Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят.
Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной или соусом сметанным.
494. Сырники с морковью
Творог 141 140
Морковь 56 45
Маргарин столовый 3 3
Крупа манная 5 5
Яйца 1/5 шт. 8
Сахар 15 15
Мука пшеничная 25 25
Масса полуфабриката - 227
Кулинарный жир 7 7
Масса готовых сырников - 200
Соус N 860, 863 - 75
или сметана 30 30
---------
Выход: с соусом - 275
со сметаной - 230
Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.
Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.
495. Сырники по-киевски
(украинское национальное блюдо)
Творог 91 90
Мука пшеничная 16 16
Яйца 1/4 шт. 10
Сахар 15 15
Ванилин 0,02 0,02
Масса творожной массы - 130
На фарш:
Варенье 20 20
Виноград сушеный (изюм) 10,2 10
Масса фарша - 20
Яйца 1/8 шт. 5
Хлеб пшеничный 10 10
Масса полуфабриката - 160
Кулинарный жир 15 15
Масса готовых сырников - 150
Рафинадная пудра 5 5
Сметана 20 20
---------
Выход - 175
В протертый творог добавляют сахар, яйца, соль, муку, ванилин, растворенный в горячей воде, перемешивают и разделывают на кружочки толщиной 5 - 7 мм.
Для фарша подготовленный и обсушенный изюм уваривают с вареньем до загустения, охлаждают.
На подготовленные кружочки кладут фарш, защипывают края, формуют полуфабрикат овальной формы, смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жарят в большом количестве жира в течение 2 - 3 мин.; доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 - 7 мин.
При отпуске сырники (по 2 шт. на порцию) посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.
496. Творожные батончики
(белорусское национальное блюдо)
Творог 84 83
Мука пшеничная 50 50
Яйца 1/3 шт. 13
Сахар 13 13
Сметана 13 13
Натрий двууглекислый (сода) 2 2
Мука пшеничная (для разделки) 30 30
Масса полуфабриката - 200
Маргарин столовый 25 25
Масса творожных батончиков - 170
Рафинадная пудра 5 5
---------
Выход - 175
В протертый творог добавляют муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и все тщательно перемешивают. Массу раскатывают слоем толщиной 1 см и нарезают ровными полосками длиной 10 см и шириной 2 см. Полоски формуют в муке в виде батончиков, затем жарят в большом количестве жира.
При отпуске батончики посыпают рафинадной пудрой.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
497. Пудинг из творога
(запеченный)
Творог 91 90 152 150
Крупа манная 10 10 15 15
Сахар 15 15 15 15
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Виноград сушеный (изюм) 15,3 15 20,4 20
Орехи (ядро) 10 10 - -
Маргарин столовый 10 10 5 5
или масло сливочное
Ванилин 0,02 0,02 0,02 0,02
Сухари 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Масса готового пудинга - 150 - 200
Сметана 30 30 20 20
или соус N 860, 902, 903, 904, - 75 75
906, 907, 908
---------
Выход: со сметаной - 180 - 220
с соусом - 225 - 275
В горячей воде (10 - 20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 - 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5 - 10 мин. и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.
Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусами.
498. Пудинг из творога
(варенный на пару)
Творог 121 120 152 150
Крупа манная - - 15 15
Сухари 20 20 - -
Сахар 20 20 20 20
Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20
Виноград сушеный (изюм) 20,4 20 20,4 20
Орехи грецкие (ядро) 15 15 - -
Ванилин 0,02 0,02 0,02 0,02
Масло сливочное 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 222 - 222
Масса готового пудинга - 200 - 200
Сметана 30 30 30 30
или варенье 30 30 30 30
или соус N 902, 903, - 75 - 75
904, 906, 907, 908
---------
Выход: со сметаной или - 230 - 230
вареньем
с соусом - 275 - 275
В протертый творог добавляют сухари или крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, растворенный в горячей воде, подготовленный обсушенный изюм, рубленые орехи и все перемешивают.
Затем вводят в массу взбитые яичные белки, раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и варят на пару 20 - 30 мин.
Отпускают со сметаной, вареньем или сладким соусом.
499. Запеканка из творога
Творог 136 135 141 140
Крупа манная 10 10 10 10
или мука пшеничная 12 12 12 12
Сахар 15 15 10 10
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4
Маргарин столовый 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Масса готовой запеканки - 150 - 150
Соус N 902, 903, 904, 906, 907, 908 - 75 - 75
или сметана 30 30 25 25
---------
Выход: с соусом - 225 - 225
со сметаной - 180 - 175
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3 - 4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20 - 30 мин. до образования на поверхности румяной корочки.
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
500. Крем творожный
Творог 101 100 101 100
Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40
Масло сливочное 15 15 15 15
Сахар 25 25 15 15
Сметана 25 25 25 25
или сливки 25 25 - -
Орехи (ядро) 10 10 - -
Плоды консервированные - 30 - -
или свежие - 30 - -
Варенье - - 15 15
Ванилин 0,02 0,02 - -
---------
Выход - 235 - 200
Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.
В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.
При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.
В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб.
В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат - тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.
Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 27, 30 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки" и "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)".
Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.
Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200 - 250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50 - 70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.
При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли - 3 г, перца черного - 0,01 г, лаврового листа - 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.
При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 - 3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.
РЫБА ОТВАРНАЯ
Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый,