Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

8 7 7 5 5
Масса обжаренных колбасных - 100 - 75 - 50
изделий
Гарнир N 744, 752, 757 - 759, - 150 - 150 - 150
760, 761, 765, 773, 785
Соус N 824, 829 - 100 - 75 - 50
------------------
Выход - 350 - 300 250
Очищенную колбасу, нарезанную по 1 - 2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса.
Гарниры - каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Соусы - красный основной, луковый с горчицей.
605. Колбаса жареная
по-ленинградски
Колбаса вареная 114 111 86 83 57 55
Мука 6 6 4 4 3 3
Яйца 1/5 8 1/7 6 1/10 4
шт. шт. шт.
Сухари 20 20 15 15 10 10
Масса полуфабриката - 140 - 105 - 70
Маргарин столовый 12 12 10 10 6 6
Масса жареной колбасы - 120 - 90 - 60
Гарнир N 744, 752, 757, - 150 - 150 - 150
759, 760, 761, 765, 773,
785
Соус N 824, 829 - 100 - 75 - 50
или маргарин столовый
или масло сливочное 8 8 5 5 4 4
------------------
Выход: с соусом - 370 - 315 - 260
с жиром - 278 - 245 - 214
Колбасу очищают, нарезают по 1 - 2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.
Гарниры и соусы те же, что и в рец. N 604.
606. Эскалоп
Свинина (корейка) 173 147 147 125* 94 80*
или телятина (корейка) 241 159 189 125* 121 80*
или баранина (корейка) 222 159 175 125* 112 80*
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареного эскалопа - 100 - 85 - 54
из свинины
из телятины, баранины - 100 - 79 - 50
Гренки N 1107 - 20 - 20 - -
Гарнир N 757, 760 - 762, 765, - 150 - 150 - 150
798, 800
------------------
Выход: из свинины - 270 - 255 - 204
из телятины - 270 - 249 - 200
или баранины
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10 - 15 мм (по 1 - 2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
607. Эскалоп с соусом
Свинина (корейка) 173 147 147 125* - -
или телятина (корейка) 241 159 189 125* - -
или баранина (корейка) 222 159 175 125* - -
Почки (свиные, телячьи) 30 27 24 22 - -
Грибы белые свежие 70 53 53 40 - -
или шампиньоны свежие 75 57 57 43 - -
Жир животный топленый пищевой 13 13 10 10 - -
Масса жареного эскалопа - 100 - 85 - -
из свинины
из телятины, баранины - 100 - 79 - -
Гренки N 1107 - 20 - 20 - -
Масса жареных почек - 15 - 12 - -
Помидоры жареные N 784 - 25 - 25 - -
Масса вареных грибов - 40 - 30 - -
Гарнир N 757, 760 - 762, - 100 - 100 - -
765, 798, 800
Соус N 826, 828, 835, 848 - 100 - 75 - -
Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 - -
------------------
Выход: из свинины - 400 - 347 - -
из телятины, баранины - 400 - 341 - -
Уложенный на гренок жареный эскалоп (рец. N 606) гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.
Гарнир - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Соусы - красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.
608. Эскалоп с
помидорами
Свинина (корейка) 173 147 147 125* 94 80*
или телятина (корейка) 241 159 189 125* 121 80*
или баранина (корейка) 222 159 175 125* 112 80*
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареного эскалопа
из свинины - 100 - 85 - 54
из телятины, баранины - 100 - 79 - 50
Помидоры жареные N 784 - 50 - 50 - 50
Гарнир N 760 - 762, 764, 785 - 150 - 150 - 150
------------------
Выход: из свинины - 300 - 285 - 254
из телятины, - 300 - 279 - 250
баранины
На жареный эскалоп (рец. N 606) кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
609. Мясо жареное с соусом
эстрагон
Баранина, козлятина (корейка, 222 159 166 119 110 79
тазобедренная часть)
или свинина (корейка, 173 147 129 110 87 74
тазобедренная часть)
или телятина (корейка, 241 159 180 119 120 79
тазобедренная часть)
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареного мяса - 100 - 75 - 50
Окорок копчено-вареный 26 20 - - - -
(со шкурой и костями)
или язык говяжий 34 34 - - - -
Масса готового окорока - 20 - - - -
или языка
Гренки N 1107 - 20 - 20 - 20
Гарнир N 760 - 762, 784, - 150 - 150 - 150
785, 804, 805
Соус N 835 - 100 - 75 - 50
------------------
Выход - 390 - 320 - 270
Мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят. На гренок кладут прогретый копчено-вареный окорок или отварной язык, сверху укладывают жареное мясо и поливают соусом красным с эстрагоном. Гарнир подают отдельно.
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
610. Котлеты
отбивные
Свинина (корейка) 168 143 + 20 106 90 + 20 82 70 <2>
<1> <1>
или телятина (корейка) 217 143 + 20 136 90 + 20 106 70 <2>
<1> <1>
или баранина (корейка) 211 151 + 12 137 98 + 12 98 70 <2>
<1> <1>
Яйца 1/5 8 1/8 5 1/13 3
шт. шт. шт.
Сухари 22 22 15 15 9 9
Масса полуфабриката
из свинины, - 171 + 20 - 105 + 20 - 80 <2>*
телятины <1> <1>*
из баранины - 179 + 12 - 113 + 12 - 80 <2>*
<1> <1>*
Жир животный 12 12 10 10 6 6
топленый пищевой
Масса жареных
котлет
из свинины, - 125 + 20 - 77 + 20 - 58
телятины <1> <1>
из баранины - 125 + 12 - 79 + 12 - 56
<1> <1>
Гарнир N 757, 760, 762, 765, - 150 - 150 - 150
798, 804, 805
Масло сливочное 8 8 5 5 4 4
или маргарин
столовый
------------------
Выход: из свинины, - 303 - 252 - 212
телятины
из баранины - 295 - 246 - 210
--------------------------------
<1> Масса реберной косточки.
<2> Масса дана без косточки.
Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки), из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
611. Шницель
Свинина 168 143 129 110 82 70
(тазобедренная часть)
или телятина 217 143 167 110 106 70
(тазобедренная часть)
или баранина, козлятина 211 151 154 110 98 70
(тазобедренная часть)
Яйца 1/5 8 1/8 5 1/13 3
шт. шт. шт.
Сухари 22 22 15 15 9 9
Масса полуфабриката
из свинины, телятины - 171 - 125* - 80*
из баранины - 179 - 125* - 80*
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6
Масса жареного шницеля
из свинины или из телятины - 125 - 91 - 58
из баранины - 125 - 88 - 56
Каперсы 16 8 - - - -
Лимон 9 8 - - - -
Гарнир N 757, 760 - 762, 765, - 150 - 150 - 150
768, 785, 798, 804, 805
Масло сливочное или маргарин 8 8 5 5 4 4
столовый
------------------
Выход: свинина, телятина - 299 - 246 - 212
баранина - 299 - 243 - 210
Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам - без жира.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
612. Ромштекс
Говядина (толстый, тонкий края, 194 143 149 110 95 70
верхний и внутренний куски
тазобедренной части)
Яйца 1/5 8 1/8 5 1/13 3
шт. шт. шт.
Сухари 22 22 15 15 9 9
Масса полуфабриката - 171 - 125* - 80*
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6
Масса жареного ромштекса - 125 - 91 - 58
Гарнир N 744, 750, 757, - 150 - 150 - 150
760 - 762, 765, 767, 768,
785, 793, 798, 804, 805
Масло сливочное или маргарин 8