Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

дальневосточная 157 149 125 119 94 89
или камбала-ерш северная 146 140 117 112 86 83
или макрель Индийского океана 146 142 116 113 87 84
или макрурус 151 145 121 116 90 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Кулинарный жир 8 8 6 6 5 5
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Гарнир N 744 - 150 - 150 - 150
Соус N 863 - 75 - 75 - 50
---------
Выход - 350 - 325 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на мерланг, бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.
Порционные куски, нарезанные из непластованной рыбы, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят, как указано в рец. N 519.
При отпуске кладут кашу гречневую рассыпчатую, на нее - обжаренную рыбу, сверху поливают соусом сметанным.
524. Рыба (семейства
осетровых), жаренная звеном
Осетр 271 149 216 119 162 89
или севрюга 253 149 202 119 151 89
Сметана 6 6 5 5 4 4
Масло сливочное или 5 5 5 3 3 3
маргарин столовый
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - 150
Масло сливочное или 10 10 7 7 5 5
маргарин столовый
или соус N 857 - 75 - 75 - 50
или N 887 - 50 - 50 - 30
Лимон 8 7 - - - -
---------
Выход: с жиром - 292 - 257 - 230
с соусом N 887 - 332 - 300 - 255
с соусом N 857 - 357 - 325 - 275
Подготовленные некрупные звенья рыбы с кожей без хрящей посыпают солью, укладывают кожей вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, жарят в жарочном шкафу в течение 30 - 50 мин. Во время жаренья рыбу периодически поливают выделившимся соком. При отпуске звено нарезают на порции, поливают жиром или отдельно подают соус, гарнируют, оформляют ломтиком лимона.
Гарнир - картофель жареный.
Соусы - томатный, майонез с корнишонами.
525. Рыба, жаренная во
фритюре
Осетр 249 110 199 88 145 64
или севрюга 231 110 185 88 134 64
или белуга 244 110 195 88 142 64
или судак 240 115 192 92 140 67
или окунь морской <1> 174 115 139 92 102 67
или сом (кроме океанического) 262 118 211 95 153 69
или капитан-рыба 290 122 233 98 171 72
Из полуфабрикатов:
Осетр или севрюга, или белуга 138 110 110 88 80 64
или судак 160 115 128 92 93 67
или окунь морской 142 115 114 92 83 67
или сом (кроме океанического) 146 118 117 95 85 69
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Яйца 1/6 шт. 7 1/7 шт. 6 1/8 шт. 5
Сухари 20 20 15 15 12 12
Кулинарный жир 12 12 10 10 7 7
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - 150
Соус N 857 - 75 - 75 - 50
или N 884, 887 - 50 - 50 - 30
или масло сливочное, 10 10 7 7 5 5
или маргарин столовый
Лимон 8 7 - - - -
---------
Выход: с соусом N 857 - 357 - 325 - 275
с соусом N 884, 887 - 332 - 300 - 255
с жиром - 292 - 257 - 230
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.
Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне (см. выше), панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Гарнир - картофель жареный.
Соусы - томатный, майонез, майонез с корнишонами.
526. Рыба жареная с
зеленым маслом
Судак 240 115 192 92 - -
или осетр 249 110 199 88 - -
или севрюга 231 110 185 88 - -
или белуга 244 110 195 88 - -
Мука пшеничная 7 7 6 6 - -
Яйца 1/6 шт. 7 1/7 шт. 6 - -
Сухари 20 20 15 15 - -
Кулинарный жир 12 12 10 10 - -
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - -
Масло зеленое N 879 15 15 10 10 - -
Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - -
Соус N 857 - 100 - 75 - -
Лимон 8 7 - - - -
---------
Выход - 397 - 335 - -
Рыбу жарят во фритюре, как указано в рец. N 525. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом - ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно.
Гарнир - картофель жареный.
Соус - томатный.
БРУТТО НЕТТО
527. Килька хамса, тюлька,
жаренные во фритюре
Килька, или хамса, или тюлька 1359 1250
Мука пшеничная 85 85
Масса полуфабриката - 1333
Масло растительное 120 120
Соль 20 20
---------
Выход - 1000
Мелкую рыбу тщательно моют, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят во фритюре.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
528. Рыба, жаренная грилье
Лосось каспийский, 274 156 219 125 - -
куринский
или судак 317 152 254 122 - -
или осетр 344 152 276 122 - -
или севрюга 319 152 256 122 - -
или белуга 337 152 271 122 - -
Из полуфабрикатов:
Лосось каспийский, 193 156 154 125 - -
куринский
или судак 211 152 169 122 - -
Масло растительное 8 8 6 6 - -
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,2 0,2 - -
Петрушка (зелень) 8 6 5 4 - -
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - -
Гарнир N 760, 761 - 150 - 150 - -
Масло сливочное или 10 10 7 7 - -
маргарин столовый
или соус N 887 - 50 - 50 - -
----------
Выход: с жиром - 285 - 257 - -
с соусом - 325 - 300 - -
Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10 - 20 мин.
Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.
Гарнир - картофель жареный.
Соус - майонез с корнишонами.
529. Рыба, жаренная на
вертеле
Осетр 344 152 276 122 - -
или севрюга 319 152 256 122 - -
или белуга 337 152 271 122 - -
Маргарин столовый 5 5 4 4 -
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - -
Гарнир:
Помидоры свежие 100 85 100 85 - -
Лук репчатый 30 25 24 20 - -
Лук зеленый 38 30 31 25 - -
Лимон 22 20 18 16 - -
Масло сливочное или 5 5 4 4 -
маргарин столовый
---------
Выход - 290 - 250 - -
Рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2 - 4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром и жарят на мангале или в электрогриле (10 - 15 мин.).
На гарнир отпускают помидоры целиком, лук репчатый, нарезанный кольцами, лук зеленый, нарезанный кусочками по 4 - 5 см, лимон - дольками. Кроме того, на гарнир можно подать картофель, жаренный во фритюре.
Непосредственно перед жареньем рыбу можно перемешать с натертым репчатым луком (8 - 10 г нетто на порцию), перцем и солью.
530. Рыба в тесте жареная
Судак 192 92 140 67 - -
или осетр 199 88 145 64 - -
или севрюга 185 88 134 64 - -
или белуга 195 88 142 64 - -
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,2 0,2 - -
Масло растительное 3 3 2 2 - -
Петрушка (зелень) 4 3 3 2 - -
Мука пшеничная 40 40 30 30 - -
Молоко или вода 40 40 30 30 - -
Масло растительное 2 2 2 2 - -
Яйца 1 шт. 40 3/4 шт. 30 - -
Кулинарный жир 20 20 15 15 - -
Масса теста - 120 - 90 - -
Масса рыбы в тесте жареной - 200 - 150 - -
Соус N 857 - 75 - 75 - -
или N 887 - 50 - 50 - -
Лимон 8 7 - - - -
----------
Выход: с соусом N 857 - 282 - 225 - -
с соусом N 887 - 257 - 200 - -
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см и длиной 5 - 6 см. Затем рыбу маринуют 20 - 30 мин. в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20 - 30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 - 15 мин. для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180 - 190 °С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы - томатный, майонез с корнишонами.
531. Поджарка из рыбы
Осетр 337 149 269 119 - -
или севрюга 313 149 250 119 - -
или белуга 331 149 264 119 - -
или ледяная рыба - - 258 116 191 86
или мерланг <1> - - 165 119 124 89
или судак - - 242 116 179 86
Мука пшеничная 10 10 8 8 6 6
Лук репчатый 95 80 / 71 60 / 48 40 /
40 <2> 30 <2> 20 <2>
Маргарин столовый 25 25 15 15 10 10
Масса рыбы жареной - 125 - 100 - 75
Гарнир N 760, 762, 765 - 150 - 150 - 150
----------
Выход - 315 - 280 - 245
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
<2> Масса лука пассерованного.
Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3 - 5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.
При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.
Гарниры - картофель жареный, овощи отварные с жиром.
532. Зразы донские
Судак