Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

186 91
или судак 298 152 239 122 178 91
или треска <1> 200 152 161 122 120 91
или скумбрия 281 152 226 122 169 91
дальневосточная
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
или сазан 192 152 154 122 115 91
или карп 205 152 165 122 123 91
или судак 197 152 158 122 118 91
или треска 175 152 140 122 105 91
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак 165 152 133 122 99 91
или ставрида океаническая, 158 152 127 122 95 91
или треска
Молоко 50 50 50 50 30 30
Лук репчатый 36 30 36 30 24 20
Масло растительное 12 12 10 10 7 7
Масса припущенной - 175 - 150 - 100
рыбы с луком и молоком
Гарнир N 757, 759 - 150 - 150 - 150
-----------
Выход - 325 - 300 - 250
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20 - 25 мин.
Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
513. Филе из рыбы
фаршированное
Судак 245 125 196 100 147 75
или окунь морской <1> 179 125 143 100 107 75
или сазан 255 125 204 100 153 75
или треска <1>, или 164 125 132 100 99 75
мерланг <1>
или кабан-рыба 266 125 213 100 160 75
Из полуфабрикатов:
Судак 162 125 130 100 97 75
или треска 144 125 115 100 86 75
или окунь морской 147 125 118 100 88 75
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак 136 125 109 100 82 75
или треска 130 125 104 100 78 75
или окунь морской 133 125 106 100 80 75
или нототения мраморная 132 125 105 100 79 75
Фарш:
Яйца 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8
Грибы белые сушеные 8 16 <2> 6 12 <2> 5 10 <2>
или шампиньоны свежие 30 23 / 16 22 17 / 12 18 14 / 10
<2> <2> <2>
Лук репчатый 31 26 / 13 24 20 / 10 19 16 / 8
<3> <3> <3>
Маргарин столовый 7 7 5 5 4 4
Соус:
Мука 4 4 3 3 2 2
Молоко 23 23 18 18 14 14
Масса полуфабриката - 190 - 150 - 115
Масса припущенного изделия - 155 - 125 - 95
Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150
Соус N 857, 864 - 75 - 50 - 50
Креветки сыромороженые 42 10 <4> 21 5 <4> - -
неразделанные (целые)
---------------
Выход: без креветок - 380 - 325 - 295
с креветками - 390 - 330 - -
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса вареных грибов.
<3> Масса лука пассерованного.
<4> Масса отварных, разделанных на мякоть креветок.
Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают 1/4 часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом. Сформованные изделия припускают 20 - 25 мин. с добавлением специй и лаврового листа за 5 - 10 мин. до готовности.
При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - томатный, сметанный с томатом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
514. Судак или щука
фаршированные (целиком)
Судак 178 91 143 73 106 54
или щука (кроме морской) 198 91 159 73 117 54
Хлеб пшеничный 17 17 14 14 10 10
Молоко или вода 20 20 15 15 12 12
Лук репчатый 48 40 / 20 36 30 / 15 29 24 / 12
<1> <1> <1>
Маргарин столовый 8 8 7 7 5 5
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 1/20 шт. 2
Чеснок 1 0,8 1 0,8 0,5 0,4
Масса полуфабриката - 156 - 125 - 94
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир N 757, 759, 765, - 150 - 150 - 150
766
Соус N 857, 858, 863 - 75 - 75 - 50
-----------------
Выход - 350 - 325 - 275
--------------------------------
<1> Масса лука пассерованного.
Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 - 1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 - 20 мин. с добавлением специй и лаврового листа за 5 - 10 мин. до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так; чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.
Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.
Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
515. Сазан, карп, треска
(непластованные кусками)
фаршированные <1>
Сазан 229 135 183 108 - -
или карп 214 135 171 108 - -
или треска <2> 155 135 124 108 - -
Хлеб пшеничный 5 5 4 4 - -
Молоко или вода 6 6 5 5 - -
Лук репчатый 17 14 / 7 12 10 / 5 - -
<3> <3>
Маргарин столовый 4 4 3 3 - -
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 - -
Чеснок 0,5 0,4 0,3 0,2 - -
Масса полуфабриката - 156 - 125 - -
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - -
Гарнир N 757, 759, 765, 766 - 150 - 150 - -
Соус N 857, 858, 863 - 75 - 75 - -
--------------
Выход - 350 - 325 - -
--------------------------------
<1> Кроме указанных рыб для фарширования можно использовать кабан-рыбу, клыкач, пристипому, скваму, горбушу, зубан, мерланг, налим морской, окунь морской.
<2> Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.
<3> Масса лука пассерованного.
Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш (рец. N 514), наполняют им куски и припускают в течение 15 - 20 мин. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный.
БРУТТО НЕТТО
516. Палав "Каспий" (плов
с рыбой) (туркменское
национальное блюдо)
Осетр 248 123
или судак 239 122
Масса вареной рыбы - 100
Крупа рисовая 57 57
Бульон рыбный 120 120
Масса готового риса - 160
Лук репчатый 107 90 / 45 <1>
Масло растительное 40 40
Шафран 0,05 0,05
Петрушка или укроп (зелень) 7 5
---------
Выход - 305
--------------------------------
<1> Масса лука пассерованного.
Осетр (порционные куски с кожей без хрящей) или судак (филе с кожей без костей) нарезают кубиками массой 40 г, припускают; полученный бульон используют для приготовления плова. Лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками, пассеруют на растительном масле, добавляют крупу рисовую, заливают бульоном рыбным и варят до готовности.
При подаче рис окрашивают настоем шафрана (0,05 г шафрана на 30 г кипяченой воды), сверху укладывают куски рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью. Блюдо можно отпускать и без шафрана.
РЫБА ТУШЕНАЯ
Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т.д.
Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10 - 15 мин. до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию: соли - 3 г, перца черного горошком - 0,01 г, лаврового листа - 0,01 г, гвоздики - 0,01 г, корицы - 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.
В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.
Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.
В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
517. Рыба, тушенная в
томате с овощами
Судак 298 152 239 122 178 91
или треска <1> 200 152 161 122 120 91
или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91
или сазан 310 152 249 122 186 91
или зубатка пятнистая 232 151 185 120 138 90
(пестрая) <1>
или кабан-рыба 317 149 253 119 189 89
или минтай 308 154 246 123 186 93
или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
Из полуфабрикатов:
Судак 197 152 158 122 118 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
или зубатка пятнистая 182 151 145 120