САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА. СП 2.3.6.959-00 (утв. Минздравом РФ 25.02.2000)


Утверждаю
Главный государственный
санитарный врач
Российской Федерации,
Первый заместитель
Министра здравоохранения
Российской Федерации
Г.Г.ОНИЩЕНКО
25 февраля 2000 года
Дата введения - 1 июня 2000 года
2.3.6. ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ
И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО
СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА
СП 2.3.6.959-00
1. Разработаны: Департаментом госсанэпиднадзора Минздрава России (Терешкова Л.П., Свяховская И.В.), центрами госсанэпиднадзора в Московской области (Ракитина Т.П.), в Новгородской области (Фатеева Н.Н.), в Ростовской области (Бессмертный Ю.П.), в г. Екатеринбурге Свердловской области (Кисарин В.В.), в г. Санкт - Петербурге (Шумакова Е.Ф.), в г. Москве (Пискарева И.И.), Российской медицинской академией последипломного образования Минздрава России (Догель Л.З., Попов В.И.), Институтом питания РАМН (Куваева И.Б., Шевелева С.А., Карликанова Н.Р., Майорова Л.Н.), Московской медицинской академией им. И.М. Сеченова (Богданова Е.Н.).
Санитарные правила подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров госсанэпиднадзора в Белгородской, Воронежской, Ивановской, Кемеровской, Липецкой, Ленинградской, Московской, Мурманской, Новосибирской, Нижегородской, Новгородской, Ростовской, Свердловской областях, в г.г. Москве, Санкт - Петербурге, Института медицины труда РАМН, Министерства торговли Российской Федерации.
2. Рекомендованы Комиссией по государственному санитарно - эпидемиологическому нормированию при Минздраве России.
3. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 25.02.2000.
4. В государственной регистрации не нуждаются, т.к. носят организационно - технический характер (письмо Минюста России от 07.03.2000 N 1507-ЭР).
5. Введены взамен СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое" от 19.03.91.
Федеральный закон "О санитарно -
эпидемиологическом благополучии населения"
"Государственные санитарно - эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) - нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно - эпидемиологические (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровья человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний".
"Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц" (статья 39).
"За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность" (статья 55).
1. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие санитарно - эпидемиологические правила (далее - санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно - гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно - техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.
1.2. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности.
1.3. Настоящие Правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно - оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).
2. Требования к размещению
2.1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно - эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно - пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.
В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 кв. м с числом посадочных мест не более 50.
Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не проводится. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
2.3. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.
2.4. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.
2.5. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.
В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.
2.6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.
Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
2.7. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.
Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.
2.8. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.
3. Требования к водоснабжению и канализации
3.1. Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.
Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
Органами и учреждениями Госсанэпидслужбы выдается санитарно - эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций.
Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.
3.2. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
3.3. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать таблицам 1 и 2.
Таблица 1
НОРМЫ РАСХОДА ВОДЫ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ <*>
--------------------------------
<*> Не распространяются на полуфабрикаты высокой степени готовности.
---------------------T-------------------------------------------¬
¦ Полуфабрикаты ¦ Нормы расхода воды на 1 т в л ¦
+--------------------+-------------------------------------------+
¦Мясные ¦ 1500 ¦
¦Рыбные ¦ 2000 ¦
¦Овощные ¦ 2200 ¦
¦Кулинарные ¦ 1000 ¦
L--------------------+--------------------------------------------
Примечание. Коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.
Таблица 2
РАСЧЕТНЫЕ СЕКУНДНЫЕ РАСХОДЫ ВОДЫ И ПРОЦЕНТ
ОДНОВРЕМЕННОГО ДЕЙСТВИЯ ОБОРУДОВАНИЯ
-----------------------------------T--------------T--------------¬
¦ Оборудование ¦ Расход воды, ¦ Процент ¦
¦ ¦ л/сек. ¦одновременного¦
¦ ¦ ¦ действия ¦
+----------------------------------+--------------+--------------+
¦1. Моечные ванны ¦ 0,3 ¦ 30 ¦
¦2. Раковины (производственные) ¦ 0,2 ¦ 40 ¦
¦3. Машины посудомоечные ¦ 0,3 ¦ 100 ¦
¦4. Картофелемойки, картофелечистки¦ 0,2 ¦ 100 ¦
¦ и кипятильники ¦ ¦ ¦
¦5. Котлы варочные ¦ 0,2 ¦ 60 ¦
¦6. Льдогенераторы ¦ 0,1 ¦ 50 ¦
L----------------------------------+--------------+---------------
Примечания. 1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.
2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 град. C.
Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 град. C.
3.4. Горячая вода из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно - бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений не используется.
В организациях не используют привозную воду.
3.5. При отсутствии горячей или холодной воды организация не может осуществлять работу.
При наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и учреждений Госсанэпидслужбы допускается установка резервных автономных устройств горячего водоснабжения с разводкой по системе.
3.6. Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.
3.7. Отведение производственных и хозяйственно - бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии - по санитарно - эпидемиологическому заключению органов и учреждений госсанэпидслужбы в систему локальных очистных сооружений канализации.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно - бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно - фекальных стоков.
Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов и т.п. не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.
Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно - технических устройств имеют устройства для прочистки труб.
На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются "дыхательные" стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.
3.8. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
3.9. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.
3.10. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.
Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных).
Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.
3.11. В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно - фекальной канализацией этих зданий.
3.12. В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над организациями, полы должны иметь гидроизоляцию.
3.13. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.
В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.
3.14. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.
Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.
Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).
4. Требования к условиям работы
в производственных помещениях
4.1. Условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.
Санитарно - бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.
Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.).
4.2. Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.
4.3. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам.
4.4. Производственные, вспомогательные и санитарно - бытовые помещения оборудуются приточно - вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.
В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.
Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.
В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.
Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.
4.5. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.
4.6. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.
Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.
4.7. В организации обеспечивается воздушно - тепловой баланс помещений.
Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения. Для снижения аэродинамического сопротивления движению воздуха в вентиляционных системах воздуховоды выполняются с минимальным количеством поворотов.
4.8. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/кв. м при облучаемой поверхности тела человека 25 - 50%.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:
- применять секционно - модульное оборудование;
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
- своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;
- на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;
- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
4.9. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.
4.10. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:
- строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;
- при эксплуатации газовых плит обеспечивать полное сгорание топлива;
- операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;
- все работы проводить только при включенной приточно - вытяжной или местной вытяжной вентиляции.
4.11. Во вновь строящихся и реконструируемых организациях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе и др.
4.12. Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованиями настоящих Правил.
В организациях предпочтительнее предусматривать системы водяного отопления.
Нагревательные приборы следует регулярно очищать от пыли и загрязнений и не располагать рядом с холодильным оборудованием.
4.13. Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно - бытовых и административно - хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиям настоящих Правил. При этом максимально используется естественное освещение.
4.14. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при привязке проекта предусматривается северо - западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).
4.15. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влаго - пылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.
4.16. Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным нормам.
4.17. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.
4.18. Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий.
4.19. При проектировании, реконструкции и эксплуатации помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей от вредного воздействия шума с учетом соблюдения действующих нормативных требований.
4.20. Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:
- отделка помещений звукопоглощающими материалами;
- установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;
- своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;
- постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;
- своевременная профилактика и ремонт оборудования;
- эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов - изготовителей;
- размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
- размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;
- ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;
- организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;
- устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40 - 50 см от перекрытия.
4.21. Общая продолжительность рабочего времени (смены) в организациях устанавливается в соответствии с действующим законодательством о труде.
4.22. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются.
4.23. Беременных, работающих у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, следует переводить по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную.
5. Требования к устройству и содержанию
помещений
5.1. Объемно - планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.
5.2. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.
5.3. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.
5.4. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используется малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования допускается при наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.
При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.
5.5. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеют уклоны к сливным трапам.
Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.
5.6. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.
Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные), с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно - песчаным раствором с длинной металлической стружкой.
Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов.
Загрузочная оборудуется платформой, навесом.
5.7. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.
Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.
5.8. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
5.9. В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп.
5.10. В производственных цехах не хранятся бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.
5.11. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.
В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.
5.12. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.
5.13. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.
По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
5.14. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов следует выделять специальный персонал.
Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.
5.15. В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.
6. Требования к оборудованию, инвентарю,
посуде и таре
6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально - технического оснащения.
6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 град. C и насухо вытираются сухой чистой тканью.
6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.
6.6. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
6.7. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.
6.8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.
6.9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали.
Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
6.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
6.11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.
Допускается при наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.
6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 - 50 град. C с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.
6.14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 град. C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
6.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
6.16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
- механическая очистка от остатков пищи;
- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
6.17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 минут.
6.18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках - кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
6.19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 град. C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
6.20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
6.21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
6.22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств.
7. Требования к транспортировке, приему и хранению
сырья, пищевых продуктов
7.1. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
7.2. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудуется стеллажами.
7.3. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
7.4. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.
Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.
7.5. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.
Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
7.6. Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не осуществляется.
Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.
7.7. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность и находиться в исправной, чистой таре.
7.8. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации не допускается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу (кроме дичи);
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
- утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и др. продукты, готовые к употреблению).
7.9. Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
7.10. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой клеенке, бумаге.
7.11. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно - жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
7.12. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
7.13. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
7.14. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
7.15. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
7.16. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
7.17. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
7.18. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
7.19. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, масло топленое - в таре производителя.
7.20. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.
Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
7.21. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки и т.п.) хранят в таре поставщика или производственной таре.
7.22. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 град. C.
7.23. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
7.24. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
7.25. Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
7.26. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1% раствора уксусной кислоты.
7.27. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше +10 град. C. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 град. C.
7.28. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
7.29. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
8. Требования к обработке сырья
и производству продукции
8.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
8.2. Организация должна иметь санитарно - эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.
В последующем, в зависимости от санитарного состояния организации, качества готовой продукции, времени года при необходимости изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами и учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно - эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.
В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно - эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
8.3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
8.4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
8.5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6 град. C, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не проводится.
Допускается размораживание мяса в СВЧ печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.
8.6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45 - 50 град. C, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10 - 15 минут, ополаскивают проточной водой и просушивают.
8.7. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4 град. C. При отсутствии холода фарш не подлежит хранению.
8.8. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы, вымачивают в холодной воде.
8.9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
8.10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
8.11. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 - 2 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно - эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
8.12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 град. C на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 - 2 град. C осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
8.13. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град. C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 град. C. Указанная температура выдерживается в течение 5 минут.
8.14. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
8.15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C.
Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.
8.16. При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный и входной лабораторный контроль качества фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету, ведется журнал по использованию фритюрных жиров в соответствии с таблицами N 3, 4, 5. При наличии резкого, неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Таблица 3
ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА,
ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА
---------------T-----T-------------------------------------------¬
¦ Показатели ¦Коэф-¦ Количество баллов ¦
¦ качества ¦фици-+------T-------T----------T--------T--------+
¦ ¦ент ¦ 5 ¦ 4 ¦ 3 ¦ 2 ¦ 1 ¦
¦ ¦важ- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ности¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------+-----+------+-------+----------+--------+--------+
¦Цвет (в прохо-¦ 3 ¦Соло- ¦Интен- ¦Интенсивно¦Светло ¦Коричне-¦
¦дящем и отра- ¦ ¦менно ¦сивно ¦желтый с ¦- корич-¦вый или ¦
¦женном свете ¦ ¦- жел-¦желтый ¦коричневым¦невый ¦темно - ¦
¦на белом фоне ¦ ¦тый ¦ ¦оттенком ¦ ¦коричне-¦
¦при температу-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦вый ¦
¦ре 40 град. C)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Вкус (при ¦ 2 ¦Без ¦Хоро- ¦Слабо ¦Горький,¦Очень ¦
¦температуре ¦ ¦посто-¦ший, но¦выраженный¦с ярко ¦горький,¦
¦40 град. C) ¦ ¦ронне-¦с пос- ¦горькова- ¦выражен-¦вызываю-¦
¦ ¦ ¦го ¦торон- ¦тый ¦ным пос-¦щий не- ¦
¦ ¦ ¦прив- ¦ним ¦ ¦торонним¦приятное¦
¦ ¦ ¦куса ¦прив- ¦ ¦привку- ¦ощущение¦
¦ ¦ ¦ ¦кусом ¦ ¦сом ¦першения¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Запах (при ¦ 2 ¦Без ¦Отсут- ¦Слабо ¦Выражен-¦Резкий, ¦
¦температуре ¦ ¦посто-¦ствует ¦выражен- ¦ный, ¦неприят-¦
¦не ниже ¦ ¦ронне-¦свойст-¦ный, ¦неприят-¦ный, ¦
¦50 град. C) ¦ ¦го ¦венный ¦неприят- ¦ный, ¦продук- ¦
¦ ¦ ¦запаха¦подсол-¦ный, про- ¦продук- ¦тов тер-¦
¦ ¦ ¦ ¦нечному¦дуктов ¦тов тер-¦мическо-¦
¦ ¦ ¦ ¦маслу, ¦термичес- ¦мическо-¦го рас- ¦
¦ ¦ ¦ ¦без ¦кого рас- ¦го рас- ¦пада ¦
¦ ¦ ¦ ¦посто- ¦пада масла¦пада ¦масла ¦
¦ ¦ ¦ ¦роннего¦ ¦масла ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦запаха ¦ ¦ ¦ ¦
L--------------+-----+------+-------+----------+--------+---------
---------------------T------------------¬
¦ Качество фритюра ¦Бальная оценка <*>¦
+--------------------+------------------+
¦Отличное ¦ 5 ¦
¦Хорошее ¦ 4 ¦
¦Удовлетворительное ¦ 3 ¦
¦Неудовлетворительное¦ 2,1 ¦
L--------------------+-------------------
--------------------------------
<*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.
Пример расчета среднего балла:
(4 x 3 + 3 x 2 + 3 x 2) / 7 = 3,4 <*>, где в числителе 4, 3, 3 - баллы по показателям качества; 3, 2, 2 - коэффициенты важности.
В знаменателе: 7 - сумма коэффициента важности.
--------------------------------
<*> Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше - округляется.
Таблица 4
ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КУЛИНАРНЫХ ЖИРОВ,
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА
-------------T-----T-------------------------------------------------¬
¦ Показатели ¦Коэф-¦ Количество баллов ¦
¦ качества ¦фици-+-------------T-------T---------T----------T------+
¦ ¦ент ¦ 5 ¦ 4 ¦ 3 ¦ 2 ¦ 1 ¦
¦ ¦важ- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ности¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------+-----+-------------+-------+---------+----------+------+
¦Цвет (в про-¦ 3 ¦От белого ¦Желтый ¦Желтый с ¦Светло - ¦Корич-¦
¦ходящем и ¦ ¦до светло ¦ ¦коричне- ¦коричневый¦невый ¦
¦отраженном ¦ ¦- желтого ¦ ¦вым от- ¦ ¦ ¦
¦свете на бе-¦ ¦ ¦ ¦тенком ¦ ¦ ¦
¦лом фоне при¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦температуре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦40 град. C ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦и выше) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Вкус (при ¦ 3 ¦Для кулинар- ¦Хорош- ¦Слабо вы-¦Горький, с¦Очень ¦
¦температуре ¦ ¦ных жиров, ¦ший, ¦раженный ¦ярко выра-¦горь- ¦
¦40 град. C) ¦ ¦фритюрного, ¦но с ¦горькова-¦женным ¦кий, ¦
¦ ¦ ¦"Прима", "Но-¦посто- ¦тый ¦посторон- ¦вызы- ¦
¦ ¦ ¦винка" и сала¦ронним ¦ ¦ним прив- ¦вающий¦
¦ ¦ ¦растительного¦прив- ¦ ¦кусом ¦ощуще-¦
¦ ¦ ¦без посторон-¦кусом ¦ ¦ ¦ние ¦
¦ ¦ ¦них привку- ¦ ¦ ¦ ¦перше-¦
¦ ¦ ¦сов. Для ку- ¦ ¦ ¦ ¦ния ¦
¦ ¦ ¦линарных жи- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ров "Украинс-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦кий", "Бело- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦русский", ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦"Восточный" -¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦характерный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦для добавляе-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦мого жира, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦т.е. соответ-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ственно сви- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ного, говя- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦жьего или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦бараньего без¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦постороннего ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦привкуса ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Запах (при ¦ 2 ¦Для кулираных¦Со ¦Слабо вы-¦Ярко выра-¦Непри-¦
¦температуре ¦ ¦жиров "Укра- ¦слабым ¦раженный,¦женный, ¦ятный,¦
¦не ниже ¦ ¦инский", "Бе-¦посто- ¦неприят- ¦неприят- ¦рез- ¦
¦50 град. C) ¦ ¦лорусский", ¦ронним ¦ный, ¦ный, про- ¦кий, ¦
¦ ¦ ¦"Восточный", ¦запахом¦продуктов¦дуктов ¦про- ¦
¦ ¦ ¦маргуселин - ¦ ¦термичес-¦термичес- ¦дуктов¦
¦ ¦ ¦характерный ¦ ¦кого рас-¦кого рас- ¦терми-¦
¦ ¦ ¦для добавляе-¦ ¦пада жира¦пада жира ¦ческо-¦
¦ ¦ ¦мых компонен-¦ ¦ ¦ ¦го ¦
¦ ¦ ¦тов, без пос-¦ ¦ ¦ ¦распа-¦
¦ ¦ ¦тороннего за-¦ ¦ ¦ ¦да ¦
¦ ¦ ¦паха, для ос-¦ ¦ ¦ ¦жира ¦
¦ ¦ ¦тальных - без¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦постороннего ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦запаха ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L------------+-----+-------------+-------+---------+----------+-------
Примечание. Средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности.
Таблица 5
ЖУРНАЛ УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ
-------T----T-------T------T----T-----T-------T--------------T------¬
¦Дата ¦Вид ¦Органо-¦Тип ¦Вид ¦Время¦Органо-¦Использование ¦Долж- ¦
¦(час) ¦фри-¦лепти- ¦жароч-¦про-¦окон-¦лепти- ¦ оставшегося ¦ность,¦
¦начала¦тюр-¦ческая ¦ного ¦дук-¦чания¦ческая ¦ жира ¦Ф.И.О.¦
¦ис- ¦ного¦оценка ¦обору-¦ции ¦фри- ¦оценка +-------T------+конт- ¦
¦поль- ¦жира¦качест-¦дова- ¦ ¦тюр- ¦качест-¦перехо-¦утили-¦ролера¦
¦зова- ¦ ¦ва жира¦ния ¦ ¦ной ¦ва жира¦дящий ¦зиро- ¦ ¦
¦ния ¦ ¦на на- ¦ ¦ ¦жарки¦по ¦оста- ¦ванный¦ ¦
¦жира ¦ ¦чало ¦ ¦ ¦ ¦оконча-¦ток, кг¦жир, ¦ ¦
¦ ¦ ¦жарки ¦ ¦ ¦ ¦нии ¦ ¦кг ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦жарки ¦ ¦ ¦ ¦
+------+----+-------+------+----+-----+-------+-------+------+------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦
L------+----+-------+------+----+-----+-------+-------+------+-------
После 6 - 7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.
Фритюрный жир непригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:
- когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
- когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
- когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.
Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
8.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75 град. C до отпуска не более 1 часа.
8.18. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5 - 7 мин., периодически помешивая.
Готовую начинку следует использовать в течение 2 часов после жарки.
8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 - 2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.
Необработанные яйца в кассетах, коробах в производственные цеха не заносятся и не хранятся.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 - 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.
Столовое яйцо (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы - глазуньи не используется.
8.20. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 - 200 град. C на 8 - 10 мин.
Хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут.
8.21. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
8.22. Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.
8.23. Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.
8.24. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях не проводится:
- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- изготовление макарон по-флотски;
- использование творога из непастеризованного молока;
- приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения:
- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
- использование простокваши - самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
- приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
- приготовление сушеной и вяленой рыбы;
- изготовление сухих грибов.
8.25. При наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.
8.26. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. При этом необходимо соблюдение следующих условий:
- наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
- наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
- использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;
- осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
- наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
- наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.

ПОСТАНОВЛЕНИЕ Госкомстата РФ от 25.02.2000 n 15 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ МЕТОДИКИ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОБЩЕГО ОБЪЕМА ПЛАТНЫХ УСЛУГ НАСЕЛЕНИЮ С УЧЕТОМ ОЦЕНКИ СКРЫТОЙ И НЕФОРМАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ  »
Постановления и Указы »
Читайте также