Приказ минмясомолпрома ссср от 15.02.1978 n 37 об утверждении норм выходов колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при разделке мяса
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кость прочая ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10,3
¦Технические цели ¦
¦техническая ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сухожилия,
хрящи¦3,0 ¦3,0 ¦4,0 ¦4,0 ¦5,0 ¦Реализация,
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦колбасные изделия¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Технические за-
¦0,3 ¦0,3 ¦0,3 ¦0,3 ¦0,7 ¦Технические цели ¦
¦чистки и потери ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
+----------------+-----+-----+-----+-----+-----+-----------------+
¦Итого: ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦
¦
L----------------+-----+-----+-----+-----+-----+------------------
2.
НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ БАРАНЬИХ ТУШ
К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ,
%
-------------------T------------------------T--------------------¬
¦ Наименование ¦ Упитанность мяса ¦
Направление ¦
¦
+-----------T------------+ ¦
¦ ¦I
категория¦II категория¦ ¦
+------------------+-----------+------------+--------------------+
¦
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦
+------------------+-----------+------------+--------------------+
¦Баранина жилован- ¦61,8 ¦54,8
¦Колбасные и кулинар-¦
¦ная ¦
¦ ¦ные изделия ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Суповой
набор и ¦20,0 ¦20,0 ¦Реализация
¦
¦сырье для рагу ¦ ¦ ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦Почечный жир ¦1,6 ¦0,6
¦Топленые жиры ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦Почки ¦0,6
¦0,6 ¦Колбасные изделия, ¦
¦
¦ ¦ ¦реализация ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Хвост
¦0,4 ¦0,4 ¦Реализация ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кость трубчатая ¦4,9 ¦7,7
¦Реализация ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦Кость рядовая ¦7,5
¦11,7 ¦Реализация, техни- ¦
¦
¦ ¦ ¦ческие цели ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Цевки ¦1,5 ¦2,0 ¦Реализация,
техни- ¦
¦ ¦ ¦
¦ческие цели ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦Сухожилия, хрящи ¦1,5
¦2,0 ¦Колбасные изделия ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Технические за- ¦0,2 ¦0,2
¦Технические цели ¦
¦чистки и потери
¦ ¦ ¦ ¦
+------------------+-----------+------------+--------------------+
¦Итого: ¦100 ¦100 ¦
¦
L------------------+-----------+------------+---------------------
3.
НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ТУШ С
ВЫРЕЗКОЙ,
С БАКАМИ, БЕЗ ШКУРЫ К МАССЕ
МЯСА НА КОСТЯХ,
%
-------------------T--------------------------T------------------¬
¦ ¦ Упитанность мяса ¦
Направление ¦
¦
+-------------T------------+ ¦
¦
¦III категория¦II (мясная),¦ ¦
¦
¦ (жирная) ¦IV категория¦
¦
+------------------+-------------+------------+------------------+
¦
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦
+------------------+-------------+------------+------------------+
¦Вырезка зачищенная¦0,5 ¦0,5
¦Полуфабрикаты, ¦
¦ ¦ ¦
¦реализация ¦
¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Баки (щековина)
¦2,8 ¦2,7 ¦Колбасные изделия ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Пашина ¦2,0 ¦2,0 ¦Колбасные
изделия ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦Корейка (без шпи- ¦9,1 ¦6,8
¦Полуфабрикаты, ¦
¦ка) ¦
¦ ¦реализация ¦
¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Сырье для
рагу ¦9,0 ¦13,2 ¦Реализация ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Свинина жилованная¦43,5 ¦50,1
¦Колбасные изделия,¦
¦ ¦
¦ ¦полуфабрикаты ¦
¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Шпик
хребтовый ¦9,0 ¦4,0 ¦Колбасные
изделия ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦Шпик боковой и ¦17,0 ¦12,0
¦Колбасные изделия ¦
¦грудинка ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Рульки и
подбедер-¦4,4 ¦4,4 ¦Колбасные
изделия,¦
¦ки ¦ ¦
¦реализация ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦Пищевая кость ¦1,3
¦2,2 ¦Реализация или ¦
¦
¦ ¦ ¦костные жиры ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Сухожилия, хрящи ¦1,2 ¦1,9
¦Колбасные изделия,¦
¦ ¦
¦ ¦реализация ¦
¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Технические
за- ¦0,2 ¦0,2 ¦Технические цели ¦
¦чистки и потери ¦ ¦ ¦
¦
+------------------+-------------+------------+------------------+
¦Итого: ¦100 ¦100 ¦
¦
L------------------+-------------+------------+-------------------
Директор
ВНИИМПа
А.Ф.САВЧЕНКО
Приложение
N 7
к Приказу Министерства мясной
и
молочной промышленности СССР
от 15
февраля 1978 г. N 37
ВРЕМЕННЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА
ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ТУШ НА ПРОИЗВОДСТВО
КОПЧЕНОСТЕЙ В % К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ
1.
НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ
В ШКУРЕ, БЕЗ БАКОВ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК,
БЕЗ ВЫРЕЗКИ
К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ,
%
----------T------------------------------------------------------¬
¦ ¦ Упитанность
¦
¦
+---------------------T--------------------------------+
¦ ¦
I категория ¦ II (мясная), IV категория
¦
¦ ¦ (беконная) ¦
¦
¦
+----------T----------+----------T----------T----------+
¦ ¦ с
костью ¦без кости ¦при полном¦при час- ¦без
кости ¦
¦ ¦ ¦ ¦использо-
¦тичном ис-¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦вании ¦пользова- ¦ ¦
¦ ¦
¦ ¦ ¦нии ¦ ¦
¦
+-----T----+-----T----+-----T----+-----T----+-----T----+
¦ ¦
с ¦без ¦ с ¦без ¦ с ¦без ¦ с ¦без ¦ с ¦без
¦
¦ ¦ножк.¦ног ¦ножк.¦ног ¦ножк.¦ног
¦ножк.¦ног ¦ножк.¦ног ¦
+---------+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+
¦
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11 ¦
+---------+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+
¦Окорока ¦24,4 ¦24,7¦21,7 ¦22,0¦26,7 ¦27,1¦- ¦- ¦23,8
¦24,1¦
¦задние ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Окорока ¦22,3 ¦22,6¦19,7
¦20,0¦21,9 ¦22,2¦- ¦- ¦19,4 ¦19,7¦
¦передние ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Корейка ¦11,4 ¦11,5¦9,2 ¦9,3 ¦10,9 ¦11,0¦10,9 ¦11,0¦8,9
¦9,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Грудинка ¦12,2 ¦12,3¦7,8 ¦7,9 ¦10,2
¦10,3¦10,2 ¦10,3¦6,6 ¦6,7 ¦
+---------+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+
¦Итого: ¦70,3 ¦71,1¦58,4 ¦59,2¦69,7 ¦70,6¦21,1 ¦21,3¦58,7
¦59,5¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Свинина ¦19,9 ¦20,2¦19,9 ¦20,2¦18,3
¦18,5¦51,9 ¦52,6¦18,3 ¦18,5¦
¦жилован- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ная ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦в т.ч. ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦жирная ¦17,6 ¦17,8¦17,6 ¦17,8¦17,8 ¦18,0¦18,3 ¦18,5¦17,8
¦18,0¦
¦полужир- ¦2,3 ¦2,4 ¦2,3 ¦2,4 ¦0,5 ¦0,5 ¦22,8
¦23,1¦0,5 ¦0,5 ¦
¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦нежирная ¦- ¦- ¦- ¦-
¦- ¦- ¦10,8 ¦11,0¦- ¦- ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Шпик ¦1,5
¦1,5 ¦1,5 ¦1,5 ¦1,0 ¦1,0 ¦5,1 ¦5,2 ¦1,0 ¦1,0 ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сырье для¦4,6 ¦4,8 ¦11,2 ¦11,4¦7,0 ¦7,2 ¦7,0 ¦7,2 ¦12,6
¦12,8¦
¦рагу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Ножки ¦1,3 ¦- ¦1,3 ¦- ¦1,3
¦- ¦1,3 ¦- ¦1,3 ¦- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кость ¦- ¦-
¦5,3 ¦5,3 ¦- ¦- ¦5,4 ¦5,5 ¦5,4 ¦5,5 ¦
¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сухожи- ¦0,5 ¦0,5 ¦0,5 ¦0,5 ¦0,5 ¦0,5 ¦1,7 ¦1,7 ¦0,5
¦0,5 ¦
¦лия, хря-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦щи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Шкурка ¦1,7 ¦1,7 ¦1,7
¦1,7 ¦2,0 ¦2,0 ¦6,3 ¦6,3 ¦2,0 ¦2,0 ¦
¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Техничес-¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2
¦0,2 ¦
¦кие за- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦чистки и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦потери ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+
¦Всего: ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦100 ¦100
¦
¦
¦
¦ Примечание. 1. В случае выделения
не рагу, а ребер для¦
¦копчения
изменяется только выход жилованной
свинины, а именно: ¦
¦
¦
¦Свинина ¦21,3 ¦21,6¦23,1
¦23,4¦20,3 ¦20,5¦53,9 ¦54,6¦21,9 ¦22,1¦
¦жилован- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ная
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦в
т.ч. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦жирная ¦17,6 ¦17,8¦17,6 ¦17,8¦17,8 ¦18,0¦18,0
¦18,5¦17,8 ¦18,0¦
¦полужир- ¦3,7 ¦3,8 ¦5,5 ¦5,6 ¦2,5
¦2,5 ¦24,8 ¦25,1¦4,1 ¦4,1 ¦
¦ная ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦нежирная ¦- ¦-
¦- ¦- ¦- ¦- ¦10,8 ¦11,0¦- ¦- ¦
¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Ребра
для¦3,2 ¦3,4 ¦8,0 ¦8,2 ¦5,0 ¦5,2 ¦5,0 ¦5,2 ¦9,0 ¦9,2 ¦
¦копчения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦
¦
¦ 2. При изготовлении ребер для
копчения соотношение мяса и¦
¦кости
должно быть 30:70. ¦
¦
3. При изготовлении бекона прессованного
свиные срезки,¦
¦содержащие
жилованную свинину, шпик и шкурку, на
составные части¦
¦предварительно не
разбираются. ¦
¦
(Примечание 2 относится также к пунктам 2 - 13;
примечание 3¦
¦относится также к
пунктам 2 - 4, 9 - 12). ¦
L-----------------------------------------------------------------
2.
НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ
В ШКУРЕ, БЕЗ БАКОВ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, С
ВЫРЕЗКОЙ
К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ,
%
----------T------------------------------------------------------¬
¦Наимено- ¦ Упитанность
¦
¦вание
+---------------------T--------------------------------+
¦ ¦
I категория ¦ II (мясная), IV категория
¦
¦ ¦ (беконная) ¦
¦
¦
+----------T----------+----------T----------T----------+
¦ ¦ с
костью ¦без кости ¦при полном¦при час- ¦без
кости ¦
¦ ¦ ¦ ¦использо-
¦тичном ис-¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦вании ¦пользова- ¦ ¦
¦ ¦
¦ ¦ ¦нии ¦ ¦
¦
+-----T----+-----T----+-----T----+-----T----+-----T----+
¦ ¦
с ¦без ¦ с ¦без ¦ с ¦без ¦ с ¦без ¦ с ¦без
¦
¦ ¦ножк.¦ног ¦ножк.¦ног ¦ножк.¦ног
¦ножк.¦ног ¦ножк.¦ног ¦
+---------+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+
¦
1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11 ¦
+---------+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+-----+----+
¦Окорока ¦24,2 ¦24,5¦21,5 ¦21,8¦26,3 ¦26,9¦- ¦- ¦23,6
¦23,9¦
¦задние ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Окорока ¦22,1 ¦22,4¦19,6
¦19,9¦21,8 ¦22,0¦- ¦- ¦19,3 ¦19,6¦
¦передние ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
