"Организация питания детей в загородных пионерских лагерях. Методические рекомендации" (утв. Минздравом СССР 14.05.1979 n 1979-79)

¦30 ¦ ¦
L--------------------------------------+------------+-------------
--------------------------------
<*> К весу продукта после холодной обработки.
Таблица 4
НОРМЫ
ЖИДКОСТИ ДЛЯ ВАРКИ 1 КГ КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
И ВЫХОД ГОТОВЫХ БЛЮД
----------------------------------------T----------T-------------¬
¦ Наименование ¦Количество¦Выход готовых¦
¦ ¦жидкости в¦блюд в кг ¦
¦ ¦ литрах ¦ ¦
+---------------------------------------+----------+-------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦
+---------------------------------------+----------+-------------+
¦ Гречневая ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦рассыпчатая ¦1,5 ¦2,1 ¦
¦вязкая ¦3,2 ¦4,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Пшенная ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦рассыпчатая ¦1,8 ¦2,5 ¦
¦вязкая ¦3,2 ¦4,0 ¦
¦жидкая ¦4,2 ¦5,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Рисовая ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦рассыпчатая ¦2,1 ¦2,6 ¦
¦вязкая ¦3,6 ¦4,5 ¦
¦жидкая ¦5,7 ¦6,5 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Перловая ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦рассыпчатая ¦2,4 ¦3,0 ¦
¦вязкая ¦3,7 ¦4,5 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Ячневая ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦рассыпчатая ¦2,4 ¦3,0 ¦
¦вязкая ¦3,7 ¦4,5 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Овсяная ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦вязкая ¦3,2 ¦4,0 ¦
¦жидкая ¦4,2 ¦5,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Овсяная геркулес ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦вязкая ¦3,7 ¦4,5 ¦
¦жидкая ¦5,7 ¦6,5 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Манная ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦вязкая ¦3,7 ¦4,5 ¦
¦жидкая ¦5,7 ¦6,5 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Пшеничная ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦рассыпчатая ¦1,8 ¦2,5 ¦
¦вязкая ¦3,2 ¦4,0 ¦
¦жидкая ¦4,2 ¦5,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Кукурузная ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦рассыпчатая ¦2,4 ¦3,0 ¦
¦вязкая ¦2,7 ¦3,5 ¦
¦жидкая ¦4,2 ¦5,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Макаронные изделия ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦макароны, лапша, рожки, ушки, вермишель¦6,0 ¦3,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Бобовые ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦горох, фасоль ¦2,5 ¦2,1 ¦
L---------------------------------------+----------+--------------
Для того чтобы выход блюда соответствовал раскладке, необходимо маркировать все котлы с указанием на них литража и соблюдать при этом соотношение веса продуктов и воды, идущей на приготовление. Закладка продуктов должна производиться согласно меню-раскладке в присутствии медицинского работника.
При изготовлении штучных блюд (котлеты, творожники, булочки, пирожки и т.д.) взвешивание проводится до термической обработки (полуфабрикаты). Запеканка, рулет, омлет и др. нарезаются в готовом виде согласно указанному в меню-раскладке выходу.
Жидкие блюда раздаются по объему (суп, каша, кофе, кисель, компот), а гарнир по весу.
Для сохранения пищевой ценности блюда должны готовиться непосредственно перед выдачей. Овощи и картофель при хранении в воде быстро теряют витамины. Например, в мелко нарезанном картофеле в течение 30 минут содержание витамина C снижается на 40%. Поэтому для сохранения витаминов картофель и овощи следует нарезать перед варкой, закладывать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.
Медицинские работники обязаны следить за качеством продуктов, правильностью их закладки и приготовления пищи. Перед раздачей ее врач или медицинская сестра производит пробу блюд, записывает в специальный бракеражный журнал их оценку и разрешение на выдачу. В журнале необходимо отмечать вкусовые качества каждого блюда, а не рациона в целом, и указывать, соответствует ли выход блюд количеству, приведенному в меню. Для проверки выхода блюд следует взвешивать 3 - 4 порции.
Правильная организация питания предусматривает соблюдение режима приема пищи. В загородных пионерских лагерях рекомендуется 4-разовое питание с интервалами не более 4-х часов.
Наиболее целесообразен следующий режим питания:
1. Завтрак - с 8 час. 30 мин. до 9 час; составляет 25% суточной калорийности.
2. Обед - с 13 час. до 13 час. 30 мин.; составляет 35% суточной калорийности.
3. Полдник - с 16 час. до 16 час. 30 мин.; составляет 15% суточной калорийности.
4. Ужин - с 19 час. 30 мин. до 20 час.; составляет 25% суточной калорийности.


Приложение 1
ПРИМЕРНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ
ДЛЯ ЗАГОРОДНЫХ ПИОНЕРЛАГЕРЕЙ В ДЕНЬ НА 1 РЕБЕНКА
(СТОИМОСТЬ - 1 РУБ. 35 КОП.)
----T---------------------------------------------T--------------¬
¦ N ¦ Наименование продуктов ¦К-во продуктов¦
¦п/п¦ ¦ в г ¦
+---+---------------------------------------------+--------------+
¦ ¦Молочные продукты: ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦1. ¦молоко ¦500 ¦
¦ ¦творог полужирный ¦40 ¦
¦ ¦сметана ¦10 ¦
¦ ¦сыр ¦10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦2. ¦Мясо, рыба, яйца: ¦ ¦
¦ ¦мясо ¦160 ¦
¦ ¦рыба ¦60 ¦
¦ ¦яйцо ¦1 шт. ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦3. ¦Хлеб, хлебобулочные изделия, крупы, бобовые, ¦ ¦
¦ ¦сахар и кондитерские изделия: ¦ ¦
¦ ¦хлеб ржаной ¦100 ¦
¦ ¦хлеб пшеничный (в т.ч. булочка) ¦250 ¦
¦ ¦мука пшеничная ¦10 ¦
¦ ¦макаронные изделия ¦20 ¦
¦ ¦крупы ¦45 ¦
¦ ¦бобовые ¦10 ¦
¦ ¦сахар и кондитерские изделия (в пересчете на ¦ ¦
¦ ¦сахар) ¦70 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦4. ¦Жировые продукты: ¦ ¦
¦ ¦масло сливочное ¦45 ¦
¦ ¦масло растительное ¦15 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦5. ¦Картофель и овощи: ¦ ¦
¦ ¦картофель ¦350 ¦
¦ ¦овощи ¦400 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦6. ¦Фрукты и ягоды: ¦ ¦
¦ ¦свежие ¦100 ¦
¦ ¦сухофрукты ¦15 ¦
¦ ¦Чай ¦0,2 ¦
¦ ¦Кофе ¦2,5 ¦
¦ ¦Соль ¦8 ¦
L---+---------------------------------------------+---------------
Химический состав
Белки - 101, в т.ч. животного происхождения - 55
Жиры - 98, в т.ч. растительного происхождения - 20
Углеводы - 406
Калории - 2810 ккал


Приложение 2
ПРИМЕРНОЕ СЕМИДНЕВНОЕ МЕНЮ
ДЛЯ ЗАГОРОДНЫХ ПИОНЕРЛАГЕРЕЙ
-------------------T---------------T-----T-----------------------¬
¦ Меню ¦ Выход блюд ¦ В г ¦ Раскладка ¦
¦ ¦ ¦ +---------------T-------+
¦ ¦ ¦ ¦набор продуктов¦кол-во ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ в г ¦
+------------------+---------------+-----+---------------+-------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦
+------------------+---------------+-----+---------------+-------+
¦ ПОНЕДЕЛЬНИК ¦
+------------------T---------------T-----T---------------T-------+
¦ Завтрак ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Морковь тертая ¦Морковь ¦80 ¦Морковь ¦100 ¦
¦Вермишель с сыром ¦Вермишель ¦180 ¦Вермишель ¦70 ¦
¦ ¦ ¦ ¦Масло сл. ¦10 ¦
¦ ¦Сыр ¦27 ¦Сыр ¦30 ¦
¦Кофе ¦Кофе ¦200 ¦Кофе ¦2,5 ¦
¦ ¦ ¦ ¦Молоко ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сахар ¦15 ¦
¦Хлеб с маслом ¦Хлеб ¦100 ¦Хлеб пш. ¦100 ¦
¦ ¦Масло сл. ¦10 ¦Масло сл. ¦10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Обед ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Икра баклажанная ¦Икра баклажан- ¦30/5 ¦Икра баклажан- ¦30 ¦
¦ ¦ная ¦ ¦ная ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Лук зеленый ¦5 ¦
¦Щи на к/б со сме- ¦Щи ¦400 ¦Капуста ¦100 ¦
¦таной ¦ ¦ ¦Картофель ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦Морковь ¦20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦Лук ¦10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦Масло сл. ¦5 ¦
¦ ¦ ¦ ¦Томат-паста ¦3 ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сметана ¦10 ¦
¦Котлеты с картоф. ¦Котлеты 2 шт. ¦120 ¦Мясо ¦150 ¦
¦пюре и огурцом ¦ ¦ ¦Хлеб пш. ¦15 ¦
¦ ¦ ¦ ¦Масло сл. ¦5 ¦
¦ ¦Пюре ¦200 ¦Картофель ¦250 ¦
¦ ¦ ¦ ¦Молоко ¦50 ¦
¦ ¦ ¦ ¦Масло сл. ¦5 ¦
¦ ¦Огурец ¦50 ¦Огурец ¦50 ¦
¦Компот или сок ¦Компот ¦200 ¦Сухофрукты ¦20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦Сахар ¦15 ¦
¦Хлеб ¦Хлеб ¦100 ¦Хлеб рж. ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Полдник ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Молоко ¦Молоко ¦200 ¦Молоко ¦200 ¦
¦Булочка сдобная ¦Булочка ¦50 ¦Булочка сдобная¦50 ¦
¦Фрукты ¦Фрукты ¦100 ¦Фрукты ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Ужин ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Каша гречневая с ¦Каша