ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52313-2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от 10.02.2005 n 20-ст)


Утвержден
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 10 февраля 2005 г. N 20-ст
Дата введения -
1 января 2006 года
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
POULTRY-PROCESSING INDUSTRY. FOOD PRODUCTS.
TERMS AND DEFINITIONS
ГОСТ Р 52313-2005
Предисловие
Задачи, основные принципы и правила проведения работ по государственной стандартизации в Российской Федерации установлены ГОСТ Р 1.0-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные положения" и ГОСТ Р 1.2-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Порядок разработки государственных стандартов".
Сведения о стандарте
1. Разработан Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук" (ГУ ВНИИПП Россельхозакадемии).
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки".
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 февраля 2005 г. N 20-ст.
4. Введен впервые.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст этих изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты".
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области птицеперерабатывающей промышленности, касающихся пищевых продуктов убоя птицы и пищевых продуктов их переработки, получаемых в промышленных условиях.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой "Ндп".
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три) термина, имеющих общие терминоэлементы.
Приведенные определения можно, при необходимости, изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводят, и вместо него ставится прочерк.
В электронной версии документа термины, набранные полужирным шрифтом, выделены прописными буквами, а недопустимые термины-синонимы - взяты в треугольные скобки. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, представленные аббревиатурой, - светлым, а недопустимые термины-синонимы - курсивом.
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области птицеперерабатывающей промышленности, касающихся пищевых продуктов убоя птицы и пищевых продуктов их переработки, получаемых в промышленных условиях.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы в указанной области, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2. Термины и определения
1. ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ УБОЯ ПТИЦЫ: продукт, полученный в результате переработки сельскохозяйственной птицы, подвергнутой убою в промышленных условиях.
Примечания. 1. К сельскохозяйственной птице относят кур, индеек, уток, гусей, цесарок и перепелов промышленного откорма.
2. В зависимости от способа убоя птицы продукт могут подразделять на традиционный, кошерный, халал и другой в соответствии с религиозными требованиями.
2. ПОЛУПОТРОШЕНАЯ ТУШКА ПТИЦЫ: пищевой продукт убоя птицы, полученный в результате оглушения, обескровливания, снятия оперения, удаления кишечника с клоакой, яйцевода и сформировавшихся яиц птицы.
3. ПОТРОШЕНАЯ ТУШКА ПТИЦЫ: пищевой продукт убоя птицы, полученный в результате оглушения, обескровливания, снятия оперения, удаления внутренних органов, головы, шеи и ног птицы.
Примечание. Потрошеная тушка птицы может быть: с приложенными потрохами в комплекте с шеей или без нее, с почками, с частично или полностью неотделенной шеей; без копчиковой железы или гузки; без брюшного жира.
4. МЯСО ПТИЦЫ: пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой полупотрошеную, потрошеную тушку птицы или продукты разделки потрошеной тушки.
5. СВЕЖЕЕ МЯСО ПТИЦЫ: мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, физико-химическими и микробиологическими методами.
6. ПАРНОЕ МЯСО ПТИЦЫ: свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не ниже 25 °С.
7. ОСТЫВШЕЕ МЯСО ПТИЦЫ: свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не выше 25 °С.
8. ОХЛАЖДЕННОЕ МЯСО ПТИЦЫ: свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы и охлаждения до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С.
9. ПОДМОРОЖЕННОЕ МЯСО ПТИЦЫ: свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы и подмораживания до температуры в толще мышц от минус 2 °С до минус 3 °С.
10. ЗАМОРОЖЕННОЕ МЯСО ПТИЦЫ (Ндп. <мороженое мясо птицы>): мясо птицы после замораживания до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.
11. ГЛУБОКОЗАМОРОЖЕННОЕ МЯСО ПТИЦЫ: мясо птицы после замораживания до температуры в толще мышц не выше минус 18 °С.
12. РАЗМОРОЖЕННОЕ МЯСО ПТИЦЫ (Ндп. <дефростированное мясо птицы>): замороженное или глубокозамороженное мясо птицы, подвергнутое оттаиванию до температуры в толще мышц от минус 1 °С до 4 °С.
13. МЯСО ПТИЦЫ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ (Ндп. <сублимированное мясо птицы>): мясо птицы, полученное в результате удаления влаги путем превращения ее в пар непосредственно из замороженного состояния.
14. ОБРАБОТАННЫЙ МЫШЕЧНЫЙ ЖЕЛУДОК ПТИЦЫ: пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой мышечный желудок после удаления содержимого и кутикулы.
15. ОБРАБОТАННАЯ ПЕЧЕНЬ ПТИЦЫ: пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой печень, состоящую из одной или более долей, после удаления желчного пузыря.
16. ОБРАБОТАННОЕ СЕРДЦЕ ПТИЦЫ: пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой сердце после удаления прилегающих жира и околосердечной сумки.
Примечание. Отходящие от сердца сосуды могут быть удалены при обработке.
17. ПОТРОХА ПТИЦЫ: пищевые продукты убоя птицы, к которым относятся обработанные печень, сердце и мышечный желудок.
18. ГРЕБЕНЬ ПТИЦЫ: пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой мясистое кожное образование после отделения от головы тушки птицы.
19. ОБРАБОТАННАЯ ГОЛОВА ПТИЦЫ: пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой голову с глазами, клювом и гребнем или без них после отделения от полупотрошеной тушки птицы.
20. ОБРАБОТАННАЯ ШЕЯ ПТИЦЫ: пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой шейные позвонки с прилегающими к ним мякотными тканями после удаления трахеи и пищевода.
Примечание. Обработанная шея птицы может быть без кожи.
21. ОБРАБОТАННЫЕ НОГИ ПТИЦЫ: пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой ноги с когтями или без них, отделенные от тушки птицы в области заплюсневого сустава, очищенные, освобожденные от рогового слоя эпидермиса.
22. ПИЩЕВЫЕ СУБПРОДУКТЫ ПТИЦЫ: пищевые продукты убоя птицы, к которым относятся потроха, гребни, обработанные шея, голова, ноги птицы.
23. ЧАСТЬ ТУШКИ ПТИЦЫ: пищевой продукт, полученный в результате разделки потрошеной тушки птицы.
24. ПОЛУТУШКА ПТИЦЫ: часть тушки птицы, полученная в результате ее разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости на две половины.
Примечания. 1. На одной из половин тушки птицы могут оставаться киль грудной кости, и/или позвоночник, и/или гузка птицы.
2. Полутушка птицы в зависимости от схемы разделки может быть: без кожи, без копчиковой железы или гузки, без брюшного жира.
25. ПЕРЕДНЯЯ ЧАСТЬ ТУШКИ ПТИЦЫ: часть тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки птицы по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости при сохранении целостности грудных мышц; включает грудку, крылья и прилегающую часть спинки.
Примечание. Передняя часть тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без крыльев, без кожи.
26. ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ ТУШКИ ПТИЦЫ: часть тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки птицы по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости при сохранении целостности бедренных мышц; включает два окорочка с прилегающими частью спинки, брюшным жиром и гузкой.
Примечание. Задняя часть тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть: без копчиковой железы или гузки, без кожи, без брюшного жира.
27. ПЕРЕДНЯЯ ЧЕТВЕРТИНА ТУШКИ ПТИЦЫ: часть тушки птицы, полученная в результате разделки передней части тушки птицы вдоль позвоночника и киля грудной кости или поперечной разделки полутушки на две части; включает половину грудки, крыло и прилегающую половину спинки.
Примечания. 1. Разделку передней части тушки птицы производят на примерно равные части.
2. Передняя четвертина тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи.
28. ЗАДНЯЯ ЧЕТВЕРТИНА ТУШКИ ПТИЦЫ: часть тушки птицы, полученная в результате разделки задней части тушки птицы вдоль позвоночника или поперечной разделки полутушки на две части; включает окорочок с прилегающими частью спинки, брюшным жиром и половиной гузки.
Примечания. 1. Разделку задней части тушки птицы производят на примерно равные части.
2. Задняя четвертина тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть: без кожи, без гузки, без брюшного жира.
29. ГРУДКА ТУШКИ ПТИЦЫ: часть тушки птицы, состоящая из целой грузной кости с прилегающими к ней мякотными тканями.
Примечание. Грудка тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть: без кожи; с частью грудных ребер с прилегающими к ним мякотными тканями.
30. ПОЛОВИНА ГРУДКИ ТУШКИ ПТИЦЫ: часть грудки тушки птицы, полученная в результате ее разделки вдоль киля грудной кости на две части.
Примечание. Разделку грудки тушки птицы производят на примерно равные части.
31. ФИЛЕ ТУШКИ ПТИЦЫ: часть тушки птицы, состоящая из большой и глубокой грудных мышц.
32. БОЛЬШОЕ ФИЛЕ ТУШКИ ПТИЦЫ: часть филе тушки птицы, состоящая из большой грудной мышцы.
33. МАЛОЕ ФИЛЕ ТУШКИ ПТИЦЫ: часть филе тушки птицы, состоящая из глубокой грудной мышцы.
Примечание. Малое филе тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть с кончиком сухожилия или без него.
34. ОКОРОЧОК ТУШКИ ПТИЦЫ: часть тушки птицы, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями.
Примечание. Окорочок тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи, с прилегающими брюшным жиром и кожей.
35. БЕДРО ТУШКИ ПТИЦЫ: часть тушки птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями.
Примечание. Бедро тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи, с прилегающими брюшным жиром и кожей.
36. ГОЛЕНЬ ТУШКИ ПТИЦЫ: часть тушки птицы, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями.
Примечание. Голень тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи.
37. КРЫЛО ТУШКИ ПТИЦЫ: часть тушки птицы, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей и костей кисти с прилегающими к ним мякотными тканями.
38. КИСТЬ КРЫЛА ТУШКИ ПТИЦЫ: часть крыла тушки птицы, состоящая из запястных, пястно-запястной костей и пальцев с прилегающими к ним мякотными тканями.
39. ПЛЕЧЕВАЯ ЧАСТЬ КРЫЛА ТУШКИ ПТИЦЫ: часть крыла тушки птицы, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями, отделенная по локтевому суставу.
Примечание. Плечевая часть крыла тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи.
40. ЛОКТЕВАЯ ЧАСТЬ КРЫЛА ТУШКИ ПТИЦЫ: часть крыла тушки птицы, состоящая из локтевой и лучевой костей с прилегающими к ним мякотными тканями, отделенная в месте их соединения с плечевой частью и кистью крыла.
41. ПЛЕЧЕВАЯ ЧАСТЬ КРЫЛА ТУШКИ ПТИЦЫ С ЛОКТЕВОЙ ЧАСТЬЮ: часть крыла тушки птицы, состоящая из плечевой и локтевой частей крыла.
42. ЛОКТЕВАЯ ЧАСТЬ КРЫЛА ТУШКИ ПТИЦЫ С КИСТЬЮ: часть крыла тушки птицы, состоящая из соединенных локтевой части и кисти крыла.
43. СПИНКА ТУШКИ ПТИЦЫ: часть тушки птицы, состоящая из позвоночного столба с прилегающими к нему костями и мякотными тканями.
Примечание. Спинка тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без копчиковой железы или гузки, без брюшного жира, с почками, с репродуктивными органами.
44. ВЕРХНЯЯ ЧАСТЬ СПИНКИ ТУШКИ ПТИЦЫ: часть спинки тушки птицы, состоящая из шейной и грудной частей позвоночного столба, с прилегающими к ним мякотными тканями.
45. НИЖНЯЯ ЧАСТЬ СПИНКИ ТУШКИ ПТИЦЫ: часть спинки тушки птицы, состоящая из тазовых и хвостовых частей позвоночного столба с прилегающими к ним мякотными тканями.
Примечание. Нижняя часть спинки тушки птицы в зависимости от схемы разделки тушки птицы или ее частей может быть без копчиковой железы или гузки, без брюшного жира, с почками, с репродуктивными органами.
46. ПОЗВОНОЧНАЯ ЧАСТЬ ТУШКИ ПТИЦЫ: часть тушки птицы, состоящая из шейных, грудных, поясничных, крестцовых, хвостовых позвонков, пигостиля с прилегающими к ним мякотными тканями.
47. КАРКАС ТУШКИ ПТИЦЫ: часть тушки птицы, полученная в результате отделения от нее окорочков, крыльев и филе.
48. ГУЗКА ТУШКИ ПТИЦЫ: часть тушки птицы, состоящая из хвостовых позвонков, пигостиля и прилегающих к ним мякотных тканей.
Примечание. Гузка тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без копчиковой железы.
49. ОБВАЛЕННОЕ МЯСО ПТИЦЫ: пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы и/или ее частей и представляющий собой их мякотную часть.
Примечание. В зависимости от наименования продуктов разделки тушки птицы образуются соответствующие термины, например "обваленное мясо полутушки птицы" и т.д.
50. КУСКОВОЕ МЯСО ПТИЦЫ: обваленное мясо птицы в виде отдельных кусков без грубых сухожилий и остатков костной и хрящевой тканей.
Примечание. Кусковое мясо птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи и/или жировой ткани.
51. БЕЛОЕ МЯСО ПТИЦЫ: кусковое мясо птицы, отделенное от грудки и

ПРИКАЗ Ростехнадзора от 10.02.2005 n 86 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ И ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ ИЗМЕНЕНИЯ n 1 В ПОЛОЖЕНИЕ ОБ УПРАВЛЕНИИ ПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ И ЭКОЛОГИЧЕСКОМУ НАДЗОРУ ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ПО ЭКОЛОГИЧЕСКОМУ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ И АТОМНОМУ НАДЗОРУ ПО РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ  »
Постановления и Указы »
Читайте также