Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1 - 2%.
Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).
Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин).
Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.
При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.
Отпускают творожную массу по 100 - 200 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50 - 70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую - со сметаной. При отпуске можно оформить листьями салата зеленого (15 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами (50 - 70 г массой нетто на порцию).
С ИЗЮМОМ С ЦУКАТАМИ ШОКОЛАДНАЯ С МЕДОМ
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
481. Творожная
масса сладкая*
Творожная масса 980 980 985 985 1025 1025 985 985
сладкая
Виноград сушеный 65 64 - - - - - -
(изюм)
Цукаты - - 60 60 - - - -
Какао-порошок - - - - 20 20 - -
Мед натуральный - - - - - - 60 59
Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 - -
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000 - 1000
Для приготовления блюда ванилин растворяют в горячей воде (в соотношении 1:20); изюм перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают; цукаты нарезают мелкими кубиками (6 - 8 мм); какао-порошок просеивают.
Предварительно подготовленные вкусовые и ароматические продукты и мед кладут в творожную массу и тщательно перемешивают.
Отпускают творожную массу в порционной посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
482. Творожная масса со сметаной
Творожная масса сладкая* или 102 102 102 102
соленая*
Сметана 30 30 25 25
---------
Выход - 130 - 125
Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану.
В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6 г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 - 1,5 ч для набухания, затем воду сливают.
БРУТТО НЕТТО
483. Творожная масса
с зеленым луком
Творожная масса соленая* 102 102
Лук зеленый 25 20
Сметана 30 30
---------
Выход - 150
Соленую творожную массу непосредственно перед подачей смешивают с мелко нарезанным зеленым луком и частью сметаны.
Готовую массу укладывают в порционную посуду горкой, делают в ней углубление и заполняют его оставшейся сметаной.
484. Творожная масса с ягодами
или плодами
Творожная масса сладкая* 102 102
Земляника свежая (садовая) 53 45
или абрикосы свежие 52 45
или плоды, или ягоды 25 ¬
консервированные ¦
и сироп 21 - 45
---------
Выход - 145
Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
485. Творожная масса с орехами
Творожная масса сладкая с - 100 - 100
наполнителями N 481
Миндаль 18 11 / 10 <1> 9 5,5 / 5 <1>
или орехи грецкие 22 10 11 5
Сметана 20 20 20 20
Мандарины свежие 1/4 шт. 10 - -
---------
Выход - 140 - 125
--------------------------------
<1> 10 и 5 г - масса миндаля жареного.
Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.
Творожную массу, приготовленную по рец. N 481, укладывают в порционную посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, нарезанными полукружками вместе с кожицей.
486. Творожная масса
с вареньем
Творожная масса сладкая* 102 102 102 102
Варенье фруктовое 20 20 25 25
или ягодное (без косточек)
Орехи грецкие 11 5 - -
Сливки (35% жирности) 30 ¬
¦
Пудра рафинадная 5 - 30 - -
---------
Выход - 155 - 125
Сладкую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, заполняют его вареньем, сверху посыпают рублеными орехами. Массу оформляют взбитыми с рафинадной пудрой сливками, выпущенными из кондитерского мешка.
БРУТТО НЕТТО
487. Творог с молоком, сливками,
сметаной, сахаром или
сметаной и сахаром
Творог 153 153
Молоко 211 200 <1>
или сливки 50 50
или сметана 30 30
или сахар 25 25
или сметана 30 30
и сахар 15 15
---------
Выход: с молоком - 350
со сливками - 200
со сметаной - 180
с сахаром - 175
со сметаной и сахаром - 195
--------------------------------
<1> Масса кипяченого молока.
При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками.
Молоко или сливки можно подать отдельно.
Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10 - 25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.
488. Творог с сыром
Творог 76 75
Сыр 33 30 <1>
Сметана 30 30
---------
Выход - 130
--------------------------------
<1> Масса тертого сыра.
В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до получения однородной массы.
Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.
489. Творог со свежей зеленью
Творог 103 102
Петрушка (зелень) 28 21
или листья салата зеленого 29 21
Сахар 10 10
Сметана 30 30
---------
Выход - 160
В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.
Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.
490. Вареники ленивые
(полуфабрикат)
Творог 837 820
Мука пшеничная 115 115
Яйцо 1 1/2 шт. 60
Сахар 60 60
Соль 8 8
---------
Выход - 1000
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10 - 12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
491. Вареники ленивые
отварные
Вареники ленивые (полуфабрикат) - 240 - 190
Масса вареных вареников - 250 - 200
Маргарин столовый или 15 15 10 10
масло сливочное
или сметана 40 40 25 25
или сахар 25 25 20 20
---------
Выход: с маргарином или маслом - 265 - 210
со сметаной - 290 - 225
с сахаром - 275 - 220
Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4 - 5 мин.
Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант
492. Сырники из творога
Творог 136 135 152 150
Мука пшеничная 20 20 20 20
Яйца 1/8 шт. 5 1/8 шт. 5
Сахар 15 15 - -
Масса полуфабриката - 170 - 170
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса готовых сырников - 150 - 150
Сметана или варенье 20 20 20 20
или масло сливочное 5 5 5 5
или сахар 10 10 10 10
и сметана 20 20 20 20
или соус N 860, 863, 902, 903, 904, - 75 - 75
906, 907
---------
Выход: со сметаной или - 170 - 170
вареньем
с маслом сливочным - 155 - 155
с сахаром и сметаной - 180 - 180
с соусом - 225 - 225
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 - 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 - 7 мин.
Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), предварительно подготовив его, как описано в рец. N 482.
Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.
Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами.
Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
БРУТТО НЕТТО
493. Сырники из творога и
картофеля
Творог 121 120
Картофель 113 85
Масса вареного протертого картофеля - 79
Яйца 1/5 шт. 8
Мука пшеничная 25 25
Масса полуфабриката - 227
Кулинарный жир 5 5
Масса готовых сырников - 200
Соус N 863 - 75
или сметана 30 30
---------
Выход: с соусом - 275
со сметаной - 230
Вареный