Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

растительное 110 110
---------
Выход - 1000
Подготовленный редис (рец. N 64) нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
67. Редис с огурцами и яйцом
Редис красный обрезной 495 460 548 510
Огурцы свежие 250 200 250 200
Яйца 2 1/2 шт. 100 2 1/2 шт. 100
Сметана 250 250 200 200
---------
Выход - 1000 - 1000
Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц и овощами.
При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
68. Салат из цветной
капусты, помидоров и зелени
Капуста цветная 427 222 / 200 427 222 / 200 427 222 / 200
<1> <1> <1>
Помидоры свежие 188 160 235 200 235 200
Огурцы свежие 200 160 250 200 250 200
Салат 111 80 97 70 139 100
Горошек зеленый 123 80 100 65 - -
консервированный
или фасоль стручковая 133 80 108 65 - -
консервированная
Лук зеленый 100 80 81 65 125 100
Сметана 120 120 100 100 100 100
Майонез 120 120 100 100 100 100
Сахар 16 16 20 20 20 20
---------------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареной цветной капусты.
Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый - на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара. При отпуске оформляют овощами и листьями салата.
69. Салат из цветной
капусты, овощей, плодов
и ягод
Капуста цветная 342 178 / 160 427 222 / 200 - -
<1> <1>
Помидоры свежие 188 160 235 200 - -
Огурцы свежие 163 130 263 210 - -
Горошек зеленый 123 80 - - - -
консервированный
Яблоки свежие 229 160 286 200 - -
Виноград 125 120 - - - -
Сметана 200 200 200 200 - -
---------------
Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Масса вареной цветной капусты.
Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, помидоры, огурцы и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, режут тонкими ломтиками, добавляют зеленый консервированный горошек, виноград (по 1 колонке). Все перемешивают. Салат при отпуске поливают сметаной.
70. Салат "Летний"
Картофель молодой 160 128 / 120 186 149 / 140 266 213 / 200
<1> <1> <1>
Огурцы свежие 213 170 263 210 263 210
Помидоры свежие 188 160 235 200 235 200
Лук зеленый 150 120 169 135 125 100
Фасоль стручковая 133 80 108 65 - -
консервированная
или горошек зеленый 123 80 100 65 - -
консервированный
Яйца 3 шт. 120 1 1/2 60 2 1/2 100
шт. шт.
Сметана 240 240 200 200 200 200
---------------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - дольками, фасоль - ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.
БРУТТО НЕТТО
71. Салат картофельный
Овощной набор:
Картофель 1155 840 <1>
Лук зеленый 213 170
или лук репчатый 202 170
Масса овощного набора - 1000
Овощной набор - 860
Сметана, или заправка для салатов 150 150
N 895, или майонез
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.
72. Салат картофельный с сельдью
Салат картофельный N 71 - 810
Сельдь 417 200
---------
Выход - 1000
Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.
73. Салат картофельный с
огурцами или капустой
Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 510
Огурцы соленые 313 250
или капуста квашеная 357 250
или огурцы соленые 188 150
и капуста квашеная 143 100
Морковь 126 100 <1>
Сметана, или майонез, или заправка 150 150
для салатов N 895
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареной очищенной моркови.
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
74. Салат картофельный с грибами
Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 610 - 710
Грибы соленые или маринованные 305 250 183 150
Сметана, или майонез, или заправка 150 150 150 150
для салатов N 895
---------
Выход - 1000 - 1000
Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками. Овощной набор салата картофельного смешивают с грибами и заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
БРУТТО НЕТТО
75. Салат картофельный с крабами,
или кальмарами, или морским гребешком
Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 695
Крабы <1> 206 165
или кальмары <2> 340 306
или филе морского гребешка 345 324
Масса отварных кальмаров или филе - 165
морского гребешка
Сметана, или майонез, или заправка 150 150
для салатов N 895
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Консервы.
<2> Филе.
Крабы освобождают от пластинок. Отварные филе морского гребешка или кальмара (филе) нарезают тонкими ломтиками (часть крабов, морского гребешка и кальмаров оставляют для оформления салата). Овощной набор салата картофельного соединяют с крабами или с кальмарами, или с филе морского гребешка, заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой для салатов. При отпуске салат оформляют морепродуктами.
76. Салат картофельный с пастой "Океан"
Салат картофельный (овощной набор) N 71 - 560
Паста "Океан" 396 372
Масса припущенной пасты "Океан" - 320
Майонез 130 130
---------
Выход - 1000
Подготовленную и припущенную пасту "Океан" (см. ниже) соединяют с овощным набором салата картофельного, молотым черным перцем, солью и заправляют майонезом (3/4 нормы). При отпуске салат поливают оставшейся частью майонеза.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
77. Салат картофельный с
яблоками
Картофель 357 260 <1> 564 410 <1> 495 360 <1>
Яблоки свежие 214 150 236 165 286 200
Сельдерей молодой (корень) 183 150 122 100 122 100
Салат 278 200 188 135 208 150
Сметана или заправка для 250 250 200 200 200 200
салатов N 895
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, и вареный картофель нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нарезанный салат, заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.
78. Салат из овощей
Капуста цветная 342 178 448 233 662 344
Масса вареной цветной - 160 - 210 - 310
капусты
или капуста белокочанная 223 178 291 233 430 344
Масса припущенной - 160 - 210 - 310
белокочанной капусты
Фасоль стручковая 167 100 117 70 - -
консервированная
или горошек зеленый 154 100 108 70 - -
консервированный
Помидоры свежие 176 150 235 200 235 200
Огурцы свежие 156 125 250 200 250 200
Спаржа свежая 195 142 - - - -
Масса вареной спаржи - 125 - - - -
Яйца 3 3/4 150 3 1/4 130 2 1/2 100
шт. шт. шт.
Сметана, или майонез, или 200 200 200 200 200 200
заправка для салатов N 895
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Цветную капусту отваривают, разбирают на мелкие соцветия, белокочанную капусту шинкуют и припускают. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками. Отварную спаржу нарезают кусочками по 2,5 - 3 см. К нарезанным овощам добавляют консервированные фасоль или зеленый горошек. Овощи перемешивают и порционируют.
При отпуске салат поливают сметаной, или майонезом, или заправкой и оформляют яйцами, помидорами, огурцами.
БРУТТО НЕТТО
79. Салат из овощей с капустой морской
Капуста морская сушеная 21 21
Масса отварной капусты морской - 135
Капуста квашеная 207 145
Картофель 687 500 <1>
Лук репчатый 155 130
Масло растительное 100 100
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса отварного очищенного картофеля.
Капусту морскую сушеную предварительно замачивают, отваривают, охлаждают, нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.
80. Салат из овощей с пастой "Океан"
Паста "Океан" 198 186
Масса припущенной пасты "Океан" - 160
Картофель 481 350 <1>