Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.2001 № 36

                           ____________



     Приложение 8
     к СанПиН 2.3.2.1078-01,
     утвержденным постановлением
     Главного государственного
     санитарного врача
     Российской Федерации
     от 14 ноября 2001 г.
     N 36


               ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
                КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

     В зависимости от состава консервированного  пищевого  продукта
(консервы),  величины  активной кислотности (рН) и содержания сухих
веществ  консервы  делят  на  5  групп:  А,  Б,   В,   Г,   Д,   Е.
Консервированные продукты групп А,  Б,  В, Г и Е относятся к полным
консервам, а группа Д - к полуконсервам.
     Молочные продукты питьевые (молоко,  сливки, десерты и т. п.),
подвергнутые  различным  способам  теплофизического  воздействия  и
асептическому    розливу,    составляют    самостоятельную   группу
стерилизованных продуктов.
     Деление консервов детского питания и диетического  питания  на
группы аналогично указанному выше.
     Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые
тепловой обработке,  обеспечивающей микробиологическую стабильность
и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне
холодильника) условиях, относятся к полным консервам.
     Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые
тепловой   обработке,    обеспечивающей    гибель    нетермостойкой
неспорообразующей      микрофлоры,      уменьшающей      количество
спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей  микробиологическую
стабильность  и безопасность продукта в течение ограниченного срока
годности при температурах 6°С и ниже, являются полуконсервами.
     Выделяют следующие группы консервов:
     - группа А - консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2
и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные
и  рыбные  консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью,
приготовленные без добавления кислоты;  компоты,  соки  и  пюре  из
абрикосов,   персиков   и   груш   с   рН  3,8  и  выше;  сгущенные
стерилизованные молочные консервы;  консервы  со  сложным  сырьевым
составом   (плодово-ягодные,  плодоовощные  и  овощные  с  молочным
компонентом);
     - группа Б - консервированные томатопродукты:
     а) неконцентрированные томатопродукты  (цельноконсервированные
томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12%;
     б) концентрированные   томатопродукты,   с  содержанием  сухих
веществ 12%  и более (томатная паста,  томатные  соусы,  кетчупы  и
другие);
     - группа В - консервированные  слабокислые  овощные  маринады,
соки,  салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7 - 4,2, в
том числе огурцы консервированные,  овощные  и  другие  консервы  с
регулируемой кислотностью;
     - группа  Г  -  консервы  овощные  с рН ниже 3,7,  фруктовые и
плодово-ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания
с  сорбиновой  кислотой  и  рН  ниже  4,0;  консервы  из абрикосов,
персиков и груш с  рН  ниже  3,8;  соки  овощные  с  рН  ниже  3,7,
фруктовые (из цитрусовых),  плодово-ягодные, в том числе с сахаром,
натуральные с  мякотью,  концентрированные,  пастеризованные;  соки
консервированные  из  абрикосов,  персиков  и груш с рН 3,8 и ниже;
напитки и концентраты напитков на растительной основе с  рН  3,8  и
ниже, фасованные методом асептического розлива;
     - группа Д - пастеризованные мясные,  мясорастительные, рыбные
и  рыборастительные  консервированные  продукты  (шпик,  соленый  и
копченый бекон, сосиски, ветчина и другие);
     - группа  Е  -  пастеризованные  газированные фруктовые соки и
газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.
     Отбор проб  консервов   и   подготовка   их   к   лабораторным
исследованиям   на   соответствие   требованиям   безопасности   по
микробиологическим  показателям   проводится   после:   осмотра   и
санитарной  обработки;  проверки  герметичности;  термостатирования
консервов;    определения    внешнего    вида    консервов    после
термостатирования.


                                                          Таблица 1


            Микробиологические показатели безопасности
     (промышленная стерильность) полных консервов групп А и Б*

+-----------------------------------------------------------------+
| N | Микроорганизмы, |      Консервы общего      |    Консервы   |
|п/п|   выявленные в  |         назначения        |   детского и  |
|   |    консервах    |                           |  диетического |
|   |                 |                           |    питания    |
+---+-----------------+---------------------------+---------------|
| 1 |        2        |             3             |       4       |
+---+-----------------+---------------------------+---------------|
|1. |Спорообразующие  |Отвечают        требованиям|               |
|   |мезофильные      |промышленной  стерильности.|               |
|   |аэробные и       |В    случае     определения|               |
|   |факультативно-   |количества             этих|               |
|   |анаэробные       |микроорганизмов, оно доджно|               |
|   |микроорганизмы   |быть не   более 11   клеток|               |
|   |группы           |         3                 |               |
|   |В. subtilis      |в 1 г (см ) продукта       |               |
+---+-----------------+---------------------------+---------------|
|2. |Спорообразующие  |Не отвечают     требованиям|               |
|   |мезофильные      |промышленной стерильности  |               |
|   |аэробные и       |                           |               |
|   |факультативно-   |                           |               |
|   |анаэробные       |                           |               |
|   |микроорганизмы   |                           |               |
|   |группы В. cereus |                           |               |
|   |и (или)          |                           |               |
|   |B. polymyxa      |                           |               |
+---+-----------------+---------------------------+---------------|
|3. |Мезофильные      |Отвечают        требованиям|Не     отвечают|
|   |клостридии       |промышленной  стерильности,|требованиям    |
|   |                 |если             выявленные|промышленной   |
|   |                 |мезофильные  клостридии  не|стерильности   |
|   |                 |относятся  к С. botulinum и|при обнаружении|
|   |                 |(или)  С.  perfrin-gens.  В|             3 |
|   |                 |случае          определения|в  10  г  (см )|
|   |                 |мезофильных  клостридий  их|продукта       |
|   |                 |количество  должно  быть не|               |
|   |                 |                         3 |               |
|   |                 |более  1 клетки в 1 г (см )|               |
|   |                 |продукта                   |               |
+---+-----------------+---------------------------+---------------|
|4. |Неспорообразующие|Не отвечают     требованиям|               |
|   |микроорганизмы   |промышленной стерильности  |               |
|   |и (или)          |                           |               |
|   |плесневые        |                           |               |
|   |грибы, и (или)   |                           |               |
|   |дрожжи           |                           |               |
+---+-----------------+---------------------------+---------------|
|5. |Плесневые грибы, |                           |Не     отвечают|
|   |дрожжи,          |                           |требованиям    |
|   |молочнокислые    |                           |промышленной   |
|   |микроорганизмы   |                           |стерильности   |
|   |(при посеве на   |                           |               |
|   |эти группы)      |                           |               |
+---+-----------------+---------------------------+---------------|
|6. |Спорообразующие  |Отвечают        требованиям|Не     отвечают|
|   |термофильные     |промышленной  стерильности,|требованиям    |
|   |анаэробные,      |но  температура хранения не|промышленной   |
|   |аэробные    и    |должна быть выше 20 С°     |стерильности   |
|   |факультативно-   |                           |               |
|   |анаэробные       |                           |               |
|   |микроорганизмы   |                           |               |
+-----------------------------------------------------------------+

     * - для  сгущенных стерилизованных  молочных  консервов оценка
промышленной стерильности производится в соответствии с действующим
государственным стандартом.


                                                          Таблица 2

            Микробиологические показатели безопасности
     (промышленная стерильность) полных консервов групп В и Г

+-----------------------------------------------------------------+
| N | Микроорганизмы, |         Группа В          |    Группа Г   |
|п/п|   выявленные в  |                           |               |
|   |    консервах    |                           |               |
+---+-----------------+---------------------------+---------------|
|1. |Газообразуюшие   |Не отвечают     требованиям|Не определяются|
|   |спорообразуюшие  |промышленной стерильности  |               |
|   |мезофильные      |                           |               |
|   |аэробные и       |                           |               |
|   |факультативно-   |                           |               |
|   |анаэробные       |                           |               |
|   |микроорганизмы   |                           |               |
|   |группы           |                           |               |
|   |В. polymyxa      |                           |               |
+---+-----------------+---------------------------+---------------|
|2. |Негазообразующие |Отвечают        требованиям|Не определяются|
|   |спорообразуюшие  |промышленной   стерильности|               |
|   |мезофильные      |при     определении    этих|               |
|   |аэробные и       |микроорганизмов           в|               |
|   |факультативно-   |количестве не    более   90|               |
|   |анаэробные       |             3             |               |
|   |микроорганизмы   |КОЕ в 1 г (см ) продукта   |               |
+---+-----------------+---------------------------+---------------|
|3. |Мезофильные      |Отвечают        требованиям|Не определяются|
|   |клостридии       |промышленной  стерильности,|               |
|   |                 |если выявленные мезофильные|               |
|   |                 |клостридий не  относятся  к|               |
|   |                 |С. botulinum     и    (или)|               |
|   |                 |С. perfrin-gens.           |               |
|   |                 |В случае        определения|               |
|   |                 |мезофильных  клостридии  их|               |
|   |                 |количество должно  быть  не|               |
|   |                 |                        3  |               |
|   |                 |более 1 клетки в 1 г (см ) |               |
|   |                 |продукта                   |               |
+---+-----------------+---------------------------+---------------|
|4. |Неспорообразующие|Не отвечают     требованиям|               |
|   |микроорганизмы   |промышленной стерильности  |               |
|   |и (или) плесневые|                           |               |
|   |грибы, и (или)   |                           |               |
|   |дрожжи           |                           |               |
+-----------------------------------------------------------------+


                                                          Таблица 3


            Микробиологические показатели безопасности
          (промышленная стерильность) консервов группы Е

+-----------------------------------------------------------------+
| N |       Показатели         |  Допустимый уровень, отвечающий  |
|п/п|                          |     требованиям промышленной     |
|   |                          |           стерильности           |
+---+--------------------------+----------------------------------|
|   |                          |                     3            |
|1. |Количество мезофильных    |Не более 50 КОЕ/г (см )           |
|   |аэробных и факультативно- |                                  |
|   |анаэробных микроорганизмов|                                  |
|   |(КМАФАнМ)                 |                                  |
+---+--------------------------+----------------------------------|
|   |                          |                                3 |
|2. |Молочнокислые             |Не допускается   в   1   г   (см )|
|   |микроорганизмы            |продукта                          |
+---+--------------------------+----------------------------------|
|   |                          |                                3 |
|3. |Бактерии группы кишечных  |Не допускается  в  1000  г   (см )|
|   |палочек (БГКП, колиформы) |продукта                          |
+---+--------------------------+----------------------------------|
|   |                          |                                3 |
|4. |Дрожжи                    |Не допускается   в   1   г   (см )|
|   |                          |продукта                          |
+---+--------------------------+----------------------------------|
|   |                          |                     3            |
|5. |Плесени                   |Не более 50 КОЕ/г (см )           |
+-----------------------------------------------------------------+


                                                          Таблица 4


            Микробиологические показатели безопасности
        (промышленная стерильность) полуконсервов группы Д

+-----------------------------------------------------------------+
| N |        Показатели        |  Допустимый уровень, отвечающий  |
|п/п|                          |     требованиям промышленной     |
|   |                          |           стерильности           |
+---+--------------------------+----------------------------------|
|   |                          |               2          3       |
|1. |Количество мезофильных    |Не более 2 х 10  КОЕ/г (см )      |
|   |аэробных и факультативно- |                                  |
|   |анаэробных микроорганизмов|                                  |
|   |(КМАФАнМ)                 |                                  |
+---+--------------------------+----------------------------------|
|   |                          |                                3 |
|2. |Бактерии группы кишечных  |Не допускается   в   1   г   (см )|
|   |палочек (БГКП, колиформы) |продукта                          |
+---+--------------------------+----------------------------------|
|   |                          |                                3 |
|3. |В. cereus                 |Не допускается   в   1   г   (см )|
|   |                          |продукта                          |
+---+--------------------------+----------------------------------|
|   |                          |                                3 |
|4. |Сульфитредуцирующие       |Не допускается  в  0,1   г   (см )|
|   |клостридии                |продукта*                         |
+---+--------------------------+----------------------------------|
|   |                          |                                3 |
|5. |S. aureus                 |Не допускается   в   1   г   (см )|
|   |                          |продукта                          |
+---+--------------------------+----------------------------------|
|   |                          |                                3 |
|6. |Патогенные, в том числе   |Не допускается   в  25   г   (см )|
|   |сальмонеллы               |продукта                          |
+-----------------------------------------------------------------+

                                                                 3
     *- для  рыбных полуконсервов - не допускается  в  1,0  г (см )
продукта.


                                                          Таблица 5


            Микробиологические показатели безопасности
       (промышленная стерильность) питьевых стерилизованного
     молока и сливок и других продуктов асептического розлива
                        на молочной основе

+-----------------------------------------------------------------+
| N |        Показатели        |   Условия и допустимые уровни,   |
|п/п|                          |      отвечающие требованиям      |
|   |                          |    промышленной стерильности     |
+---+--------------------------+----------------------------------|
|1. |Термостатная выдержка при |Отсутствие видимых    дефектов   и|
|   |температуре 37°С в течение|признаков порчи (вздутие упаковки,|
|   |3-5 суток                 |изменение внешнего вида и др.)    |
+---+--------------------------+----------------------------------|
|2. |Кислотность, °Т*          |Изменение титруемой кислотности не|
|   |                          |более чем на 2°Т                  |
+---+--------------------------+----------------------------------|
|   |                          |                     3            |
|3. |Количество мезофильных    |Не более 10 КОЕ/г (см )           |
|   |аэробных и факультативно- |                                  |
|   |анаэробных микроорганизмов|                                  |
+---+--------------------------+----------------------------------|
|4. |Микроскопический препарат |Отсутствие клеток бактерий        |
|   |                          |                                  |
|5. |Органолептические свойства|Отсутствие изменений     вкуса   и|
|   |                          |консистенции                      |
+-----------------------------------------------------------------+

     *- определяется  при  проведении  санитарно-эпидемиологической
экспертизы,  при контроле продуктов детского и диетического питания
и при повторных исследованиях.


                            ___________