Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

- -
Вода 10 10 6 6 - -
Лук репчатый 24 20 24 20 - -
Маргарин столовый 8 8 5 5 - -
Масса пассерованного лука - 15 - 12 - -
с жиром <1>
Масса фарша - 86 - 56 - -
Масса полуфабриката - 205 - 135 - -
Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2 - -
Масса жареной грудинки - 164 - 108 - -
Гарнир N 744, 750, 753, 759, 761, - 150 - 150 - -
766, 785
------------------
Выход - 314 - 258 - -
--------------------------------
<1> Пассерованный с жиром лук используется для обоих видов фарша.
Полуфабрикат приготавливают и блюдо отпускают так же, как описано в рец. N 581, но используют фарш мясной или мясной с рисом.
Фарш: в измельченное сырое мясо добавляют воду, соль, перец, пассерованный лук и отварной рис (для фарша мясного с рисом), затем все тщательно перемешивают.
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
584. Поросенок жареный
Поросенок 268 214 179 143 134 107
Сметана 10 10 7 7 5 5
Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2
Масса жареного поросенка - 150 - 100 - 75
Гарнир N 744, 761, 785, 798 - 150 - 150 - 150
------------------
Выход - 300 - 250 - 225
Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4 - 6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250 - 275 °С, после чего дожаривают при температуре 165 - 170 °С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50 - 60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.
Гарниры - каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г - по I и II колонке, 50 г - по III колонке.
585. Бифштекс
Говядина (вырезка) 216 159 170 125* 109 80*
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареного бифштекса - 100 - 79 - 50
Хрен (корень) 23 15 16 10 - -
Масло зеленое N 879 15 15 - - - -
Гарнир N 760, 761, 762, 785, 798, - 150 - 150 - 150
804, 805
------------------
Выход - 280 - 239 - 200
Порционные куски толщиной 20 - 30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.
Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
586. Бифштекс с яйцом
Говядина (вырезка) 216 159 170 125* 109 80*
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареного бифштекса - 100 - 79 - 50
Яйцо 1 шт. 40 1 шт. 40 1 шт. 40
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса готовой яичницы - 40 - 40 - 40
Хрен (корень) 23 15 16 10 - -
Гарнир N 760, 761, 762, 785, - 150 - 150 - 150
798, 804, 805
------------------
Выход - 305 - 279 - 240
Приготавливают так же, как и бифштекс (рец. N 585), но при отпуске на готовый бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного яйца. Гарниры - те же.
587. Бифштекс с луком
Говядина (вырезка) 216 159 170 125* - -
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 - -
Масса жареного бифштекса - 100 - 79 - -
Лук, жаренный во фритюре N 783 - 40 - 35 - -
Гарнир N 760 - 762 - 150 - 150 - -
------------------
Выход - 290 - 264 - -
Приготавливают так же, как бифштекс (рец. N 585). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.
588. Филе
Говядина (вырезка) 216 159 170 125* 109 80*
Жир животный топленый пищевой 5 5 3 3 3 3
Масса жареного филе - 100 - 79 - 50
Гарнир N 757, 760 - 762, 765, - 150 - 150 - 150
784, 785, 798, 804, 805
Масло сливочное или маргарин 5 5 5 5 5 5
столовый
------------------
Выход - 255 - 234 - 205
Порционные куски толщиной 40 - 50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150 - 180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
589. Филе с соусом
Говядина (вырезка) 216 159* 170 125* - -
Жир животный топленый пищевой 5 5 3 3 - -
Масса жареного филе - 100 - 79 - -
Окорок копчено-вареный 26 20 26 20 - -
(со шкурой и костями)
или язык говяжий 34 34 34 34 - -
Масса готового окорока - 20 - 20 - -
или языка
Гренки N 1107 - 20 - 20 - -
Гарнир N 760 - 762, 764, 798, - 150 - 150 - -
804, 805
Соус N 826, 831, 835 - 75 - 50 - -
------------------
Выход - 365 - 319 - -
Вырезку нарезают и жарят, как в рец. N 588. При отпуске на гренок кладут ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху - жареное филе и поливают соусом. Гарнир подают отдельно.
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, сложные гарниры.
Соусы - красный с вином, красный с грибами и помидорами, красный с эстрагоном.
590. Филе с грибами и соусом
Говядина (вырезка) 216 159 170 125* - -
Жир животный топленый пищевой 5 5 3 3 - -
Масса жареного филе - 100 - 79 - -
Окорок копчено-вареный 26 20 - - - -
(со шкурой и костями)
или язык говяжий 34 34 - - - -
Масса готового окорока или языка - 20 - - - -
Шампиньоны свежие 38 29 38 29 - -
или грибы белые свежие 36 27 36 27 - -
Масса вареных грибов - 20 - 20 - -
Гренки N 1107 - 20 - 20 - -
Гарнир N 760 - 762, 798, 804, 805 - 150 - 150 - -
Соус N 826 - 75 - 50 - -
------------------
Выход - 385 - 319 - -
Мясо нарезают и жарят, как в рец. N 588. При отпуске на гренок кладут ломтик копчено-вареного прогретого окорока или вареного языка и жареное филе, сверху - отварные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают красным соусом с вином.
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.
Соус - красный с вином.
591. Филе с помидорами
и соусом
Говядина (вырезка) 216 159 170 125* - -
Жир животный топленый пищевой 5 5 3 3 - -
Масса жареного филе - 100 - 79 - -
Гренки N 1107 - 20 - 20 - -
Паштет из печени N 165 - 25 - 25 - -
Помидоры жареные N 784 - 55 - 55 - -
Гарнир N 760 - 762 - 100 - 100 - -
Соус N 826 - 75 - 50 - -
------------------
Выход - 375 - 329 - -
Мясо нарезают и жарят, как в рец. N 588. При отпуске на гренок, смазанный паштетом из печени, кладут жареное филе, поливают соусом, а сверху укладывают половинки поджаренных помидоров. Гарнир можно подать отдельно. Допускается приготовление без гренков и паштета.
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.
Соус - красный с вином.
592. Лангет
Говядина (вырезка) 216 159 170 125* 109 80*
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареного лангета - 100 - 79 - 50
Гарнир N 760 - 762, 764, 784, - 150 - 150 - 150
785, 804, 805
------------------
Выход - 250 - 229 - 200
Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10 - 12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин.). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
593. Лангет с помидорами
Говядина (вырезка) 216 159 170 125* - -
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 - -
Масса жареного лангета - 100 - 79 - -
Помидоры жареные N 784 - 80 - 65 - -
Гарнир N 760 - 762, 764, 785, - 150 - 150 - -
804, 805
------------------
Выход - 330 - 294 - -
Приготавливают, как лангет с гарниром (рец. N 592). При отпуске гарнируют, поливают мясным соком и кладут на лангет половинки поджаренных помидоров.
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
594. Лангет с соусом
Говядина (вырезка) 216 159 170 125* 109 80*
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареного лангета - 100 - 79 - 50
Гарнир N 760 - 762, 764, 784, - 150 - 150 - 150
785, 804, 805
Соус N 824, 826, 827, 828, 865 - 75 - 50 - 50
------------------
Выход - 325 - 279 - 250
Приготавливают так же, как и лангет (рец. N 592). При отпуске гарнируют, соус подают отдельно или поливают им мясо.
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Соусы - красный основной, красный с вином, луковый, красный с луком и огурцами, сметанный с луком.
595. Антрекот
Говядина (толстый и тонкий края) 216 159 170 125* 109 80*
Жир животный топленый пищевой 10 10