Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

<1> Масса сухофруктов вареных.
Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указано в рец. N 932, соблюдая очередность закладки.
КИСЕЛИ
Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов.
В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).
Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный, для киселей молочных - крахмал кукурузный (маисовый).
Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд.
Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.
Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50 - 100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.
Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5 - 8% от нормы, предусмотренной рецептурой.
Кисели подают охлажденными до температуры 12 - 14 °С.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
934. Кисель из плодов или ягод свежих
Клюква 126 120 105 100
или брусника 133 120 111 100
или смородина черная,
или крыжовник 122 120 102 100
или смородина красная 128 120 106 100
Вода 895 895 930 930
или
Черника <1> 163 160 122 120
или вишня 188 160 141 120
или алыча 172 160 129 120
или мирабель 188 160 - -
или слива 178 160 133 120
Вода 850 850 915 915
Сахар 120 120 100 100
Крахмал картофельный 45 45 45 45
---------
Выход - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 2 г по всем трем колонкам.
Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 - 6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10 - 15 мин. и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 - 10 мин., отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150 - 200 г (на порцию).
935. Кисель из земляники, малины,
ежевики
Земляника (садовая) 141 120 118 100
или земляника (лесная) 128 120 106 100
Вода 870 870 910 910
или
Малина или ежевика 188 160 141 120
Вода 830 830 890 890
Сахар 120 120 100 100
Крахмал картофельный 45 45 45 45
Кислота лимонная 2 2 2 2
---------
Выход - 1000 - 1000
Подготовленные землянику или малину, или ежевику протирают. Полученный сок с мякотью сливают и ставят на холод. Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и процеживают. В дальнейшем варят и отпускают кисель так же, как описано в рец. N 934.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
936. Кисель из яблок с клюквой
или из яблок
Яблоки свежие 227 200 148 130 170 150
Клюква <1> 32 30 21 20 - -
Сахар 120 120 100 100 100 100
Крахмал картофельный 40 40 40 40 40 40
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1
Вода 890 890 985 985 985 985
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Кисель можно готовить без клюквы, в этом случае соответственно увеличивают норму закладки яблок.
Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар и процеживают; яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают. Полученное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал (рец. N 934) и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы.
В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.
937. Кисель из ревеня
Ревень (черешки) - - 300 225 200 150
Сахар - - 160 160 120 120
Крахмал картофельный - - 40 40 45 45
Цедра лимонная или апельсиновая - - 5 5 5 5
Вода - - 770 770 880 880
---------
Выход - - - 1000 - 1000
Ревень моют, очищают, нарезают кусочками (1 - 2 см), отваривают в воде до размягчения и отвар сливают. Ревень протирают. В отвар добавляют сахар, цедру лимонную или апельсиновую, снятую в виде ленты, доводят до кипения и процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал (рец. N 934) и вновь доводят до кипения.
Кисель можно готовить без цедры.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
938. Кисель из яблок сушеных
с клюквой или из яблок сушеных
Яблоки сушеные 50 50 60 60
Клюква 32 30 - -
Сахар 150 150 120 120
Крахмал картофельный 35 35 40 40
Кислота лимонная - - 1 1
Вода 1035 1035 1080 1080
---------
Выход - 1000 - 1000
Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 ч для набухания. Варят их в той же воде 20 - 30 мин. при слабом кипении и протирают.
В остальном готовят и отпускают кисель, как описано в рец. N 936.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
939. Кисель из кураги
Курага 140 140 120 120 100 100
Сахар 160 160 120 120 100 100
Крахмал картофельный 30 30 35 35 45 45
Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1
Вода 1000 1000 1050 1050 1100 1100
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2 - 3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.
БРУТТО НЕТТО
940. Кисель из апельсинов или мандаринов
Апельсины 373 250
или мандарины 338 250
Сахар 120 120
Кислота лимонная 0,5 0,5
Вода 800 800
Крахмал 40 40
---------
Выход - 1000
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжатия мякоти плодов приготовляют отвар. Дальнейшее приготовление киселя такое же, как описано в рец. N 934.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
941. Кисель из плодов шиповника
(витаминный)
Плоды шиповника сушеные 40 40 40 40
Сахар 160 160 120 120
Крахмал картофельный 50 50 50 50
Кислота лимонная 1,5 1,5 1,5 1,5
Вода 1050 1050 1090 1090
---------
Выход - 1000 - 1000
Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей воды и варят 10 - 15 мин. Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый и второй отвары соединяют, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
БРУТТО НЕТТО
942. Кисель из сока плодового или
ягодного натурального <1>
Сок плодовый или ягодный натуральный 300 300
Сахар 120 120
Крахмал картофельный 50 50
Пода 700 700
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).
Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.
943. Кисель из сока плодового или ягодного
с сахаром <1>
Сок плодовый или ягодный с сахаром 300 300
Сахар 100 100
Крахмал картофельный 50 50
Вода 720 720
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).
Кисель готовят так же, как описано в рец. N 942.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
944. Кисель из сиропа плодового
или ягодного натурального
Сироп плодовый или ягодный 265 265 200 200 170 170
Крахмал картофельный 50 50 50 50 50 50
Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1
Вода 855 855 920 920 950 950
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Приготавливают так же, как описано в рец. N 942.
БРУТТО НЕТТО
945. Кисель из сока плодового или ягодного
натурального и пюре плодового
Сок плодовый или ягодный натуральный 150 150
Пюре плодовое (консервы) 150 150
Сахар 50 50
Кислота лимонная 1 1
Вода 770 770
Крахмал картофельный 50 50
---------
Выход - 1000
Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.
I