Постановление Правительства Санкт-Петербурга от 20.11.2007 № 1482

 
                    ПРАВИТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГА

                            ПОСТАНОВЛЕНИЕ

     от 20 ноября 2007 года N 1482

                                   Утратилo силу за исключением пункта
                                     3 - Постановление Правительства
                                            Санкт-Петербурга
                                         от 04.06.2009 г. N 655

     О мерах по реализации Закона Санкт-Петербурга
     "Об обеспечении питанием школьников и учащихся
     профессиональных училищ в Санкт-Петербурге"


     В целях реализации Закона Санкт-Петербурга от 18.09.2002 N 408-43
"Об обеспечении питанием школьников и учащихся профессиональных училищ
в Санкт-Петербурге" и  в  соответствии с  Законом Санкт-Петербурга  от
04.07.2007   N   381-66    "Об   общем   образовании"    Правительство
Санкт-Петербурга п о с т а н о в л я е т:
     
     1. Утвердить  Положение  об  обеспечении  питанием  школьников  в
государственных  общеобразовательных  учреждениях  Санкт-Петербурга  и
учащихся  профессиональных  училищ в  государственных  образовательных
учреждениях     начального     профессионального     или      среднего
профессионального образования Санкт-Петербурга (далее - Положение).
     
     2. Обеспечение питанием  школьников  и учащихся  профессиональных
училищ осуществляется в соответствии с требованиями Положения.
     
     3. Признать   утратившим    силу   постановление    Правительства
Санкт-Петербурга  от  22.06.2004   N  1127  "Об  организации   питания
школьников и требованиях к ассортименту и качеству продуктов".
     
     4. Контроль     за    выполнением     постановления     возложить
вице-губернатора  Санкт-Петербурга  Косткину Л.А.  и  вице-губернатора
Санкт-Петербурга Тарасова С.Б.


     Губернатор
     Санкт-Петербурга          В.И.Матвиенко



                                                            УТВЕРЖДЕНО
                                          постановлением Правительства
                                                      Санкт-Петербурга
                                                  от 20.11.2007 N 1482
     
     
                              Положение
         об обеспечении питанием школьников в государственных
          общеобразовательных учреждениях Санкт-Петербурга и
          учащихся профессиональных училищ в государственных
     образовательных учреждениях начального профессионального или
       среднего профессионального образования Санкт-Петербурга


                          1. Общие положения
     
     1.1. Настоящее   Положение  устанавливает   порядок   обеспечения
питанием школьников, обучающихся в государственных общеобразовательных
учреждениях    Санкт-Петербурга   (далее    -    ГОУ),   и    учащихся
профессиональных   училищ   (далее   -   учащихся),   обучающихся    в
государственных образовательных  учреждениях  начального или  среднего
профессионального образования  Санкт-Петербурга (далее -  ПУ), как  за
счет средств бюджета Санкт-Петербурга, так и за счет средств родителей
(законных представителей) школьников и учащихся;
     
     определяет основные  организационные   принципы  оказания   услуг
питания  школьникам в  ГОУ  и  учащимся в  ПУ  - принципы  и  методику
формирования  рационов  питания  и  ассортимента  пищевых   продуктов,
предназначенных  для организации  рационального  питания школьников  и
учащихся, в том числе при отборе, приемке продовольственных товаров  и
сырья, используемых в питании школьников и учащихся, составлении  меню
и ассортиментных  перечней, в производстве,  реализации и  организации
потребления  продукции  питания,  предназначенной  для  школьников   и
учащихся, а  также  содержит рекомендации  по использованию  продуктов
повышенной биологической и пищевой  ценности, в том числе  обогащенных
микронутриентами.
     
     1.2. Основными задачами оказания услуг питания школьникам в ГОУ и
учащимся в ПУ являются:
     
     обеспечение школьников  и   учащихся  питанием,   соответствующим
возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии,
принципам рационального и сбалансированного питания;
     
     гарантированное качество     и     безопасность     питания     и
продовольственных товаров и сырья, используемых в питании;
     
     профилактика среди   школьников   и   учащихся   инфекционных   и
неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания;
     
     пропаганда принципов здорового и полноценного питания.
     
     
     
     2. Основные организационные принципы оказания услуг питания
     
     2.1. В ГОУ и  ПУ с постоянным  пребыванием школьников и  учащихся
более трех часов организуется питание. Длительность промежутков  между
отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4 часов.
     
     2.2. Для  всех школьников,  обучающихся  по программе  начального
общего  образования  предусматривается  организация  горячего  питания
(завтрак), для льготных категорий (питающихся за счет средств  бюджета
Санкт-Петербурга)     школьников     предусматривается     организация
двухразового  горячего  питания  (завтрак  и  обед),  для  учащихся  -
одноразовое горячее  питание  (обед), а  также  реализация на  платной
основе (свободная продажа) всем  школьникам и учащимся готовых блюд  и
буфетной продукции в достаточном ассортименте.
     
     2.3. Школьники, посещающие группы продленного дня, обеспечиваются
по месту учебы двухразовым  горячим питанием (завтрак  и обед), а  при
длительном пребывании в ГОУ - полдником.
     
     2.4. При оказании услуг питания школьникам и учащимся  необходимо
руководствоваться  Гигиеническими  требованиями  к  условиям  обучения
школьников в  различных видах  современных образовательных  учреждений
(СанПиН 2.4.2.1178-02, раздел  2.12. Требования к организации  питания
учащихся          в         общеобразовательных          учреждениях),
санитарно-эпидемиологическими     требованиями     к      организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов  и  продовольственного  сырья  (санитарно-эпидемиологические
правила СП 2.3.6.1079-01), требованиями к организации детского питания
(санитарные    правила    и    нормы    СанПиН    2.3.2.     1940-05),
санитарно-эпидемиологическими      требованиями     к      организации
учебно-производственного   процесса  в   образовательных   учреждениях
начального профессионального образования (СанПиН 2.4.3.1186-03, раздел
2.7. Требования к организации питания).
     
     2.5. К  обслуживанию  горячим  питанием  школьников  и  учащихся,
поставке продовольственных товаров и  сырья для организации питания  в
ГОУ и ПУ допускаются исключительно предприятия и организации,  имеющие
соответствующую материально-техническую базу, квалифицированные  кадры
и  опыт работы  в  обслуживании  организованных коллективов  (далее  -
предприятие питания).
     
     Предприятие питания    является    единственным     предприятием,
оказывающим в ГОУ  и ПУ услуги  питания в полном  объеме (как за  счет
средств бюджета  Санкт-Петербурга,  так и  за  счет средств  родителей
(законных представителей) школьников  и учащихся). Иные предприятия  к
оказанию услуг питания в данном ГОУ и ПУ не допускаются.
     
     2.6. ГОУ  и  ПУ,  самостоятельно  осуществляющие  производство  и
реализацию   продукции   общественного   питания,   изготовленной   из
продовольственных товаров и сырья, поставка которых осуществляется  на
конкурсной основе, оказывают услуги питания школьникам и учащимся  при
наличии:
     
     соответствующих нормативным   требованиям   производственных    и
складских помещений;
     
     соответствующей материально-технической базы;
     
     укомплектованности персоналом,  отвечающим  требованиям  ГОСТ   Р
50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"
и ОСТ  28-1-95 "Общественное питание.  Требования к  производственному
персоналу";
     
     цикличных двухнедельных   меню   рационов  горячего   питания   и
ассортиментного перечня  буфетной продукции,  разработанных на  основе
настоящего Положения;
     
     договора с         аккредитованной         на         обеспечение
лабораторно-технологического  контроля  за безопасностью  и  качеством
оказания   услуг   питания   школьникам   и   учащимся   испытательной
(санитарно-пищевой) лабораторией.
     
     2.7. Для  оказания  услуг   питания  школьникам  и  учащимся   на
принципах  рационального,  сбалансированного  и  безопасного   питания
Управление   социального  питания   по   согласованию  с   Управлением
Федеральной  службы по  надзору  в сфере  защиты  прав потребителей  и
благополучия   человека   по   городу   Санкт-Петербургу   (далее    -
Роспотребнадзор по городу  Санкт-Петербургу) ежегодно разрабатывает  и
утверждает:
     
     рекомендуемые перечни продовольственных товаров и сырья (далее  -
рекомендуемый перечень);
     
     примерные цикличные двухнедельные меню рационов горячего  питания
в  соответствии с  усредненными  физиологическими нормами  потребления
пищевых продуктов (далее - примерное меню);
     
     примерные ассортиментные  перечни  буфетной  продукции  (далее  -
примерный перечень).
     
     2.8. На  основе  утвержденных примерного  меню  и  рекомендуемого
перечня разрабатываются  и согласовываются  в территориальных  органах
Роспотребнадзора по городу Санкт-Петербургу для конкретных  пищеблоков
ГОУ и ПУ:
     
     двухнедельные цикличные меню рационов горячих завтраков и  обедов
для школьников  и обедов  для учащихся,  составленные для  обеспечения
питанием льготных категорий школьников и учащихся;
     
     двухнедельное цикличное меню рационов горячих завтраков и  обедов
по физиологическим нормам потребления пищевых продуктов для школьников
и  обедов  (завтраков,  обедов)  для  реализации  на  платной   основе
школьникам и учащимся;
     
     меню блюд свободного выбора для реализации на платной основе.
     
     При необходимости  для  школьников  и  учащихся  (по  медицинским
показаниям) формируются рационы диетического питания при участии врача
ГОУ   или   ПУ,   согласованные   с   Роспотребнадзором   по    городу
Санкт-Петербургу.
     
     При оказании услуг питания на платной основе школьники и учащиеся
могут выбирать различные  варианты горячего питания,  предоставляемого
по меню, указанным в настоящем пункте.
     
     Ежедневные меню  рационов питания  согласовываются  руководителем
ГОУ и ПУ.
     
     2.9. В  целях  оказания  услуг  питания  на  платной  основе  для
школьников и  учащихся в  полном объеме  организуется работа  буфетов,
экспресс-столов, шведских столов, столов саморасчета, молочных столов,
автоматов по  продаже продуктов  питания (при  условии согласования  с
Роспотребнадзором   по   городу   Санкт-Петербургу    технологического
оборудования и реализуемого ассортимента) и т.д.
     
     Буфетная продукция должна быть представлена широким ассортиментом
бутербродов, холодных закусок,  выпечных изделий,  молока, молочной  и
кисломолочной  продукции,  соков,  напитков, в  том  числе  повышенной
пищевой и биологической ценности, фруктов и других продуктов  питания.
Перечни  такой буфетной  продукции  должны соответствовать  примерному
перечню и согласованы с территориальными органами Роспотребнадзора  по
городу Санкт-Петербургу.
     
     В целях  организации досуга  школьников  и учащихся  организуется
работа кафе, интернет-кафе, экспресс-баров и т.д.
     
     При любой  форме  организации  питания  в  ГОУ  и  ПУ  реализация
продукции,  не предусмотренной  согласованными  перечнями и  меню,  не
допускается.
     
     Порядок согласования  перечней  и меню  распространяется  на  все
места реализации продукции на территории ГОУ и ПУ.
     
     2.10. Продовольственные товары и сырье, используемые для оказания
услуг питания школьникам  и учащимся, по  гигиеническим показателям  и
показателям      пищевой     ценности      должны      соответствовать
Санитарно-эпидемиологическим    правилам    и    нормативам     СанПиН
2.3.2.1078-01  "Гигиенические   требования   безопасности  и   пищевой
ценности       пищевых      продуктов",       требованиям       другой
нормативно-технологической документации, санитарным правилам и нормам.
     
     2.11. Для  обеспечения  безопасности и  качества  оказания  услуг
питания  разрабатываются  программы  производственного  контроля.  Они
составляются  в соответствии  с  санитарными правилами  организации  и
проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил
и   выполнением   санитарно-противоэпидемических    (профилактических)
мероприятий   (СП    1.1.2193-07).    Программы   согласовываются    в
территориальных органах  Роспотребнадзора по городу  Санкт-Петербургу.
Данное  правило   распространяется   на  ГОУ   и  ПУ,   самостоятельно
осуществляющие производство и реализацию продукции питания и  буфетной
продукции.
     
     Производственный контроль осуществляется либо силами  собственных
лабораторий предприятий питания, оказывающих услуги питания, в  случае
наличия у лаборатории  аттестата об аккредитации,  либо по договору  с
другими  специализированными лабораториями,  имеющими  государственную
аккредитацию на данный вид деятельности.
     
     Проверка качества  пищи,  соблюдения рецептур  и  технологических
режимов  ежедневно  осуществляется  бракеражной  комиссией,  в  состав
которой   входят  медицинский   работник   ГОУ  или   ПУ,   заведующий
производством,   повар  и   ответственный   за  организацию   питания,
определяемый администрацией ГОУ или ПУ в установленном порядке  (далее
- организатор  питания). Результаты проверки  заносятся в  бракеражный
журнал.
     
     Суточные пробы  реализуемой   согласно  меню  готовой   продукции
отбирают в стерильную посуду с  крышкой (гарниры и салаты в  отдельную
посуду)  и  сохраняют  в  течение 48  часов  в  специально  для  этого
отведенном  холодильном   оборудовании   или  в   отдельном  месте   в
холодильнике  для  хранения  молочной продукции  при  температуре  2-6
градусов по Цельсию.
     
     2.12. Режим работы столовой должен соответствовать режиму  работы
ГОУ и ПУ. Завтраки в ГОУ предоставляются школьникам 1-5 классов  после
2 урока, остальным школьникам - после 3 урока, обеды предоставляются с
13 часов. Для приема пищи предусматриваются две перемены длительностью
20  минут  каждая.  Обеды  в ПУ  предоставляются  учащимся  в  течение
учебного дня  по графику,  утвержденному руководителем,  начиная с  11
часов 30 минут. Работа буфетов и других точек реализации  организуется
в течение всего учебного дня.
     
     2.13. Отпуск питания  организуется  по классам  в  ГОУ и  учебным
группам в ПУ в соответствии с графиком, утверждаемым руководителем ГОУ
и ПУ. Контроль за  посещением столовой и учетом количества  фактически
отпущенных за счет средств бюджета Санкт-Петербурга завтраков и обедов
возлагается на организатора питания.
     
     Отпуск завтраков  и  обедов,  предоставляемых  за  счет   средств
бюджета  Санкт-Петербурга,  осуществляется по  индивидуальным  талонам
установленного образца с печатью  ГОУ и подписью ответственного  лица.
Заявка  на количество  питающихся  предоставляется администрацией  ГОУ
предприятию питания накануне до 15  часов и уточняется в день  питания
не позднее  2 урока.  В ПУ  отпуск питания,  предоставляемого за  счет
средств бюджета Санкт-Петербурга, проводится по спискам групп.
     
     2.14. Классные руководители или  учителя ГОУ и преподаватели  или
мастера  ПУ сопровождают  школьников  и учащихся  в  столовую и  несут
ответственность   за  отпуск   питания   согласно  талонам   и   (или)
утвержденному списку.
     
     2.15. Организатор  питания  ведет ежедневный  учет  школьников  и
учащихся, получающих питание за счет средств бюджета Санкт-Петербурга.
Для  правильного  и  своевременного  расчета  с  предприятием  питания
организатор питания  не позднее  5  дней по  окончании месяца  готовит
утверждаемый руководителем ГОУ  или ПУ  отчет о фактически  отпущенном
питании  и  производит  сверку  с  предприятием  питания.  Организатор
питания совместно с классными руководителями в ГОУ проводит работу  по
распространению  талонов  установленного образца  на  горячее  питание
среди школьников.
     
     2.16. В  случае  отсутствия  по  уважительной  причине  (болезнь,
обучение  в   учебно-производственном  комбинате,   практика  и   др.)
школьников и учащихся,  питание которых  оплачивается за счет  средств
бюджета  Санкт-Петербурга,  по  заявлению  родителей  или  по  решению
администрации  ГОУ  или  ПУ  школьникам  и  учащимся  выдается   набор
продуктов питания на сумму стоимости неполученных завтраков и обедов.
     
     2.17. Реализация на платной  основе за наличный расчет  продукции
собственного  производства   и   покупных  продовольственных   товаров
осуществляется предприятием питания для всех школьников и учащихся.
     
     За наличный  расчет  организуется  продажа  пищевых  продуктов  в
буфетах, автоматах по  продаже продуктов питания, на  экспресс-столах,
шведских столах, столах саморасчета,  молочных столах и т.д., а  также
абонементов  на  скомплектованные  в  соответствие  с  представленными
организаторами  питания  вариантами меню  рационы  горячих  завтраков,
обедов, блюд свободного выбора в кафе, интернет-кафе, экспресс-барах и
т.д.
     
     2.18. При  реализации   продукции  собственного  производства   и
покупных  товаров   в  ГОУ   и  ПУ   как  за   счет  средств   бюджета
Санкт-Петербурга,  так   и   за  счет   средств  родителей   (законных
представителей)   применяются  предельные   наценки,   устанавливаемые
постановлением Правительства Санкт-Петербурга.
     
     2.19. Администрации ГОУ  и ПУ организуют  на пищеблоке  дежурство
учителей, преподавателей, мастеров, школьников и учащихся.
     
     2.20. В ГОУ и ПУ обеспечивается наличие в доступном для просмотра
родителей (законных  представителей)   школьников  и  учащихся   месте
наглядного информационного  стенда,  посвященного организации  питания
школьников и учащихся, и контроль за его своевременным обновлением.
     
     2.21. Ответственность  за   организацию  питания  в   ГОУ  и   ПУ
возлагается   на   их  руководителей,   районные   органы   управления
образованием, Комитет по образованию, предприятия питания. Контроль за
оказанием   услуг   питания   школьникам   и   учащимся   производится
уполномоченными на  осуществление надзора (контроля)  органами, в  том
числе Управлением социального питания.
     
     
     
              3. Принципы формирования рационов питания
     
     3.1. При  формировании  рационов питания  школьников  и  учащихся
должны соблюдаться следующие принципы рационального, сбалансированного
питания:
     
     удовлетворение потребности  школьников   и  учащихся  в   пищевых
веществах  и энергии,  в  том числе  в  макронутриентах (белки,  жиры,
углеводы)  и  микронутриентах   (витамины,  микроэлементы  и  др.)   в
соответствии с возрастными физиологическими особенностями;
     
     сбалансированность рациона по основным пищевым веществам (белкам,
жирам и углеводам);
     
     максимальное разнообразие  рациона,  которое  достигается   путем
использования   достаточного   ассортимента   и   различных   способов
кулинарной обработки пищевых продуктов;
     
     адекватная технологическая    (кулинарная)   обработка    пищевых
продуктов,  обеспечивающая   высокие   вкусовые  качества   кулинарной
продукции и сохранность пищевой ценности;
     
     разработка на   каждое   блюдо  меню   технологических   карт   с
наименованием  блюда,  указанием  выхода  продукции  в  готовом  виде,
раскладкой пищевых продуктов в  брутто и нетто, химическим составом  и
калорийностью,  описанием   технологического  процесса.  Замена   блюд
возможна на равноценные по пищевой и энергетической ценности.
     
     3.2. Рационы  питания  школьников   и  учащихся  различаются   по
качественному  и количественному  составу  в зависимости  от  возраста
школьников и учащихся и формируются отдельно для младшего, среднего  и
старшего школьного  возраста и  учащихся ПУ в  соответствии с  Нормами
физиологических  потребностей  в  пищевых  веществах  и  энергии   для
различных групп населения СССР, утвержденными Главным  государственным
санитарным врачом СССР 28.05.1991 N 5786-91.
     
     Например,
     
     
     
    Нормы физиологических потребностей детей и подростков (в день)
     
                                                             Таблица 1

|———————————————————————|—————————————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
|       Возраст         |      Белки, г       | Жиры, г   |Углеводы, г |   Энергетическая    |
|                       |                     |           |            |   ценность, ккал    |
|                       |————————|————————————|           |            |                     |
|                       | всего  |в том числе |           |            |                     |
|                       |        | животные   |           |            |                     |
|———————————————————————|————————|————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
|                                     Для учащихся ГОУ                                       |
|———————————————————————|————————|————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
|6 лет                  |  69    |    45      |    67     |    285     |        2000         |
|———————————————————————|————————|————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
|7-10 лет               |  77    |    46      |    79     |    335     |        2350         |
|———————————|———————————|————————|————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
|11-13 лет  |мальчики   |  90    |    54      |    92     |    390     |        2750         |
|           |———————————|————————|————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
|           |девочки    |  82    |    49      |    84     |    355     |        2500         |
|———————————|———————————|————————|————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
|14-17 лет  |юноши      |  98    |    59      |   100     |    425     |        3000         |
|           |———————————|————————|————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
|           |девушки    |  90    |    54      |    90     |    360     |        2600         |
|———————————|———————————|————————|————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
|                                      Для учащихся ПУ                                       |
|———————————|———————————|————————|————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
|15-18 лет  |юноши      |  106   |    64      |   108     |    457     |        3200         |
|           |———————————|————————|————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
|           |девушки    |  97    |    58      |    97     |    387     |        2800         |
|———————————|———————————|————————|————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
     
     Рацион завтраков и обедов  для школьников должен обеспечивать  55
процентов от суточной физиологической потребности в пищевых  веществах
и энергии  (завтрак - 20-25  процентов, обед  - 30-35 процентов);  для
учащихся  ПУ  обед  должен  обеспечивать  40  процентов  от   суточной
физиологической потребности в пищевых веществах и энергии. Доля  белка
животного происхождения от  общего количества белка должна  составлять
не  менее 60  процентов,  доля  жиров растительного  происхождения  от
общего  количества  жиров  - не  менее  15-20  процентов  (соотношение
белков, жиров, углеводов как 1:1:4).
     
     Например,
     
     
     
        Нормы физиологических потребностей детей и подростков
     
                                                             Таблица 2

|———————————————————————|—————————————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
|       Возраст         |      Белки, г       | Жиры, г   |Углеводы, г |   Энергетическая    |
|                       |                     |           |            |   ценность, ккал    |
|                       |————————|————————————|           |            |                     |
|                       | всего  |в том числе |           |            |                     |
|                       |        | животные   |           |            |                     |
|———————————————————————|————————|————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
|             Для учащихся ГОУ (завтрак, обед - 55 процентов от дневной нормы)               |
|———————————————————————|————————|————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
|6 лет                  |  38    |   24,8     |   36,9    |   156,8    |        1100         |
|———————————————————————|————————|————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
|7-10 лет               | 42,4   |   25,3     |   43,5    |   184,2    |        1293         |
|————————————|——————————|————————|————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
|11-13 лет   |мальчики  | 49,5   |   29,7     |   50,6    |   214,5    |        1513         |
|            |——————————|————————|————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
|            |девочки   | 45,1   |   27,0     |   46,2    |   195,3    |        1375         |
|————————————|——————————|————————|————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
|14-17 лет   |юноши     | 53,9   |   32,5     |   55,0    |   233,7    |        1650         |
|            |——————————|————————|————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
|            |девушки   | 49,5   |   29,7     |   49,5    |   198,0    |        1430         |
|————————————|——————————|————————|————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
|                  Для учащихся ПУ (обед - 40 процентов от дневной нормы)                    |
|————————————|——————————|————————|————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
|15-18 лет   |юноши     | 42,4   |   25,6     |   43,2    |   182,8    |        1280         |
|            |——————————|————————|————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
|            |девушки   | 38,8   |   23,2     |   38,8    |   154,8    |        1120         |
|————————————|——————————|————————|————————————|———————————|————————————|—————————————————————|
     
     3.3. Организация  горячего   питания  предполагает   обязательное
использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий.
     
     3.4. Завтрак  состоит  из   закуски,  горячего  блюда,   горячего
напитка.  В  качестве  закуски на  завтрак  используются  сыр,  салат,
порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные
изделия  (ограниченно) и  т.п.  Завтрак обязательно  должен  содержать
горячее   блюдо:   мясное,   рыбное,   творожное,   яичное,   крупяное
(молочно-крупяное). В завтрак включаются молочные каши, в том числе  с
овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки.
     
     3.5. В качестве  горячих  напитков в  завтрак включаются  горячее
молоко, какао-напиток с молоком, кофейный напиток с молоком, чай,  чай
с лимоном, чай с молоком и т.п.
     
     3.6. Обед состоит из закуски,  первого, второго блюда и  третьего
блюда (напитка). В обед  обязательно включается горячее первое  блюдо,
второе  - мясное  или  рыбное  блюдо  с гарниром  (крупяным,  овощным,
комбинированным). На третье  предусматривается напиток (соки,  кисели,
компоты  из  свежих  или  сухих  фруктов,  витаминизированные  напитки
промышленного производства), целесообразно в обед давать школьникам  и
учащимся свежие фрукты.
     
     3.7. В   обед  в   качестве   первых  блюд   используются   самые
разнообразные  заправочные  супы  (щи,  борщи,  рассольники,  супы   с
картофелем, крупами, бобовыми,  макаронными изделиями), кроме  острых.
Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный (из  натурального
сырья)  -  готовить  из  них  супы,  заправленные  овощами,   крупами,
клецками,  фрикадельками.  В  питании  школьников  и  учащихся  широко
используются вегетарианские,  молочные  супы. В  качестве вторых  блюд
используют припущенную или отварную  рыбу, тушеное или отварное  мясо,
тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются рыбные,  мясные,
мясо-овощные, мясо-крупяные  рубленые кулинарные  изделия, на  гарниры
предусматривают  картофель,  различные   овощи,  крупы  и   макаронные
изделия.
     
     3.8. Организация питания школьников  и учащихся с  использованием
только готовых продуктов промышленного производства (продуктов  сухого
пайка без использования  горячих блюд  и кулинарных изделий)  возможна
только в исключительных случаях (при возникновении аварийных  ситуаций
на   пищеблоке,   по   эпидемиологическим   показаниям)   в    течение
непродолжительного  времени  (не  более 1-2  недель).  В  этом  случае
рекомендуются  молочно-фруктовые   холодные  завтраки:   кисломолочные
напитки и молоко, соки  и витаминизированные напитки в  индивидуальной
упаковке, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты.
     
     3.9. При организации экскурсий, выездных занятий и т.п. в  состав
наборов  продуктов  сухого  пайка  следует  включать   термизированные
молочные продукты на основе йогуртов, стерилизованные молоко,  сливки,
кисломолочные   напитки,  хлебобулочные   изделия,   фрукты,  соки   в
индивидуальной упаковке.
     
     3.10. В наборы сухого пайка для питания школьников и учащихся  во
время длительных экскурсий и походов допускается ограниченно  включать
мучные кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной
упаковке.  В  походах  в  питании  школьников  и  учащихся  используют
макаронные изделия,  пищевые  концентраты (готовые  супы, каши,  сухое
молоко),  консервированные   продукты:   тушеную  говядину,   свинину,
сгущенное молоко, сливки и т.д.  При организации питания в походах  не
используют скоропортящиеся продукты, в том числе в вакуумной упаковке.
     
     3.11. Выход блюд предусматривается  в соответствии с  действующей
нормативной и технологической документацией.
     
     3.12. Не допускается повторение  в рационах одних  и тех же  блюд
или кулинарных изделий в смежные  дни. В смежные дни следует  избегать
использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и
гарниры из одного  и того  же вида круп,  макаронные изделия в  разных
блюдах).
     
     3.13. В  различных  приемах  пищи  в  один  день  не  допускается
повторение одних и  тех же блюд. При  наличии первых блюд,  содержащих
крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен  приготавливаться
из этих продуктов.
     
     3.14. В качестве  основного  источника белков  в составе  рациона
питания  школьников  и  учащихся  обязательно  должны   использоваться
молочные продукты, мясо, рыба,  яйца. Целесообразно включать в  состав
рациона питания  пищевые продукты  (в том  числе кулинарные  изделия),
обогащенные белком.
     
     3.15. В  качестве  источника  полиненасыщенных  жирных  кислот  в
питании  школьников  и учащихся  используют  кукурузное,  подсолнечное
масло.  Растительные масла  не  следует использовать  для  обжаривания
(жарки и пассировки) продуктов и кулинарных изделий.
     
     3.16. В качестве  основного  источника животных  жиров в  питании
школьников и учащихся используются  мясные и молочные продукты, в  том
числе  масло  коровье (используют  несоленое  сладко-сливочное  масло,
вологодское масло,  ограниченно  -крестьянское и  топленое масло).  Не
рекомендуется    использовать   в    питании    масло   с    добавками
гидрогенезированных растительных жиров.
     
     3.17. В  питании  школьников  и  учащихся  следует   использовать
цельное молоко 3,2-3,5-процентной жирности, обогащенное витаминами,  и
молочные продукты,  выработанные из натурального  (невосстановленного)
сырья.
     
     3.18. Рекомендуется  включать  в  рацион  питания  школьников   и
учащихся  сыры твердых  сортов  с  наименьшей жирностью  (кроме  сыров
острых   сортов),   пластифицированные    сырные   массы,   а    также
специализированные плавленые сыры для детского и диетического питания,
при производстве которых не используются фосфаты.
     
     3.19. В  исключительных   случаях  допускается  вместо   молочных
продуктов  использовать  молочные   консервы  (высшего  сорта).   Так,
сгущенное молоко можно  использовать в качестве  соуса с творожными  и
мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели). Сухое молоко может
использоваться   при   производстве  хлебобулочных   изделий,   мучных
кондитерских   и   некоторых   кулинарных   изделий.   Нецелесообразно
использовать  сухое или  сгущенное  молоко при  приготовлении  горячих
напитков  с  молоком  (какао,  чай, кофейный  напиток),  а  также  для
приготовления каши.
     
     3.20. Маргарины    (сливочные    с    минимальным     содержанием
транс-изомеров   жирных  кислот)   могут   использоваться  в   питании
школьников и учащихся лишь ограниченно, в основном в составе  булочных
и мучных кондитерских изделий.
     
     3.21. В питании  школьников и учащихся  не должны  использоваться
кулинарные жиры, свиное или  баранье сало, другие тугоплавкие жиры  (в
том числе  для обжаривания  в  составе мясных  кулинарных и  колбасных
изделий).
     
     3.22. Ограничивается  использование   в   питании  школьников   и
учащихся жирных видов  мяса (птицы). Рекомендуется использовать  менее
жирное  мясо: говядину  I  категории,  мясную  свинину, мясо  птицы  I
категории  и  т.п.  Из субпродуктов  допускается  использовать  только
сердце, язык, печень.
     
     3.23. В питании  школьников и  учащихся ограничить  использование
майонезов (острые соусы на основе жировой эмульсии). Вместо  майонезов
при   приготовлении  салатов   и   холодных  закусок   преимущественно
используют растительное масло, а также стерилизованные пастеризованные
(термизированные) соусы на молочной (кисломолочной) или сырной основе.
     
     3.24. В  питании  школьников  и учащихся  не  должно  применяться
продовольственное  сырье,  изготовленное  с  использованием   кормовых
добавок,  стимуляторов  роста  животных  (в  том  числе   гормональных
препаратов  и   генномодифицированных  источников),  отдельных   видов
лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных  для
здоровья человека веществ и соединений.
     
     3.25. В составе пищевых продуктов, из которых формируются рационы
питания в  ГОУ и  ПУ,  ограничивается использование  пищевых  добавок.
Исключается использование химических консервантов (бензойная кислота и
ее  соли, сорбиновая  кислота  и  ее  соли, борная  кислота,  перекись
водорода, сернистая кислота и ее соли, метабисульфит натрия, сернистый
ангидрид и др.).
     
     3.26. В качестве красителей в составе пищевых продуктов в питании
школьников и учащихся могут использоваться только фруктовые и  овощные
соки, пюре или порошки, какао, окрашенные витаминные препараты (в  том
числе    каратиноиды,     рибофлавин    и     др.)    и     витаминные
(витаминно-минеральные)  премиксы   (в  количествах,  не   допускающих
превышения установленных физиологических норм потребления  витаминов),
а также  натуральные  красители, полученные  из  овощей, плодов,  ягод
(свеклы, винограда, паприки и других видов растительного сырья).
     
     3.27. В  качестве пряностей  в  составе пищевых  продуктов  могут
использоваться  свежая  и  сушеная зелень,  белые  коренья  (петрушка,
сельдерей,  пастернак),  лавровый  лист, укроп,  корица;  в  небольших
количествах - душистый перец, мускатный орех или кардамон.
     
     3.28. При  производстве  кулинарной  продукции  в  ГОУ  и  ПУ  не
используются ароматизаторы (за исключением ванилина), усилители  вкуса
(глутамат натрия и др.).
     
     3.29. В  качестве   разрыхлителей  следует  использовать   только
пищевую соду (гидрокарбонат натрия).
     
     3.30. В  составе  пищевых  продуктов для  школьников  и  учащихся
должна   использоваться   только  йодированная   соль.   Целесообразно
использовать поваренную соль, йодированную йодатом калия (KIO3), а  не
йодидом калия (KI).
     
     3.31. Для тепловой обработки продуктов используется только варка,
приготовление на   пару,    запекание,   тушение,   микроволновый    и
конвекционный   нагрев.    При    производстве   пищевых    продуктов,
предназначенных для использования в питании в ГОУ и ПУ, не  используют
такой  технологический  процесс,  как  жарка.  Не  допускается   жарка
продуктов, кулинарных  изделий  и отдельных  ингредиентов  в жире  или
масле (во фритюре).
     
     3.32. Блюда из  овощей  урожая прошлого  года (капуста,  репчатый
лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут включаться  в
рацион питания школьников и учащихся только в период до 1 марта.
     
     3.33. Для   предотвращения   возникновения   и    распространения
инфекционных   заболеваний   и   массовых   инфекционных   заболеваний
(отравлений) в ГОУ и ПУ предприятиям питания не допускается принимать:
     
     продовольственное сырье  и   пищевые  продукты  без   документов,
подтверждающих их качество и безопасность;
     
     мясо и субпродукты всех  видов сельскохозяйственных животных  без
клейма и ветеринарного свидетельства;
     
     блоки замороженные из мяса говядины, свинины, а также субпродукты
со сроком годности более шести месяцев;
     
     говядину I категории  с  массовой долей  жировой  ткани свыше  20
процентов;
     
     рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
     
     непотрошеную птицу;
     
     яйца с загрязненной скорлупой, с  насечкой "тек", "бой", а  также
яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу;
     
     утиные и гусиные яйца;
     
     консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные,  "хлопуши",
банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
     
     крупу, муку,  фрукты  и  другие  продукты,  зараженные  амбарными
вредителями;
     
     овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
     
     пищевые продукты  с  истекшими  сроками  годности  и   признаками
недоброкачественности;
     
     продукцию домашнего   изготовления   (консервированные    мясные,
молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению).
     
     3.34. В питании школьников и учащихся не допускается использовать
продукты, способствующие  ухудшению   здоровья,  а  также   обострению
хронических заболеваний:
     
     сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;
     
     жареные в  жире  (масле)  продукты,  изделия  (пирожки,  пончики,
чипсы, картофель и т.п.);
     
     кулинарные жиры;
     
     уксус, горчицу, хрен,  перец  острый (красный,  черный) и  другие
острые приправы;
     
     острые соусы (типа кетчупа),  закусочные консервы и  маринованные
овощи и  фрукты (консервированные  с добавлением  уксуса, сыры  острых
сортов, костные и грибные бульоны, в том числе пищевые концентраты  на
их    основе,   пищевые    концентраты    на   основе    искусственных
ароматизаторов);
     
     майонез для  заправки   первых  блюд;  ограничить   использование
майонеза для заправки салатов;
     
     кофе натуральный,  а также  продукты,  содержащие кофеин;  другие
стимуляторы, алкоголь;
     
     газированные напитки;
     
     мороженое;
     
     биологически активные добавки  к пище:  с тонизирующим  действием
(содержащие  элеутерококк,  женьшень,   родиолу  розовую  или   другие
аналогичные компоненты), влияющие  на рост  тканей организма, а  также
продукты, вырабатываемые с использованием перечисленных добавок;
     
     продукты, содержащие   гормоны,   гормоноподобные   вещества    и
антибиотики.
     
     3.35. С  учетом   повышенной  эпидемиологической  опасности   при
оказании услуг питания в ГОУ и ПУ не допускается использовать:
     
     кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);
     
     блинчики с мясом,  заливные  блюда (мясные  и  рыбные), рыбные  и
мясные салаты, студни, паштеты собственного приготовления, форшмак  из
сельди;
     
     изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов
из мякоти голов;
     
     зеленый горошек   консервированный    без   тепловой    обработки
(кипячения);
     
     фляжное (бочковое) молоко без тепловой обработки (кипячения);
     
     молоко "самоквас", простокваша  и  другие кисломолочные  продукты
собственного  (непромышленного)   приготовления,  в   том  числе   для
приготовления творога;
     
     творог из непастеризованного молока;
     
     творог собственного (непромышленного) приготовления;
     
     творог или сметану в натуральном виде, без тепловой обработки, за
исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов (творожков,
йогуртов и   т.п.)   промышленного   производства   в   индивидуальной
промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта;
     
     холодные напитки, морсы собственного приготовления (без  тепловой
обработки), квас;
     
     окрошки (холодные супы);
     
     макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом;
     
     яйца и мясо водоплавающих птиц;
     
     яичницу-глазунью;
     
     грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
     
     3.36. Запрещается  отпуск  в буфеты,  буфеты-раздаточные  овощных
салатов,  винегретов в  заправленном  виде,  соусных блюд,  горячих  и
холодных соусов собственного приготовления.
     
     3.37. Для    приготовления    блюд    и    кулинарных    изделий,
предназначенных для  использования  в питании  школьников и  учащихся,
следует использовать яйцо с качеством не ниже диетического.
     
     3.38. Производственный контроль за формированием рациона  питания
в ГОУ и ПУ, его качественным и количественным составом,  формированием
ассортимента  пищевых   продуктов,  предназначенных  для   организации
рационального   питания   школьников   и   учащихся,    осуществляется
специалистами, имеющими соответствующую профессиональную подготовку  и
аттестованными на осуществление производственного контроля.
     
     
     
         4. Принципы формирования перечней буфетной продукции
     
     4.1. При  формировании  перечня буфетной  продукции  предпочтение
следует  отдавать  пищевым  продуктам  с  высокой  пищевой  ценностью,
главным  образом продуктам,  являющимся  источником белка,  витаминов,
полиненасыщенных жирных кислот  и других незаменимых пищевых  веществ,
таким, как молочные,  мясные, рыбные продукты, орехи  и т.п., а  также
продуктам повышенной  пищевой и  биологической ценности,  в том  числе
обогащенным  микронутриентами,   таким,  как  хлебобулочные   изделия,
обогащенные  витаминно-минеральными  смесями;  продуктам,  обогащенным
белком; витаминизированным напиткам и т.п.
     
     4.2. В ассортимент продуктов,  предназначенных для реализации  за
наличный  расчет, включаются  преимущественно  готовые к  употреблению
пищевые продукты промышленного производства в индивидуальной упаковке:
соки,  нектары  и  соковые напитки,  преимущественно  натуральные  без
добавления  сахара с  50-100-процентным  содержанием соковых  веществ,
молочные  и кисломолочные  продукты  с  жирностью  до 3,5  процента  и
содержанием  углеводов  до  12  процентов  (молочные  продукты,  кроме
стерилизованных,    реализуются    с    обязательным    использованием
охлаждаемого прилавка).
     
     4.3. Для организации питьевого режима в свободной продаже  должна
иметься  питьевая  вода   бутилированная  негазированная  (из   группы
столовых вод). Вода реализуется  в бутылях из полимерного материала  и
стекла емкостью  0,2-0,5  л, а  также продается  в  розлив из  бутылей
большей  емкости  в  стаканы  из стекла  или  одноразовые  стаканы  из
полимерных материалов.
     
     4.4. В свободной продаже обязательно должны быть горячие напитки:
горячее молоко, чай,  чай с  молоком, кофейный напиток  с молоком  или
какао с молоком и т.п.
     
     4.5. Для  свободной  продажи  рекомендуется  использовать  свежие
мытые фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и др.)
и овощи (помидоры, огурцы) в ассортименте не менее двух наименований.
     
     4.6. При  наличии   в  достаточном  количестве   соответствующего
торгового оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавков) в ассортимент
продукции, реализуемой  в буфетах  ГОУ и ПУ,  следует включать  блюда,
кулинарные   изделия,   выпечные   и   мучные   кондитерские   изделия
собственного производства, избегая при этом повторов одноименных  блюд
и изделий в смежные дни.
     
     4.7. Из   готовых   блюд  и   кулинарных   изделий   собственного
приготовления   рекомендуются   салаты   и   винегреты    собственного
приготовления   (заправляются  непосредственно   перед   реализацией),
бутерброды с полукопченой колбасой и сыром твердых сортов, в том числе
горячие бутерброды (с сыром, колбасой вареной), сосиски, запеченные  в
тесте, сосиски отварные или колбаса детская отварная с гарниром и т.п.
     
     4.8. В столовых и  буфетах ГОУ и  ПУ в ограниченном  ассортименте
могут реализовываться мучные кондитерские изделия (пряники,  коврижки,
кексы,  рулеты  и   другие  изделия,  кроме  кремовых)   промышленного
производства в индивидуальной порционной (массой до 100 г) упаковке, а
также  мучные кондитерские  изделия  собственного производства  (кроме
изделий  с кремом)  массой  до 100  г.  Предпочтение следует  отдавать
кондитерским  изделиям,   обогащенным  микронутриентами   (витаминами,
минеральными веществами).
     
     4.9. Наименее предпочтительны для реализации в столовых и буфетах
ГОУ и ПУ сахаристые кондитерские изделия (карамель, конфеты, шоколад и
т.п.). Последние можно реализовывать  в ограниченном ассортименте  (не
более 5-10 наименований),  только в индивидуальной порционной  (массой
нетто до 50  г) упаковке.  Предпочтение следует отдавать  кондитерским
изделиям,  обогащенным   микронутриентами  (витаминами,   минеральными
веществами), ограниченно можно включать шоколад (на основе натуральных
жиров какао).
     
     4.10. Реализация мороженого в ГОУ и ПУ исключается.
     
     
     
               5. Принципы обогащения рационов питания
     
     5.1. Для  обогащения  рационов питания  используются  витамины  и
минеральные вещества (витамин С, витамины группы В, фолиевая  кислота,
каротин, минеральные вещества: йод, железо, кальций и магний и др.).
     
     5.2. Обогащение     рационов    незаменимыми     микронутриентами
предусматривает постоянное включение  в состав рациона как  продуктов,
обогащенных  витаминно-минеральными  смесями (премиксами)  в  процессе
промышленного  производства,   так  и  блюд   и  кулинарных   изделий,
обогащение    витаминами     (витаминизация)    которых     проводится
непосредственно на пищеблоке.
     
     5.3. Для   обогащения  микронутриентами   кулинарной   продукции,
вырабатываемой  предприятиями   питания,  рекомендуется   использовать
готовые витаминно-минеральные смеси (премиксы).
     
     5.4. Обогащение   рационов   незаменимыми   микронутриентами    и
витаминами проводится круглогодично.
     
     5.5. В  целях  обогащения  рационов  питания  высококачественными
белками,  легкоусвояемыми жирами,  минеральными  солями, в  том  числе
кальцием,  магнием,  фосфором,  витаминами,  и  увеличения  реализации
молока   и  кисломолочной   продукции   в  питании   предусматривается
обязательное включение витаминизированного  молока, йогуртов и  других
молочных  напитков,   обогащенных  микронутриентами,  на   натуральной
молочной основе, блюд из молока и кисломолочных продуктов.
     
     5.6. Контроль обогащения  рационов микронутриентами и  витаминами
осуществляется   при   проведении   производственного   контроля    за
соблюдением        санитарных       правил        и        выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
     
     5.7. Результаты   контроля   (производственного   контроля)    за
обогащением рационов заносятся в журнал.