Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

и воды, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.
БРУТТО НЕТТО
265. Пиена зупа ар спеки (суп молочный с копченостями)
(латвийское национальное блюдо)
Молоко 500 500
Вода 200 200
Корейка копченая <1> 79 60
Лук репчатый 48 40
Морковь 100 80
Картофель 400 300
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Корейка без шкуры и костей.
Корейку варят, нарезают кубиками и обжаривают вместе с шинкованным луком репчатым, затем кладут в кипящую воду, добавляют нарезанные кубиками морковь и картофель, кладут соль. В конце варки добавляют горячее молоко и доводят до кипения.
СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме "Супа-пюре из бобовых", заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по II и III колонкам можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80 - 85 °С.
Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15 - 20 г на порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки (рец. N 1091, 1093), или гренки из пшеничного хлеба (рец. N 1107) (20 г на порцию).
Наряду с традиционной технологией приготовления супов-пюре из круп рекомендуется также приготовлять их с предварительным размолом и завариванием крупы в бульоне или воде, минуя процесс протирания.
Можно применять крупяную муку промышленного изготовления.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
266. Суп-пюре из картофеля
Картофель 480 360 480 360 480 360
Морковь 25 20 25 20 25 20
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 48 40 48 40
Лук-порей 26 20 - - - -
Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20
Масло сливочное 30 30 20 20 20 20
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -
Бульон или вода 750 750 750 750 750 750
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
267. Суп-пюре из моркови
или репы
Морковь 400 320 400 320 400 320
или репа 480 360 480 360 480 360
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 24 20 24 20
Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20
Крупа рисовая 30 30 20 20 - -
Масло сливочное 30 30 20 20 20 20
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -
Бульон или вода 650 650 700 700 700 700
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Лук, морковь или репу нарезают соломкой; репу предварительно бланшируют в течение 1 - 2 мин. Овощи слегка пассеруют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266.
На гарнир используют рассыпчатый рис. Суп можно приготовить и без риса.
268. Суп-пюре из разных овощей
Капуста свежая 100 80 100 80 100 80
Картофель 120 90 120 90 120 90
Репа 80 60 80 60 80 60
Морковь 75 60 75 60 75 60
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Лук-порей 26 20 - - - -
Горошек зеленый 77 50 31 20 - -
консервированный
Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20
Масло сливочное 30 30 20 20 20 20
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -
Бульон или вода 750 750 750 750 750 750
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5 - 10 мин. до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266.
Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.
269. Суп-пюре из кабачков
или тыквы
Кабачки 388 260 388 260 388 260
или тыква 371 260 371 260 371 260
Морковь 25 20 25 20 25 20
Петрушка (корень) 13 10 - - - -
Лук репчатый 24 20 24 20 48 40
Лук-порей 53 40 53 40 53 40
Фасоль овощная (лопатка) свежая 44 40 - - - -
Горошек зеленый - - 62 40 - -
консервированный
Мука пшеничная 30 30 30 30 30 30
Масло сливочное 30 30 20 20 20 20
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -
Бульон или вода 750 750 750 750 750 750
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5 - 10 мин. до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. N 266.
Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.
270. Суп-пюре из спаржи
или цветной капусты
Спаржа 205 150 151 110 - -
или капуста цветная 385 200 288 150 - -
Морковь 25 20 25 20 - -
Петрушка (корень) 13 10 - - - -
Лук-порей 26 20 - - - -
Мука пшеничная 40 40 40 40 - -
Масло сливочное 40 40 40 40 - -
Молоко 200 200 150 150 - -
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -
Бульон или вода 750 750 800 800 - -
---------
Выход - 1000 - 1000 - -
Для гарнира головки очищенной спаржи отрезают, часть соцветий цветной капусты разбирают на мелкие части и варят. Лук и морковь нарезают и пассеруют. Остальную спаржу или цветную капусту заливают небольшим количеством бульона или воды и припускают. За 5 - 10 мин. до окончания припускания добавляют остальные овощи и доводят до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266.
Подготовленную для гарнира спаржу или цветную капусту кладут в суп при отпуске.
271. Суп-пюре из шпината
или салата
Шпинат 405 300 405 300 405 300
или салат 417 300 417 300 417 300
Лук репчатый 48 40 48 40 - -
Морковь 50 40 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40
Масло сливочное 30 30 20 20 20 20
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -
Бульон или вода 750 750 750 750 800 800
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Листья салата или шпината припускают и протирают. Лук и петрушку шинкуют, припускают и протирают. Затем все соединяют с протертой зеленью. На отваре шпината или салата приготовляют белый соус. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266. Для гарнира морковь нарезают мелкими кубиками, припускают и кладут в суп при отпуске. Отдельно подают гренки (рец. N 1107). Свежий шпинат можно заменить консервированным.
272. Суп-пюре из бобовых
Морковь 25 20 25 20 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Горох шелушеный (лущеный) 141 140 141 140 121 120
или фасоль
Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20
Масло сливочное 20 20 20 20 10 10
или шпик - - - - 13 12
Бульон или вода 850 850 850 850 850 850
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Бобовые, подготовленные, как указано выше, варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.
Отдельно подают гренки (рец. N 1107). Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп.
273. Суп-пюре из белой фасоли
Морковь 25 20 25 20 25 20
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Лук-порей 79 60 - - - -
Лук репчатый 24 20 71 60 71 60
Фасоль белая 202 200 162 160 162 160
Мука пшеничная 8 8 10 10 10 10
Масло сливочное 20 20 20 20 10 10
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -
Бульон или вода 750 750 750 750 750 750
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Суп-пюре готовят и отпускают, как указано в рец. N 272. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом.
274. Суп-пюре из зеленого горошка
Горошек зеленый 215 140 154 100 154 100
консервированный
или зеленый сушеный 40 40 40 40 40 40
Морковь 25 20 25 20 25 20
Петрушка (корень) 13 10 - - - -
Лук репчатый 71 60 71 60 71 60
Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40
Масло сливочное 30 30 20 20 20 20
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца