Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

или голландский, или швейцарский, - - 27 25 22 20
или чеддер
или латвийский - - 28 25 23 20
или московский, или ярославский - - 27 25 21,5 20
или степной, или костромской - - 26 25 21 20
или сыр копченый, или сыр - - 26 25 21 20
плавленый, или брынза
Масло сливочное - - 10 10 10 10
Хлеб - - 50 50 50 50
---------
Выход - - - 85 - 80
Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.
22. Закрытые бутерброды с
мясными кулинарными изделиями
Котлета или шницель N 658 - - - 50 - 50
или бифштекс рубленый N 654 - - - 50 - 50
Хлеб - - 50 50 50 50
---------
Выход - - - 100 - 100
23. Закрытые бутерброды с
рыбными гастрономическими
продуктами
Кета или чавыча соленые - - 46 30 38 25
Масло сливочное - - 10 10 10 10
Хлеб - - 50 50 50 50
---------
Выход - - - 90 - 85
БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ
В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы.
Канапе - это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.
Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.
Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.
Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (N 879 - 883), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.
Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты - с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.
Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.
Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5 - 6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.
По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).
Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.
Отпускают из расчета 3 - 5 шт. на порцию.
Корзиночки (тарталетки) N 1114 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12 - 25 г, а волованы N 1113 из слоеного теста с выходом 10 - 20 г.
Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).
Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.
Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.
В табл. 1 представлены рецептуры канапе с мясными продуктами и сыром, в табл. 2 - с икрой и рыбными продуктами, в табл. 3 и 4 - рецептуры корзиночек и волованов с различными продуктами и кулинарными изделиями.
Таблица 1
КАНАПЕ С МЯСНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ИЗДЕЛИЯМИ И СЫРОМ
----------------------T---------------------------------------------------¬
¦ Наименование ¦ Канапе ¦
¦ продуктов +------------T------------T------------T------------+
¦ ¦с сыром N 24¦ с сыром и ¦с бужениной ¦ с паштетом ¦
¦ ¦ ¦ окороком ¦ и окороком ¦ N 27 ¦
¦ ¦ ¦ N 25 ¦ N 26 ¦ ¦
¦ +------T-----+------T-----+------T-----+------T-----+
¦ ¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦
+---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----+
¦Хлеб пшеничный ¦45 ¦30 ¦45 ¦30 ¦45 ¦30 ¦45 ¦30 ¦
¦Масло сливочное ¦15 ¦15 ¦10 ¦10 ¦5 ¦5 ¦10 ¦10 ¦
¦Окорок копчено-варе- ¦- ¦- ¦20 ¦15 ¦20 ¦15 ¦- ¦- ¦
¦ный и вареный (со ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦шкурой и костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Паштет из печени ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦20 ¦
¦N 165 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Буженина ¦- ¦- ¦- ¦- ¦20 ¦20 ¦- ¦- ¦
¦Сыр ¦27 ¦25 ¦16,5 ¦15 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦Огурцы маринованные ¦- ¦- ¦- ¦- ¦18 ¦10 ¦- ¦- ¦
¦ или свежие ¦- ¦- ¦- ¦- ¦13 ¦10 ¦- ¦- ¦
¦ или перец маринован-¦20 ¦10 ¦- ¦- ¦20 ¦10 ¦20 ¦10 ¦
¦ный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Яйца ¦- ¦- ¦1/4 ¦10 ¦- ¦- ¦1/4 ¦10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦шт. ¦ ¦ ¦ ¦шт. ¦ ¦
+---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----+
¦Выход ¦3 - 5 ¦80 ¦3 - 5 ¦80 ¦3 - 5 ¦80 ¦3 - 5 ¦80 ¦
¦ ¦шт. ¦ ¦шт. ¦ ¦шт. ¦ ¦шт. ¦ ¦
L---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+------+------
Таблица 2
КАНАПЕ С ИКРОЙ И РЫБНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ИЗДЕЛИЯМИ
----------------------T---------------------------------------------------¬
¦ Наименование ¦ Канапе ¦
¦ продуктов +------------T------------T------------T------------+
¦ ¦ с икрой и ¦ с икрой, ¦ с паюсной ¦с килькой и ¦
¦ ¦ севрюгой ¦ семгой и ¦ икрой N 30 ¦ яйцом N 31 ¦
¦ ¦ N 28 ¦осетром N 29¦ ¦ ¦
¦ +------T-----+------T-----+------T-----+------T-----+
¦ ¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦
+---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----+
¦Хлеб пшеничный ¦45 ¦30 ¦45 ¦30 ¦45 ¦30 ¦- ¦- ¦
¦Хлеб ржаной ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦45 ¦30 ¦
¦Масло сливочное ¦10 ¦10 ¦10 ¦10 ¦10 ¦10 ¦10 ¦10 ¦
¦Икра кетовая ¦10,2 ¦10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦Севрюга горячего ¦21 ¦15 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦копчения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Икра паюсная ¦- ¦- ¦10,2 ¦10 ¦10,2 ¦10 ¦- ¦- ¦
¦Семга соленая ¦- ¦- ¦21 ¦15 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦Осетр ¦- ¦- ¦35 ¦21 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦Масса отварного ¦- ¦- ¦- ¦15 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦осетра ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Яйца ¦- ¦- ¦- ¦- ¦2/5 ¦15 ¦1/4 ¦10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шт. ¦ ¦шт. ¦ ¦
¦Кильки ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦44 ¦20 ¦
¦Огурцы свежие ¦19 ¦15 ¦- ¦- ¦19 ¦15 ¦13 ¦10 ¦
+---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----+
¦Выход ¦3 - 5 ¦80 ¦3 - 5 ¦80 ¦3 - 5 ¦80 ¦3 - 5 ¦80 ¦
¦ ¦шт. ¦ ¦шт. ¦ ¦шт. ¦ ¦шт. ¦ ¦
L---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+------+------
Таблица 3
КОРЗИНОЧКИ И ВОЛОВАНЫ С РАЗЛИЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ
И КУЛИНАРНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
----------------------T------------T------------T------------T----------------------T------------¬
¦ Наименование ¦Корзиночки с¦Корзиночки с¦Корзиночки с¦Корзиночки с крабами, ¦ Волованы с ¦
¦ продуктов и изделий ¦салатом N 32¦ паштетом ¦ языком или ¦креветками, кальмарами¦салатом N 36¦
¦ ¦ ¦ N 33 ¦ ветчиной ¦или морским гребешком ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ N 34 ¦ N 35 ¦ ¦
¦ +------T-----+------T-----+------T-----+-----------T----------+------T-----+
¦ ¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦ Брутто ¦ Нетто ¦Брутто¦Нетто¦
+---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+-----------+----------+------+-----+
¦Корзиночки N 1114 ¦2 - 4 ¦50 ¦2 - 4 ¦50 ¦2 - 4 ¦50 ¦2 - 4 шт. ¦50 ¦- ¦- ¦
¦ ¦шт. ¦ ¦шт. ¦ ¦шт. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ или волованы N 1113 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦2 - 4 ¦40 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шт. ¦ ¦
¦Салат N 97 (с краба- ¦- ¦50 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦40 ¦
¦ми), 98, 100, 101, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦102, 110 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Паштет из печени ¦- ¦- ¦- ¦35 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦N 165 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Язык отварной или ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦40 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦окорок копчено-варе- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ный (со шкурой и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костями) <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Морепродукты под ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦50 ¦- ¦- ¦
¦майонезом N 143 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Яйца ¦- ¦- ¦1/4 ¦10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦ ¦ ¦ ¦шт. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Соус N 887 ¦- ¦- ¦- ¦5 ¦- ¦10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
+---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+-----------+----------+------+-----+
¦Выход ¦2 - 4 ¦100 ¦2 - 4 ¦100 ¦2 - 4 ¦100 ¦2 - 4 шт. ¦100 ¦2 - 4 ¦80 ¦
¦ ¦шт. ¦ ¦шт. ¦ ¦шт. ¦ ¦ ¦ ¦шт. ¦ ¦
L---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+-----------+----------+------+------
--------------------------------
<1> Расход сырья массой брутто см. табл. 18 и 33.
Таблица 4
ВОЛОВАНЫ С РАЗЛИЧНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ТОВАРАМИ
----------------------T---------------------------------------------------¬
¦ Наименование ¦ Волованы ¦
¦ продуктов +------------T------------T------------T------------+
¦ ¦с икрой N 37¦ с курицей ¦ с окороком ¦с семгой или¦
¦ ¦ ¦ N 38 ¦ N 39 ¦ кетой N 40 ¦
¦ +------T-----+------T-----+------T-----+------T-----+
¦ ¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦Брутто¦Нетто¦
+---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----+
¦Волованы N 1113 ¦2 - 4 ¦40 ¦2 - 4 ¦40 ¦2 - 4 ¦40 ¦2 - 4 ¦40 ¦
¦ ¦шт. ¦ ¦шт. ¦ ¦шт. ¦ ¦шт. ¦ ¦
¦Икра зернистая, или ¦15,3 ¦15 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦паюсная, или кетовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Курица отварная ¦- ¦- ¦- ¦30 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦(мякоть) <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Окорок копчено-варе- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦33 ¦25 ¦- ¦- ¦
¦ный и вареный (со ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦шкурой и костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кета соленая ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦31 ¦20 ¦
¦ или семга соленая ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦28 ¦20 ¦
¦Масло сливочное ¦5 ¦5 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦10 ¦10 ¦
¦Огурцы свежие ¦13 ¦10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦13 ¦10 ¦
¦Яйца ¦1/4 ¦10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦ ¦шт. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Майонез ¦- ¦- ¦10 ¦10 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦Майонез с хреном ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦15 ¦- ¦- ¦
¦N 889 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------------------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----+
¦Выход