Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

N 872 - 900 - 900 - -
Сливки 30-процентные 100 100 100 100 - -
---------
Выход - 1000 - 1000 - -
В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и аккуратно перемешивают.
Подают соус к блюдам из десертных овощей (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы.
877. Соус яичный сладкий
Яйца 5 шт. 200 4 шт. 160 - -
Яйца (желтки) 5 шт. 80 4 шт. 64 - -
Сахар 300 300 300 300 - -
Вино (белое сухое) 500 500 300 300 - -
Лимон 81 34 - - - -
Вода - - 250 250 - -
Кислота лимонная - - 0,5 0,5 - -
---------
Выход - 1000 - 1000 - -
В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают. Затем добавляют подготовленное вино (см. выше), лимонную цедру, снятую в виде ленты (по I колонке), или воду и кислоту лимонную (по II колонке) и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75 - 80 °С до образования густой пенистой массы. По окончании варки цедру удаляют и добавляют сок лимонный.
Подают соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.
878. Соус сухарный
Масло сливочное 900 900 800 800 700 700
Сухари пшеничные 200 200 300 300 400 400
Лимон 160 67 - - - -
Кислота лимонная - - 2 2 2 2
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.
Подают соус к блюдам из отварных овощей.
СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ
Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд.
К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую, пасту из брынзы.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло Масло Масло
зеленое килечное селедочное
879. Масло зеленое или килечное,
или селедочное
Масло сливочное 850 850 840 840 750 750
Петрушка (зелень) 216 160 - - - -
Лимон 81 34 - - - -
или кислота лимонная 2 2 - - - -
Кильки (пресервы) <1> - - 400 180 - -
Горчица столовая - - - - 30 30
Сельдь (вымоченная) <1> - - - - 521 250
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на кильку (в банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть).
Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.
Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.
Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают.
Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.
Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло Масло Масло
раковое сырное с горчицей
880. Масло раковое, или сырное,
или масло с горчицей
Масло сливочное 1200 1200 800 800 900 900
Каркасы раков 600 600 - - - -
Сыр рокфор - - 234 220 - -
Горчица столовая - - - - 125 125
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Масло раковое. Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соединяют с маслом сливочным и слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков. Затем вливают горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают. Масло охлаждают, формуют и используют для оформления блюд.
Масло сырное или с горчицей. Размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром рокфор или с горчицей, охлаждают, формуют.
Используют для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
881. Паста желтковая
Яйца (желтки) 43 3/4 700 50 шт. 800 - -
шт.
Масло сливочное 200 200 250 250 - -
Сливки 150 150 - - - -
---------
Выход - 1000 - 1000 - -
От яиц, сваренных вкрутую, отделяют желтки, протирают, солят и соединяют с размягченным маслом сливочным и сливками взбитыми. Используют пасту для бутербродов, сандвичей и канапе, а также для оформления банкетных блюд, закусок из яиц.
882. Паста сырная
Сыр голландский или швейцарский - - 598 550 870 800
или степной, или костромской, или - - 573 550 833 800
сыры плавленые, или копченые
Масло сливочное - - 500 500 250 250
Перец красный молотый - - 3 3 3 3
---------
Выход - - - 1000 - 1000
Зачищенный сыр натирают, соединяют с маслом сливочным, добавляют красный перец, протирают и взбивают до образования пышной массы. Пасту можно готовить без перца.
Используют сырную пасту для приготовления бутербродов.
883. Паста из брынзы
Брынза - - 781 750 885 850
Сметана - - 300 300 200 200
---------
Выход - - - 1000 - 1000
В протертую брынзу добавляют сметану и тщательно перемешивают. Пасту можно готовить с перцем красным молотым (3 г перца на 1000 г выхода).
Используют пасту для приготовления бутербродов.
СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ
Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
884. Соус майонез <1>
Масло растительное 750 750 563 563 375 375
Яйца (желтки) 6 шт. 96 4 1/2 72 3 шт. 48
шт.
Горчица столовая 25 25 25 25 25 25
Сахар 20 20 20 20 20 20
Уксус 3-процентный 150 150 - - - -
Бульон - - - 300 - 500
Уксус 9-процентный - - 50 50 50 50
Мука пшеничная - - 25 25 50 50
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.
В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
885. Соус майонез со сметаной
Майонез <1> 670 670 470 470 245 245
Сметана 350 350 550 550 775 775
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства.
В майонез добавляют сметану и перемешивают.
Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.
БРУТТО НЕТТО
886. Соус майонез с желе (банкетный)
Майонез 410 410
Желе мясное или рыбное N 897 600 600
---------
Выход - 1000
Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.
Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.
887. Соус майонез с корнишонами
Майонез 730 730
Огурцы маринованные (корнишоны) 455 250
Соус Южный 40 40
---------
Выход - 1000
Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают.
Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
888. Соус майонез с зеленью
Майонез 820 820 840 840 - -
Шпинат-пюре 100 100 100 100 - -
Эстрагон 100 35 100 35 - -
Петрушка (зелень) 20 15 20 15 - -
Укроп (зелень) 14 10 14 10 - -
Соус Южный 40 40 25 25 - -
---------
Выход - 1000 - 1000 - -
В майонез добавляют шпинат-пюре, мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона, укропа и соус Южный. Зелень эстрагона предварительно ошпаривают.
Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
БРУТТО НЕТТО
889. Соус майонез с хреном
Майонез 820 820
Хрен (корень) 313 200
---------
Выход - 1000
В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен.
Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.
890. Соус майонез с томатом и луком
Майонез 820 820
Лук репчатый 89 75
Масло растительное 10 10
Эстрагон 29 10
Томатное пюре 100 100
Сахар 20 20
Петрушка (зелень) 41 30
---------
Выход - 1000
Лук репчатый мелко режут, пассеруют на масле растительном с добавлением томатного пюре в течение 5 мин., добавляют сахар и охлаждают. Затем соединяют с майонезом, рубленой зеленью петрушки и предварительно ошпаренным и охлажденным эстрагоном.
Подают соус к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант
891. Соус хрен
Хрен (корень) 547 350 469 300 469 300
Уксус 9-процентный - - 250 250 250 250
Свекла - - 255 200 - -
<1>
Сметана 650 650 - - - -
Сахар 15 15 20 20 20 20
Соль 15 15 20 20 20 20
Вода (кипяток) - - 250 250 450 450
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем