ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОРЯДКУ И ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ ЗА СОДЕРЖАНИЕМ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ В МЯСЕ, ПТИЦЕ, ЯЙЦАХ И ПРОДУКТАХ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ (утв. Минсельхозпродом РФ 27.06.2000)


Утверждаю
Руководитель Департамента
пищевой и перерабатывающей
промышленности
Минсельхозпрода России
Г.Ю.САЖИНОВ
27 июня 2000 года
Согласовано
Руководитель Департамента
госсанэпиднадзора
Минздрава России
А.А.МОНИСОВ
22 июня 2000 г. N 1400/1751
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПОРЯДКУ И ПЕРИОДИЧНОСТИ КОНТРОЛЯ ЗА СОДЕРЖАНИЕМ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ В МЯСЕ,
ПТИЦЕ, ЯЙЦАХ И ПРОДУКТАХ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
Инструкция разработана Институтом питания РАМН совместно с ВНИИ мясной промышленности и ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ.
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящая Инструкция предназначена для мясо-, птице- и яйцеперерабатывающих предприятий всех форм собственности, занятых изготовлением животноводческой продукции (кроме специализированных продуктов детского питания), а также для органов и учреждений Госсанэпидслужбы Российской Федерации, осуществляющих соответственно производственный контроль и государственный санитарно - эпидемиологический надзор за производством и качеством этих продуктов.
1.2. В основу показателей, подлежащих контролю за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в продовольственном сырье и пищевых продуктах животного происхождения, положены СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
1.3. Настоящая Инструкция устанавливает рекомендуемый порядок и периодичность производственного контроля и его государственного санитарно - эпидемиологического надзора за микробиологическими и химическими загрязнителями продовольственного сырья и готовой продукции при их производстве.
1.4. В соответствии с Законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и действующим в стране законодательством всю ответственность за качество и безопасность продукции несет ее производитель.
1.5. По типу контроля различают производственный контроль и текущий государственный санитарно - эпидемиологический надзор.
1.5.1. Производственный контроль осуществляется предприятием - изготовителем в соответствии с порядком, утвержденным им по согласованию с органами и территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ, с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.
При этом исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов производятся лабораториями предприятий или другими лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.
1.5.2. Текущий государственный санитарно - эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции осуществляется органами и учреждениями госсанэпидслужбы в субъектах РФ с учетом рекомендаций, указанных в разделах 2 и 3 настоящей Инструкции.
2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранении и реализации. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является основной задачей микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих мясо-, птице- и яйцепродукты.
Микробиологический контроль осуществляется как за процессом производства, так и за качеством готовой продукции, а также за санитарным состоянием производственных помещений, оборудования, мелкого инвентаря и личной гигиены работников.
2.1. Производственный контроль
Производственный контроль проводится лабораториями предприятий мясо-, птице- и яйцеперерабатывающей промышленности, а при их отсутствии - лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.
Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность мяса, птицы, яиц и продуктов их переработки, а также периодичность их контроля, представлены в таблицах 2 и 3.
Производственный контроль подразделяется на входной контроль и контроль готовой продукции.
Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных, птицы, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно - патогенных и патогенных микроорганизмов.
Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции, а также с разделом 2 настоящей Инструкции.
2.1.1. Производственный контроль мяса и мясных продуктов
С учетом параметров технологического процесса и условий хранения сырья и готовой продукции, их влияния на характер изменения микрофлоры различают: контроль мясного сырья, полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, консервов. При этом следует особое внимание уделять:
- приему (поступлению) продовольственного сырья, оценке его качества и безопасности, условий хранения (входной производственный контроль);
- соблюдению технологического режима производства;
- оценке качества и безопасности готовой продукции (выходной производственный контроль).
2.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов
2.1.1.1.1. Микробиологический контроль мяса и субпродуктов производится во всех случаях, предусмотренных действующей НД, "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно - санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" (1988), а также по требованию контролирующих организаций и при входном контроле.
Микробиологические исследования при входном контроле мяса и субпродуктов, направляемых на производство полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса, осуществляется с периодичностью, указанной в таблице 1. При производстве мясных и мясо - растительных консервов входной контроль сырья осуществляют согласно действующей "Инструкции о порядке санитарно - технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993); при производстве мясных продуктов в полимерной упаковке - согласно "Временным санитарно - гигиеническим требованиям к производству продуктов из мяса в полимерной упаковке с длительным сроком хранения" (1988). При получении мясного сырья, материалов от нового поставщика, при получении сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении, а также в случаях, указанных в п. 2.2.2.3 настоящей Инструкции, вводится усиленный входной микробиологический контроль.
2.1.1.1.2. По показателям, установленным СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", исследуют мясо, предварительно прошедшее ветеринарно - санитарную экспертизу и признанное пригодным к реализации и промпереработке на общих основаниях.
2.1.1.1.3. Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 21237-75 "Мясо. Методы бактериологического анализа", ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа" и ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа".
2.1.1.1.4. Микробиологические исследования мяса и субпродуктов осуществляются в соответствии с ГОСТ 21237-75 и ГОСТ 26670-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов" с учетом следующих положений:
- при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий рода Salmonella отбирают навеску массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;
- при исследовании мяса и субпродуктов на наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) из усредненной пробы отбирают навеску массой 10 г и готовят исходное (1:10) и ряд десятикратных разведений по ГОСТ 26669-85.
Дальнейшую идентификацию микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 21237-75.
Исследование мяса, субпродуктов и других продуктов убоя на наличие указанных микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella" и ГОСТ Р 50474-93 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)".
Определение количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов".
2.1.1.1.5. Микробиологические исследования крови и продуктов ее переработки проводятся в соответствии с ТУ 10.02.01.174-93 "Кровь пищевая и продукты ее переработки".
2.1.1.2. Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса
2.1.1.2.1. Микробиологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, полукопченые, варено - копченые, копчено - запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и др.) проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно - гигиенического режимов при изготовлении продукции.
2.1.1.2.2. Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб".
2.1.1.2.3. Микробиологические исследования колбасных изделий и других подобных мясных продуктов выполняют в соответствии с ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа". Определение контролируемых групп микроорганизмов в колбасных изделиях проводят по ГОСТ Р 50480-93 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella", по ГОСТ Р 50474-93 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)", а также по ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов", ГОСТ 29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий", ГОСТ 10444.2-94 "Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus".
2.1.1.3. Микробиологический контроль полуфабрикатов, кулинарных изделий и быстрозамороженных готовых блюд (БЗБ)
2.1.1.3.1. Микробиологические исследования полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций.
2.1.1.3.2. Отбор проб полуфабрикатов и кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний".
2.1.1.3.3. Микробиологические исследования полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий проводят по ГОСТ 4288-76 с учетом следующих положений:
- при исследовании полуфабрикатов и кулинарных изделий на наличие бактерий рода Сальмонелла отбирают навеску из усредненной пробы массой 25 г. Соотношение среды накопления и навески 1:9, не менее;
- при выявлении бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта непосредственно засевают 1 г продукта в среду Кесслер или ХБ (хинозолбром - крезолпурпурная);
- при выявлении бактерий группы кишечных палочек в массе продукта менее 1 г из навески продукта массой 10 г готовят исходное и ряд десятикратных разведений.
2.1.1.3.4. Микробиологический контроль быстрозамороженных блюд проводят в соответствии с действующей "Инструкцией по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд" (1981 г).
2.1.1.4. Микробиологический контроль консервов
Порядок проведения микробиологического контроля консервов (периодичность, методы контроля) в процессе их производства определен "Инструкцией о порядке санитарно - технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (1993). В соответствии с вышеуказанным документом микробиологический контроль осуществляется следующим образом.
2.1.1.4.1. Микробиологический контроль стерилизованных консервов
Микробиологический контроль качества мясных и мясо - растительных консервов (группа А) в производственных условиях заключается в определении микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией, периодическом контроле сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.
Исследование сырья проводят в следующих случаях:
- при обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) или присутствия в 0,1 г (1 куб. см) продукта спор мезофильных клостридий;
- при обнаружении в консервах перед стерилизацией спор термофильных микроорганизмов - возбудителей бомбажа или прокисания продукта.
Проверка микробиологических показателей содержимого консервных банок перед стерилизацией включает:
- определение КМАФАнМ;
- выявление спор мезофильных клостридий - возбудителей бомбажа;
- выявление спор термофильных бацилл - возбудителей плоскокислой порчи консервов;
- выявление спор термофильных клостридий - возбудителей бомбажа.
Определение КМАФАнМ в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят ежедневно, один раз в каждую смену по каждому виду консервов.
Выявление спор мезофильных и термофильных клостридий - возбудителей бомбажа в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:
- при повышении КМАФАнМ в консервируемом продукте перед стерилизацией;
- при обнаружении микробиологического брака по следующим дефектам: бомбаж, "хлопуши", признаки микробной порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение и др.);
- при текущем контроле, но не реже одного раза в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.
Выявление спор термофилов - возбудителей плоскокислой порчи в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводится при обнаружении бактериологического брака более 0,2%, при прокисании продукта с образованием газа или при обнаружении плоскокислой порчи.
Микробиологический контроль стерилизованных (полных) консервов после их стерилизации проводится при:
- отступлении от технологического процесса;
- закладке консервов на длительное

<ПИСЬМО> МНС РФ от 27.06.2000 n ФС-6-09/485@ О ВВЕДЕНИИ ОТДЕЛЬНОЙ КАРТОЧКИ ЛИЦЕВОГО СЧЕТА ПО УЧЕТУ СУММ НАЛОГА НА ДОБАВЛЕННУЮ СТОИМОСТЬ, ПОДЛЕЖАЩИХ ВОЗМЕЩЕНИЮ ИЗ ФЕДЕРАЛЬНОГО БЮДЖЕТА ОРГАНИЗАЦИИ-ЭКСПОРТЕРУ  »
Постановления и Указы »
Читайте также