Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")
или биточек, или шницель.
8. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами Колбаса вареная (любительская, 41 40 31 30 21 20 столичная, отдельная, чайная и др.) или колбаса полукопченая, или 31 30 26 25 21 20 варено-копченая (полтавская, краковская, киевская, украинская, свиная и др.) или колбаса сырокопченая 31 30 26 25 20 20 (свиная, советская, московская, любительская и др.) или окорок сырокопченый (со 48 40 36 30 24 20 шкурой и костями): советский, сибирский, используемый в сыром виде или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский 53 40 39 30 26 20 или рулет копчено-вареный (со 45 40 34 30 23 20 шкурой и костями): ленинградский, ростовский или карбонат, или буженина 41 40 30 30 20 20 или ветчина в форме 41 40 31 30 20 20 или корейка копченая, 50 40 38 30 25 20 используемая в сыром виде: (без шкуры и костей) или корейка копченая, 53 40 39 30 26 20 используемая в вареном виде (без шкуры и костей) или грудинка копченая, 51 40 38 30 26 20 используемая в сыром виде (без шкуры и костей) или грудинка копченая, 54 40 40 30 27 20 используемая в вареном виде (без шкуры и костей) или шпик 42 40 31 30 21 20 Хлеб 30 30 30 30 30 30 --------- Выход: с колбасой вареной, - 70 - 60 - 50 с окороком, с рулетом, с карбонатом, с бужениной, с ветчиной в форме, с корейкой, с грудинкой, со шпиком с колбасой полукопченой, - 60 - 55 - 50 или варено-копченой, или сырокопченой На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками. Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход. 9. Бутерброды с отварной рыбой Осетр 68 41 57 34 47 28 или севрюга 64 41 53 34 44 28 или белуга 67 41 56 34 46 28 Масса отварной рыбы - 30 - 25 - 20 <1> <1> <1> Хлеб 30 30 30 30 30 30 --------- Выход - 60 - 55 - 50 -------------------------------- <1> Масса отварной рыбы без кожи и хрящей. На ломтик хлеба кладут кусочек отварной рыбы. 10. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами Севрюга горячего копчения 42 30 35 25 28 20 или осетр горячего копчения 40 30 33 25 27 20 или кета, или чавыча соленые 46 30 38 25 31 20 или горбуша соленая 43 30 36 25 29 20 или лосось каспийский, или 46 30 38 25 31 20 балтийский, или озерный соленые или семга соленая 42 30 35 25 28 20 или спинка осетровая, или 39 30 32 25 26 20 спинка севрюжья холодного копчения или теша осетровая холодного 37 30 31 25 25 20 копчения или теша белужья холодного 37 30 30 25 24 20 копчения или боковник белужий холодного 35 30 29 25 23 20 копчения или боковник осетровый 37 30 31 25 25 20 холодного копчения или боковник севрюжий 38 30 32 25 25 20 холодного копчения Хлеб 30 30 30 30 30 30 --------- Выход - 60 - 55 - 50 На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками. Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливочным 10; 5; 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход. 11. Бутерброды с рыбными консервами Рыбные консервы в масле (шпроты, 32 30 26 25 21 20 сардины и др.) Хлеб 30 30 30 30 30 30 --------- Выход - 60 - 55 - 50 На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле. Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки - 10; 5 г на порцию), соответственно увеличив выход. 12. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной Икра зернистая или паюсная 20,4 20 15,3 15 10,2 10 Масло сливочное 2 2 2 2 2 2 Хлеб 30 30 30 30 30 30 --------- Выход - 52 - 47 - 42 На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом. 13. Бутерброды с икрой кетовой Икра кетовая 25,5 25 20,4 20 10,2 10 Масло сливочное 2 2 2 2 2 2 Хлеб 30 30 30 30 30 30 --------- Выход - 57 - 52 - 42 На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом. 14. Бутерброды с сельдью или килькой Сельдь 63 30 52 25 42 20 или килька 67 30 56 25 44 20 Масло сливочное 10 10 5 5 5 5 Лук зеленый 6 5 6 5 6 5 Хлеб 30 30 30 30 30 30 --------- Выход - 75 - 65 - 60 Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2 - 3 кусочка на бутерброд. Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10 - 20 г на порцию). Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход. 15. Бутерброды с килькой и яйцом Килька 67 30 56 25 44 20 Яйца 1/2 20 1/4 10 1/4 10 шт. шт. шт. Майонез или масло сливочное 5 5 5 5 5 5 Хлеб 30 30 30 30 30 30 --------- Выход - 85 - 70 - 65 На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным. БРУТТО НЕТТО 16. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком Осетр 57 34 или севрюга 53 34 или язык говяжий 42 42 или говядина 54 40 Масса отварных мясных продуктов и рыбы - 25 Желе N 897 - 35 Морковь вареная (для оформления) 5 4 Петрушка (зелень) 1,4 1 Хлеб 40 40 --------- Выход - 105 Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. N 144, N 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба. I II и III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 17. Бутерброды с паштетом и яйцом Паштет из печени N 165 - 25 - 25 Масло сливочное 5 5 5 5 Яйцо 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5 Хлеб 30 30 30 30 --------- Выход - 70 - 65 Паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом. Сбоку кладут кружочки яйца. БРУТТО НЕТТО 18. Ассорти рыбное на хлебе Икра кетовая, или зернистая, или паюсная 10,2 10 Осетр 23 14 или севрюга 22 14 Масса отварной рыбы - 10 или семга соленая 14 10 или лосось каспийский, балтийский, озерный 15 10 соленый, или кета соленая Лук зеленый 6 5 Масло сливочное 5 5 Хлеб 30 30 --------- Выход - 60 Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком. 19. Ассорти мясное на хлебе Окорок копчено-вареный <1> и вареный <1> 13 10 Свинина 18 15 или говядина 20 15 Жир животный топленый пищевой 0,4 0,4 Масса жареных мясных продуктов - 10 или язык говяжий 17 17 Масса отварного языка - 10 или колбаса сырокопченая 10 10 или колбаса полукопченая 10 10 Масло сливочное 5 5 Хлеб 30 30 --------- Выход - 55 -------------------------------- <1> Норма закладки дана на окорок со шкурой и костями. На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты, или язык, или колбасу, нарезанные тонкими кусочками, оформляют сливочным маслом. Сливочное масло можно заменить на масло с горчицей (рец. N 880). I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 20. Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами Говядина - - 65 48 43 32 или баранина - - 66 47 43 31 или свинина - - 59 50 39 33 Масса отварных мясных продуктов - - - 30 - 20 Говядина - - 63 46 42 31 или баранина - - 67 48 45 32 или свинина - - 52 44 34 29 Жир животный топленый пищевой - - 1,2 1,2 0,8 0,8 Масса жареных мясных продуктов - - - 30 - 20 или колбаса вареная - - 31 30 26 25 (любительская, отдельная, ветчинно-рубленая и др.) или колбаса полукопченая, или - - 26 25 21 20 варено-копченая (полтавская, краковская, семипалатинская и др.) или колбаса сырокопченая - - 26 25 20 20 (советская, деликатесная, польская, московская и др.) или окорок копчено-вареный и - - 39 30 33 25 вареный (со шкурой и костями): тамбовский или воронежский или рулет вареный (со шкурой без - - 33 30 27 25 костей): ленинградский, ростовский и др. или корейка копченая, - - 38 30 25 20 используемая в сыром виде (без шкуры и костей) или шпик - - 31 30 21 20 Хлеб - - 50 50 50 50 --------- Выход: с мясом отварным - - - 80 - 70 и жареным, с корейкой копченой, со шпиком с колбасой вареной, - - - 80 - 75 с окороком копчено- вареным и вареным, с рулетом вареным с колбасой полукопченой, - - - 75 - 70 или варено-копченой, или сырокопченой Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход. 21. Закрытые бутерброды с сыром Сыр советский, или российский, - - 27 25 21 20 или угличский Читайте также
Изменен протокол лечения ковида23 февраля 2022 г. МедицинаГермания может полностью остановить «Северный поток – 2»23 февраля 2022 г. ЭкономикаБогатые уже не такие богатые23 февраля 2022 г. ОбществоОтныне иностранцы смогут найти на портале госуслуг полезную для себя информацию23 февраля 2022 г. ОбществоВакцина «Спутник М» прошла регистрацию в Казахстане22 февраля 2022 г. МедицинаМТС попала в переплет в связи с повышением тарифов22 февраля 2022 г. ГосударствоРегулятор откорректировал прогноз по инфляции22 февраля 2022 г. ЭкономикаСтоимость нефти Brent взяла курс на повышение22 февраля 2022 г. ЭкономикаКурсы иностранных валют снова выросли21 февраля 2022 г. Финансовые рынки |
Архив статей
2025 Июль
|