МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ. МУ 2657-82 (утв. Минздравом СССР 31.12.1982 n 2657)


Утверждены
Заместителем Главного
государственного
санитарного врача СССР
А.И.ЗАИЧЕНКО
31 декабря 1982 г. N 2657
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ
ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ
МУ 2657-82
Настоящие Методические указания предназначены для использования учреждениями Государственного санитарного надзора.
Методические указания подготовили:
Отдел гигиены питания ГСЭУ МЗ СССР (Л.В. Селиванова).
Институт питания АМН СССР, лаборатория санитарно-пищевой микробиологии (И.Б. Куваева, В.И. Бугрова, С.А. Шевелева).
Санитарно-эпидемиологическая станция г. Москвы, лаборатория санитарной бактериологии (Т.М. Федорова).
ЦОЛИУВ МЗ РСФСР, кафедра гигиены питания (И.А. Карплюк, В.И. Попов).
1. ВВЕДЕНИЕ
Санитарно-бактериологический контроль является ценным вспомогательным методом при санитарном обследовании объектов, дающим возможность объективно оценивать уровень санитарного содержания обследуемых предприятий общественного питания и торговли.
Применение унифицированных методов исследования позволяет получать сравнимые достоверные данные, характеризующие санитарное благополучие отдельного участка предприятия, в целом или ряда предприятий, а также обобщать эти данные.
По результатам санитарно-бактериологических исследований можно судить о соблюдении санитарного режима на предприятии, о возможном нарушении технологии приготовления пищи или условий хранения продуктов, о соблюдении правил личной гигиены персоналом, об эпидемиологической безопасности готовой продукции и др.
Таким образом, санитарно-бактериологический контроль незаменим при проведении санитарных обследований предприятий общественного питания и торговли и поэтому является обязательным для использования в практике повседневной работы санитарно-эпидемиологических станций и ведомственных санитарно-пищевых лабораторий.
2. ОБЩАЯ ЧАСТЬ
2.1. Цели санитарно-бактериологического контроля:
- конечная цель - профилактика пищевых отравлений бактериальной природы и острых кишечных инфекций путем обеспечения выпуска в предприятиях общественного питания и реализации в продовольственных магазинах доброкачественных и безопасных в эпидемическом отношении пищевых продуктов;
- ближайшая цель - выявить причины выпуска на производстве или при реализации в торговой сети продуктов, недоброкачественных или опасных в эпидемическом отношении, и способствовать ликвидации этих причин.
2.2. Принципы оценки результатов санитарно-бактериологического контроля:
- критерием высокого качества санитарной обработки оборудования, посуды, инвентаря и др. служит отсутствие на поверхности обработанных предметов санитарно-показательных, а также патогенных микроорганизмов;
- обнаружение значительной микробной обсемененности готовых продуктов сапрофитной микрофлорой должно расцениваться как показатель санитарного неблагополучия объекта;
- выявление высокой обсемененности готовых продуктов санитарно-показательными микроорганизмами следует расценивать как указание на возможность заражения этих продуктов патогенными микроорганизмами;
- обнаружение патогенных микроорганизмов в готовых выпускаемых или реализуемых продуктах (в определенных количествах продукта) расценивается как показатель эпидемического неблагополучия объекта;
- результаты санитарно-бактериологических исследований следует сравнивать с показателями стандартов или рекомендаций по допустимому уровню обсемененности продуктов микроорганизмами.
2.3. Планирование санитарно-бактериологических исследований.
Санитарно-бактериологические исследования проводятся:
а) при плановых санитарных обследованиях объектов общественного питания и торговли, осуществляемых в порядке текущего санитарного надзора;
б) при обследованиях объектов в порядке предупредительного санитарного надзора с целью гигиенической оценки технологической линии производства новых видов пищевых продуктов (блюд); новых типов технологического и торгового оборудования, а также при вводе в эксплуатацию новых или реконструированных предприятий;
в) при санитарных обследованиях объектов в арбитражном порядке;
г) по санитарно-эпидемиологическим показаниям <*>;
д) внеплановые - при санитарных обследованиях предприятий по заданиям вышестоящих организаций и др.
--------------------------------
<*> При возникновении пищевых отравлений исследования проводятся в соответствии с действующей "Инструкцией о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях", N 1135-73.
2.4. Объекты санитарно-бактериологического обследования:
а) готовые блюда, кулинарные изделия, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся пищевые продукты в предприятиях общественного питания и торговли;
б) в отдельных случаях сырье и полуфабрикаты (по ходу технологического процесса - по эпидпоказаниям, при высокой бактериальной обсемененности готовых продуктов, блюд и др.);
в) оборудование, инвентарь, посуда и др. с целью проверки эффективности санитарной обработки;
г) смывы с рук, санитарной одежды, личных полотенец (с целью проверки соблюдения правил личной гигиены персоналом);
д) вода центрального водоснабжения и особенно - местных источников водоснабжения (места водозабора и краны).
2.5. Общий порядок проведения санитарно-бактериологических обследований.
Первоочередному контролю подлежат объекты питания, на которых приготовление пищевых продуктов или отдельные этапы технологического процесса являются наиболее опасными в санитарно-эпидемиологическом отношении, а также предприятия, неблагополучные по санитарно-техническому состоянию. Например, требуют большего внимания объекты, вырабатывающие кулинарные, кондитерские кремовые изделия или другие особо скоропортящиеся пищевые продукты (паштеты, селедочное масло, заливные, студни и др.), также более тщательного наблюдения требуют объекты, находящиеся в неудовлетворительном санитарно-техническом состоянии, затрудняющем нормальную эксплуатацию и поддержание должного санитарного режима на предприятии (неполный набор помещений, недостаточная их площадь, недостаток холодильников, перебои с горячей и холодной водой, плохая работа канализации и т.д.).
В торговой сети первоочередному обследованию, главным образом, подлежат специализированные магазины или секции продовольственных магазинов, реализующие особо скоропортящиеся товары (молоко и молочные продукты, мясные и рыбные кулинарные изделия, кремовые изделия и др.).
Санитарное обследование с отбором проб для лабораторных исследований проводится санитарным врачом или его помощником в присутствии руководителя предприятия или замещающего его лица без предварительного оповещения.
Результаты исследований отражают качество пищевых продуктов, позволяют выявить нарушения санитарного содержания предприятий, обнаружить уязвимые точки, потенциально опасные в отношении загрязнения продукции, дать ответ на вопрос о причинах и источниках загрязнения продукции, характеризовать уровень санитарной культуры персонала, намечать пути устранения выявленных недостатков.
Каждое обследование оформляется актом в 2-х экземплярах по установленной форме, который подписывается лицом, производящим обследование, и руководителем предприятия.
Результаты каждого обследования должны быть доведены до сведения администрации и персонала предприятия и обсуждены на производственном совещании предприятия не позднее 3-х дней после завершения исследований. Обобщенные результаты лабораторных исследований следует периодически обсуждать на совещаниях в вышестоящих организациях (трестах, столовых, торгах, УРСах) или других организациях, которым подчиняются предприятия.
На основании данных санитарно-бактериологического обследования предприятий администрацией должны быть разработаны конкретные меры по устранению выявленных недостатков с обязательной последующей проверкой санэпидстанциями эффективности проведенных мероприятий.
2.6. Планирование санитарно-бактериологического контроля.
План проведения санитарно-бактериологического контроля предприятий общественного питания и торговли должен составляться санитарными врачами оперативных отделений СЭС совместно с лабораторными работниками. При планировании устанавливается количество объектов, подлежащих санитарно-бактериологическому контролю, кратность их обследования - с учетом возможностей лаборатории <*>. Санитарно-бактериологические обследования должны проводиться в соответствии с утвержденными графиком, при этом для обследуемых объектов должен сохраняться принцип внезапности. Рекомендуемая кратность планового обследования предприятий:
--------------------------------
<*> Кратность обследования может изменяться в зависимости от общего числа пищевых объектов, подконтрольных данной СЭС, значимости объектов, эпидобстановки и др., но не реже, чем указано в "Нормативах проведения основных санитарно-бактериологических исследований объектов окружающей среды" (методические указания), М., 1983. Утв. МЗ СССР, N 2671-83.
а) в теплое время года (при температуре наружного воздуха +10 град. C и более):
- благополучные объекты - 1 раз в месяц для предприятий общественного питания и 1 раз в 2 месяца для предприятий торговли;
- эпидзначимые (неблагополучные) - 2 раза в месяц для предприятий общественного питания и 1 раз в месяц для предприятий торговли;
б) в холодное время года (при температуре наружного воздуха ниже +10 град. C):
- благополучные объекты - 1 раз в 2 месяца для предприятий общественного питания и 1 раз в 4 месяца для предприятий торговли;
- эпидзначимые объекты - 1 раз в месяц для предприятий общественного питания и 1 раз в 2 месяца для предприятий торговли.
2.7.1. Отбор проб пищевых продуктов и смывов для санитарно-бактериологических исследований.
Отбор проб и смывов должен производиться санитарным врачом или помощником санитарного врача. В необходимых случаях отбор проб и смывов целесообразно производить совместно с работниками лаборатории, чтобы обеспечить правильность их проведения.
При отборе проб пищевых продуктов, методики исследования которых предусмотрены соответствующими ГОСТ, ОСТ, ТУ и СТ СЭВ, следует руководствоваться указаниями раздела "отбор проб", а в случае отсутствия - специальным стандартом по правилам отбора проб и настоящими Методическими указаниями, а кроме того, учитывать конкретные обстоятельства на обследуемом объекте.
Перед выемкой проб продуктов представитель санэпидстанции должен ознакомиться с имеющейся на данную партию продукта документацией (накладные, сертификаты и т.п.); произвести наружный осмотр всей партии, обращая внимание на состояние тары (исправность, деформации, загрязнение и т.п.); внешний вид продукта; условия хранения (реализации) и транспортировки. При обнаружении неисправности тары, могущей повлиять на качество продукта, следует производить вскрытие каждой неисправной единицы упаковки (за исключением случаев, оговоренных в стандартах).
После осмотра партии производится вскрытие отдельных единиц упаковки и выемка проб для органолептического исследования на месте и для исследования в лаборатории.
Количество единиц упаковки, подлежащих вскрытию, устанавливается действующими стандартами, ОСТ, ТУ и т.п. на соответствующие продукты.
При осмотре продуктов, на которые стандарты или ТУ отсутствуют, вскрывают до 5% единиц упаковки от общего их количества в партии, но не менее 5 единиц.
В процессе отбора проб составляется акт отбора проб по установленной форме (N 342-у - для пищевых продуктов, N 344-у - для кулинарных изделий), в котором указывается: дата и час взятия проб, точное наименование обследуемого предприятия, место и точка отбора (участок, цех, рабочее место и т.п.), подробное описание взятой пробы и т.д.
Составляется точное направление на исследование по форме N 378-у.
2.7.2. Отбор проб готовых блюд на предприятиях общественного питания и продуктов, реализуемых в торговой сети.
Исследованию подлежат следующие готовые блюда и продукты:
а) холодные блюда:
- винегреты и салаты из вареных овощей и фруктов;
- мясные и рыбные студни, заливные;
- печеночные и мясные паштеты;
- масло селедочное, сырное и с др. наполнителями;
- холодные мясо и рыба;
- мясная и рыбная кулинария;
б) первые холодные блюда:
- окрошки;
- ботвинья, свекольник и др.;
в) вторые горячие блюда:
- изделия из мясного или рыбного фаршей (котлеты, биточки, шницели, тефтели и др.);
- изделия из мелко нарезанного мяса (гуляш, рагу, азу и др.);
- изделия из субпродуктов;
г) гарниры (к вторым горячим блюдам):
- макаронные изделия отварные;
- овощные и др. гарниры;
д) третьи блюда:
- компоты из сухих и свежих фруктов, кисели;
- сбитые сливки, муссы, желе и т.п.;
- напитки, изготовленные в предприятиях общественного питания;
е) кондитерские изделия с кремом;
ж) бульоны;
з) продовольственные товары:
- молоко и молочные продукты (кефир, сливки, сгущенное молоко, мороженое, сметана, творог, творожная масса);
- сыры сычужные и плавленые;
- колбасные изделия, особенно вареные, ливерные и субпродуктовые, свинокопчености;
- рыбные продукты (икра), рыбная гастрономия;
- овощи квашеные;
- яичный порошок, яичный меланж;
- напитки минеральные, безалкогольные, слабоалкогольные, пиво;
- вина бочковые и в оригинальной упаковке;
- жиры: масло сливочное, топленое, маргарин;
- кондитерские изделия (карамель, пастила, мармелад, печенье);
- желатина.
Исследования горячих блюд проводятся для определения остаточной микрофлоры с целью проверки эффективности термической обработки, а также вторичного обсеменения в процессе реализации. Исследования холодных блюд проводят для определения общего количества микроорганизмов, титра бактерий группы кишечных палочек - с целью установления вторичного обсеменения в процессе приготовления или реализации этих блюд.
Оценка качества особо скоропортящихся пищевых продуктов и блюд по результатам бактериологических анализов производится в соответствии с "Временными рекомендациями по микробиологическим нормативам для ряда особо скоропортящихся пищевых продуктов и методам их исследования", утвержденными Минздравом СССР 30 декабря 1981 г. за N 2510-81.
2.7.2.1. Отбор проб пищевых продуктов при обследовании технологического процесса производства.
Если по результатам бактериологических исследований установлено, что отдельные блюда,

ИНСТРУКТИВНЫЕ УКАЗАНИЯ Госарбитража СССР от 31.12.1982 n И-1-6 О РАССМОТРЕНИИ СПОРОВ, СВЯЗАННЫХ С НЕДОСТАЧАМИ ПРОДУКЦИИ И ТОВАРОВ ПРИ ПОСТАВКАХ  »
Документы СССР »
Читайте также