МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ГИГИЕНИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ЗА ПИТАНИЕМ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ (утв. Минздравом СССР 29.12.1986 n 4237-86)


Утверждаю
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
А.И.ЗАИЧЕНКО
29 декабря 1986 г. N 4237-86
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ГИГИЕНИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ЗА ПИТАНИЕМ
В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ
Методические указания предназначены для санитарных врачей и работников лабораторий санитарно - эпидемиологических станций, осуществляющих гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах.
Методические указания разработаны Институтом питания АМН СССР (Г.И. Бондарев).
Настоящие Методические указания предусматривают порядок гигиенического контроля за питанием в организованных коллективах в целях: 1. Установления соответствия фактического химического состава и калорийности готовых блюд расчетным данным и 2. Изучения соответствия химического состава и калорийности рационов фактического питания физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии.
1. Установление соответствия фактического химического
состава и калорийности готовых блюд расчетным данным
Для расчета химического состава готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационов питания находят с помощью таблиц "Химический состав пищевых продуктов" (под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н., Изд. "Агропромиздат", М., 1987 г.) <*> содержание белков, жиров и углеводов в каждом из входящих в состав блюд пищевых продуктов. Если количества пищевых продуктов приведены в г брутто, их обязательно переводят в г нетто, пользуясь в указанных выше таблицах размерами несъедобной части пищевых продуктов. Данные по содержанию соответственно белков, жиров и углеводов суммируют.
--------------------------------
<*> А также под редакцией акад. А.А. Покровского. Изд. "Пищевая промышленность", М., 1976 г.
В полученные величины химического состава блюда, отдельного приема пищи или рациона питания вносят поправку на потери основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов, которые составляют в смешанных рационах питания в среднем: для белков - 6%, жиров - 12% и углеводов - 9%. При расчете химического состава блюд, состоящих только из животных или только из растительных пищевых продуктов, используют следующие величины потерь основных пищевых веществ: для белков - соответственно 8 и 5%, жиров - 25 и 6%, углеводов 9% (только для растительных пищевых продуктов).
Энергетическую ценность блюд, отдельных приемов пищи или рационов питания определяют умножая количества белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные: для белков - 4 ккал/г, жиров - 9 ккал/г, углеводов - 4 ккал/г. Расчет энергетической ценности производят по следующей формуле:
X = 4 x (Б - Б1) + 9 x (Ж - Ж1) + 4 x (У - У1),
где: X - энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;
Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания, г;
Б1, Ж1, У1 - потери соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания в процессе кулинарной обработки, г;
4, 9, 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал.
Ниже приводится расчет химического состава и энергетической ценности обеда:
--------------------T-----------T-----------------------T--------¬
¦ Наименование блюд ¦Количество,¦ Содержание, г ¦Калорий-¦
¦и пищевых продуктов¦ г нетто +------T------T---------+ность, ¦
¦ ¦ ¦белков¦ жиров¦углеводов¦ккал ¦
+-------------------+-----------+------+------+---------+--------+
¦Щи из свежей капус-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ты с мясом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Мясо говядина ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦I категории ¦ 40 ¦ 7,56 ¦ 4,96¦ 4,00 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Масло сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦несоленое ¦ 10 ¦ 0,06 ¦ 8,25¦ 0,09 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сметана 30% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦жирности ¦ 10 ¦ 0,26 ¦ 3,00¦ 0,28 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Капуста ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦белокочанная ¦ 120 ¦ 2,16 ¦ - ¦ 6,48 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Картофель ¦ 60 ¦ 1,20 ¦ 0,06¦ 1,18 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Морковь ¦ 30 ¦ 0,39 ¦ 0,03¦ 2,10 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Лук репчатый ¦ 20 ¦ 0,34 ¦ - ¦ 1,90 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Томаты ¦ 50 ¦ 0,30 ¦ - ¦ 2,10 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Зелень (укроп) ¦ 4 ¦ 0,10 ¦ 0,02¦ 0,18 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Мука пшеничная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦I сорта ¦ 5 ¦ 0,53 ¦ 0,06¦ 3,66 ¦ ¦
+-------------------+-----------+------+------+---------+--------+
¦Всего ¦ ¦12,90 ¦ 16,38¦ 21,92 ¦ 286,70 ¦
+-------------------+-----------+------+------+---------+--------+
¦Гуляш с рисом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Мясо говядина ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦I категории ¦ 80 ¦15,12 ¦ 9,92¦ 0,80 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Рис ¦ 75 ¦ 5,25 ¦ 0,45¦ 57,90 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Мука пшеничная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦I сорта ¦ 5 ¦ 0,53 ¦ 0,06¦ 3,66 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Лук репчатый ¦ 30 ¦ 0,51 ¦ - ¦ 2,65 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Зелень (укроп) ¦ 4 ¦ 0,10 ¦ 0,02¦ 0,18 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Томат - паста ¦ 10 ¦ 0,48 ¦ - ¦ 1,89 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Масло сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦несоленое ¦ 10 ¦ 0,06 ¦ 8,25¦ 0,09 ¦ ¦
+-------------------+-----------+------+------+---------+--------+
¦Всего ¦ ¦22,05 ¦ 18,70¦ 67,17 ¦ 525,17 ¦
+-------------------+-----------+------+------+---------+--------+
¦Компот из свежих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦яблок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Яблоки свежие ¦ 50 ¦ 0,20 ¦ - ¦ 5,65 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сахар - песок ¦ 25 ¦ - ¦ - ¦ 24,95 ¦ ¦
+-------------------+-----------+------+------+---------+--------+
¦Всего ¦ ¦ 0,20 ¦ - ¦ 30,60 ¦ 123,20 ¦
+-------------------+-----------+------+------+---------+--------+
¦Итого ¦ ¦35,15 ¦ 35,08¦ 119,69 ¦ 935,08 ¦
+-------------------+-----------+------+------+---------+--------+
¦Потери при кулинар-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ной обработке пище-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦вых продуктов ¦ ¦ 2,10 ¦ 4,20¦ 10,77 ¦ 89,28 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Химический состав и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦калорийность с уче-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦том потерь при ку- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦линарной обработке ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦пищевых продуктов ¦ ¦33,05 ¦ 30,88¦ 108,92 ¦ 845,80 ¦
L-------------------+-----------+------+------+---------+---------
Из приведенных данных видно, что содержание белков в обеденном рационе составляет 35,15 г, жиров - 35,08 г и углеводов - 119,69 г, а потери при кулинарной обработке пищевых продуктов соответственно 2,10 г, 4,20 г и 10,77 г.
Таким образом, энергетическая ценность обеденного рациона будет равна:
X = 4 x (35,15 - 2,10) + 9 x (35,08 - 4,20) + 4 x
x (119,69 - 10,77) = 845,80 ккал.
При лабораторном исследовании блюд, отдельных приемов пищи или рационов питания в подготовленной пробе определяют содержание:
1. Сухих веществ - высушиванием до постоянной массы.
2. Белка - методом Къельдаля.
3. Жира - экстракционным методом в аппарате Сокслета. В отдельных случаях для получения ускоренных результатов анализа допускается определение жира методом Гербера.
4. Минеральных веществ - с использованием расчетных данных. Количество минеральных веществ при анализе рациона питания принимают равным: 1,1% к массе порции, а при анализе отдельных блюд: 1,2% - для первых блюд, 1,0% - для вторых блюд, 0,5% - для сладких блюд и 0,1% - для напитков.
5. Углеводов - по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ.
В случаях арбитражного анализа определяют содержание:
1. Сухих веществ - высушиванием до постоянной массы.
2. Золы - путем озоления.
3. Белка - методом Къельдаля.
4. Жира - экстракционным методом в специальном аппарате для экстракции.
5. Углеводов - по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ. Указанные методы определения приведены в Приложении.
Фактическую энергетическую ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания определяют по следующей формуле:
X = С - (Б + Ж + М) x 4 + Б x 4 + Ж x 9,
где: X - энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;
С - содержание сухих веществ, г;
М - содержание минеральных веществ (золы), г;
остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.
На основании полученных данных рассчитывают процент отклонения фактического содержания белков, жиров, углеводов и калорийности от расчетного по следующим формулам:
(Б1 - Б2) x 100 (Ж1 - Ж2) x 100
Xб = ----------------, Xж = ----------------,
Б2 Ж2
(У1 - У2) x 100 (К1 - К2) x 100
Xу = ---------------, Xк = ----------------,
У2 К2
где: Xб, Xж, Xу, Xк - отклонение в содержании белков, жиров, углеводов и в калорийности блюда, отдельного приема пищи или рациона питания от расчетных данных, %;
Б1, Ж1, У1, К1 - содержание белков, жиров, углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания (г) и калорийность (ккал) при лабораторном исследовании;
Б2, Ж2, У2, К2 - содержание белков, жиров, углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания (г) и калорийность (ккал) по расчету.
Данные лабораторного исследования не должны отличаться от расчетных более чем на +/- 5%.
Пример расчета.
Расчетные данные обеда: содержание белков - 88,05 г, содержание жиров - 30,88 г, содержание углеводов - 108,92 г, калорийность - 845,80 ккал.
Данные лабораторного исследования обеда: содержание белков - 32,65 г, содержание жиров - 28,93 г, содержание углеводов - 105,36 г, калорийность - 812,41 ккал.
Процент отклонения:
(32,65 - 33,05) x 100
X = --------------------- = -1,2%;
33,05
(28,93 - 30,88) x 100
X = --------------------- = -6,3%;
30,88
(105,36 - 108,92) x 100
X = ----------------------- = -3,2%;
108,92
(812,41 - 845,80) x 100
X = ----------------------- = -3,9%.
845,80
Пример заключения.
Калорийность обеда и его химический состав по содержанию белков и углеводов, установленные лабораторным путем, ниже величин, полученных расчетным путем, но находятся в пределах допустимых отклонений (не более +/- 5%). Содержание жира в обеде, установленное лабораторным путем, в сравнении с расчетными данными ниже предела допустимых отклонений (-6,3%), что свидетельствует о его недовложении в процессе приготовления блюд.
Определение химического состава и калорийности блюд или отдельных приемов пищи проводится в организованных коллективах в плановом порядке санэпидстанциями всех категорий, а также в тех случаях, когда имеется подозрение на неполноту вложения сырья или отклонения от выхода блюда, предусмотренного меню - раскладкой. При этом первоочередной контроль должен проводиться в детских организованных коллективах с круглосуточным пребыванием, группах продленного дня, а также в лечебных учреждениях системы здравоохранения.
Частота планового контроля определяется возможностями санэпидстанций, но не должна быть реже 1 раза в квартал. Результаты анализа представляют по форме N 347-У, утвержденной Минздравом СССР 4 октября 1980 г. N 1030.
Материалы анализов в обязательном порядке передают руководителям объектов, на которых проводился отбор проб.
Обобщенные результаты контроля используют для оценки фактического питания при подготовке материалов для вышестоящих организаций, которым подчиняются объекты, а также для партийных и советских органов и комитетов народного контроля.
2. Изучение соответствия химического состава
и калорийности рационов фактического питания
физиологическим потребностям в пищевых веществах
и энергии
При определении порядка и объема исследований следует руководствоваться "Методическими

ПОСТАНОВЛЕНИЕ Совмина РСФСР от 29.12.1986 n 531 О МЕРАХ ПО СОКРАЩЕНИЮ ЗАПАСОВ ТОВАРНО-МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ В НАРОДНОМ ХОЗЯЙСТВЕ  »
Документы СССР »
Читайте также