Трудовые оношения

Можно в суд. Об установлении юр. факта.
Можно жалобу написать в трудовую инспекцию или прокуратуру, сославшись на отказ работодателя оформить документы - договор, книжку.
Вещественные - любые: служебные записки с отметками о их получении, ответы на эти записки.
Показания свидетелей.
Записи видео камер - на которых видно, что вы работаете и представители работодателя Вам не мешают.