Приказ минмясомолпрома ссср от 15.02.1978 n 37 об утверждении норм выходов колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при разделке мяса
НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ
ПОДСВИНКОВ
И ПОРОСЯТ К МАССЕ МЯСА НА
КОСТЯХ,
%
---------T---------------T-------T-----T------T-----T------T-----¬
¦Вид мяса¦ Упитанность ¦Мясо
¦Шкура¦Сухо- ¦Кость¦Техни-¦Итого¦
¦
¦ ¦жило- ¦ ¦жилия,¦ ¦ческие¦
¦
¦ ¦ ¦ванное,¦ ¦хрящи ¦
¦зачис-¦ ¦
¦ ¦ ¦жир- ¦ ¦
¦ ¦тки и ¦ ¦
¦ ¦ ¦сырец
¦ ¦ ¦ ¦потери¦ ¦
+--------+---------------+-------+-----+------+-----+------+-----+
¦Свинина ¦2 категория ¦68,5 ¦9,0 ¦2,5 ¦19,5 ¦0,5
¦100 ¦
¦в шкуре ¦(подсвинки) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦Подсвинки ¦61,5
¦11,0 ¦1,8 ¦25,4 ¦0,3 ¦100 ¦
¦
¦(нестандартные)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦ ¦Поросята ¦49,7 ¦16,0 ¦2,0 ¦32,0
¦0,3 ¦100 ¦
¦ ¦(нестандартные)¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Свинина ¦2
категория ¦75,3 ¦- ¦2,7 ¦21,5 ¦0,5 ¦100 ¦
¦без шку-¦(подсвинки) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ры ¦Подсвинки ¦69,1 ¦- ¦2,0
¦28,5 ¦0,4 ¦100 ¦
¦ ¦(нестандартные)¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L--------+---------------+-------+-----+------+-----+------+------
III.
НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ МЯСА БАРАНИНЫ
К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ,
%
----------T-----------T---------T-----T------T-----T-------T-----¬
¦Вид сырья¦Упитанность¦Мясо жи-
¦Цевка¦Сухо- ¦Кость¦Техни- ¦Итого¦
¦
¦ ¦лованное,¦ ¦жилия,¦ ¦ческие ¦
¦
¦ ¦ ¦жир-сы- ¦ ¦хрящи ¦
¦зачист-¦ ¦
¦ ¦ ¦рец, шпик¦
¦ ¦ ¦ки и ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦потери ¦ ¦
+---------+-----------+---------+-----+------+-----+-------+-----+
¦Баранина ¦1 категория¦74,0 ¦- ¦1,5 ¦24,3 ¦0,2
¦100 ¦
¦без цевок¦2 категория¦66,0 ¦-
¦2,0 ¦31,8 ¦0,2 ¦100 ¦
¦ ¦Тощая ¦56,5
¦- ¦2,5 ¦40,5 ¦0,5 ¦100 ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Баранина ¦1
категория¦72,9 ¦1,5 ¦1,5 ¦23,9 ¦0,2 ¦100 ¦
¦с цевками¦2 категория¦64,7 ¦2,0 ¦2,0 ¦31,1 ¦0,2
¦100 ¦
¦ ¦Тощая ¦55,0 ¦2,5 ¦2,5 ¦39,5
¦0,5 ¦100 ¦
L---------+-----------+---------+-----+------+-----+-------+------
IV.
НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА
КОНИНЫ
К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ,
%
----------T------------T----------T------T-----T-----------T-----¬
¦Вид сырья¦Упитанность ¦Мясо жило-¦Сухо-
¦Кость¦Технические¦Итого¦
¦ ¦
¦ванное, ¦жилия,¦ ¦ зачистки, ¦ ¦
¦
¦ ¦жир-сырец ¦хрящи ¦ ¦ потери
¦ ¦
+---------+------------+----------+------+-----+-----------+-----+
¦Конина ¦1 категория ¦76,7 ¦3,7 ¦19,1 ¦0,5
¦100 ¦
¦ ¦2 категория ¦74,4 ¦3,8 ¦21,1
¦0,7 ¦100 ¦
¦ ¦Тощая ¦66,5 ¦5,5
¦27,3 ¦0,7 ¦100 ¦
¦ ¦Мясо жеребят¦62,5
¦6,5 ¦30,3 ¦0,7 ¦100 ¦
L---------+------------+----------+------+-----+-----------+------
V.
НОРМЫ ВЫХОДА ШПИКА И ЖИРА-СЫРЦА
К МАССЕ
МЯСА НА КОСТЯХ,
%
-----------T-------------T---------T-----------------------T-----¬
¦Вид сырья ¦ Упитанность ¦Жир-сырец¦
Шпик ¦Итого¦
¦ ¦ ¦
+-------T-------T-------+ ¦
¦ ¦ ¦
¦хребто-¦боковой¦грудин-¦ ¦
¦ ¦
¦ ¦вый ¦ ¦ка ¦ ¦
+----------+-------------+---------+-------+-------+-------+-----+
¦Говядина ¦I категория ¦4,0 ¦- ¦- ¦-
¦- ¦
¦ ¦II категория ¦1,5 ¦- ¦-
¦- ¦- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Конина ¦I категория ¦2,5
¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Свинина ¦III
категория¦- ¦9 ¦9 ¦8 ¦26 ¦
¦
¦(жирная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦II (мясная), ¦- ¦4 ¦6 ¦6 ¦16
¦
¦ ¦IV категория ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ ¦I категория ¦- ¦4 ¦7
¦7 ¦18 ¦
L----------+-------------+---------+-------+-------+-------+------
Примечание:
при использовании грудинки на выработку
вареных колбас как свинины жирной, выход
шпика соответственно уменьшается.
VI.
ОПТИМАЛЬНЫЕ СООТНОШЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
СОРТНОСТИ,
%
--------------------T----------T----------T----------------------¬
¦ Мясо жилованное ¦ Говядина ¦ Конина ¦
Свинина ¦
¦ ¦ ¦
+---------T------------+
¦ ¦ ¦ ¦
III ¦II (мясная),¦
¦ ¦ ¦
¦категория¦IV категория¦
+-------------------+----------+----------+---------+------------+
¦Высшего сорта ¦20 ¦20 ¦25 ¦40
¦
¦(нежирная) ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦Первого сорта ¦45 ¦25 ¦35
¦40 ¦
¦(полужирная) ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Второго сорта ¦35
¦55 ¦40 ¦20 ¦
¦(жирная) ¦
¦ ¦ ¦ ¦
L-------------------+----------+----------+---------+-------------
Примечание:
при жиловке упитанного говяжьего мяса
выход жирной жилованной говядины
устанавливается до 12% за счет уменьшения
первого и второго сорта говяжьего
мяса.
Директор ВНИИМПа
А.Ф.САВЧЕНКО
Приложение N 4
к
Приказу Министерства мясной
и молочной
промышленности СССР
от 15 февраля 1978 г. N
37
НОРМЫ ВЫХОДА ТОРГОВЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ
ОТРУБОВ
ПРИ РАЗДЕЛКЕ МЯСА-ГОВЯДИНЫ I
КАТЕГОРИИ
(ПО КРЫМСКОЙ СХЕМЕ) В % ОТ
МАССЫ ПОЛУТУШИ
БЕЗ
ВЫРЕЗКИ
------------------------------------------------T----------------¬
¦ Наименование отрубов ¦
Выход в % ¦
+-----------------------------------------------+----------------+
¦Торговый ¦59,0
¦
¦Промышленный ¦41,0
¦
¦в том числе грудинка
¦4,0 ¦
¦ пашина
¦3,0 ¦
+-----------------------------------------------+----------------+
¦Итого: ¦100,0 ¦
L-----------------------------------------------+-----------------
СОРТНОСТЬ
ТОРГОВЫХ
ОТРУБОВ
------------------------------------------------T----------------¬
¦ Наименование ¦ Выход
в % ¦
+-----------------------------------------------+----------------+
¦Мясо говяжье I сорта (спинная, задняя)
¦97,3 ¦
¦Мясо говяжье III сорта
(голяшка задняя) ¦2,7 ¦
+-----------------------------------------------+----------------+
¦Итого: ¦100 ¦
L-----------------------------------------------+-----------------
НОРМЫ
ВЫХОДА ОБВАЛЕННОГО МЯСА ПРИ ОБВАЛКЕ
ПРОМЫШЛЕННОГО ОТРУБА И ПАШИНЫ В % ОТ
МАССЫ
ПРОМЫШЛЕННОГО ОТРУБА С
ПАШИНОЙ
------------------------------------------------T----------------¬
¦ Наименование ¦ Выход
в % ¦
+-----------------------------------------------+----------------+
¦Мясо жилованное и жир-сырец ¦74,5
¦
¦Сухожилия, хрящи
¦3,0 ¦
¦Кость трубчатая
¦8,7 ¦
¦Кость паспортная
¦3,9 ¦
¦Кость рядовая
¦9,6 ¦
¦Потери
¦0,3 ¦
+-----------------------------------------------+----------------+
¦Итого: ¦100,0 ¦
L-----------------------------------------------+-----------------
НОРМЫ
ВЫХОДА ЖАЛОВАННОГО МЯСА, ПОЛУЧЕННОГО
ПРИ ОБВАЛКЕ ПРОМЫШЛЕННОГО ОТРУБА, ПО
СОРТАМ,
%
--------------------------T-----------------------T--------------¬
¦ Наименование сортов ¦ Выход от отруба
¦Выход от пашин¦
¦ ¦ без
грудинки ¦ ¦
+-------------------------+-----------------------+--------------+
¦Высший сорт ¦7,5 ¦-
¦
¦Первый сорт ¦57,5 ¦30
¦
¦Второй сорт ¦35,0
¦70 ¦
+-------------------------+-----------------------+--------------+
¦Итого: ¦100 ¦100 ¦
L-------------------------+-----------------------+---------------
Директор
ВНИИМПа
А.Ф.САВЧЕНКО
Приложение
N 5
к Приказу Министерства мясной
и
молочной промышленности СССР
от 15
февраля 1978 г. N 37
НОРМЫ ВЫХОДА ОТРУБОВ ДЛЯ
РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ
И ЧАСТЕЙ ПОЛУТУШ,
ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ
ПЕРЕРАБОТКИ (ПО СХЕМЕ ВНИИМПА), В % ОТ МАССЫ
ПОЛУТУШИ
БЕЗ
ВЫРЕЗКИ
------------------------------------------------T----------------¬
¦ Наименование отрубов ¦
Выход в % ¦
+-----------------------------------------------+----------------+
¦Отрубы для розничной торговли ¦56
I сорта ¦
¦в том числе: тазобедренный
¦31 ¦
¦ спинной
¦10 ¦
¦
поясничный ¦7 ¦
¦
грудной ¦8 ¦
¦
¦ ¦
¦Сортность мяса на костях для ¦7 I
сорта ¦
¦промышленной переработки
¦32 II сорта ¦
¦
¦5 III сорта ¦
+-----------------------------------------------+----------------+
¦Итого: ¦100 ¦
L-----------------------------------------------+-----------------
НОРМЫ
ВЫХОДА МЯСА ОТ ЧАСТЕЙ ПОЛУТУШ,
ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ
ДЛЯ ПРОМПЕРЕРАБОТКИ, В
% К ИХ
МАССЕ
------------------------------------------------T----------------¬
¦ Наименование ¦ Выход
в % ¦
+-----------------------------------------------+----------------+
¦Жилованное мясо ¦71,7
¦
¦в том числе: высший сорт
¦7,0 ¦
¦ первый сорт
¦53,0 ¦
¦ второй сорт
¦40,0 ¦
¦
¦ ¦
¦Кости
¦25,0 ¦
¦Жилки и хрящи
¦3,0 ¦
¦Потери при обвалке
и жиловке мяса ¦0,3 ¦
+-----------------------------------------------+----------------+
¦Итого: ¦100 ¦
L-----------------------------------------------+-----------------
Директор
ВНИИМПа
А.Ф.САВЧЕНКО
Приложение
N 6
к Приказу Министерства мясной
и
молочной промышленности СССР
от 15
февраля 1978 г. N 37
ВРЕМЕННЫЕ СРЕДНЕГОДОВЫЕ
НОРМЫ
ВЫХОДА ПРИ КОМБИНИРОВАННОЙ
РАЗДЕЛКЕ ГОВЯЖЬИХ,
СВИНЫХ И БАРАНЬИХ
ТУШ
1. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ ГОВЯЖЬИХ
ТУШ
К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ,
%
-----------------T-----------------------------T-----------------¬
¦ ¦ Упитанность ¦
Направление ¦
¦
+-----------T-----------T-----+ ¦
¦ ¦I
категория¦II катего- ¦тощая¦ ¦
¦
¦ ¦рия ¦с вы-¦ ¦
¦ +-----T-----+-----T-----+рез- ¦ ¦
¦ ¦без ¦с вы-¦без ¦с вы-¦кой ¦
¦
¦ ¦вы- ¦рез- ¦вы- ¦рез- ¦
¦ ¦
¦ ¦резки¦кой
¦резки¦кой ¦ ¦ ¦
+----------------+-----+-----+-----+-----+-----+-----------------+
¦
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦
+----------------+-----+-----+-----+-----+-----+-----------------+
¦Вырезка зачищен-¦ ¦0,8 ¦ ¦0,8 ¦
¦Полуфабрикаты, ¦
¦ная ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦реализация ¦
¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Говядина
жило- ¦63,0 ¦62,5 ¦61,5 ¦61,1 ¦65,1 ¦Колбасные
изделия¦
¦ванная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦Жир-сырец ¦4,0 ¦4,0 ¦1,5
¦1,5 ¦- ¦Колбасные изделия¦
¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦или топленые жиры¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сырье для супо- ¦17,0 ¦17,0 ¦17,0 ¦17,0 ¦-
¦Реализация ¦
¦вого набора ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кость
трубчатая ¦7,3 ¦7,2 ¦9,8 ¦9,7 ¦11,9 ¦Реализация,
вы- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦топка жира, шир- ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦потреб ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кость
паспортная¦5,4 ¦5,2 ¦5,9 ¦5,6 ¦7,0 ¦Желатин
¦
¦
