Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

- 150 - 150 - 150
767, 768, 773
Соус N 824, 827, 844, 845, 867 - 75 - 75 - 50
---------------
Выход - 325 - 300 - 250
Отварное мясо (см. подраздел "Отварное мясо, субпродукты") гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.
Соусы - красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.
569. Баранина, козлятина
отварные с овощами
156 <1> 117 <1> 78 <1>
Баранина, козлятина 218 -------- 164 -------- 109 -------
(грудинка, лопаточная часть) 156 + 39 117 + 29 78 + 20
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -
100 <2> 75 <2> 50 <2>
Масса вареной баранины, - -------- - ------- - -------
козлятины 100 + 38 75 + 28 50 + 19
Картофель 100 75 100 75 120 90
Капуста белокочанная свежая 69 55 69 55 88 70
Морковь 31 25 31 25 31 25
Репа 27 20 27 20 - -
Петрушка (корень) 20 15 13 10 - -
Лук репчатый 30 25 24 20 18 15
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3
Чеснок 1 0,8 1 0,8 1 0,8
Масса гарнира и соуса - 300 - 300 - 300
---------------
Выход: без кости - 400 - 375 - 350
с костью - 438 - 403 - 369
--------------------------------
<1> В числителе - масса полуфабриката без костей.
В знаменателе - масса полуфабриката с костями (содержание костей в полуфабрикате - 20%).
<2> В числителе - масса вареной баранины, козлятины без костей.
В знаменателе - масса вареной баранины, козлятины с костями.
Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2 - 5 кусочков на порцию массой по 30 - 40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин. до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.
После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.
Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.
570. Язык отварной с соусом
Язык говяжий 169 169 126 126 84 84
или бараний 191 191 143 143 96 96
или свиной, или телячий 170 170 127 127 85 85
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -
Масса отварного языка - 100 - 75 - 50
Гарнир N 750, 757, 759, 765, - 150 - 150 - 150
766 - 768
Соус N 824, 826, 843, 867 - 100 - 75 - 50
---------------
Выход - 350 - 300 - 250
Подготовленные языки варят так же, как и мясо (см. выше). После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.
Отварные очищенные языки нарезают по 2 - 4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.
Гарниры - бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).
Соусы - красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.
571. Окорок, рулет, корейка,
грудинка отварные
Окорок копчено-вареный и 132 100 <1> 99 75 <1> 66 50 <1>
вареный (со шкурой и костями)
тамбовский, воронежский
или окорок копчено-вареный и 125 100 <1> 94 75 <1> 63 50 <1>
вареный (без шкуры с костями)
тамбовский
или окорок сырокопченый 155 100 <1> 116 75 <1> 77 50 <1>
(со шкурой и костями)
сибирский, советский,
тамбовский,
воронежский, лопатка
или рулет копчено-вареный (со 114 100 <1> 85 75 <1> 57 50 <1>
шкурой и костями)
ленинградский, ростовский
или рулет вареный (со шкурой 109 100 <1> 82 75 <1> 54 50 <1>
без костей) ленинградский,
ростовский
или корейка копченая 113 100 <1> 85 75 <1> 57 50 <1>
(со шкурой без костей)
или корейка копченая 132 100 <1> 99 75 <1> 66 50 <1>
(без шкуры и костей)
или грудинка копченая 114 100 <1> 86 75 <1> 57 50 <1>
(со шкурой без костей)
или грудинка копченая 135 100 <1> 101 75 <1> 67 50 <1>
(без шкуры и костей)
Гарнир N 750, 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150
Соус N 824, 826, 867 - 100 - 75 - 50
---------------
Выход - 350 - 300 - 250
--------------------------------
<1> Масса готовых мясных продуктов.
Копчено-вареные и вареные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Сырокопченые корейку или грудинку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5 - 3 ч, нарезают на порции и проваривают.
Гарниры - бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - красный основной, красный с вином, сметанный с хреном. Кроме указанных соусов можно подавать соус хрен N 891 (50, 40, 30 г на порцию по I, II и III колонкам соответственно).
572. Сосиски, сардельки
отварные
Сосиски или сардельки 103 100 <1> 77 75 <1> 51 50 <1>
Гарнир N 744, 746, 757, 759, - 150 - 150 - 150
765, 773
Соус N 824, 829, 848 - 50 - 50 - 50
или маргарин столовый, 5 5 3 3 2 2
или масло сливочное
---------------
Выход: с соусом - 300 - 275 - 250
с жиром - 255 - 228 - 202
--------------------------------
<1> Масса готовых продуктов.
Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски - 3 - 5 мин., сардельки - 7 - 10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.
При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира.
Гарниры - каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.
Соусы - красный основной, луковый с горчицей, томатный.
573. Рулет из рубца
Рубец 192 182 143 136 96 91
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Морковь 5 4 4 3 3 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -
Масса отварного рубца - 100 - 75 - 50
Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150
Соус N 827, 848, 867 - 100 - 75 - 75
---------------
Выход - 350 - 300 - 275
Рубцы вымачивают 6 - 8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4 - 5 ч. За 30 мин. до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи - в конце варки.
Готовый рулет нарезают по 2 - 3 куска на порцию и проваривают в бульоне. Подают с гарниром и соусом.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - луковый, томатный, сметанный с хреном.
574. Рубцы в соусе
Рубцы 192 182 143 136 96 91
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -
Масса вареных рубцов - 100 - 75 - 50
Гарнир N 744, 748, 753, 757, - 150 - 150 - 150
759, 765
Соус N 824, 827, 848 - 100 - 75 - 75
---------------
Выход - 350 - 300 - 275
Вареные рубцы (рец. N 573) нарезают, как бефстроганов (рец. N 598), заливают соусом и кипятят 15 - 20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - красный основной, луковый, томатный.
575. Мозги отварные
Мозги 166 133 125 100 84 67
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -
Уксус 3-процентный 5 5 4 4 3 3
Масса отварных мозгов - 100 - 75 - 50
Шампиньоны свежие 57 43 38 29 - -
или грибы белые свежие 53 40 36 27 - -
Масса вареных грибов - 30 - 20 - -
Гарнир N 748, 757, 759, 765 - 100 - 100 - 150
Соус N 843, 844, 847, 848 - 100 - 75 - 50
или масло сливочное 5 5 3 3 - -
---------------
Выход: с соусом - 330 - 270 - 250
с маслом - 235 - 198 - -
Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10 - 15 мин.). За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.
Гарниры - рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.
576. Вымя отварное в соусе
Вымя говяжье 182 182 136 136 91 91
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -
Масса отварного вымени - 100 - 75 - 50
Гарнир N 744, 746, 753, 757, - 150 - 150 - 150
759, 765,
Соус N 824, 827, 828, 829, - 100 - 75 - 50
863, 867
---------------
Выход - 350 - 300 - 250
Куски вымени массой 1,5 - 2 кг вымачивают в холодной воде 3 - 5 ч и варят с кореньями и специями, как говядину (см. выше). Отварное вымя нарезают широкими кусками по 1 - 2 на порцию, заливают соусом и кипятят 10 - 15 мин.
Гарниры - каши рассыпчатые, каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с хреном.
577. Котлеты натуральные
паровые
Свинина (корейка) 244 208 + 20 123 105 + 20 - -
<1> <1>
или телятина (корейка) 295 195 + 20 159 105 + 20 - -
<1> <1>
Масса готовой котлеты:
из свинины - 125 + 20 - 63 + 20 - -
<1> <1>
из телятины - 125 + 20 - 67 + 20 -