Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).
Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.
Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).
921. Бананы со сливками или
молоком
Бананы 167 100 167 100 - -
Сахар или рафинадная пудра 5 5 5 5 - -
Сливки 100 100 - - - -
Молоко - - 158 150 - -
<1>
---------
Выход - 205 - 255 - -
--------------------------------
<1> Масса молока кипяченого.
Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5 - 6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.
БРУТТО НЕТТО
922. Чернослив со сливками
или сметаной взбитыми
Чернослив 53 80 <1> / 60
Сливки или сметана взбитые N 979 - 40
---------
Выход - 100
--------------------------------
<1> Масса набухшего чернослива с косточкой.
Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
923. Яблоки или груши с сиропом
Яблоки 179 125 134 94 - -
или груши 171 125 129 94 - -
Масса плодов вареных - 100 - 75 - -
Сахар 40 ¬ - 30 ¬ - - -
Вода 55 ¦ 90 95 ¦ 120 - -
Кислота лимонная 0,1 - - 0,1 - - - -
Вино виноградное 10 10 5 5 - -
---------
Выход - 200 - 200 - -
Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6 - 8 мин. в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное (см. выше), вновь заливают им плоды и охлаждают.
В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.
Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.
КОМПОТЫ
Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.
Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10 - 12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.
При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.
Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 - 15 °С по 150 - 200 г на порцию.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
924. Компот из свежих плодов
Яблоки или айва 341 300 227 200
или груши 333 300 222 200
Вода 710 710 860 860
или
Черешня или вишня 316 300 211 200
или слива, или персики 333 300 222 200
или абрикосы 349 300 233 200
Вода 660 660 810 810
Сахар 150 150 120 120
Кислота лимонная 1 1 1 1
---------
Выход - 1000 - 1000
Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10 - 12 мин. и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6 - 8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
925. Компот из смеси свежих плодов
и бахчевых
Яблоки 214 150 143 100 143 100
Груши - - 103 75 - -
Абрикосы - - 116 100 - -
Слива 111 100 - - 56 50
Черешня - - 79 75 - -
Земляника (садовая) 118 100 - - - -
Дыня - - - - 117 75
Арбуз - - - - 144 75
Сахар 200 200 200 200 150 150
Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1
Вода 635 635 635 635 740 740
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни - плодоножки.
Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят, как указано в рец. N 924, и охлаждают.
Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в сыром виде.
Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
926. Компот из яблок и слив
или из яблок и алычи
Яблоки 170 150 114 100
Слива 167 150 111 100
или алыча <1> 161 150 108 100
Сахар 150 150 120 120
Кислота лимонная 1 1 1 1
Вода 710 710 840 840
---------
Выход - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> При использовании алычи кислоту лимонную не добавляют.
Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. N 924, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.
927. Компот из крыжовника и вишни
или из крыжовника и смородины черной
Крыжовник 153 150 153 150
Вишня 158 150 - -
Смородина черная - - 153 150
Сахар 150 150 120 120
Вода 650 650 680 680
---------
Выход - 1000 - 1000
Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый сироп (см. выше) кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
928. Компот из земляники или
малины
Земляника (садовая) или малина 82 70 59 50 - -
Сахар 40 40 30 30 - -
Вода 95 95 125 125 - -
Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1 - -
---------
Выход - 200 - 200 - -
Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом (см. выше) и дают настояться в течение 30 - 40 мин.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
929. Компот из апельсинов или мандаринов
Апельсины 104 70 75 50
или мандарины 95 70 68 50
Сахар 40 40 30 30
Цедра 5 5 5 5
Вода 95 95 125 125
---------
Выход - 200 - 200
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10 - 12 мин. и процеживают.
БРУТТО НЕТТО
930. Компот из плодов консервированных
Персики или айва, или абрикосы (половинки или 60 60
кусочки)
Сахар 10 ¬
Сироп консервированного компота 40 ¦ 90
Вода 45 -
или
Вишня или черешня, или яблоки, или 55 55
сливы целые
Сахар 10 ¬
Сироп консервированного компота 45 ¦ 95
Вода 45 -
---------
Выход - 150
Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.
931. Компоты-ассорти (консервы)
Плоды и ягоды компота-ассорти 55 55
Сироп компота-ассорти 45 ¬
Сахар 10 ¦ 95
Вода 45 -
---------
Выход - 150
Плоды и ягоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и заливают охлажденным сиропом. Сироп готовят, как описано в рец. N 930.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
932. Компот из плодов или ягод сушеных
Яблоки 100 375 <1> 75 280 <1>
или груши 200 300 <1> 150 225 <1>
или курага 125 230 <1> 100 185 <1>
или чернослив 160 240 <1> 125 185 <1>
или урюк 160 300 <1> 125 230 <1>
или изюм 125 200 <1> 100 160 <1>
Сахар <2> 100 100 100 100
Кислота лимонная 1 1 1 1
Вода 985 985 1015 1015
---------
Выход - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса плодов или ягод вареных.
<2> Для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 75 г по всем трем колонкам.
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1 - 2 ч, яблоки - 20 - 30 мин., чернослив, урюк, курагу - 10 - 20 мин., изюм - 5 - 10 мин.
Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.
933. Компот из смеси сухофруктов
Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, 125 310 <1> 100 250 <1>
изюм и др.
Сахар 100 100 100 100
Кислота лимонная 1 1 1 1
Вода 960 960 1000 1000
---------
Выход - 1000 - 1000
--------------------------------