ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И ВЫПОЛНЕНИЕМ САНИТАРНО-ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИХ (ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ) МЕРОПРИЯТИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И РЕАЛИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЛЯ ПАССАЖИРОВ И ЧЛЕНОВ ЭКИПАЖА ВОЗДУШНОГО СУДНА. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 19.03.2003)


Утверждаю
Заместитель Главного
государственного санитарного
врача Российской Федерации
Е.Н.БЕЛЯЕВ
19 марта 2003 года
2.5.1. ГИГИЕНА И ЭПИДЕМИОЛОГИЯ НА ТРАНСПОРТЕ.
ВОЗДУШНЫЙ ТРАНСПОРТ
ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ
ПРАВИЛ И ВЫПОЛНЕНИЕМ САНИТАРНО-ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИХ
(ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ) МЕРОПРИЯТИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
И РЕАЛИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЛЯ ПАССАЖИРОВ
И ЧЛЕНОВ ЭКИПАЖА ВОЗДУШНОГО СУДНА
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
1. Разработаны:
- Федеральным центром госсанэпиднадзора Минздрава России (руководитель разработки - В.И. Чибураев, ответственный исполнитель - О.И. Пальянов, исполнители - Ю.Н. Корж, С.А. Виноградов, С.С. Виноградов, М.Н. Пономарева, Л.Ю. Геренрот, А.А. Иванов);
- Центром госсанэпиднадзора на транспорте в Шереметьево (Ю.Н. Зубкова);
- Центром госсанэпиднадзора на транспорте во Внуково (Ю.С. Милушкин);
- Ассоциацией эксплуатантов воздушного транспорта "Авиаконсалтинг Лтд" (А.В. Авдеев).
2. Утверждены заместителем Главного государственного санитарного врача Российской Федерации Е.Н. Беляевым.
1. Область применения и общие положения
1.1. Настоящие Методические рекомендации "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при производстве и реализации питания для пассажиров и членов экипажей воздушного судна" (далее по тексту - Методические рекомендации) предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортированием и реализацией питания для пассажиров и членов экипажа воздушного судна, а также для органов и учреждений госсанэпидслужбы Российской Федерации, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
1.2. Методические рекомендации определяют порядок организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при производстве, хранении, транспортировании и реализации питания для пассажиров и членов экипажа воздушного судна.
1.3. Методические рекомендации подготовлены в развитие действующих санитарно-эпидемиологических требований к организации общественного питания, требований к обеспечению безопасности питания пассажиров и членов экипажа воздушного судна, организации и проведения производственного контроля за их выполнением, а также гармонизированы с требованиями Всемирной торговой организации (ВТО), Международной организации гражданской авиации (ИКАО) и других международных организаций и направлены на обеспечение необходимого уровня безопасности и защиты интересов пассажиров при пользовании услугами воздушного транспорта, исключение возможного вредного влияния питания на здоровье пассажиров и членов экипажа воздушного судна.
1.4. Юридические лица и индивидуальные предприниматели, осуществляющие производственный контроль за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в процессе производства, хранения, транспортирования и реализации питания для пассажиров и членов экипажа воздушного судна, обязаны руководствоваться действующими санитарными правилами, другим законодательством Российской Федерации и настоящими Методическими рекомендациями.
1.5. Организация и проведение производственного контроля осуществляется юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, участвующими в производстве, транспортировании, хранении и обслуживании питанием пассажиров и членов экипажей воздушного судна, в соответствии с требованиями действующих санитарных правил и настоящих Методических рекомендаций, по согласованию с органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.
1.6. Лабораторные исследования (испытания) осуществляются юридическим лицом и индивидуальным предпринимателем самостоятельно либо с привлечением испытательных лабораторных центров (независимых экспертов), аккредитованных в установленном порядке.
1.7. Юридические лица и индивидуальные предприниматели представляют информацию о результатах производственного контроля центрам государственного санитарно-эпидемиологического надзора по их запросам или в согласованные сроки.
1.8. Юридические лица и индивидуальные предприниматели несут ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля.
2. Порядок организации и проведения
производственного контроля
2.1. Целью производственного контроля является обеспечение качества и безопасности бортового питания для пассажиров и членов экипажа, соблюдение требований санитарных правил и норм, проведение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в процессе производства, хранения, транспортирования и реализации бортового питания.
2.2. Объектами производственного контроля на предприятиях по производству бортового питания являются:
- производственные и санитарно-бытовые помещения;
- водоснабжение и канализация;
- отопление и вентиляция;
- освещение;
- технологическое оборудование;
- поставляемые продовольственное сырье и пищевые продукты и их поставщики;
- условия хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- технологические процессы;
- оборудование, инвентарь, посуда, предназначенная для сервировки, транспортирования, хранения и реализации бортового питания на воздушном судне;
- порядок реализации неиспользованных продуктов, отходов производства и их утилизация;
- условия труда работающих;
- организация медицинских осмотров, профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация должностных лиц и работников;
- личная и профессиональная гигиена работающих.
2.3. Программа (план) производственного контроля составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем до начала осуществления деятельности. Необходимые изменения, дополнения в программу (план) производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, других существенных изменениях деятельности. Разработанная программа (план) производственного контроля должна быть согласована главным врачом (заместителем главного врача) центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора, осуществляющего государственный санитарно-эпидемиологический надзор за указанной деятельностью, и затем утверждается руководителем организации (юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем) в установленном порядке.
2.4. Программа (план) производственного контроля безопасности производства, хранения, транспортирования и реализации бортового питания должна включать:
- изучение производственного процесса применительно к каждому продукту, блюду и технологической процедуре;
- определение возможных рисков заражения (загрязнения) продуктов и готовой продукции;
- определение контрольных критических точек (ККТ) безопасности питания;
- определение требований к методам контроля в точках;
- определение соответствия санитарно-эпидемиологических условий производства и реализации продукции нормативным требованиям;
- разработку санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий по обеспечению безопасности продукции;
- разработку системы организации и проведения мониторинга в ККТ;
- требования к ведению и хранению контрольной документации.
2.5. Производственный контроль проводится на следующих этапах технологического процесса производства и реализации бортового питания:
- выбор поставщиков;
- поставка на предприятие продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- условия складирования, хранения и движения продовольственного сырья и пищевых продуктов на производстве;
- санитарно-гигиеническое состояние помещений (уборка, профилактическая дезинфекция помещений и оборудования);
- первичная технологическая обработка продуктов;
- размораживание продуктов, в том числе с использованием специальных методов;
- предварительная подготовка исходных пищевых компонентов;
- термическая обработка;
- охлаждение и приготовление блюд;
- комплектация готовых блюд;
- охлаждение готового бортового питания;
- отправка питания на борт воздушного судна;
- доставка питания на борт воздушного судна;
- реализация на борту воздушного судна.
2.6. На всех этапах технологического процесса приготовления бортового питания, где имеется риск заражения (загрязнения) продуктов патогенной и условно-патогенной микрофлорой, химическими (токсическими) веществами, устанавливаются контрольные критические точки безопасности питания на основании действующих нормативных документов.
Объекты и процессы производственного контроля и контрольные критические точки, представляющие потенциальную опасность для бортового питания, представлены в таблице 1. На конкретных производствах, с учетом специфики местных условий, при изменении технологического процесса число ККТ может быть увеличено. Любое изменение схемы производственного контроля по ККТ должно быть документально оформлено и согласовано с учреждениями госсанэпидслужбы.
Таблица 1
ОБЪЕКТЫ И ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
И КОНТРОЛЬНЫЕ КРИТИЧЕСКИЕ ТОЧКИ, ПРЕДСТАВЛЯЮЩИЕ
ПОТЕНЦИАЛЬНУЮ ОПАСНОСТЬ ДЛЯ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ
----T--------------------T---------------------------------------¬
¦ N ¦ Объекты и процессы ¦ Контрольные критические точки ¦
¦п/п¦ производственного ¦ ¦
¦ ¦ контроля ¦ ¦
+---+--------------------+---------------------------------------+
¦1. ¦Производственные ¦- взаиморасположение цехов (участков), ¦
¦ ¦помещения и ¦отвечающих требованиям поточности ¦
¦ ¦технологическое ¦производственного контроля, четкого ¦
¦ ¦оборудование ¦разделения "чистых" и "грязных" ¦
¦ ¦ ¦процессов (материалов); ¦
¦ ¦ ¦- планировка производственных помещений¦
¦ ¦ ¦и оборудования, позволяющих ¦
¦ ¦ ¦производить эффективную уборку и ¦
¦ ¦ ¦дезинфекцию; ¦
¦ ¦ ¦- наличие системы водоснабжения для ¦
¦ ¦ ¦технологических и бытовых целей и ¦
¦ ¦ ¦соответствие качества подаваемой воды ¦
¦ ¦ ¦действующим санитарным правилам и ¦
¦ ¦ ¦нормам; ¦
¦ ¦ ¦- наличие оборудования производственных¦
¦ ¦ ¦помещений защитой от проникновения ¦
¦ ¦ ¦грызунов, насекомых и птиц; ¦
¦ ¦ ¦- наличие установленных ловушек для ¦
¦ ¦ ¦насекомых; ¦
¦ ¦ ¦- наличие необходимого количества ¦
¦ ¦ ¦постов для мытья рук, оборудованных ¦
¦ ¦ ¦в соответствии с требованиями; ¦
¦ ¦ ¦- материалы, используемые для отделки ¦
¦ ¦ ¦внутренних стен производственных ¦
¦ ¦ ¦помещений, обеспечивающие возможность ¦
¦ ¦ ¦их мойки и дезинфекции; ¦
¦ ¦ ¦- полы оборудованы лотками и каналами ¦
¦ ¦ ¦для стока воды, дренажными отверстиями,¦
¦ ¦ ¦обеспечивающими эффективное удаление ¦
¦ ¦ ¦сточных вод; ¦
¦ ¦ ¦- для хранения уборочного инвентаря и ¦
¦ ¦ ¦дезинфицирующих средств имеются ¦
¦ ¦ ¦специальные оборудованные помещения; ¦
¦ ¦ ¦- конструкция машин для мойки ¦
¦ ¦ ¦оборудования и инвентаря, ее ¦
¦ ¦ ¦производительность, технические ¦
¦ ¦ ¦возможности по обеспечению ¦
¦ ¦ ¦температурных режимов мойки и ¦
¦ ¦ ¦ополаскиванию, а также эксплуатация ¦
¦ ¦ ¦их соответствует требованиям; ¦
¦ ¦ ¦- рабочие поверхности, контактирующие с¦
¦ ¦ ¦пищевыми продуктами, моются и ¦
¦ ¦ ¦дезинфицируются согласно инструкции ¦
+---+--------------------+---------------------------------------+
¦2. ¦Санитарно-бытовые ¦- планировка и расположение санитарно- ¦
¦ ¦помещения ¦бытовых помещений; - оборудование ¦
¦ ¦ ¦- оборудование санитарно-бытовых ¦
¦ ¦ ¦помещений в соответствии ¦
¦ ¦ ¦с требованиями и их санитарное ¦
¦ ¦ ¦состояние; ¦
¦ ¦ ¦- наличие надписей о необходимости ¦
¦ ¦ ¦мытья рук, их расположение; ¦
¦ ¦ ¦- наличие и выполнение программы уборки¦
¦ ¦ ¦санитарно-бытовых помещений ¦
+---+--------------------+---------------------------------------+
¦3. ¦Продукты, ¦- качество и безопасность поставляемой ¦
¦ ¦поставляемые на ¦продукции (по данным сопроводительной ¦
¦ ¦предприятие ¦документации), состояние тары и ¦
¦ ¦ ¦упаковок, внешний вид и температура ¦
¦ ¦ ¦скоропортящихся продуктов; ¦
¦ ¦ ¦- правильность проводимых замеров ¦
¦ ¦ ¦температуры скоропортящихся ¦
¦ ¦ ¦продуктов, наличие "Листа проверки ¦
¦ ¦ ¦продукта при получении" и правильность ¦
¦ ¦ ¦принятых мер безопасности; ¦
¦ ¦ ¦- санитарное состояние транспортного

ПРИКАЗ Минсельхоза РФ от 19.03.2003 n 397 О ВНЕСЕНИИ ИЗМЕНЕНИЙ В ПРИКАЗ МИНСЕЛЬХОЗА РОССИИ ОТ 15 ДЕКАБРЯ 2002 Г. n 847 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ СОСТАВА КОМИССИИ  »
Постановления и Указы »
Читайте также