КАРТА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ


Приложение 10
к Методическим рекомендациям
"Организация и проведение
производственного контроля
за соблюдением санитарных правил
и выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий при производстве
и реализации питания для пассажиров
и членов экипажа воздушного судна"
(рекомендуемое)
КАРТА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ
ПРЕДПРИЯТИЯ
Дата проверки: __________________
Наименование предприятия
по производству бортового питания: ___________________
Должность, Ф.И.О. проверяющего: ______________________
Общее число баллов оценки: ______________
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Число контрольных критических точек (ККТ)
--¬
¦ ¦ соответствует
L--
--¬
¦ ¦ требует немедленных улучшений
L--
-----T-----------------------------T-------T------T------T-------¬
¦ N ¦ Наименование контрольных ¦Рейтинг¦Минус ¦Минус ¦Коммен-¦
¦ ¦ точек ¦ ¦баллов¦баллов¦тарии ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ККТ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦ ¦Личная и профессиональная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦гигиена персонала ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦01 ¦Персонал прошел обучение ¦ 4 ¦ ¦ Х ¦ ¦
¦<*> ¦по гигиене питания. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦Имеются документы о ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦прохождении обучения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦02 ¦Налажен учет кишечных ¦ 4 ¦ ¦ Х ¦ ¦
¦<*> ¦инфекций у персонала. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦Действует система информации ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦администрации о данных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦заболеваниях персонала и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦членов их семей (журнал учета¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦больных) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦03 ¦Спецодежда чистая, соблюдены ¦ 1 ¦ Х ¦ ¦ ¦
¦ ¦все требования по дезинфекции¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦и стирке ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦04 ¦Туалеты и раздевалки чистые и¦ 1 ¦ Х ¦ ¦ ¦
¦ ¦оборудованы в соответствии с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦требованиями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦05 ¦Посты мойки рук имеются в ¦ 1 ¦ Х ¦ ¦ ¦
¦ ¦каждой зоне; оборудованы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦горячей водой, одноразовым ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦(жидким) мылом, одноразовыми ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦полотенцами и мусорными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦корзинами ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦06 ¦Персонал моет и обрабатывает ¦ 4 ¦ ¦ Х ¦ ¦
¦<*> ¦руки в соответствии с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦инструкцией ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦07 ¦Налажен осмотр наличия ¦ 4 ¦ ¦ Х ¦ ¦
¦<*> ¦гнойничковых заболеваний рук ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦и других открытых частей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦тела. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦Ведется журнал осмотра рук ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦работающих. Имеется ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦укомплектованная аптечка ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦первой помощи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦08 ¦Надписи (предупреждения о ¦ 1 ¦ Х ¦ ¦ ¦
¦ ¦необходимости мыть руки) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦расположены в нужных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦местах и хорошо видны ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦09 ¦Максимально используются ¦ 1 ¦ Х ¦ ¦ ¦
¦ ¦кухонные принадлежности для ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦исключения контакта рук с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦пищей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦ ¦Поставка продуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦10 ¦Проводится контроль ¦ 1 ¦ Х ¦ ¦ ¦
¦ ¦поставляемых продуктов, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦состояния упаковок и тары ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦11 ¦Проводится контроль ¦ 4 ¦ ¦ Х ¦ ¦
¦<*> ¦скоропортящихся продуктов по ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦условиям поставки и хранения.¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦Контролируется температура ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦продуктов. Регистрируются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦отклонения от требований и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦принятые меры безопасности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦ ¦Хранение продуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦12 ¦Поверхности стен, пола и ¦ 1 ¦ Х ¦ ¦ ¦
¦ ¦потолка складов и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦холодильников гладкие и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦чистые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦13 ¦Имеются раздельные ¦ 4 ¦ ¦ Х ¦ ¦
¦<*> ¦холодильные склады для сырых ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦продуктов и полуфабрикатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦14 ¦Продукты защищены от ¦ 1 ¦ Х ¦ ¦ ¦
¦ ¦заражения воздушным путем ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦15 ¦Продукты имеют маркировку ¦ 4 ¦ ¦ Х ¦ ¦
¦<*> ¦по срокам поступления и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦хранения, производится ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦правильная ротация ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦16 ¦Холодильные камеры имеют ¦ 4 ¦ ¦ Х ¦ ¦
¦<*> ¦температуру, равную или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ниже +5 °С. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦Термометры хорошо видны и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦исправны. Производится ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ежедневная регистрация ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦температуры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦17 ¦Морозильные камеры имеют ¦ 1 ¦ Х ¦ ¦ ¦
¦<*> ¦температуру, равную или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ниже -18 °С. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦Термометры хорошо видны и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦исправны. Производится ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ежедневная регистрация ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦температуры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦18 ¦Имеется оборудование для ¦ 4 ¦ ¦ Х ¦ ¦
¦<*> ¦быстрого охлаждения продуктов¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦с +65 °С до +10 °С ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦(температура внутри продукта)¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦не более чем за 4 часа, с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦регистрацией записи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦температуры и времени ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦протяжения процессов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦охлаждения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦19 ¦Оттаивание продуктов ¦ 4 ¦ ¦ Х ¦ ¦
¦ ¦производится разрешенным ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦способом с постоянной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦регистрацией процесса ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦ ¦Приготовление и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦обработка продуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦20 ¦Поверхности стен, пола и ¦ 1 ¦ Х ¦ ¦ ¦
¦ ¦потолка цеха (участка) имеют ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦гладкую поверхность, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦приспособлены для мойки и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦дезинфекции, чистые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦21 ¦Дренаж на полу открыт, ¦ 1 ¦ Х ¦ ¦ ¦
¦ ¦оборудован решеткой и чистый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦22 ¦Рабочие поверхности ¦ 1 ¦ Х ¦ ¦ ¦
¦ ¦инструментов и оборудования, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦контактирующих с продуктами, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦твердые, гладкие и без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦царапин ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦23 ¦Сырые продукты готовятся ¦ 4 ¦ ¦ Х ¦ ¦
¦<*> ¦с учетом достижения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦необходимой температуры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦внутри продукта. Птица, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сырые яйца, мясной фарш и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦продукты, их содержащие, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦готовятся по специальным ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦требованиям в зависимости ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦от количества и размера ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦24 ¦При всех процессах ¦ 4 ¦ ¦ Х ¦ ¦
¦<*> ¦приготовления t продуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦не должна превышать +15 °С ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦за время их хранения до ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦45 мин. Постоянно ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦производится контроль времени¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦хранения и t продукта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦25 ¦Приготовление сырых и ¦ 4 ¦ ¦ Х ¦ ¦
¦<*> ¦обработанных продуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦производится в раздельных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦зонах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦26 ¦Сырые овощи и салаты ¦ 1 ¦ Х ¦ ¦ ¦
¦ ¦правильно обрабатываются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦и дезинфицируются ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+
¦27 ¦По мере необходимости ¦ 1 ¦ Х ¦ ¦ ¦
¦ ¦проводятся микробиологические¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦анализы продуктов и воды. При¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦несоответствии результатов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦анализа нормативным ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦проводятся необходимые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦мероприятия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----+-----------------------------+-------+------+------+-------+

КАРТА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ АТТЕСТАЦИИ ТЕХНОЛОГИИ СВАРКИ (НАПЛАВКИ)  »
Типовые бланки, договоры »
Читайте также