"Организация питания детей в загородных пионерских лагерях. Методические рекомендации" (утв. Минздравом СССР 14.05.1979 n 1979-79)

Утверждаю
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
В.Е.КОВШИЛО
14 мая 1979 г. N 1979-79
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
В ЗАГОРОДНЫХ ПИОНЕРСКИХ ЛАГЕРЯХ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
Настоящие Методические рекомендации разработаны Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР и Институтом питания АМН СССР (д.м.н. Кондратьева И.И., к.м.н. Балашова В.А., к.б.н. Демина С.Е.).
Методические рекомендации предназначены для работников пионерских лагерей, профсоюзных организаций, органов и учреждений народного образования и здравоохранения.
Для нормального физического и нервно-психического развития детей, обеспечения высокой работоспособности и сопротивляемости их организма к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды большое значение имеет полноценное и правильно организованное питание.
После повышенной нагрузки на протяжении всего учебного года питание учащихся во время отдыха в загородных пионерских лагерях должно обеспечить оптимальную потребность организма в пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах и т.д.). Основное место в питании должно быть отведено белку как пластическому материалу, обеспечивающему процессы роста и способствующему повышению сопротивляемости организма к различным заболеваниям.
Более высокая двигательная активность школьников в летний период и связанное с этим повышение их энерготрат, примерно на 10%, обуславливает необходимость соответствующего увеличения калорийности питания за счет всех питательных веществ в рационе.
В связи с этим, исходя из средних величин физиологической потребности детей 7 - 10 и 11 - 14 лет, среднесуточный набор продуктов в загородных пионерских лагерях должен содержать около 100 г белков, 100 г жиров и 400 г углеводов при калорийности около 2800 - 3000 ккал.
Многие жизненно необходимые пищевые вещества (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины) не синтезируются в организме и поступают только с пищей. Белок животного происхождения, содержащий незаменимые аминокислоты, должен составлять 50 - 60% от общего белка, растительные масла, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, - около 20% от общего количества жира и т.д. При этом соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять 1:1:4.
Для организации рационального питания в загородных пионерских лагерях необходимо иметь правильно составленное меню на 7 - 10 дней, с разнообразным набором продуктов, удовлетворяющим потребности детей во всех основных ингредиентах питания и энергии.
В целях профилактики возможного дефицита некоторых витаминов следует широко использовать разнообразные овощи, фрукты и зелень (лук, петрушку, укроп и т.д.).
Работу пищеблока облегчает своевременная доставка продуктов по заранее разработанному меню.
При составлении меню необходимо правильно сочетать не только блюда, но и продукты: если в обед первое блюдо овощное, то во втором блюде следует использовать крупяной гарнир; мясные изделия лучше употреблять с овощами и зеленью. При этом наиболее полноценные и необходимые для детского организма продукты (например, молоко, мясо, масло, овощи, сахар, яйцо) должны включаться в меню ежедневно, другие (творог, рыба, сыр и др.) - не реже 2 - 3 раз в 7 - 10 дней. При отсутствии продуктов, указанных в суточном наборе (Приложение 1), для сохранения пищевой и биологической ценности рациона их следует подбирать, пользуясь таблицей замены продуктов (табл. 1).
Таблица 1
НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ
ПО ФИЗИОЛОГИЧЕСКОМУ ЭКВИВАЛЕНТУ
------------------------T-----T----------------------------T-----¬
¦ Наименование ¦ Вес ¦ Наименование ¦ Вес ¦
¦ заменяемых продуктов ¦в кг ¦ заменяющих продуктов ¦в кг ¦
+-----------------------+-----+----------------------------+-----+
¦Мясо (говядина) ¦1 ¦Рыба свежая ¦1,5 ¦
¦Мясо (говядина) ¦1 ¦Филе из нежирных пород рыбы ¦1 ¦
¦Мясо (говядина) ¦1 ¦Филе из жирных пород рыбы ¦0,75 ¦
¦Молоко цельное ¦1 ¦Молоко сгущенное пастеризо- ¦0,5 ¦
¦ ¦ ¦ванное без сахара ¦ ¦
¦Молоко цельное ¦1 ¦Молоко сухое цельное ¦0,125¦
¦Молоко цельное ¦1 ¦Кефир, ацидофилин, просто- ¦1 ¦
¦ ¦ ¦кваша ¦ ¦
¦Творог свежий 9% жирн. ¦1 ¦Сыр твердый 40 - 50% жирн. ¦0,5 ¦
¦Сыр твердый 40 - 50% ¦1 ¦Творог свежий 18% жирн. ¦1,5 ¦
¦жирн. ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сыр твердый 40 - 50% ¦1 ¦Творог свежий 9% жирн. ¦2 ¦
¦жирн. ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сметана ¦1 ¦Масло сливочное ¦0,33 ¦
¦Бобовые ¦1 ¦Крупа гречневая ¦1 ¦
L-----------------------+-----+----------------------------+------
Примечание. Замена пищевых продуктов допускается в исключительных случаях.
Предлагаемое примерное меню и раскладка продуктов для детей 7 - 14 лет могут быть одинаковыми (Приложение 2), количество выдаваемой порции может быть дифференцированным (по весу и объему) в зависимости от возраста (табл. 2). Яйцо, мясо, сыр, масло, третье блюдо даются всем детям в одинаковых количествах.
Таблица 2
ПРИМЕРНОЕ КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИИ
ДЛЯ ДЕТЕЙ РАЗЛИЧНОГО ВОЗРАСТА (В ГРАММАХ)
------------------------------------------T----------T-----------¬
¦ ¦7 - 11 лет¦11 - 14 лет¦
+-----------------------------------------+----------+-----------+
¦ Завтрак ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦1. Горячие блюда (каши, овощные, творож- ¦250 - 300 ¦300 ¦
¦ные блюда и т.п.) ¦ ¦ ¦
¦2. Питье - кофе, чай, какао ¦200 ¦200 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Обед ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦1. Первое блюдо ¦300 - 400 ¦400 ¦
¦2. Второе блюдо ¦200 - 300 ¦250 - 350 ¦
¦3. Третье блюдо ¦200 ¦200 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Полдник ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Печенье (выпечка) ¦40 - 100 ¦40 - 100 ¦
¦Кефир, молоко, простокваша ¦200 ¦200 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Ужин ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦1. Крупяное или овощное блюдо ¦100 - 150 ¦150 - 200 ¦
¦2. Горячее питье ¦200 ¦200 ¦
L-----------------------------------------+----------+------------
В меню-раскладке необходимо указывать расход продуктов на каждое блюдо и вес блюд в готовом виде (выход блюд). Для правильного определения выхода блюда необходимо знать потери веса, происходящие при холодной и термической обработке продуктов (табл. 3). Такие продукты, как крупа, макароны, вермишель, в результате тепловой обработки дают увеличение веса (привар) - табл. 4.
Таблица 3
НОРМЫ ОТХОДОВ
ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ
---------------------------------------T-------------------------¬
¦ Наименование продуктов ¦ Проценты отхода ¦
¦ +------------T------------+
¦ ¦при холодной¦при тепловой¦
¦ ¦ обработке ¦ обработке ¦
¦ ¦ ¦ <*> ¦
+--------------------------------------+------------+------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦
+--------------------------------------+------------+------------+
¦Мясо (говядина) ¦30,5 ¦ ¦
¦ варка ¦ ¦38 ¦
¦ тушение ¦ ¦40 ¦
¦(мелкие куски: азу, гуляш, поджарка, ¦ ¦37 ¦
¦бефстроганов) ¦ ¦ ¦
¦Изделия из котлетной массы ¦ ¦ ¦
¦Котлеты, битки, шницели ¦ ¦ ¦
¦ жаренье ¦ ¦19 ¦
¦ тефтели ¦ ¦ ¦
¦ жаренье и тушение ¦ ¦15 ¦
¦Зразы рубленые ¦ ¦ ¦
¦ жаренье ¦ ¦15 ¦
¦Рулет с яйцом ¦ ¦ ¦
¦ жаренье ¦ ¦12 ¦
¦Куры ¦25 ¦ ¦
¦ варка ¦ ¦28 ¦
¦Печень ¦7 ¦ ¦
¦ тушение и жаренье ¦ ¦28 ¦
¦Рыба: ¦ ¦ ¦
¦хек ¦41 ¦ ¦
¦ отварной ¦ ¦18 ¦
¦ жареный ¦ ¦18 ¦
¦ филе хека (с кожей без костей) ¦52 ¦ ¦
¦ жареное ¦ ¦20 ¦
¦ припущенное ¦ ¦18 ¦
¦треска ¦43 ¦ ¦
¦ отварная ¦ ¦18 ¦
¦ жареная ¦ ¦20 ¦
¦Филе трески (с кожей без костей) ¦54 ¦ ¦
¦ жареное ¦ ¦20 ¦
¦ припущенное ¦ ¦18 ¦
¦Сосиски ¦ ¦2,5 ¦
¦Колбаса ¦ ¦ ¦
¦ вареная ¦ ¦3 ¦
¦ сырокопченая ¦2 ¦ ¦
¦Сыр ¦6 ¦ ¦
¦Творог при протирании ¦1 ¦ ¦
¦Овощи ¦ ¦ ¦
¦ картофель ¦ ¦ ¦
¦ очищенный ¦40 ¦3 ¦
¦ молодой ¦20 ¦6 ¦
¦ жареный ¦ ¦31 ¦
¦ вареный в кожуре с последующей ¦ ¦ ¦
¦ очисткой ¦ ¦43 ¦
¦Морковь ¦ ¦ ¦
¦ сырая очищенная ¦25 ¦ ¦
¦ пассированная ¦ ¦32 ¦
¦ вареная в кожуре с последующей ¦ ¦ ¦
¦ очисткой ¦ ¦25 ¦
¦ вареная или пропущенная дольками или¦ ¦ ¦
¦ мелкими кубиками ¦ ¦8 ¦
¦Свекла сырая ¦25 ¦ ¦
¦ очищенная ¦ ¦ ¦
¦ отварная с последующей очисткой ¦ ¦27 ¦
¦Капуста ¦ ¦ ¦
¦ белокочанная ¦ ¦ ¦
¦ свежая очищенная ¦20 ¦ ¦
¦ тушеная ¦ ¦21 ¦
¦Лук репчатый ¦16 ¦ ¦
¦ пассированный для супов ¦ ¦26 ¦
¦ для соусов и вторых блюд ¦ ¦50 ¦
¦Лук зеленый ¦20 ¦ ¦
¦Огурцы свежие ¦ ¦ ¦
¦ неочищенные ¦5 ¦ ¦
¦ очищенные ¦20 ¦ ¦
¦Помидоры ¦ ¦ ¦
¦ (томаты свежие) ¦15 ¦ ¦
¦Редис красный с ботвой ¦37 ¦ ¦
¦Редис красный обрезной ¦25 ¦ ¦
¦Салат ¦28 ¦ ¦
¦ горошек зеленый консервированный ¦35 ¦ ¦
¦Кабачки ¦33 ¦ ¦
¦ при тушении ¦ ¦22 ¦
¦Арбузы ¦10 ¦ ¦
¦Яблоки с удаленной семенной коробочкой¦12 ¦ ¦
¦Груши с удаленной семенной коробочкой ¦10 ¦ ¦
¦Абрикосы ¦14 ¦ ¦
¦Персики ¦10 ¦ ¦
¦Слива свежая ¦10 ¦ ¦
¦Вишня с плодоножкой ¦5 ¦ ¦
¦Вишня без плодоножки ¦2 ¦ ¦
¦Виноград ¦4 ¦ ¦
¦Смородина красная ¦6 ¦ ¦
¦Смородина черная ¦2 ¦ ¦
¦Земляника садовая (клубника) ¦15 ¦ ¦
¦Клюква ¦5 ¦ ¦
¦Апельсин очищенный