Общие технические условия Общественное питание Кулинарная продукция, реализуемая населению (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. n 199) Извлечение ГОСТ Р 50763-95


Дата введения 1995-07-01


1. Область применения


Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.

Положения настоящего стандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, а также гражданами-предпринимателями.

Стандарт пригоден для целей сертификации.

Требования по безопасности изложены в 5.1-5.8; 5.11, 5.14, разделах 6, 7; 8.3-8.7; 10.3-10.5; 11.1-11.3.


2. Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 3624-92          Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы

                      определения кислотности

ГОСТ 3626-73          Молоко  и   молочные   продукты. Методы определения

                      содержания влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81          Молочные  продукты. Методы  определения  хлористого

                      натрия

ГОСТ 3628-78          Продукты молочные. Методы определения сахара

ГОСТ 4288-76          Изделия   кулинарные  и  полуфабрикаты из рубленого

                      мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 5668-68          Хлебобулочные    изделия.    Методы     определения

                      содержания жира

ГОСТ 5670-51          Хлебобулочные      изделия.    Методы   определения

                      кислотности

ГОСТ 5672-68          Хлебобулочные    изделия.      Методы   определения

                      содержания сахара

ГОСТ 5867-90          Молоко   и   молочные  продукты. Методы определения

                      содержания жира

ГОСТ 5899-85          Изделия  кондитерские.  Методы определения массовой

                      доли жира

ГОСТ 5903-89          Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 7269-79          Мясо. Методы лабораторного исследования

ГОСТ 7636-85          Рыба,    морские     млекопитающие,         морские

                      беспозвоночные   и  продукты их переработки. Методы

                      анализа

ГОСТ 7702.0-74        Мясо  птицы. Методы       отбора          образцов.

                      Органолептические методы оценки качества

ГОСТ 7702.1-74        Мясо    птицы.     Методы        химического      и

                      микробиологического анализа свежести мяса

ГОСТ 7702.2.2-93 -    Мясо птицы. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 7702.2.6-93

ГОСТ 8756.21-89       Продукты    переработки    плодов  и овощей. Методы

                      определения жира

ГОСТ 9225-84          Молоко      и        молочные      продукты. Методы

                      микробиологического исследования

ГОСТ 9958-81          Изделия     колбасные   и  продукты из мяса. Методы

                      бактериологического анализа

ГОСТ 10444.5-85       Консервы. Метод  определения термофильных  аэробных

                      и факультативно анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 15113.4-77       Концентраты пищевые. Методы  определения содержания

                      примесей и зараженности амбарными вредителями

ГОСТ 15113.6-77       Концентраты  пищевые. Методы определения содержания

                      золы

ГОСТ 15113.9-77       Концентраты пищевые. Методы определения жира

ГОСТ 21094-75         Хлеб   и   хлебобулочные изделия. Метод определения

                      влажности

ГОСТ 23042-86         Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78         Мясо.    Методы    химического  и микроскопического

                      анализа свежести мяса

ГОСТ 26668-85         Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для

                      микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85         Продукты  пищевые  и  вкусовые. Подготовка проб для

                      микробиологических анализов

ГОСТ 26808-86         Консервы    из     рыбы    и  морепродуктов. Методы

                      определения сухих веществ

ГОСТ 26972-86         Зерно: крупа,  мука, толокно для продуктов детского

                      питания. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 27082-89         Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.  Метод

                      определения общей кислотности

ГОСТ 27207-87         Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.  Метод

                      определения поваренной соли

ГОСТ 28972 -91        Консервы  и  продукты из рыбы  и нерыбных  объектов

                      промысла.    Метод определения активной кислотности

                      (pH)

ГОСТ Р 50372-92       Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ Р 50480-93       Продукты   пищевые.   Метод выявления бактерий рода

                      Salmonella

ГОСТ Р 50647-94       Общественное питание. Термины и определения

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные  правила.  Условия, сроки хранения особо

                      скоропортящихся продуктов

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные  правила  для предприятий  общественного

                      питания,    включая  кондитерские цехи предприятия,

                      вырабатывающие мягкое мороженое

СанПиН  1923-78       Санитарные правила по применению пищевых добавок

МБТ 5061-89           Медико-биологические   требования   и    санитарные

                      нормы качества  продовольственного  сырья и пищевых

                      продуктов


3. Определения


В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).

3.2. Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).

3.3. Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

3.4. Охрана окружающей среды - защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.


4. Классификация кулинарной продукции


4.1. Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

4.2. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;

- характеру потребления - закуски, супы, напитки и пр.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

-

Услуги общественного питания. Общие требования. ГОСТ Р 50764-95 (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. n 200)  »
ГОСТы и правила »
Читайте также