МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ ПРАВИЛА ПО ОХРАНЕ ТРУДА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ. ПОТ Р М-011-2000 (утв. Постановлением Минтруда РФ от 24.12.1999 n 52)
Утверждены
Постановлением
Минтруда России
от 24 декабря 1999 г. N 52
Согласованы
с Федерацией
независимых
профсоюзов России,
письмо
от 19 ноября 1999 г. N 109/136
Дата
введения -
1 июля 2000 года
МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ ПРАВИЛА
ПО ОХРАНЕ ТРУДА
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
ПОТ Р М-011-2000
Межотраслевые правила по охране труда в
общественном питании разработаны в
соответствии с действующим
законодательством по заказу Минтруда
России государственным предприятием "Санкт
- Петербургский научно - исследовательский
и маркетинговый центр (НИМЦ)".
Правила
являются нормативным правовым актом,
устанавливающим единые государственные
требования охраны труда для организаций
общественного питания независимо от их
организационно - правовых форм и форм
собственности, а также индивидуальных
предпринимателей, занятых в этой сфере и
использующих наемный труд.
Правила
утверждены Постановлением Минтруда России
от 24.12.1999 N 52.
Правила согласованы
Федерацией независимых профсоюзов России
(письмо от 19.11.1999 N 109/136).
Правила введены
в действие 1 июля 2000 г.
С вводом
настоящих Правил подлежат отмене или
пересмотру принятые ранее нормативные
правовые акты, содержащие аналогичные
требования охраны труда. На основе Правил
разрабатываются и утверждаются в
установленном порядке типовые инструкции
по охране труда, а также инструкции по
охране труда для работников и на отдельные
виды работ в организациях и у
индивидуальных предпринимателей,
использующих наемный труд в системе
общественного питания.
1. Общие
требования
1.1. Требования и нормы,
установленные в инструкциях по охране
труда, других нормативных правовых актах и
эксплуатационной документации
(конструкторской, технологической и т.д.),
должны соответствовать требованиям
Межотраслевых правил по охране труда в
общественном питании (в дальнейшем -
Правил), стандартов Системы стандартов
безопасности труда (ССБТ), стандартов и
технических условий на сырье, материалы,
продукцию и т.д.
1.2. Правила действуют на
всей территории Российской Федерации и
учитываются при строительстве новых,
реконструкции и техническом
перевооружении действующих организаций,
при разработке и эксплуатации торгово -
технологического оборудования, разработке
и применении технологических процессов по
изготовлению кулинарной продукции, мучных,
кондитерских и булочных изделий.
2.
Опасные и вредные производственные
факторы,
действующие на работников
2.1. В зависимости от вида организаций
общественного питания на работников может
воздействовать комплекс опасных и вредных
факторов производственной среды, в том
числе психофизиологические факторы,
обусловленные трудовым процессом.
2.2. К
физическим факторам относятся:
движущиеся машины и механизмы, подвижные
части торгово - технологического
оборудования, перемещаемые товары, сырье,
тара;
напряжение в электрической цепи,
замыкание которой может произойти через
тело человека;
острые кромки, заусенцы
и шероховатость на поверхностях
инструментов, оборудования, инвентаря,
товаров и тары;
повышенная или
пониженная температура поверхностей
оборудования, товаров, сырья и продукции;
повышенная или пониженная температура,
влажность и подвижность воздуха рабочей
зоны;
тепловое (инфракрасное)
излучение;
повышенный уровень шума на
рабочем месте;
общая и локальная
вибрация;
наличие статического
электричества;
повышенный уровень
электромагнитных полей;
отсутствие или
недостаток естественного света;
недостаточная освещенность рабочей зоны,
пониженная контрастность, прямая и
отраженная блесткость.
Допустимые
параметры опасных и вредных
производственных факторов приведены в
Приложении 1 к Правилам.
2.3. Состояние
микроклимата (температура воздуха,
температура поверхностей <*>, относительная
влажность воздуха, скорость движения
воздуха, интенсивность теплового облучения
на рабочих местах производственных
помещений) должно соответствовать
требованиям, установленным санитарными
нормами и правилами, допустимым и
оптимальным значениям показателей,
приведенных в Приложениях 2 и 3 к Правилам.
--------------------------------
<*> Учитывается
температура поверхностей ограждающих
конструкций (стены, "потолок, пол), устройств
(экраны и т.п.), а также технологического
оборудования или ограждающих его
устройств.
2.4. Оптимальные величины
показателей микроклимата (Приложение 2 к
Правилам) необходимо соблюдать на рабочих
местах производственных помещений, на
которых выполняются работы операторского
типа, связанные с нервно - эмоциональным
напряжением, а также на всех других местах,
где это технически достижимо и
экономически целесообразно.
2.5. При
обеспечении оптимальных показателей
микроклимата температура внутренних
поверхностей, ограждающих рабочую зону
конструкций (стен, пола, потолка и др.) или
устройств (экранов и т.п.), не должна
выходить более чем на 2 град. C за пределы
оптимальных величин температуры воздуха,
установленных в Приложении 2 к Правилам для
отдельных категории работ.
2.6. Перепады
температуры воздуха по высоте и по
горизонтали, а также изменения температуры
воздуха в течение смены при обеспечении
оптимальных величин микроклимата на
рабочих местах не должны превышать 2 град. C
и выходить за пределы величин, указанных в
Приложении 2 к Правилам для отдельных
категорий работ.
2.7. Рабочие места при
температуре поверхностей ограждающих
конструкций ниже или выше оптимальных
величин температуры воздуха должны быть
удалены от них на расстояние не менее 1 м.
2.8. Допустимые величины показателей
микроклимата (Приложение 3 к Правилам)
устанавливаются в случаях, когда по
технологическим требованиям, технически и
экономически обоснованным причинам не
могут быть обеспечены оптимальные
величины.
2.9. Допустимые величины
показателей микроклимата на рабочих местах
применительно к выполнению работ различных
категорий по уровню энергозатрат в
холодный и теплый периоды года должны
соответствовать:
а) при температуре
воздуха на рабочих местах 25 град. C и выше
максимально допустимые величины
относительной влажности воздуха не должны
выходить за пределы:
70% - при
температуре воздуха 25 град. C,
65% - при
температуре воздуха 26 град. C,
60% - при
температуре воздуха 27 град. C,
55% - при
температуре воздуха 28 град. C;
б) при
температуре воздуха 26 - 28 град. C скорость
движения воздуха для теплого периода года
должна соответствовать диапазону:
0,1 -
0,2 м/с - при категории работ Iа,
0,1 - 0,3 м/с -
при категории работ Iб,
0,2 - 0,4 м/с - при
категории работ IIа,
0,2 - 0,5 м/с - при
категориях работ IIб и III;
в) при наличии
теплового облучения работников
температура воздуха на рабочих местах не
должна превышать в зависимости от
категории работ следующих величин:
25
град. C - при категории работ Iа,
24 град. C -
при категории работ Iб,
22 град. C - при
категории работ IIа,
21 град. C - при
категории работ IIб,
20 град. C - при
категории работ III;
г) при обеспечении
допустимых величин микроклимата на рабочих
местах:
перепад температуры воздуха по
высоте должен быть не более 3 град. C;
перепад температуры воздуха по
горизонтали, а также ее изменения в течение
смены не должны превышать:
при
категориях работ Iа и Iб - 4 град. C,
при
категориях работ Iа и IIб - 5 град. C,
при
категориях работ III - 6 град. C.
При этом
абсолютные значения температуры воздуха не
должны выходить за пределы величин,
указанных в Приложении 3 к Правилам для
отдельных категорий работ.
2.10. В целях
предупреждения неблагоприятного влияния
микроклимата на организм работников,
прежде всего женщин, должна быть
использована регламентация времени
пребывания в неблагоприятной среде
(таблицы 1 и 2).
Таблица 1
ВРЕМЯ
ПРЕБЫВАНИЯ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ
ПРИ
ТЕМПЕРАТУРЕ ВОЗДУХА ВЫШЕ ДОПУСТИМЫХ
ВЕЛИЧИН
----T-------------------T----------------------------------------¬
¦
N ¦Температура воздуха¦ Категории
работ ¦
¦п/п¦ на рабочем месте,
+------------T--------------T------------+
¦ ¦ град. C <*>
¦ Ia - Iб ¦ IIa - IIб ¦ III ¦
¦ ¦
+------------+--------------+------------+
¦ ¦
¦ время пребывания на рабочем месте, ¦
¦ ¦ ¦ не более, час.
¦
¦ ¦
+------T-----T-------T------T------T-----+
¦ ¦ ¦
муж. ¦жен. ¦ муж. ¦ жен. ¦ муж. ¦жен. ¦
+---+-------------------+------+-----+-------+------+------+-----+
¦1
¦ 32,5 ¦ 1 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦
¦2 ¦ 32,0 ¦ 2 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦
¦3 ¦ 31,5 ¦ 2,5 ¦ - ¦ 1 ¦ - ¦ - ¦ -
¦
¦4 ¦ 31,0 ¦ 3 ¦ - ¦ 2 ¦ - ¦ - ¦
- ¦
¦5 ¦ 30,5 ¦ 4 ¦ 1 ¦ 2,5 ¦ - ¦ 1
¦ - ¦
¦6 ¦ 30,0 ¦ 5 ¦ 2 ¦ 3 ¦ - ¦
2 ¦ - ¦
¦7 ¦ 29,5 ¦ 5,5 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 1
¦ 2,5 ¦ - ¦
¦8 ¦ 29,0 ¦ 6 ¦ 4 ¦ 5 ¦
2 ¦ 3 ¦ - ¦
¦9 ¦ 28,5 ¦ 7 ¦ 5 ¦ 5,5
¦ 3 ¦ 4 ¦ 1 ¦
¦10 ¦ 28,0 ¦ 8 ¦ 6 ¦
6 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 2 ¦
¦11 ¦ 27,5 ¦ - ¦ 7
¦ 7 ¦ 5 ¦ 5,5 ¦ 3 ¦
¦12 ¦ 27,0 ¦ - ¦
8 ¦ 8 ¦ 6 ¦ 6 ¦ 4 ¦
¦13 ¦ 26,5 ¦ -
¦ - ¦ - ¦ 7 ¦ 7 ¦ 5 ¦
¦14 ¦ 26,0 ¦
- ¦ - ¦ - ¦ 8 ¦ 8 ¦ 6 ¦
¦15 ¦ 25,5
¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 7 ¦
¦16 ¦ 25,0
¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 8 ¦
L---+-------------------+------+-----+-------+------+------+------
--------------------------------
<*> Для женщин это
допустимая температура (град. C) (верхняя
граница в теплый период года).
2.11. На
рабочих местах женщин верхняя граница
допустимой температуры воздуха в теплый
период года, при выполнении работ различной
категории, должна соответствовать
величинам, приведенным в таблице 1
применительно к 8-часовой рабочей смене.
Таблица 2
ВРЕМЯ ПРЕБЫВАНИЯ НА РАБОЧИХ
МЕСТАХ
ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ВОЗДУХА НИЖЕ
ДОПУСТИМЫХ ВЕЛИЧИН
----T---------------------T--------------------------------------¬
¦
N ¦ Температура воздуха ¦ Время пребывания
на рабочем месте, ¦
¦п/п¦ на рабочем
месте, ¦ не более, при категории работ, час.
¦
¦ ¦ град. C
+------T-------T-------T-------T-------+
¦ ¦ ¦
Iа ¦ Iб ¦ IIа ¦ IIб ¦ III ¦
+---+---------------------+------+-------+-------+-------+-------+
¦1
¦ 6 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 1 ¦
¦2 ¦ 7 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 2 ¦
¦3 ¦ 8 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 1 ¦ 3 ¦
¦4 ¦ 9 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 2 ¦ 4
¦
¦5 ¦ 10 ¦ - ¦ - ¦ 1 ¦ 3 ¦ 5
¦
¦6 ¦ 11 ¦ - ¦ - ¦ 2 ¦ 4 ¦
6 ¦
¦7 ¦ 12 ¦ - ¦ 1 ¦ 3 ¦ 5 ¦
7 ¦
¦8 ¦ 13 ¦ 1 ¦ 2 ¦ 4 ¦ 6
¦ 8 ¦
¦9 ¦ 14 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 5 ¦ 7
¦ - ¦
¦10 ¦ 15 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 6 ¦
8 ¦ - ¦
¦11 ¦ 16 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 7 ¦
- ¦ - ¦
¦12 ¦ 17 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 8
¦ - ¦ - ¦
¦13 ¦ 18 ¦ 6 ¦ 7 ¦ -
¦ - ¦ - ¦
¦14 ¦ 19 ¦ 7 ¦ 8 ¦
- ¦ - ¦ - ¦
¦15 ¦ 20 ¦ 8 ¦ - ¦
- ¦ - ¦ - ¦
L---+---------------------+------+-------+-------+-------+--------
2.12.
При тепловом облучении работницы
температура воздуха на рабочем месте не
должна превышать значений, указанных в
таблице 3.
Таблица 3
ДОПУСТИМАЯ ВЕРХНЯЯ
ГРАНИЦА ТЕМПЕРАТУРЫ ВОЗДУХА
НА РАБОЧЕМ
МЕСТЕ ПРИ ТЕПЛОВОМ ОБЛУЧЕНИИ РАБОТНИЦЫ
------------------------T----------------------------------------¬
¦
Категория работ ¦ Период года
¦
¦ (энергозатраты),
+--------------------T-------------------+
¦ Вт/кв. м
¦ теплый ¦ холодный ¦
¦
+--------------------+-------------------+
¦
¦ допустимая температура, град. C ¦
¦ ¦ (верхняя граница)
¦
+-----------------------+--------------------T-------------------+
¦
Ia (до 77) ¦ 25,0 ¦ 23,0 ¦
¦
Iб (до 97) ¦ 25,0 ¦ 22,0 ¦
¦
IIa (до 129) ¦ 24,0 ¦ 21,0 ¦
¦
IIб (до 160) ¦ 24,0 ¦ 20,0 ¦
¦
III (до 193) ¦ 23,0 ¦ 19,0 ¦
L-----------------------+--------------------+--------------------
2.13.
При наличии теплового облучения
максимальную величину допустимой
температуры воздуха применительно к
различной продолжительности пребывания на
рабочем месте (таблица 1) следует уменьшить
на 2 град. C.
2.14. К химическим факторам
относятся:
содержание в воздухе
рабочей зоны производственных помещений
пыли, в т.ч. растительного и животного
происхождения;
содержание в воздухе
рабочей зоны производственных помещений, а
также в помещениях, где расположены
холодильные агрегаты, в дошниках, колодцах
и др. токсичных химических веществ.
2.15.
Перечень химических веществ, подлежащих
контролю в воздухе производственных
помещений организаций общественного
питания, возможные места их выделения и
предельно допустимые концентрации (ПДК) в
соответствии с установленными
гигиеническими нормами приведены в таблице
4.
Таблица 4
----------------------T----------------------T-----T-----T-------¬
¦
Вещество ¦ Место контроля и ¦ ПДК
¦Класс¦Особен-¦
¦ ¦ источник
образования ¦ ¦опас-¦ности ¦
¦
¦ ¦ ¦ности¦дейст- ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦вия на ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦орга- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦низм
¦
+---------------------+----------------------+-----+-----+-------+
¦Пыль растительного и ¦Кондитерский и
хлебо- ¦6 ¦4 ¦А, Ф ¦
¦животного
происхожде-¦булочный цехи, склад- ¦ ¦ ¦
¦
¦ния с примесью диок- ¦ские
помещения ¦ ¦ ¦ ¦
¦сида
кремния до 2% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(мука, крахмал) ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦Пыль растительного и ¦Овощной цех
¦4 ¦4 ¦А, Ф ¦
¦животного
происхожде-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ния с примесью диок- ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦сида кремния до 10% ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Акролеин ¦Продукты
термического ¦0,2 ¦2 ¦А ¦
¦
¦окисления и разложения¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦жиров, горячий цех ¦ ¦ ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦Аммиак ¦От холодильного
обору-¦20 ¦4 ¦ ¦
¦
¦дования охлаждаемых ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦камер ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Метан ¦В газовых колодцах ¦ ¦
¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦Оксид углерода ¦От газового
оборудо- ¦20 ¦4 ¦ ¦
¦
¦вания ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сернистый газ ¦При процессе
сульфита-¦10 ¦3 ¦ ¦
¦
¦ции картофеля, овощной¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦цех ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сероводород ¦В дошниках, засольных ¦10
¦2 ¦О ¦
¦ ¦камерах,
канализацион-¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦ных колодцах ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Синтетические моющие ¦При приготовлении
мою-¦5 ¦4 ¦ ¦
¦вещества (типа
¦щих растворов ¦ ¦ ¦ ¦
¦"Лотос", "Ока", ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦"Тайд", "Ариэль" и ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦др.) ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦Синтетические моющие ¦При
приготовлении мою-¦3 ¦2 ¦ ¦
¦вещества (типа "Лоск"¦щих растворов ¦
¦ ¦ ¦
¦и др.) ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Сода ¦Моечная
¦2 ¦3 ¦ ¦
¦кальцинированная+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Углекислый
газ ¦В дошниках ¦нет ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Хладоны (фреоны) ¦В холодильных камерах
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦при утечке
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 11 ¦То
же ¦1000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 12
¦- " - ¦3000 ¦4 ¦ ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 12В1
¦- " - ¦1000 ¦4 ¦ ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон
13В1 ¦- " - ¦3000 ¦4 ¦ ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 21 ¦- " - ¦3000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 22 ¦- " - ¦3000 ¦4 ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦Фреон 32 ¦- " - ¦3000 ¦4 ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦Фреон 112 ¦- " - ¦1000 ¦4
¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦Фреон 113 ¦- " - ¦5000
¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Фреон 114 ¦- " -
¦3000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 114В2 ¦- " -
¦1000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 122 ¦- " -
¦3000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 124а ¦- "
- ¦3000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 125
¦- " - ¦3000 ¦4 ¦ ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 132
¦- " - ¦3000 ¦4 ¦ ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон
134а ¦- " - ¦30 ¦4 ¦ ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 141 ¦- " - ¦1000 ¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фреон 142 ¦- " - ¦3000 ¦4 ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦Фреон 143 ¦- " - ¦3000 ¦4 ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦Фреон 151 ¦- " - ¦1000 ¦4
¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦Фреон 152 ¦- " - ¦3000
¦4 ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Фреон 318С ¦- " -
¦3000 ¦4 ¦ ¦
L---------------------+----------------------+-----+-----+--------
Классы опасности:
1-й - вещества
чрезвычайно опасные,
2-й - вещества
высокоопасные,
3-й - вещества умеренно
опасные,
4-й - вещества малоопасные.
Условные обозначения:
А - вещества,
способные вызвать аллергические
заболевания в производственных условиях;
Ф - аэрозоли преимущественно
фиброгенного действия;
О - вещества с
остронаправленным механизмом действия,
требующие автоматического контроля за их
содержанием в воздухе.
2.16. К
психофизиологическим факторам относятся:
физические перегрузки;
нервно -
психические перегрузки:
перенапряжение анализаторов,
монотонность труда,
эмоциональные
перегрузки.
2.17. Работникам, имеющим
общие заболевания или начальные признаки
профессиональных заболеваний,
противопоказаны по состоянию здоровья
работы, связанные с вредными веществами или
вредными производственными факторами.
Медицинские противопоказания к допуску
работников для выполнения отдельных видов
работ приведены в Приложении 4 к Правилам.
3. Требования к производственным
и
административным помещениям
3.1.
Производственные здания организаций
должны соответствовать требованиям,
установленным строительными нормами и
правилами.
3.2. При строительстве
производственных зданий их следует
ориентировать таким образом, чтобы
производственные и складские помещения
были ориентированы на север и северо -
восток, а залы и помещения для персонала - на
юг и юго - запад.
3.3. Расстояние от окон и
дверей производственных помещений до
площадок с мусоросборниками должно быть не
менее 25 м.
3.4. В организациях с
количеством мест в зале 50 и более следует
предусматривать отдельные входы для
работников и посетителей.
3.5. Тамбуры
следует предусматривать при расчетной
температуре воздуха (для проектирования
отопления) 15 град. C и ниже.
3.6. В состав
производственных помещений входят
заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный),
кондитерский, горячий, холодный цехи,
моечные столовой и кухонной посуды.
3.7.
Залы, производственные и административные
помещения, как правило, должны иметь
естественное боковое или верхнее
освещение. Кладовые, помещения для резки
хлеба, буфетные, моечные, раздаточные,
сервизные, кабинеты заведующего
производством, как правило, размещаются в
помещениях без естественного освещения.
3.8. Производственные помещения, как
правило, размещают в надземных этажах.
3.9. Размещение помещений выколачивания
мешков, просеивания муки и отделения сухого
крахмала в подвальных, цокольных этажах не
рекомендуется.
3.10. Высота помещений
горячих цехов и моечных должна быть не
менее 3,3 м и не должна быть менее высоты
смежных с ними торговых залов.
3.11. При
размещении организаций на двух и более
уровнях желательно наличие грузовых
лифтов.
3.12. Полы помещений должны
располагаться, как правило, на одном уровне,
быть ровными, без выбоин, нескользкими и
теплыми. В холодных помещениях поверх пола
на рабочих местах должны быть
предусмотрены утепляющие настилы. Ковровые
дорожки и другие напольные покрытия в
помещениях должны надежно крепиться к полу.
Рекомендуемые покрытия полов приведены в
Приложении 5 к Правилам.
3.13. При
размещении организаций общественного
питания в неканализованных районах
дворовая уборная и бетонированная яма для
приема производственных сточных вод должны
размещаться не ближе 25 м от
производственных помещений.
3.14. Двери в
производственных и складских
неохлаждаемых помещениях должны быть
двупольными шириной не менее 1,8 м и высотой
2,3 м, а при наличии подвесного пути - не менее
3,7 м.
3.15. Моечные следует
предусматривать в непосредственной
близости от горячего и холодного цехов,
раздачи, буфета.
3.16. Заготовочные цехи
должны быть удобно связаны с кладовыми для
мяса, рыбы, овощей.
3.17. В состав группы
складских помещений, как правило, входят:
загрузочная, кладовые (сухих продуктов,
овощей - в организациях, работающих на
сырье; винно - водочных изделий, инвентаря,
тары);
охлаждаемые камеры (мясных и
рыбных полуфабрикатов - в организациях,
работающих на полуфабрикатах; молочных
продуктов, жиров и гастрономии, фруктов,
зелени, напитков; мяса и рыбы - в
организациях, работающих на сырье);
охлаждаемая камера отходов, которая
является обособленным помещением, имеющим
удобную связь с моечными и изолированный
выход на улицу для выноса отходов.
3.18.
Ширина коридоров в складских помещениях
должна быть не менее 3 м - при перемещении
продуктов с помощью аккумуляторных
тележек, и не менее 2 м - при применении
средств малой механизации (ручные тележки,
контейнеры).
3.19. Ширина проходов в
складских помещениях должна
соответствовать показателям таблицы 5.
Таблица 5
--------------------------------T--------------------------------¬
¦
Проходы в складском помещении ¦ Ширина
проходов, м, не менее ¦
¦
+-----------------T--------------+
¦
¦при немеханизиро-¦при применении¦
¦
¦ванной доставке
¦электропогруз-¦
¦
¦товаров ¦чиков ¦
+-------------------------------+-----------------+--------------+
¦Между рабочим фронтом оборудо- ¦ 1,5 ¦
2,5 ¦
¦вания и стеной ¦
¦ ¦
¦Между двумя рабочими
фронтами ¦ 2,5 ¦ 3,5 ¦
¦оборудования ¦ ¦
¦
¦Между рабочим фронтом оборудо- ¦
1,9 ¦ 3,0 ¦
¦вания и стеной с
охлаждаемыми ¦ ¦ ¦
¦батареями ¦ ¦
¦
L-------------------------------+-----------------+---------------
3.20. Ширина проходов в служебных помещениях
должна соответствовать показателям
таблицы 6.
Таблица 6
--------------------------------------T--------------------------¬
¦
Проходы ¦ Ширина, см
¦
+-------------------------------------+--------------------------+
¦Между столами: ¦
¦
¦ для одного человека ¦
55 - 60 ¦
¦ для двух человек
¦ 70 - 80 ¦
¦ для трех человек и
более ¦ 100 ¦
¦
¦ ¦
¦Между
столами и картотекой: ¦
¦
¦ при установке блоков в один ряд ¦
60 - 70 ¦
¦ при установке блоков в
два ряда ¦ 140 - 180 ¦
¦
¦ ¦
¦Между стеной
и столом ¦ 140 ¦
¦
¦ ¦
¦Между
столом и шкафом ¦ 180 ¦
L-------------------------------------+---------------------------
3.21.
Помещения, входящие в состав экспедиции
заготовочной организации, следует
размещать единым блоком с загрузочной
платформой и боксами для автомашин.
3.22.
Границы проезжей части транспортных путей
в цехах должны быть установлены с учетом
габаритов транспортных средств с
перемещаемыми грузами. Расстояние от
границ проезжей части до элементов
конструкций зданий и оборудования должно
быть не менее 0,5 м, а при движении людей - не
менее 0,8 м.
3.23. Для обеспечения
безопасности при неосторожном обращении с
оконными, дверными и витринными стеклами
рекомендуется наклеивать на них
специальную защитную пленку.
4.
Требования к технологическим процессам
4.1. Технологические процессы должны
организовываться и производиться в
соответствии с санитарными правилами
организации технологических процессов и
гигиеническими требованиями к
производственному оборудованию, а также
эксплуатационной документацией заводов -
изготовителей.
4.2. На все оборудование,
агрегаты, механизмы, механизированный
инструмент, контрольно - измерительные
приборы должна быть техническая
документация (паспорт, руководство по
эксплуатации).
4.3. Технологические
процессы следует организовывать с учетом
рациональной организации обработки
продуктов и приготовления пищи в
соответствии с технологической схемой,
компактным расположением производственных
помещений с учетом последовательности
стадий технологического процесса,
исключающих встречные потоки движения
полуфабрикатов, готовой продукции, посуды,
пищевых отходов.
4.4. Безопасность
производственных процессов может быть
обеспечена:
выбором технологических
процессов, приемов и режимов работы
производственного оборудования, не
оказывающих вредных воздействий на
работника;
применением оборудования,
не являющегося источником травматизма;
правильным размещением технологического
оборудования в производственных
помещениях и на производственных
площадках;
рациональной организацией
рабочих мест;
проведением мероприятий
по ограничению тяжести труда;
профессиональным отбором и обучением
работников, проверкой их знаний и навыков
безопасности труда;
включением
требований безопасности в нормативно -
техническую и технологическую
документацию;
применением средств
защиты работников.
4.5. Для
предотвращения образования и попадания в
воздух производственных помещений вредных
веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:
строго соблюдать параметры
технологических процессов приготовления
блюд;
операции, связанные с
просеиванием муки, сахарной пудры и других
сыпучих продуктов, производить на рабочих
местах, оборудованных местной вытяжной
вентиляцией;
осуществлять
систематический контроль за содержанием в
воздухе вредных веществ и пыли;
при
эксплуатации газоиспользующих установок
обеспечивать полное сгорание топлива;
систематически проветривать помещения, в
которых установлены газоиспользующие
приборы, осуществлять проверку
герметичности и исправности газовых
приборов;
места возможного выделения
пыли, токсичных и дурно пахнущих химических
веществ, избыточного тепла и влаги
оборудовать местной вытяжной
вентиляцией.
4.6. Для предупреждения
утечки воды пищеварочные котлы оснащают
сигнализаторами уровня воды и
автоматическими регуляторами питания, а
для отключения источника тепловой энергии
при утечке воды - автоматической защитой от
перегрева.
4.7. При возникновении
ситуаций, которые могут привести к аварии
или другим нежелательным последствиям, на
отдельных технологических операциях и в
производственных помещениях рекомендуются
следующие способы уведомления:
холодильные камеры с температурой 0 град. C и
ниже оборудуются системой светозвуковой
сигнализации "человек в камере";
оборудование для нагрева и кипячения
оснащается системой световой сигнализации,
сигнал которой свидетельствует о нарушении
его работы;
отключение системы
автоматики рекомендуется сопровождать
звуковым сигналом и немедленным переводом
установки на ручное обслуживание. Звуковой
сигнал должен быть слышен при работе
оборудования на максимальных режимах, а
световой сигнал должен легко отличаться от
окружающих предметов при дневном и
электрическом освещении.
4.8. Для
предотвращения неблагоприятного действия
на организм поваров и кондитеров
инфракрасного излучения следует:
применять секционно - модульное
оборудование;
максимально заполнять
посудой рабочую поверхность плит;
своевременно отключать секции электроплит
или переключать их на меньшую мощность;
на рабочих местах у печей, плит, жарочных
шкафов и другого оборудования, работающего
с подогревом, применять воздушное
душирование;
регламентировать
внутрисменные режимы труда и отдыха
работающих.
4.9. Для снижения физической
нагрузки необходимо:
не допускать
подъем, переноску и перемещение женщинами
тяжестей, масса которых превышает
установленные предельные нормы;
принимать меры к внедрению новейших
достижений в области механизации тяжелых,
трудоемких работ, к поддержанию в исправном
состоянии оборудования, инструментов,
приспособлений и инвентаря;
использовать специальные тележки с
подъемным устройством для снятия с плиты и
перевозки котлов с горячей пищей. Применять
для перемещения продуктов в процессе их
обработки конвейеры и внутрицеховой
транспорт в виде передвижных ванн, столов,
стеллажей, тележек - этажерок и др.
Подводить к котлам, плитам холодную и
горячую (питьевую) воду;
обеспечивать
поваров горячих цехов специальным
инвентарем с удлиненными ручками,
шлангами;
для исключения лишних
перемещений работников обеспечивать
кратчайшие маршруты перемещения сырья,
полуфабрикатов и готовых кулинарных
изделий от одного рабочего места к
другому;
в целях облегчения погрузочно
- разгрузочных работ оборудовать
организации разгрузочными рампами,
уравнительными поворотными площадками,
лифтами, подъемниками, переходными
мостиками;
для механизации работ в
заготовочных организациях применять
электропогрузчики, грузовые лифты, краны -
штабелеры электрические, краны мостовые
электрические, электротележки, средства
непрерывного транспорта, напольный
аккумуляторный транспорт и ручные
тележки.
4.10. Для снижения утомляемости
работников, профилактики монотонности,
гиподинамии, а также снижения тяжести труда
следует:
равномерно распределять
физические нагрузки в течение рабочего
дня;
оборудовать рабочие места поваров
(чистильщиков овощей и др.) сиденьями для
создания возможности проведения
технологических операций в рабочей позе
"сидя";
предусматривать создание в
организациях комнат психологической
разгрузки;
в помещениях, в которых
выполняются работы, связанные с постоянным
соприкосновением с мокрыми и холодными
продуктами (разделка мяса, рыбы),
предусматривать установку сухого
полотенца для обогревания рук.
4.11. При
использовании в организациях замороженных
продуктов (мяса, рыбы, субпродуктов и т.п.)
они должны быть подвергнуты дефростации.
Для предохранения рук работников от
переохлаждения запрещается производить
работы по обвалке, нарезке кусковых
полуфабрикатов, если температура продукта
не достигла 5 град. C.
4.12. Для исключения
непосредственного контакта работников с
продуктами, которые могут оказать на них
вредное воздействие при погрузочно -
разгрузочных работах, размещении их на
хранение и в процессе приготовления пищи,
следует применять средства механизации при
транспортировании охлажденных и
замороженных продуктов, горячих кулинарных
изделий, а также применять индивидуальные
средства защиты.
4.13. Для контроля и
управления технологическими процессами на
линиях, состоящих из нескольких
последовательно установленных
одновременно работающих конвейеров или
конвейеров в сочетании с другими машинами
(конвейерная линия для комплектования и
отпуска комплексных обедов и т.п.), приводы
конвейеров и всех машин должны быть
сблокированы так, чтобы в случае внезапной
остановки какой-либо машины или конвейера
предыдущие машины и конвейеры
автоматически отключались, а последующие
продолжали работать до полного схода с них
транспортируемого груза.
5.
Электробезопасность
5.1. Монтаж и
эксплуатация электрооборудования
производятся в соответствии с требованиями
Правил эксплуатации электроустановок
потребителей.
5.2. Все
электрооборудование должно иметь надежное
защитное заземление или зануление в
соответствии с требованиями Правил
устройства электроустановок.
5.3.
Механическое оборудование с
электроприводом, тепловое оборудование на
электрообогреве, холодильное оборудование,
ограждающие кожухи пускорегулирующей
аппаратуры и т.д. должны быть заземлены.
5.4. Шины и провода защитного заземления
(зануления) должны быть доступны для
осмотра и окрашены в черный цвет.
5.5. В
организации следует периодически наружным
осмотром и с помощью приборов проверять
исправность электропроводки (отсутствие
свисающих и оголенных концов и т.п.),
надежность заземляющих соединений
оборудования (отсутствие обрывов,
прочность контакта между корпусом машины,
электродвигателем и заземляющим
проводом).
5.6. Сопротивление изоляции
электросети в помещениях без повышенной
электроопасности следует измерять не реже 1
раза в 12 месяцев, в особо опасных помещениях
(или с повышенной опасностью) - не реже 1 раза
в 6 месяцев. Кроме того, проводятся
испытания защитного заземления (зануления)
не реже 1 раза в 12 месяцев.
5.7. В
помещениях с повышенной электроопасностью
электропровода должны заключаться в
трубы.
5.8. Помещение, в котором
размещаются распределительные щиты, должно
удовлетворять противопожарным требованиям
и быть недоступным для посторонних лиц. Его
не следует располагать под помещениями с
повышенной влажностью, санитарно -
техническими устройствами, местами
скопления людей.
5.9. Неисправности,
которые могут вызвать искрение, короткое
замыкание, нагревание проводов и т.п., а
также провисание, соприкосновение проводов
между собой или с элементами здания и
различными предметами, должны немедленно
устраняться.
5.10. В помещениях, где
находятся легковоспламеняющиеся, горючие,
взрывоопасные материалы, жидкости и газы, а
также выделяются взрывопожароопасные газы
и пыль, силовое и осветительное
оборудование, электропроводка должны
выполняться в соответствии с требованиями
Правил устройства электроустановок.
5.11. При эксплуатации электроустановок,
осветительных сетей, электроприборов не
допускается:
применять рубильники
открытого типа или рубильники, на кожухах
которых имеется щель для рукоятки;
устанавливать в помещениях, где находятся
легковоспламеняющиеся, горючие и
взрывоопасные вещества, выключатели,
рубильники, предохранители,
распределительные щиты и другое
оборудование, которое может дать искру;
применять в качестве электрической защиты
некалиброванные и самодельные
предохранители;
использовать кабель и
провода с поврежденной или потерявшей
защитные свойства изоляцией;
оставлять
под напряжением электрические провода и
кабели с неизолированными концами;
пользоваться поврежденными розетками,
ответвительными коробками, рубильниками и
другими электроустановочными изделиями;
завязывать и скручивать электропровода,
а также оттягивать провода и светильники,
подвешивать светильники (за исключением
открытых ламп) на электрических проводах;
использовать ролики, выключатели,
штепсельные розетки для подвешивания
одежды и других предметов, а также
заклеивать участки электропроводов
бумагой;
обертывать электрические
лампы бумагой, материей и другими горючими
материалами, а также эксплуатировать их со
снятыми колпаками (рассеивателями);
применять для электросетей радио- и
телефонные провода;
пользоваться
разбитыми выключателями, розетками,
патронами и другой неисправной
электроарматурой;
производить влажную
уборку электрощитов, защитных устройств и
другой электроаппаратуры, находящихся под
напряжением.
5.12. Электроинструмент,
электрические ручные машины и переносные
электрические светильники должны
соответствовать требованиям Правил
устройства электроустановок и технической
документации.
5.13. Электроинструменты
совместно с защитными приспособлениями
применяются только после их
предварительной проверки.
5.14. Ручные
электрические машины должны иметь
соответствующую маркировку, быстро
включаться и отключаться от электросети (но
не самопроизвольно), быть безопасными в
работе и не иметь доступных для случайного
прикосновения открытых токоведущих
частей.
5.15. Металлические корпуса
электроинструментов, питающихся от сетей
напряжением выше 42 В переменного тока и
выше 110 В постоянного, эксплуатируемых в
помещениях с повышенной опасностью
поражения электрическим током, особо
опасных помещениях, а также на наружных
установках, должны быть заземлены или
занулены, за исключением
электроинструментов с двойной изоляцией.
5.16. Электрический инструмент, работающий
от сети с напряжением выше 42 В, должен иметь
шланговый провод и штепсельную вилку с
удлиненным заземляющим контактом.
5.17.
Перед началом работ с ручными
электрическими машинами,
электроинструментом должны быть
проверены:
комплектность и надежность
крепления деталей;
исправность кабеля
(шнура), его защитной трубки и штепсельной
вилки, целостность изоляционных деталей
корпуса, рукоятки и крышек щеткодержателей
(внешним осмотром);
наличие защитных
кожухов и их исправность;
четкость
работы выключателя, работа на холостом
ходу.
5.18. Не допускается
эксплуатировать электрические машины и
электроинструмент в случае их
неисправности, в том числе при повреждениях
штепсельного соединения, кабеля (шнура) или
его защитной трубки, крышки щеткодержателя,
корпуса, рукоятки машины, искрении щеток в
коллекторе, появлении дыма, запаха,
характерных для горящей изоляции, нечеткой
работы выключателя.
5.19. При пользовании
электроинструментом, ручными
электрическими машинами их провода должны
по возможности подвешиваться. Не
допускается непосредственное
соприкосновение проводов с металлическими,
горячими, влажными и масляными
поверхностями или предметами.
5.20. При
обнаружении каких-либо неисправностей
работа с ручными электрическими машинами
должна быть немедленно прекращена.
5.21.
При использовании электроинструмента и
ручных электрических машин не следует:
держаться за провод ручной электрической
машины или электроинструмента или касаться
вращающегося режущего инструмента;
удалять руками стружку или опилки во время
работы до полной остановки ручной
электрической машины;
работать с
приставных лестниц. Для выполнения этих
работ должны устраиваться прочные леса или
подмости;
вносить внутрь барабанов,
котлов, металлических резервуаров и т.п.
переносные трансформаторы и
преобразователи частоты;
оставлять
ручные электрические машины и
электроинструмент без надзора, включенными
в электросеть.
5.22. Работники,
обслуживающие электроустановки, должны
быть снабжены всеми необходимыми
средствами защиты, обеспечивающими
безопасность их работы (диэлектрическими
перчатками, ковриками, указателями
напряжения, инструментом с изолирующими
ручками и др.), которыми следует
пользоваться только по их прямому
назначению в электроустановках с
напряжением не выше того, на которое они
рассчитаны. Перчатки резиновые
диэлектрические предназначены для защиты
рук от поражения электрическим током при
работе в электроустановках напряжением до
1000 В в качестве основного электрозащитного
средства, а в электроустановках
напряжением выше 1000 В - в качестве
дополнительного.
5.23. При работе в
электроустановках разрешается
использовать только перчатки с маркировкой
по защитным свойствам ЭнЭв. Длина перчаток
должна быть не менее 350 мм. Ширина по нижнему
краю перчаток должна позволять натягивать
их на рукава верхней одежды. Перчатки не
должны быть влажными и иметь повреждения.
5.24. Перед употреблением перчаток следует
проверить наличие проколов путем
скручивания их в сторону пальцев. При
работе в перчатках их края нельзя
подвертывать. Для защиты от механических
повреждений разрешается надевать поверх
перчаток кожаные или брезентовые перчатки
или рукавицы.
5.25. В качестве
дополнительных электрозащитных средств
при работе в закрытых электроустановках, а
при отсутствии осадков - в открытых
электроустановках, а также для защиты
работающих от "напряжения шага" при всех
напряжениях следует применять резиновые
диэлектрические боты, а галоши - при
напряжении до 1000 В.
5.26. Ковры
диэлектрические и подставки изолирующие
следует применять в качестве
дополнительных средств при работе на
электроустановках напряжением до и выше 1000
В. Ковры применяют в закрытых
электроустановках всех напряжений, кроме
особо сырых помещений, и в открытых
электроустановках в сухую погоду. Они
должны иметь рифленую лицевую поверхность,
быть одноцветными, размером не менее 50 x 100
см.
5.27. Ковры следует очищать от
загрязнений и осматривать не реже 1 раза в 6
месяцев. При обнаружении дефектов в виде
проколов, надрывов, трещин и т.п. их следует
заменять новыми.
5.28. После хранения при
отрицательной температуре ковры перед
употреблением выдерживаются в упакованном
виде при температуре 20 +/- 5 град. C не менее 24
часов.
5.29. Перед каждым применением
средств защиты работник обязан проверить
его исправность, отсутствие внешних
повреждений, загрязнений, проверить по
штампу срок годности. Пользоваться
неисправными или с истекшим сроком
годности средствами защиты запрещается.
6. Требования к производственному
оборудованию
6.1. Общие требования
безопасности
6.1.1. Устройство,
эксплуатация и техническое обслуживание
торгово - технологического оборудования
должны соответствовать требованиям,
установленным нормативной документацией.
6.1.2. Производственное оборудование
должно быть пожаро- и взрывобезопасным при
монтаже, эксплуатации, ремонте,
транспортировании и хранении.
6.1.3.
Конструкция производственного
оборудования, приводимого в действие
электрической энергией, должна включать
устройства (средства) для обеспечения
электробезопасности.
6.1.4.
Производственное оборудование,
действующее с помощью неэлектрической
энергии (гидравлической, пневматической,
энергии пара), должно быть выполнено так,
чтобы все опасности, вызываемые этими
видами энергии, были исключены.
6.1.5.
Производственное оборудование, работа
которого сопровождается выделением
вредных веществ (в том числе пожароопасных),
должно включать встроенные устройства для
их удаления или обеспечивать возможность
присоединения к оборудованию устройств,
удаляющих вредные вещества.
6.1.6.
Конструкция производственного
оборудования должна исключать или
ограничивать безопасными уровнями
воздействие на работников вредных
излучений.
6.1.7. Производственное
оборудование в организациях размещается в
соответствии с функциональной схемой
технологического процесса,
предусматривающей его содержание и
последовательность выполнения отдельных
операций, а также с проектируемым уровнем
механизации рабочих мест и зон
обслуживания.
6.1.8. Производственное
оборудование не должно иметь острых углов,
кромок и неровности поверхностей,
представляющих опасность травмирования
работников. Компоновка составных частей
оборудования должна обеспечивать
свободный доступ к ним, безопасность при
монтаже и эксплуатации.
6.1.9. Части
производственного оборудования (в том
числе предохранительные клапаны, кабели и
др.), механическое повреждение которых
может вызвать возникновение опасности,
должны быть защищены ограждениями и
расположены так, чтобы предотвратить их
случайное повреждение работниками или
средствами технического обслуживания.
6.1.10. Вращающиеся валки должны быть закрыты
кожухом, а движущиеся рабочие органы -
ограждены.
6.1.11. Каретки подачи
продуктов должны иметь защитные экраны,
обеспечивающие безопасность рук и пальцев
при приближении их к работающему
инструменту.
6.1.12. Загрузочные части
электромеханического оборудования должны
иметь защитные экраны; расстояния от
отверстий до рабочих органов не должны
превышать допустимых значений.
6.1.13.
Защитные ограждения должны легко сниматься
(подниматься) для санитарной обработки
оборудования или его частей и иметь
электроблокировку, исключающую
возможность включения машины со снятыми
ограждениями.
6.1.14. В производственном
оборудовании, оснащенном дверцами для
защиты работников от соприкосновения с
движущимися элементами оборудования,
должна быть блокировка от работы
электропривода при открывании двери.
6.1.15. Конструкция запорного устройства
должна исключать возможность его
случайного открытия, если это может
представлять опасность для работников.
6.1.16. Устройства фиксации рабочих частей
подсоединяемых принадлежностей
производственного оборудования не должны
случайно отсоединяться, валы вращения
должны быть защищены от случайного
соприкосновения с ними.
6.1.17.
Опрокидывающиеся части производственного
оборудования не должны быть источником
опасности.
6.1.18. Стационарное
незакрепленное производственное
оборудование должно быть устойчивым.
6.1.19. Вертикально поднимаемые дверцы не
должны создавать опасность травмирования
(они должны иметь упоры, фиксаторы и т.п.).
6.1.20. Ограждения и предохранительные
приспособления не должны снижать
освещенность рабочего места, увеличивать
шум, создаваемый движущимися деталями
оборудования.
6.1.21. Откидные, съемные,
раздвижные дверцы или крышки должны иметь
удобные ручки и скобы и должны открываться
вручную с усилием не более 70 H при
использовании более двух раз в смену.
6.1.22. Если безопасность работников
обеспечивается при определенном
направлении вращения двигателя и рабочих
органов, то оно должно быть указано на
двигателе или на корпусе оборудования.
6.1.23. В производственном оборудовании,
наполняемом вручную, должна быть хорошо
видна отметка номинального уровня во время
наполнения.
6.1.24. Производственное
оборудование, которое работает при
давлении больше атмосферного, должно быть
снабжено устройством для его сброса, чтобы
избежать чрезмерного повышения давления.
6.1.25. Производственное оборудование,
работающее под давлением свыше 0,07 МПа,
должно быть изготовлено в соответствии с
требованиями Правил устройства и
безопасной эксплуатации сосудов,
работающих под давлением.
6.1.26. При
работе производственного оборудования
режущий инструмент должен иметь зазор
относительно стенок кожуха не более 3 мм, а
относительно внешней поверхности кожуха -
не более 0,5 мм.
6.1.27. Съемные, откидные и
раздвижные ограждения рабочих органов, а
также открывающиеся дверцы, щитки, крышки в
этих ограждениях или корпусах оборудования
должны иметь устройства, исключающие их
случайное снятие или открывание, или иметь
устройства, блокировки, обеспечивающие
прекращение рабочего процесса при съеме
или открывании ограждений, дверок и т.п.
6.1.28. Перед пуском производственного
оборудования или механизма снятые с места
ограждения и приспособления должны быть
поставлены на место, прочно и правильно
закреплены.
6.1.29. Защитные ограждения и
подобные устройства должны иметь
достаточную механическую прочность. Они не
должны сниматься без применения
инструмента, если их удаление
необязательно при нормальной
эксплуатации.
6.1.30. Производственное
оборудование должно быть выполнено так,
чтобы исключить накопление зарядов
статического электричества в количестве,
представляющем опасность для работника, и
возможность пожара, взрыва (иметь
заземление и др.).
6.1.31. Производственное
оборудование, работающее под давлением,
должно иметь контрольно - измерительные
приборы, аварийную, предупредительную и
технологическую сигнализацию,
предусмотренные утвержденным
технологическим процессом, режимом и
регламентом.
6.1.32. Усилия, прилагаемые к
органам управления, не должны превышать
нормативной динамической или статической
нагрузки на двигательный аппарат
человека.
6.1.33. Производственное
оборудование необходимо оснащать
аппаратом аварийного отключения "стоп",
который монтируется на каждом рабочем
месте управления этим оборудованием. Если
оборудование управляется с нескольких
рабочих мест, то каждое из них должно быть
оснащено устройством аварийного
отключения.
6.1.34. Кнопки аварийного
отключения должны быть красного цвета,
увеличенного размера по сравнению с
другими кнопками.
6.1.35. Для остановки
производственного оборудования рабочие
органы с опасным инерционным ходом должны
иметь автоматическое торможение.
6.1.36.
Пусковые приспособления должны
обеспечивать быстроту и плавность
включения оборудования. Наличие нескольких
мест пуска не допускается.
Кнопка "Пуск"
должна быть утоплена не менее чем на 3 мм или
иметь фронтальное кольцо.
6.1.37. Рукоятки
(штурвалы) управления должны надежно
фиксироваться в установленном положении и
иметь покрытие из материала с низкой
теплопроводностью.
6.1.38. Педали ножных
органов управления должны иметь
шероховатую или рифленую поверхность и
быть устроены так, чтобы исключалось
случайное или произвольное их включение.
6.1.39. Части производственного
оборудования, представляющие опасность для
работников, должны быть окрашены в
сигнальные цвета с нанесением знаков
безопасности.
6.1.40. Пожаро- и
взрывобезопасность производственного
оборудования рекомендуется обеспечивать
следующими мерами:
реализацией
проектных решений, обеспечивающих нормы
пожаро-, взрывобезопасности оборудования и
технологических процессов;
организационно - техническими
мероприятиями по поддержанию режимов
работ, предусмотренных эксплуатационной
документацией;
применением средств и
способов предупреждения возникновения
пожаров и взрывов;
применением систем
противопожарной защиты и взрывозащиты,
снижающих вероятность воздействия опасных
факторов пожара и взрыва на работников.
6.1.41. Санитарная обработка, разборка, чистка
и мойка производятся после отключения
производственного оборудования от
источников питания, полной остановки
подвижных и вращающихся частей, а теплового
оборудования - после полного остывания
нагретых поверхностей.
6.1.42. Монтаж
оборудования должен выполняться в
соответствии с технической и
технологической документацией.
6.2.
Электронагревательное оборудование
6.2.1.
Электронагревательное оборудование должно
соответствовать требованиям,
установленным нормативной документацией.
6.2.2. Электронагревательное оборудование,
работающее под давлением, должно быть
снабжено:
контрольно - измерительными,
предохранительными и регулирующими
устройствами;
одним или более рычажным
или пружинным предохранительным клапаном
или затвором, исключающим возможность
произвольного увеличения нагрузки
клапана;
автоматическим редуцирующим
устройством с манометром и
предохранительным клапаном, если рабочее
давление среды меньше, чем у источника
давления.
6.2.3. Автоклавы с
быстрооткрывающимися крышками снабжаются
блокировочным устройством, исключающим
возможность пуска при не полностью
закрытой крышке, а также открывание крышки
при наличии в аппарате давления выше
атмосферного.
Перед началом работы
пароводяную рубашку автоклавов и
электрических котлов следует заполнить
водой до уровня контрольного крана.
Не
допускается включение автоклавов и
электрических котлов при незаполненной
пароводяной рубашке, неисправности
заземления или двойного
предохранительного клапана, пропуске пара
из рубашки автоклава.
6.2.4. Прежде чем
открыть крышку автоклава, необходимо
аппарат выключить, открыть в крышке
паровоздушный кран. Когда давление внутри
сосуда упадет до нуля, следует ослабить
откидные винты, причем ослабление
произвести крест - накрест, а затем в таком
же порядке их полностью отвинтить и
открыть. Завинчивание крышки следует также
производить крест - накрест.
6.2.5. На
облицовке электрических котлов и
автоклавов по фронту их обслуживания
должны быть прикреплены таблички с
предупреждающими надписями.
6.2.6.
Опрокидывающиеся электрические котлы
должны быть оснащены приспособлениями,
предотвращающими самоопрокидывание.
6.2.7. Выгрузку пищи из электрических котлов
необходимо производить не раньше чем через
5 минут после отключения его от сети.
6.2.8. Работа электронагревательного
оборудования, работающего под давлением,
должна быть остановлена:
если давление
в пароводяной рубашке поднимается выше
разрешенного;
при неисправности
включающих приборов, приборов контроля и
защиты;
если в основных элементах
аппарата будут обнаружены трещины,
выпучины, значительное утолщение стенок,
пропуски в сварных швах, течи в заклепочных
и болтовых соединениях, разрывы
прокладки;
при неисправности или
неполном комплекте крепежных деталей;
при нахождении рычагов, ручек, кнопок,
корпусов оборудования под напряжением.
6.2.9. Порядок и сроки проверки исправности
действия предохранительных устройств
должны быть указаны в инструкции по их
эксплуатации.
6.2.10. Поверка манометров с
их опломбированием или клеймением
производится не реже 1 раза в 12 месяцев.
6.2.11. Осмотр автоклавов рекомендуется
производить через каждые 60 загрузок, но не
реже 1 раза в 4 месяца.
6.2.12. Эксплуатация
оборудования, работающего под давлением,
при неисправности либо истечении срока
испытаний и клеймения приборов контроля и
защиты, установленных на аппарате, не
допускается.
6.2.13. Плиты для
приготовления пищи должны иметь бортовую
поверхность и поручни. Поручни должны быть
расположены на расстоянии не менее 0,1 м от
бортов плиты.
6.2.14. Настил плиты должен
быть ровным и гладким. Не допускается к
работе плита с деформированным настилом.
6.2.15. Зазор между поверхностью прилегания
верхней кромки дверцы жарочного шкафа
плиты и корпусом должен быть не более 3 мм.
6.2.16. Конструкция плит с конфорками для
непосредственной жарки должна
обеспечивать сток излишков жира в съемные
сборники.
6.2.17. При эксплуатации
жарочного шкафа с вкатным стеллажом во
избежание ожогов необходимо вкатывать и
выкатывать стеллажи с продукцией только с
помощью съемной ручки или специальных
защитных рукавиц.
6.3. Электрофритюрницы,
электросковороды
6.3.1. Электрофритюрницы
и электросковороды должны соответствовать
требованиям, установленным технической
документацией.
6.3.2. Конструкция
электрофритюрницы должна обеспечивать
безопасность и удобство слива жира из
ванны. Жир должен вытекать без
разбрызгивания.
6.3.3. Нагревательные
элементы электрофритюрницы должны
свободно выниматься из ванны.
6.3.4. В
комплекте электрофритюрницы должны быть
металлические сетки для загрузки
подвергающихся тепловой обработке
продуктов.
6.3.5. Механизм опрокидывания
электросковороды должен обеспечивать
плавный поворот чаши относительно
горизонтальной плоскости на угол 180 +/- 10
град. для слива содержимого и осмотра дна
чаши. Самоопрокидывание сковороды
недопустимо.
6.3.6. Крышка
электросковороды не должна
самопроизвольно опускаться в диапазоне
угла открывания. На внутренней поверхности
крышки должно быть устройство для слива
конденсата.
6.3.7. Уровень теплоносителя
в рубашке жаровни должен находиться в
строго установленных пределах.
6.3.8.
Теплоноситель аппарата с косвенным
обогревом (сковорода, жаровня и др.) должен
соответствовать типу, указанному в
паспорте.
6.3.9. При заполнении масляной
рубашки аппарата необходимо следить, чтобы
в нее не попала влага.
6.3.10. При
замыкании электропроводки на корпус
необходимо немедленно отключить аппарат
для жарки от сети и включить вновь только
после устранения всех неисправностей.
6.3.11. Включать конвейерную печь для жарки
полуфабрикатов из мяса можно только при
работающей вентиляции. Устанавливать и
снимать противни с полуфабрикатами,
открывать боковые дверцы печи следует
только после полной остановки конвейера.
6.4. Кипятильники
6.4.1. Кипятильники
должны соответствовать требованиям,
установленным технической документацией.
6.4.2. Включать кипятильник в работу
следует только после проверки наличия воды
в водопроводной сети и заполнения
питательного бачка.
6.4.3. Автоматика
кипятильника должна обеспечивать
невозможность включения
электронагревателей при отсутствии воды в
питательной коробке и кипятильном сосуде
или при достижении ее уровня ниже
допустимого предела, отключение
электронагревателей при понижении уровня
воды в питательной коробке и кипятильном
сосуде ниже допустимого предела,
отключение электронагревателей при
наполнении сборника кипятка до верхнего
заданного предела и включение их при
понижении его уровня до нижнего заданного
предела. Не допускается эксплуатация
кипятильника с неисправной системой
автоматики и при наличии течи в местах
сварки, а также с неисправной системой
прокладочных и резьбовых соединений
трубопроводов и разборного крана.
6.4.4.
Питательный клапан должен обеспечивать
прекращение поступления воды из
водопроводной сети при достижении уровня
воды в перекидной трубке ниже ее края на 55 -
65 мм - для кипятильников
производительностью 25 - 50 л и 70 - 80 мм - для
кипятильников производительностью 100 л. Во
время работы кипятильника не должно быть
парения, выброса кипятка.
6.5. Кофеварки
6.5.1. Необходимо открывать краны подачи
пара и горячей воды в кофеварку плавно, без
рывков.
6.5.2. Не допускается
эксплуатация кофеварки при отсутствии воды
в котле, неисправности манометра,
сигнальной лампочки уровня воды, датчика
автоматического включения подпитки
котла.
6.6. Автомат для приготовления
жареных
пирожков и пончиков
6.6.1. Не
допускается работа автомата для
приготовления жареных пирожков и пончиков
в случае обнаружения неисправностей, а
также со снятыми ограждениями. Все щитки
кожуха и крышки должны быть закрыты.
6.6.2. Во время работы автомата не разрешается
производить чистку механизмов, а также
удалять масло из жарочной ванны до
выключения и охлаждения тэнов.
6.6.3.
Необходимо прекратить работу на автомате
для приготовления жареных пирожков и
пончиков в случае заклинивания лопаток
барабана, лопаток переворачивателя и
выбрасывания пончиков, налипания теста на
лопасти барабана.
6.6.4. Выгрузку готовой
продукции из автомата для приготовления
жареных пирожков и пончиков во избежание
ожогов следует производить лишь при помощи
специального инвентаря (щипчиков, вилок,
лопаток и др.).
6.7. Микроволновая печь
6.7.1. Микроволновые печи должны
соответствовать требованиям,
установленным технической документацией.
6.7.2. Микроволновая печь (СВЧ-печь) должна
иметь специальную систему защиты,
препятствующую распространению (утечке)
электромагнитных волн: плотно прилегающую
дверцу, не пропускающую электромагнитные
волны, и стекло с защитной сеткой.
Пользоваться печью с поврежденной дверцей,
экраном или стеклом запрещается.
6.7.3.
При укладке пищи в камеру микроволновой
печи следует соблюдать расстояние порядка 2
см от стенок во избежание
искрообразования.
6.7.4. Запрещается
помещать в печь: посуду с позолоченным
орнаментом, стаканы и посуду из хрусталя,
посуду с термостойкостью до 140 град. C,
обычную кухонную утварь из металла
(стальные, алюминиевые кастрюли и т.д.).
6.7.5. В микроволновой печи нельзя
разогревать жиры и растительные масла (во
избежание ожогов закипевшим маслом) и
варить яйца.
6.7.6. Запрещается нагревать
в микроволновой печи плотно закрытые
сосуды во избежание разрушения этих
сосудов под напором пара.
Сосуды с
напитками, разогреваемые в микроволнов
