¦ ¦убойных животных ¦ ¦S.aureus не до- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускается ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦6.2. ¦Колбасы ¦1 раз в ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦полукопченые ¦10 дней ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуциру- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ющие клостридии ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦<2> ¦в 0,01 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не до- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускается ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦6.3. ¦Колбасные изделия ¦1 раз в ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦сырокопченые, ¦10 дней ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦сыровяленые, ¦ ¦Сульфитредуциру- ¦ ¦
¦ ¦варено - копченые, ¦ ¦ющие клостридии ¦ ¦
¦ ¦полукопченые ¦ ¦не допускаются ¦ ¦
¦ ¦нарезанные и ¦ ¦<2> ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦упакованные под ¦ ¦S.aureus не до- ¦ ¦
¦ ¦вакуумом в ¦ ¦пускается ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦полимерные пленки ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦6.4. ¦Колбасы ¦1 раз в ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦варено - копченые ¦10 дней ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуциру- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ющие клостридии ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦<2> ¦в 0,01 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не до- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускается ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦6.5. ¦Колбасные изделия ¦1 раз в ¦ ¦ ¦
¦ ¦вареные (колбасы, ¦10 дней ¦ ¦ ¦
¦ ¦сардельки, сосиски,¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦хлебы мясные): ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦- высшего и первого¦ ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 3 ¦
¦ ¦сорта ¦ ¦не более ¦1 x 10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуциру- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ющие клостридии ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦<2> ¦в 0,01 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не до- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускается ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦ ¦- второго сорта <3>¦ ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 3¦
¦ ¦ ¦ ¦не более ¦2,5 x 10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуциру- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ющие клостридии ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦<2> ¦в 0,01 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не до- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускается ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦6.6. ¦Колбасы вареные с ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 3 ¦
¦ ¦добавками ¦10 дней ¦не более ¦1 x 10 ¦
¦ ¦антимикробных и ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ароматических ¦ ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦веществ, в т.ч. ¦ ¦Сульфитредуциру- ¦ ¦
¦ ¦деликатесные ¦ ¦ющие клостридии ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦6.7. ¦Колбасные изделия ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 3 ¦
¦ ¦вареные, нарезанные¦10 дней ¦не более <4> ¦1 x 10 ¦
¦ ¦и упакованные под ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦вакуумом в ¦ ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦полимерную пленку -¦ ¦Сульфитредуциру- ¦ ¦
¦ ¦высшего и первого ¦ ¦ющие клостридии ¦ ¦
¦ ¦сорта ¦ ¦не допускаются ¦в 0,01 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не до- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускается ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦6.8. ¦Мясные вареные ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦продукты: ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦- окорока, рулеты ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 3 ¦
¦ ¦из свинины и ¦10 дней ¦не более ¦1 x 10 ¦
¦ ¦говядины, свинина и¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦говядина ¦ ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦прессованная, ¦ ¦Сульфитредуциру- ¦ ¦
¦ ¦ветчина в оболочке ¦ ¦ющие клостридии ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦ ¦- бекон ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 3 ¦
¦ ¦прессованный, мясо ¦10 дней ¦не более ¦1 x 10 ¦
¦ ¦свиных голов ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦прессованное ¦ ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуциру- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ющие клостридии ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦ ¦- баранина в форме ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 3 ¦
¦ ¦ ¦10 дней ¦не более ¦1 x 10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуциру- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ющие клостридии ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦6.9. ¦Продукты варено - ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦копченые из свинины¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦и говядины: ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦- окорока, рулеты, ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 3 ¦
¦ ¦корейка, грудинка, ¦10 дней ¦не более ¦1 x 10 ¦
¦ ¦шейка, балык свиной¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦в оболочке ¦ ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуциру- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ющие клостридии ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦ ¦- щековина (баки) ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 3 ¦
¦ ¦ ¦10 дней ¦не более ¦1 x 10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуциру- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ющие клостридии ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦в 0,01 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦6.10. ¦Продукты копчено - ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 3 ¦
¦ ¦запеченные ¦10 дней ¦не более ¦1 x 10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуциру- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ющие клостридии ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦6.11. ¦Продукты вареные и ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 3 ¦
¦ ¦запеченные, копчено¦10 дней ¦не более <4> ¦1 x 10 ¦
¦ ¦- запеченные, ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦нарезанные и ¦ ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦упакованные под ¦ ¦Сульфитредуциру- ¦ ¦
¦ ¦вакуумом ¦ ¦ющие клостридии ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦6.12. ¦Быстрозамороженные ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦готовые: ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦- из порционных ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 4 ¦
¦ ¦кусков мяса (без ¦10 дней ¦не более ¦1 x 10 ¦
¦ ¦соусов) жареные, ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦отварные из ¦ ¦допускаются ¦в 0,01 г ¦
¦ ¦говядины, свинины, ¦ ¦S.aureus не до- ¦ ¦
¦ ¦баранины ¦ ¦пускается ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Энтерококки, ¦ 3 ¦
¦ ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не более ¦1 x 10 ¦
¦ ¦- из рубленого мяса¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 4 ¦
¦ ¦с соусами; блинчики¦10 дней ¦не более ¦2 x 10 ¦
¦ ¦с начинкой из мяса ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,01 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не до- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускается ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Энтерококки, ¦ 3 ¦
¦ ¦ ¦ ¦КОЕ/г, не более ¦2 x 10 ¦
+------+-------------------+---------+-----------------+---------+
¦7. ¦Мясные вареные ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦продукты с ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦использованием ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦субпродуктов ¦ ¦ ¦ ¦
¦7.1. ¦Колбасы кровяные ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 3 ¦
¦ ¦ ¦7 дней ¦не более ¦2 x 10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирую-¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦щие клостридии не¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,01 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонеллы,¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦в 25 г ¦
¦7.2. ¦Зельцы (русский ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 3 ¦
¦ ¦в.с., белый 1 с., ¦7 дней ¦не более ¦2 x 10 ¦
¦ ¦серый 2 с.) ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирую-¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦щие клостридии не¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонеллы,¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦в 25 г ¦
¦7.3. ¦Колбасы ливерные: ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦- высший и первый ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 3 ¦
¦ ¦сорт ¦7 дней ¦не более ¦2 x 10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирую-¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦щие клостридии не¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,01 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦ ¦- ливерная ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 3 ¦
¦ ¦растительная ¦7 дней ¦не более ¦5 x 10 ¦
¦ ¦(третий сорт) ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирую-¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦щие клостридии не¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,01 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦7.4. ¦Паштеты из печени: ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦- высший сорт ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 3 ¦
¦ ¦ ¦7 дней ¦не более ¦1 x 10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирую-¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦щие клостридии не¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не до- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускается ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонеллы,¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦в 25 г ¦
¦ ¦- весовой в ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 3 ¦
¦ ¦целлофановой ¦7 дней ¦не более ¦2 x 10 ¦
¦ ¦упаковке ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирую-¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦щие клостридии не¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не до- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускается ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
Нумерация пунктов соответствует оригиналу. ¦7.6. ¦Студни: ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦- высшего и первого¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 3 ¦
¦ ¦сорта ¦7 дней ¦не более ¦2 x 10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирую-¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦щие клостридии не¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не до- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускается ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦ ¦- второго сорта ¦1 раз в ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 3 ¦
¦ ¦ ¦7 дней ¦не более ¦5 x 10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирую-¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦щие клостридии не¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не до- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускается ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонеллы,¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦в 25 г ¦
+------+-------------------+---------+-----------------+---------+
¦8. ¦Консервы из мяса и ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦мясо - растительные¦ ¦ ¦ ¦
¦8.1. ¦Консервы ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦пастеризованные: ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦- из говядины и ¦Каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 2 ¦
¦ ¦свинины ¦партия ¦не более ¦2 x 10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирую-¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦щие клостридии не¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не до- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускается ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦B.cereus не до- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускается ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонел- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦лы, не допуска- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ются ¦в 25 г ¦
¦ ¦- ветчина рубленая ¦Каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 2 ¦
¦ ¦и любительская ¦партия ¦не более ¦2 x 10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирую-¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦щие клостридии не¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не до- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускается ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонеллы,¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦в 25 г ¦
¦ ¦- консервы мясо - ¦Каждая ¦КМАФАнМ, КОЕ/г, ¦ 2 ¦
¦ ¦растительные ¦партия ¦не более ¦2 x 10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦БГКП не ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сульфитредуцирую-¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦щие клостридии не¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦допускаются ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦S.aureus не до- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускается ¦в 1,0 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦B.cereus не до- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦пускается ¦в 0,1 г ¦
¦ ¦ ¦ ¦Патогенные, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦т.ч. сальмонеллы,¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦не допускаются ¦в 25 г ¦
¦8.2. ¦Консервы ¦Каждая ¦Должны удовлетво-¦ ¦
¦ ¦стерилизованные из ¦партия ¦рять требованиям ¦ ¦
¦ ¦говядины, свинины, ¦ ¦промышленной ¦ ¦
¦ ¦конины и т.п. с ¦ ¦стерильности по ¦ ¦
¦ ¦растительными ¦ ¦группе А и не ¦ ¦
¦ ¦наполнителями или ¦ ¦содержать пато- ¦ ¦
¦ ¦без них ¦ ¦генных микроор- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ганизмов или их ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦токсинов. Микро- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦биологические ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦показатели для ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦консервов уста- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦навливаются в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦соответствии с ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦"Инструкцией по ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦санитарно - тех- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ническому конт- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ролю консервов ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦на оптовых базах,¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦производственных ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦предприятиях, в ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦розничной тор- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦говле и на пред- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦приятиях общест- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦венного питания" ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦(1993) ¦ ¦
L------+-------------------+---------+-----------------+----------
--------------------------------
<1> Отбор проб из глубоких слоев.
<2> При упаковке под вакуумом и в парогазонепроницаемые оболочки в 0,1 г не допускаются.
<3> Упаковка под вакуумом не рекомендуется.
3
<4> В конце срока хранения допускается не более 2 x 10 .
2.1.2. Производственный контроль тушек, мяса
птицы, птицепродуктов и яйцепродуктов
2.1.2.1. Общие положения
Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность тушек птицы, яиц и птицепродуктов, и периодичность их проведения представлены в таблице 2.
Яйца и птицепродукты содержат микроорганизмы, видовой состав и количественное содержание которых зависят от качества поступающего сырья, режимов производства и условий хранения.
По характеру формирования и развития микрофлоры при производстве птицепродуктов их разделяют на следующие группы:
- сырье и сырые продукты: тушки птицы, мясо птицы кусковое, мясо птицы механической обвалки, полуфабрикаты, субпродукты, имеющие повышенное микробное обсеменение;
- готовые кулинарно обработанные продукты - при их производстве значительно снижается микробное обсеменение - требующие особых условий хранения;
- птицепродукты сублимационной сушки, производство которых связано с повышенным уровнем требований к сырью и чистоте оборудования;
- яйца и яйцепродукты - необходима предварительная санитарная обработка яиц, требуется особое внимание к их качеству, чистоте помещений и оборудования при производстве яйцепродуктов.
При этом следует особое внимание уделять на:
- качество обработки тушек птицы на конвейерных линиях, условия охлаждения тушек птицы и их разделки, длительность хранения;
- соблюдение температурных режимов при изготовлении готовой продукции;
- условия хранения готовой продукции и реализации ее потребителю.
Особое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции. В случае получения неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой продукции следует проводить контроль по ходу технологического процесса для установления причины ухудшения этих показателей (схема контроля приведена в "Инструкции по санитарно - микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях" (1990)).
Кроме того, необходимо обратить внимание на качество и регулярность мойки и дезинфекции технологического оборудования. Каждый вид технологического оборудования должен быть проверен не реже одного раза в месяц. Мойка должна проводиться после каждого опорожнения. В случае получения неудовлетворительных результатов контроль качества мойки оборудования проводится повторно.
2.1.2.2. Методы микробиологического контроля
Контроль на предприятиях птицеводческой и птицеперерабатывающей промышленности осуществляется в соответствии с "Инструкцией по санитарно - микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях" (1990), а также по следующим стандартным методам:
ГОСТ Р 50396.0-92 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям";
ГОСТ Р 50396.1-92 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно - аэробных микроорганизмов";
ГОСТ Р 50396.2-92 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выделения и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia);
ГОСТ 7702.2.3-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выделения сальмонелл";
ГОСТ 7702.2.4-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выделения и определения количества Staphylococcus aureus";
ГОСТ 7702.2.5-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества листерелл";
ГОСТ 7702.2.6-93 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий";
ГОСТ Р 50396.7-92 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления бактерий рода Proteus";
ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа";
ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб";
по ГОСТ 10444.3-85 и ГОСТ 10444.4-85 и по "Инструкции о порядке санитарно - технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993);
по ГОСТ 2858-82 и по ОСТ 49 197-83, "Инструкции по санитарно - микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях" (1990).
Таблица 2
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ТУШЕК,
МЯСА ПТИЦЫ, ПТИЦЕПРОДУКТОВ, ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ
-------T-------------------T---------T-----------------T---------¬
¦ N ¦Объект обследования¦Кратность¦ Исследуемые ¦Нормативы¦
¦ п/п ¦ ¦контроля ¦ показатели ¦ ¦
+------+-------------------+---------+-----------------+---------+
¦1. ¦Мясо птицы ¦ ¦ ¦ ¦
¦1.1. ¦Тушки и мясо птицы:¦ ¦

<ПИСЬМО> МНС РФ от 27.06.2000 n ФС-6-09/485@ О ВВЕДЕНИИ ОТДЕЛЬНОЙ КАРТОЧКИ ЛИЦЕВОГО СЧЕТА ПО УЧЕТУ СУММ НАЛОГА НА ДОБАВЛЕННУЮ СТОИМОСТЬ, ПОДЛЕЖАЩИХ ВОЗМЕЩЕНИЮ ИЗ ФЕДЕРАЛЬНОГО БЮДЖЕТА ОРГАНИЗАЦИИ-ЭКСПОРТЕРУ  »
Постановления и Указы »
Читайте также