Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

или окунь морской 99 80 80 65 59 48
или макрурус 93 80 76 65 56 48
или ледяная рыба 101 80 82 65 61 48
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска 85 80 69 65 51 48
Хлеб пшеничный 24 24 18 18 14 14
Молоко или вода 32 32 25 25 19 19
Масса рыбная котлетная - 134 - 106 - 80
Фарш:
Лук репчатый 40 34 / 17 26 22 / 11 17 14/72
<2> <2>
Кулинарный жир 5 5 4 4 3 3
Грибы белые свежие 26 20 / 15 17 13 / 10 14 11 / 8
<3> <3> <3>
или шампиньоны свежие 28 21 / 15 18 14 / 10 14 11 / 8
<3> <3> <3>
Яйца 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 1/8 шт. 5
Сухари 2 2 1,5 1,5 1 1
Масса фарша - 42 - 28 - 21
Яйца 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 1/8 шт. 5
Сухари 10 10 6 6 5 5
Масса полуфабриката - 194 - 145 - 109
Кулинарный жир 14 14 12 12 10 10
Масса готового тельного - 160 - 120 - 90
Гарнир N 759, 761, 762, - 100 - 100 - 150
789, 793
Маргарин столовый 7 7 5 5 5 5
Соус N 857, 858 - 100 - 75 - 50
---------------------
Выход - 367 - 300 - 295
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса лука пассерованного.
<3> Масса вареных грибов.
Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. N 543).
Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. N 541) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4 - 5 мин. в жарочный шкаф.
При подаче тельное (1 - 2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.
Гарниры - пюре картофельное, картофель жареный, сложный.
Соусы - томатный, томатный с овощами.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
546. Хлебцы рыбные
Сом (кроме океанического) 222 100 167 75
или окунь морской <1> 152 100 114 75
или треска <1> 137 100 103 75
или щука (кроме морской) 250 100 188 75
или судак 208 100 156 75
или минтай 217 100 163 75
или ледяная рыба 222 100 167 75
Из полуфабрикатов:
Макрурус 116 100 87 75
или треска 118 100 88 75
или окунь морской 123 100 93 75
или судак 139 100 104 75
или ледяная рыба 127 100 95 75
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска 106 100 80 75
Хлеб пшеничный 15 15 11 11
Молоко 25 25 18 18
Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8
Масло сливочное 5 5 4 4
Масса полуфабриката - 150 - 113
Масса готового изделия - 120 - 90
Гарнир N 747, 757, 759 - 150 - 150
Соус N 857, 863, 864 - 50 - 50
или масло сливочное, 7 7 5 5
или маргарин столовый
---------
Выход: с соусом - 320 - 290
с жиром - 277 - 245
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
В подготовленную рыбную котлетную массу (рец. N 541) вводят размягченное масло сливочное, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают. Затем при осторожном размешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром.
Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом.
547. Тефтели рыбные
Судак 135 65 100 48
или треска <1> 89 65 66 48
или ледяная рыба 144 65 107 48
или окунь морской <1> 98 65 73 48
Из полуфабрикатов:
Треска или макрурус 76 65 56 48
или ледяная рыба 82 65 61 48
или окунь морской 80 65 59 48
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Треска 69 65 51 48
Хлеб пшеничный 13 13 10 10
Молоко или вода 20 20 15 15
Лук репчатый 17 14 12 10
Мука пшеничная 8 8 6 6
Масса полуфабриката - 118 - 88
Масло растительное 8 8 5 5
Масса тушеных тефтелей - 100 - 75
Гарнир N 747, 757, 759 - 150 - 150
Соус N 857, 858, 864 - 75 - 50
---------
Выход - 325 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.
Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3 - 5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10 - 15 мин.
Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно II и III колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.
548. Фрикадельки рыбные
с томатным соусом
Сом (кроме океанического) 144 65 107 48
или щука (кроме морской) 163 65 120 48
или ледяная рыба 144 65 107 48
или минтай 141 65 104 48
или мерланг <1> 90 65 67 48
Хлеб пшеничный 13 13 10 10
Молоко или вода 20 20 15 15
Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6
Лук репчатый 17 14 12 10
Масса полуфабриката - 118 - 88
Масса готовых фрикаделек - 100 - 75
Гарнир N 747, 757, 759, 765 - 150 - 150
Соус N 857, 863, 864 - 75 - 50
---------
Выход - 325 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
В рыбную котлетную массу (рец. N 541) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5 - 8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15 - 18 г и припускают 10 - 15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.
Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом.
БРУТТО НЕТТО
549. Галки рыбные (белорусское
национальное блюдо)
Окунь морской <1> 146 102
или судак 200 102
или треска <1> 134 102
или ледяная рыба 213 102
Из полуфабрикатов:
Треска 117 102
или судак 132 102
или окунь морской 120 102
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Хек серебристый 113 102
или треска 106 102
или судак 111 102
Лук репчатый 18 15
Крахмал картофельный 10 10
Вода или молоко 38 38
Масса полуфабриката - 160
Масса готового изделия - 135
Соус N 891 - 50
---------
Выход - 185
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные,
Филе рыбы с кожей без костей пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешивают. Массу разделывают в виде клецек по 2 - 3 шт. на порцию и варят в соленой воде.
Отпускают галки в холодном или горячем виде, соус хрен подают отдельно. Это блюдо можно готовить и из других видов рыбы.
БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.
Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5%.
При изготовлении солянки, запеканки консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.
В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного соуса в размере 30%, сока - 25%.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
550. Консервы рыбные с
гарниром
Консервы рыбные натуральные: 79 75 <1> 53 50 <1>
осетр, севрюга, белуга и др.
или лососевые дальневосточные: 77 75 <1> 52 50 <1>
горбуша, кета, чавыча, нерка
или консервы в томатном соусе: 79 75 <1> 53 50 <1>
частик крупный, горбуша, кета,
семга, кижуч, нерка, камбала,
навага, осетр, севрюга, белуга,
треска, сельдь, чехонь и др.
или скумбрия атлантическая 77 75 <1> 52 50 <1>
Гарнир N 747, 757, 759 - 761 - 150 - 150
---------
Выход - 225 - 200
--------------------------------
<1> Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.
Консервы подготавливают, как указано выше.
При отпуске консервы гарнируют.
Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.
551. Картофельная запеканка
с рыбными консервами
Консервы рыбные натуральные: 105 100 <1> 67 64 <1>
горбуша, кета, судак, белуга
осетр, и др.
в том числе масса рыбы - 75 - 48
Картофель 251 188 251 188
Молоко или вода 25 25 25 25
Масса пюре картофельного - 200 - 200
Мука пшеничная 1,5 1,5 1 1
Лук репчатый 19 16 / 8 <2> 10 8 / 4 <2>
Маргарин столовый 8 8 5 5
Сухари 5 5 5 5
Маргарин столовый