"справочное пособие к снип. проектирование предприятий общественного питания"

Помещение для 22 10
выпечки изделий
Кладовая и моечная 6 (до 3000 2
тары изделий)


Приложение 8
ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ МАГАЗИНОВ КУЛИНАРИИ
--------------------T--------------------------------------------¬
¦ Помещения ¦ Площадь помещений магазина кулинарии ¦
¦ ¦ самообслуживания на 10 м2 торговой площади ¦
¦ ¦ зала, м2 ¦
¦ +---------------T----------------------------+
¦ ¦ до 40 м2 ¦ увеличение на каждые 10 м2 ¦
¦ ¦ торговой ¦ торговой площади зала, ¦
¦ ¦ площади зала ¦ св. 40 м2 ¦
L-------------------+---------------+-----------------------------
Подсобные помещения 2 0,8
Для приема и 1,5 1,45
хранения продуктов
Зона выдачи обедов 1,2 0,8
на дом
Примечания. 1. Магазины кулинарии торговой площадью зала св. 130 м2 могут размещаться вне предприятий общественного питания. В этих случаях при магазине кулинарии следует предусматривать приемочную продуктов площадью 16 м2 и служебно-бытовые помещения из расчета 1,4 м2 на 10 м2 площади торгового зала.
2. По заданию на проектирование допускается при магазине кулинарии предусматривать кафетерий, отделы заказов и отпуска обедов на дом, состав и площади помещений которых принимать согласно Прил. 9.


Приложение 9
ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ КАФЕТЕРИЕВ
-------------------------------------------T---------------------¬
¦ Помещения ¦ Площадь, м2 ¦
L------------------------------------------+----------------------
Зал кафетерия с раздаточной на, мест:
8 18
12 22
16 28
Подсобные помещения и моечная 8


Приложение 10
------------------T--------T---------------------------------------------------------¬
¦Группы помещений ¦Форма ¦ Площадь в предприятиях общественного питания для ¦
¦ ¦произ- ¦ сельских населенных пунктов, м2 ¦
¦ ¦водства +-----------T---------------------T-----------T-----------+
¦ ¦ ¦ рестораны ¦ столовые ¦кафе, за- ¦пирожковые,¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦кусочные, ¦пончиковые,¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦кафе- ¦чебуречные,¦
¦ ¦ ¦ +----------T----------+молочные, ¦блинные, ¦
¦ ¦ ¦ ¦общедос- ¦заготовоч-¦кафе-кон- ¦пельменные,¦
¦ ¦ ¦ ¦тупные ¦ные ¦дитерские ¦вареничные ¦
¦ ¦ +-----T-----+-----T----+-----T----+-----T-----+-----T-----+
¦ ¦ ¦на 75¦на ¦ на ¦на ¦ на ¦на ¦на 25¦на ¦на 25¦на ¦
¦ ¦ ¦мест ¦пос- ¦ 35 ¦по- ¦ 35 ¦по- ¦мест ¦пос- ¦мест ¦пос- ¦
¦ ¦ ¦ ¦леду-¦мест ¦сле-¦мест ¦сле-¦ ¦леду-¦ ¦леду-¦
¦ ¦ ¦ ¦ющее ¦ ¦дую-¦ ¦дую-¦ ¦ющее ¦ ¦ющее ¦
¦ ¦ ¦ ¦место¦ ¦щее ¦ ¦щее ¦ ¦место¦ ¦место¦
¦ ¦ ¦ ¦св. ¦ ¦мес-¦ ¦мес-¦ ¦св. ¦ ¦св. ¦
¦ ¦ ¦ ¦75 ¦ ¦то ¦ ¦то ¦ ¦25 ¦ ¦25 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦св. ¦ ¦св. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦35 ¦ ¦35 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L-----------------+--------+-----+-----+-----+----+-----+----+-----+-----+-----+------
Для посетителей:
с самообслужива- - - - 78 2,09 78 2,09 52 1,86 52 1,86
нием
в том числе зал - - - 63 1,8 63 1,8 40 1,6 40 1,6
с раздаточной
с обслуживанием - 175 2,24 - - - - - - - -
официантами
в том числе зал - 135 1,8 - - - - - - - -
без раздаточной
Производственная Полуфаб- 120 0,8 47 0,7 - - 35 0,34 35 0,34
рикаты
Сырье 138 0,8 61 0,94 76 0,5 - - 43 0,41
Для приема и Полуфаб- 40 0,17 19 0,32 - - 17 0,06 11 0,21
хранения рикаты
продуктов Сырье 41 0,18 19 0,32 44 0,1 - - 11 0,21
Служебно-бытовая Полуфаб- 27 0,21 15 0,1 - - 10 0,28 10 0,24
рикаты
Сырье 28 0,21 15 0,2 21 0,4 - - 10 0,24

Примечание к табл. 10.
Примечания. 1. Для определения площадей групп помещений предприятий меньшей указанной вместимости применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания.
2. В столовых заготовочных на 35 мест количество условных блюд принято 1500; коэффициенты увеличения площадей помещений производственных для приема и хранения продуктов, служебно-бытовых приведены на последующие 500 условных блюд.


Приложение 11
СОСТАВ ГРУПП ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
------------------T--------T-----------------------T-----------T----------¬
¦ Помещения ¦Ресторан¦ Столовые ¦Кафе, заку-¦Кафе-кон- ¦
¦ ¦ +-----------T-----------+сочная, ¦дитерское ¦
¦ ¦ ¦общедоступ-¦ высших ¦кафе ¦ ¦
¦ ¦ ¦ные ¦ учебных ¦молодежное,¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ заведений ¦детское, ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦молочное ¦ ¦
+-----------------+--------+-----------+-----------+-----------+----------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦
L-----------------+--------+-----------+-----------+-----------+-----------
Для посетителей
Вестибюль (вклю- Для любой вместимости
чая гардероб,
умывальные,
уборные)
Аванзал Для - - - -
любой
вмести-
мости
Залы без То же - - Для любой -
раздаточной вместимости
(с обслуживанием (кроме
официантами) закусочных
и кафе
молочных)
Залы с разда- - Для любой вместимости
точной (с само-
обслуживанием)
Помещение Для - - Для любой -
официантов любой вместимости
вмести- (кроме
мости закусочных
и кафе
молочных)
Артистическая и То же - - То же (с -
хранение обслужива-
музыкальных нием офици-
инструментов антами)
Буфет в зале - Для любой вместимости Для
вместимости
100 мест и
более (в
кафе и
закусочных
самообслу-
живания)
Помещение совета - - - Для любой -
кафе вместимости
Помещение для игр - - - То же -
(в кафе детском)
Рыбный цех (при Для любой - -
работе на сырье) вместимости
Птицегольевой цех Для любой вместимости
(при работе на
сырье)
Овощной цех (при " - -
работе на сырье)
Кондитерский цех:
помещение - - - - Для
подготовки яиц вместимости
100 мест
и более
помещение замеса - - - - Для любой
и выпечки вместимости
помещение - - - - То же
отделки изделий
Помещение Для Для вместимости Для Для
персонала вмести- 150 мест и более вместимости вместимости
мости 150 мест 75 мест и
100 мест и более более
и более
Для приема и
хранения
Охлаждаемые Для любой Для любой Для любой
камеры вместимости вместимости вместимости
Охлаждаемая Для Для вместимости
камера пищевых вмести- 200 мест и более
отходов мости
100 мест
и более
Кладовая сухих Для любой Для любой -
продуктов и место вместимости вместимости
кладовщика
Кладовая овощей То же То же
Кладовая напитков Для - - " -
и соков любой
вмести-
мости
Кладовая и Для любой Для -
моечная тары вместимости вместимости
75 мест
и более
Производственные
Буфет Для - - Для любой -
(с обслуживанием любой вместимости
официантами) вмести- (кроме
мости закусочных
и кафе
молочных)
Раздаточная То же - - Для любой -
(с обслуживанием вместимости
официантами) (кроме
закусочных
и кафе
молочных)
Горячий цех " Для любой вместимости
Холодный цех " "
Помещение для " "
резки хлеба
Доготовочный цех " " Только для -
(на кафе для
полуфабрикатах) вместимости
100 мест и
более
Цех обработки " Для вместимости Только -
зелени (на 200 мест и более в кафе для
полуфабрикатах) вместимости
300 мест и
более
Моечная столовой " Для любой вместимости
посуды
Сервизная " - Для -
(с обслуживанием вместимости
официантами) 100 мест
и более
(кроме
закусочной
и кафе
молочного)
Моечная кухонной " Для любой вместимости
посуды
(функциональных
емкостей)
Моечная и " Для любой вместимости Для -
кладовая тары вместимости
полуфабрикатов 100 мест
и более
Помещение Для вместимости Для -
заведующего 100 мест и более вместимости
производством 150 мест
и более
Мясной цех (при " Для любой вместимости - -
работе на сырье)
Кладовая Для вместимости 100 мест и более
инвентаря
Приемочная Для любой Для любой
вместимости вместимости
Служебные и
бытовые
Конторские Для любой вместимости
Главная касса Для