ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ (утв. Минздравом СССР 22.02.1991 n 5319-91, Минрыбхозом СССР 18.11.1990)


Утверждаю
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
В.И.ЧИБУРАЕВ
22 февраля 1991 г. N 5319-91
Заместитель Министра
рыбного хозяйства СССР
Е.Д.ШИРЯЕВ
18 ноября 1990 года
Дата введения -
1 октября 1991 года
ИНСТРУКЦИЯ
ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ
ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ
И МОРСКИХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ
Инструкция разработана в лаборатории технической микробиологии Гипрорыбфлота под руководством заведующей лабораторией, председателя Методсовета бактериологов рыбной промышленности канд. техн. наук Мухиной Л.Б.
Авторы: Сазонова А.С., канд. техн. наук Мухина Л.Б., Призренова И.И., канд. биол. наук Курдина Р.М., канд. мед. наук Крылов В.А., Чижикова Ю.А., Попова М.А. (Дальрыбсистемотехника), Ткаченко А.Н. (Югрыбтехцентр), Поздеева Ю.Н. (Запрыбтехцентр), Сенникова С.А. (Севрыбтехцентр), Карцев В.В. (Ленинградская ГорСЭС).
Инструкция предназначена для производственных микробиологических лабораторий рыбной промышленности и учреждений Государственного санитарного надзора.
ВВЕДЕНИЕ
Инструкция предусматривает контроль за выпуском доброкачественной, безопасной в эпидемиологическом отношении пищевой продукции из рыбы и нерыбных объектов морского промысла.
Доброкачественность готового продукта в микробиологическом отношении в значительной степени зависит от санитарного уровня производства и микробиологической характеристики сырья и вспомогательных материалов, от четко организованного санитарно-микробиологического контроля.
В Инструкции представлен санитарно-микробиологический контроль кулинарного, икорного, коптильного производств, производства вяленой и соленой продукции, в том числе пресервов, производства белковых продуктов и продуктов переработки водорослей.
Нормативные показатели микробиальной обсемененности характеризуют уровень санитарного состояния производства, правильность ведения технологического процесса, помогают выявить возможные нарушения при производстве продукции.
Санитарно-микробиологический контроль подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный.
Основной микробиологический контроль включает контроль продукции и санитарного состояния производства. Он проводится систематически, в сроки, определяемые Инструкцией, бактериологами производственных лабораторий, а также учреждениями санэпидслужбы в порядке, предусмотренном Государственным санитарным надзором. На предприятиях, которые не имеют производственных лабораторий, контроль осуществляют региональные санэпидстанции на договорных началах.
Дополнительный микробиологический контроль продуктов проводится в случае стойкой повышенной обсемененности готового продукта с целью обнаружения и устранения источника обсеменения, а также по решению заведующего лабораторией, старшего бактериолога по санитарно-микробиологическим показаниям, при отклонении от технологического процесса или по требованию заказчика.
Вопрос о реализации готовой продукции с повышенной обсемененностью решает руководство предприятия-изготовителя по согласованию с органами Государственного санитарного надзора.
При микробиологическом контроле в зависимости от его назначения определяются мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП) колиформные, золотистые стафилококки, сульфитредуцирующие клостридии, плесневые грибы и дрожжи, бактерии рода протеев, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и парагемолитические вибрионы.
Анализы по выявлению в рыбопродукции сальмонелл и парагемолитических вибрионов выполняются лабораториями санэпидслужбы на договорных началах, а также в порядке госсаннадзора и по эпидпоказаниям. Парагемолитические вибрионы контролируются только по эпидпоказаниям и при экологическом неблагополучии водного бассейна региона лова гидробионтов.
Лаборатории научно-производственных бассейновых объединений, технологические лаборатории рыбопромышленных объединений, лаборатории научно-исследовательских отраслевых институтов и региональные СЭС проводят анализы на патогенную микрофлору в экспортной рыбопродукции, по требованию заказчика и по эпидпоказаниям на договорных началах.
Кроме микробиологического контроля осуществляется ежедневный визуальный контроль сырья и вспомогательных материалов, идущих на технологические операции, и контроль санитарного состояния предприятия согласно настоящей Инструкции.
За чистоту оборудования, инвентаря, тары в цехе, за обеспечение дезинфицирующими средствами, за качество используемого сырья и вспомогательных материалов отвечает мастер смены.
Результаты санитарно-микробиологических анализов немедленно доводятся до сведения мастера смены, заведующего лабораторией и руководства предприятия для принятия мер по улучшению санитарного и технического уровня производства.
В Инструкции приводятся нормативы бактериальной обсемененности сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции, периодичность контроля, методы микробиологических анализов, рекомендации по устранению недостатков. Дана рецептура применяемых сред и список рекомендуемой литературы. В Инструкции учтены требования новых ГОСТов, методических указаний Минздрава СССР, современные методы анализов.
С изданием настоящей Инструкции утрачивают силу Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства кулинарных изделий из рыбы и нерыбных объектов морского промысла, Л., 1978 г., Санитарно-микробиологический контроль производства пасты "Океан" и мяса антарктической креветки (криля) варено-мороженого, Л., 1980 г. (Дополнение N 1 к вышеуказанной Инструкции), Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю производства рыбы горячего и холодного копчения, Л., 1982 г., Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю икорного производства, Л., 1985 г., Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства продукции из водорослей - агара, альгината натрия, маннита (для Опытно-промышленного Архангельского водорослевого комбината), Л., 1985 г., - в части контроля агара и альгината натрия, Временные методические указания по санитарно-бактериологическому контролю производства белковых продуктов на опытно-промышленном заводе белковых концентратов, Мурманск, 1985 г., Методические указания по санитарно-микробиологическому контролю при производстве колбас рыбомясных, Владивосток, 1985 г., и Изменение N 1, Владивосток, 1986 г., Методические указания по определению сальмонелл в экспортной рыбной продукции (свежей, мороженой, соленой, копченой рыбе, филе, фарше, икре, кормовой муке и пр.), Л., 1980 г., - в части всей продукции, кроме кормовой муки.
Сырье, полуфабрикаты, из которых изготавливается рыбная продукция, должны соответствовать требованиям отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций, где определяются требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, правила упаковки и транспортировки, условия и сроки хранения. Сроки, условия хранения, транспортировка также предусмотрены санитарными правилами об условиях, сроках хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов как на предприятиях общественного питания, так и в торговой сети.
1. КОНТРОЛЬ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Соблюдение норм и требований производственной санитарии является одним из основных условий выпуска доброкачественной продукции.
Порядок соблюдения санитарного режима, способы проведения дезинфекции и санитарные требования, в том числе санитарно-микробиологические, регламентируются Санитарными правилами для береговых рыбообрабатывающих предприятий (1983 г.), Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах (1985 г.) и другими нормативными документами.
Санитарное состояние производства и эффективность проведенных санитарных мероприятий контролируются бактериологом ежедневно визуально перед началом работы и после санитарной обработки, а также путем периодического проведения комплекса микробиологических анализов, включающих проверку санитарного состояния технологического оборудования, тары, воды, воздуха и рук рабочих, соприкасающихся с продуктом (табл. 1).
Таблица 1
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА
--------------T-------------T-------------T-------------T--------------¬
¦ Объект ¦Мезофильные ¦Бактерии ¦ Плесневые ¦Периодичность ¦
¦ контроля ¦аэробные и ¦группы кишеч-¦ грибы, КОЕ, ¦ контроля ¦
¦ ¦факультатив- ¦ных палочек ¦ не более ¦ ¦
¦ ¦но-анаэроб- ¦(колиформы) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ные микроор- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ганизмы, КОЕ,¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦не более ¦ ¦ ¦ ¦
+-------------+-------------+-------------+-------------+--------------+
¦Оборудование,¦300 на 1 кв. ¦Отсутствие на¦ - ¦2 раза в месяц¦
¦инвентарь, ¦см поверхно-¦100 кв. см ¦ ¦перед началом ¦
¦трубопроводы ¦сти <**> ¦поверхности, ¦ ¦работы. ¦
¦<*> ¦ ¦в 1 куб. см ¦ ¦Для сырьевого ¦
¦ ¦ ¦промывных вод¦ ¦цеха, произ- ¦
¦ ¦ ¦<***> ¦ ¦водства соле- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ной, вяленой ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦продукции, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦пресервов - 1 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦раз в месяц ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Тара (внут- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ренняя повер-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦хность): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦металлические¦5 в 1 куб. см¦ - ¦ - ¦2 раза в месяц¦
¦и стеклянные ¦смывной воды ¦ ¦ ¦перед укладкой¦
¦банки ¦ ¦ ¦ ¦<***> ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦тара возврат-¦То же ¦Отсутствие во¦ - ¦1 раз в неделю¦
¦ная ¦ ¦всей смывной ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦жидкости ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦металлические¦ - ¦Отсутствие на¦ - ¦2 раза в месяц¦
¦короба ¦ ¦100 кв. см ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦внутренней ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦деревянные ¦ - ¦ - ¦Отсутствие на¦1 раз в месяц ¦
¦ящики, бочки ¦ ¦ ¦100 кв. см ¦ ¦
¦(возвратная ¦ ¦ ¦внутренней ¦ ¦
¦тара) ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Полотняные ¦ - ¦Отсутствие на¦ ¦1 раз в месяц ¦
¦салфетки (для¦ ¦100 кв. см ¦ ¦перед началом ¦
¦икорного про-¦ ¦поверхности ¦ ¦работы ¦
¦изводства) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Руки рабочих,¦ - ¦Отсутствие во¦ ¦2 раза в месяц¦
¦занятых на ¦ ¦всей смывной ¦ ¦перед началом ¦
¦ручных опера-¦ ¦жидкости ¦ ¦работы ¦
¦циях ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Вода для тех-¦100 в 1 куб. ¦Не более 3 в ¦ ¦1 раз в месяц ¦
¦нологических ¦см ¦1 куб. дм ¦ ¦при централи- ¦
¦операций ¦ ¦ ¦ ¦зованном водо-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦снабжении; ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦1 раз в декаду¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦при использо- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦вании других ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦источников ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Воздух ¦200 на чашке ¦ - ¦20 на чашке ¦1 раз в месяц ¦
¦ ¦после 20 мин.¦ ¦после 20 мин.¦ ¦
¦ ¦экспозиции ¦ ¦экспозиции и ¦ ¦
¦ ¦или 150 при ¦ ¦15 при проса-¦ ¦
¦ ¦просасывании ¦ ¦сывании 100 ¦ ¦
¦ ¦аппаратом 100¦ ¦куб. дм воз- ¦ ¦
¦ ¦куб. дм воз- ¦ ¦духа ¦ ¦
¦ ¦духа ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Стены камер, ¦ - ¦ - ¦Отсутствие на¦1 раз в месяц ¦
¦помещений, ¦ ¦ ¦100 кв. см ¦ ¦
¦где осущест- ¦ ¦ ¦поверхности ¦ ¦
¦вляется про- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦цесс охлажде-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ния, сушки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L-------------+-------------+-------------+-------------+---------------
--------------------------------
<*> В 100 куб. см промывных вод в цехах рыбоконцентратного производства сульфитредуцирующие клостридии должны отсутствовать.
<**> Для сырьевого цеха, производства соленой, вяленой продукции, пресервов.
<***> Для кулинарного, коптильного, икорного, рыбоконцентратного производства.
Если стоит прочерк (-), то данные не

ИНСТРУКЦИЯ Минфина СССР от 22.02.1991 n 16, ГУГТК СССР от 18.02.1991 n 42 О ПОРЯДКЕ ИСЧИСЛЕНИЯ И УПЛАТЫ НАЛОГА НА ЭКСПОРТ И ИМПОРТ  »
Документы СССР »
Читайте также