Приказ минторга ссср от 10.12.1980 n 305 об утверждении дополнений и изменений к действующим нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
полупотрошеные ¦ 74,1 ¦25,9 ¦18,5 ¦ 1,4 ¦ 6,0
¦
¦ потрошеные ¦ 91,8 ¦ 8,2 ¦ 6,5 ¦ 1,7
¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦Индейки II категории:¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦
73,5 ¦26,5 ¦19,5 ¦ 0,6 ¦ 6,4 ¦
¦ потрошеные
¦ 92,6 ¦ 7,4 ¦ 6,6 ¦ 0,8 ¦ - ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Утки I
категории: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 66,6 ¦33,4 ¦23,1 ¦ 1,4 ¦
8,9 ¦
¦ потрошеные ¦ 90,4 ¦ 9,6 ¦ 7,6 ¦
2,0 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦Утки II категории: ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦
64,7 ¦35,3 ¦25,9 ¦ 1,1 ¦ 8,3 ¦
¦ потрошеные
¦ 90,3 ¦ 9,7 ¦ 8,1 ¦ 1,6 ¦ - ¦
L---------------------+-------+--------+--------+------+----------
--------------------------------
<*> В пищевые обработанные субпродукты у
цыплят не включена кожа шеи, так как она
остается при тушке.
При поступлении от
промышленности потрошеных тушек птицы с
почками и легкими технические отходы
составляют для кур 1,7 и 1,4 процента, для
индеек - 1,0 и 1,9 процента, для уток - 2,2 и 2,4
процента, для цыплят - 1,6 и 1,7 процента
соответственно для I и II категории, а выход
тушки, подготовленной к кулинарной
обработке, уменьшается на указанный
процент отходов в зависимости от вида
птицы.
2.4. Нормы выхода мякоти при
холодной обработке
сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)
-------------------------------T----------------T----------------¬
¦
Наименование птицы и способ ¦ I категория
¦ II категория ¦
¦ промышленной
обработки +-------T--------+-------T--------+
¦
¦мякоть ¦мякоть ¦мякоть ¦мякоть
¦
¦ ¦с кожей¦без кожи¦с
кожей¦без кожи¦
+------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¦Куры: ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦ полупотрошеные ¦ 47 ¦ 34 ¦
48 ¦ 36 ¦
¦ потрошеные ¦ 60 ¦
43 ¦ 62 ¦ 46 ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Индейки: ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные
¦ 56 ¦ 47 ¦ 49 ¦ 41 ¦
¦ потрошеные
¦ 70 ¦ 59 ¦ 62 ¦ 52 ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Утки:
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
полупотрошеные ¦ 46 ¦ 21 ¦ 41 ¦ 19
¦
¦ потрошеные ¦ 64 ¦ 29 ¦ 57
¦ 28 ¦
L------------------------------+-------+--------+-------+---------
Примечание.
Масса зачищенных филе кур составляет 30 - 35
процентов к общей массе мякоти.
2.5.
Структура пищевых обработанных
субпродуктов птицы
(норма выхода в % к общей
массе субпродуктов)
--------------------T--------------------------------------------¬
¦Наименование птицы ¦ Субпродукты
¦
¦и категория
упитан-+------T----T---T------T------T------T-------+
¦ности
¦головы¦ноги¦шеи¦крылья¦сердце¦печень¦желудки¦
+-------------------+------+----+---+------+------+------+-------+
¦Куры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦ I категории ¦ 20 ¦ 18 ¦ 16¦ 22 ¦ 3 ¦
10 ¦ 11 ¦
¦ II категории ¦ 20 ¦ 18 ¦ 17¦ 22
¦ 3 ¦ 9 ¦ 11 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Цыплята ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ I категории ¦
22 ¦ 28 ¦ 18¦ - ¦ 4 ¦ 12 ¦ 16 ¦
¦ II
категории ¦ 22 ¦ 28 ¦ 17¦ - ¦ 3 ¦ 13 ¦ 17
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦Утки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ I категории ¦ 15 ¦ 13 ¦ 20¦ 18 ¦
3 ¦ 13 ¦ 18 ¦
¦ II категории ¦ 17 ¦ 11 ¦
23¦ 17 ¦ 3 ¦ 11 ¦ 18 ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Индейки ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ I категории
¦ 11 ¦ 16 ¦ 21¦ 24 ¦ 3 ¦ 10 ¦ 15 ¦
¦ II
категории ¦ 13 ¦ 17 ¦ 22¦ 23 ¦ 3 ¦ 9 ¦ 13
¦
L-------------------+------+----+---+------+------+------+--------
2.6.
Потери при тепловой обработке
сельскохозяйственной
птицы и некоторых
видов полуфабрикатов из нее
