Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

281.
283. Овощи
Морковь 75 60 75 60 75 60
Репа - - 27 20 27 20
или брюква - - 26 20 26 20
Петрушка (корень) 27 20 27 20 7 5
Сельдерей (корень) 7 5 - - - -
Капуста белокочанная - - - - 38 30
Лук-порей 39 30 - - - -
Шпинат 14 10 20 15 - -
или салат 14 10 21 15 - -
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
---------
Выход - 100 - 100 - 100
Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10 - 15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5 - 6 мин. до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.
Отпускают, как в рец. N 281.
284. Овощи и зелень
Цветная капуста 96 50 58 30 - -
Морковь 31 25 38 30 50 40
Репа - - 20 15 33 25
или брюква - - 19 15 32 25
Петрушка (корень) 7 5 13 10 13 10
Сельдерей (корень) - - 7 5 7 5
Шпинат - - - - 14 10
или салат - - - - 14 10
Фасоль овощная (лопатка) свежая 44 40 44 40 - -
или горох овощной (лопатка) 44 40 44 40 - -
свежий
или горошек зеленый 62 40 62 40 31 20
консервированный
Соль для варки овощей 10 10 10 10 10 10
---------
Выход - 100 - 100 - 100
Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3 - 4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.
Припущенные овощи кладут при отпуске.
БРУТТО НЕТТО
285. Овощи и яйца
Яйца 1 шт. 40
Масса вареного яйца - 40
Овощи N 283 - 100
или овощи и зелень N 284
---------
Выход - 140
Яйца варят "в мешочек" (см. ниже), кладут в бульон, овощи подают отдельно.
286. Капуста цветная или брюссельская
Капуста цветная 213 111
или капуста брюссельская 182 118
Соль для варки овощей 10 10
---------
Выход - 100
Капусту разбирают на мелкие кочанчики или соцветия и варят в подсоленной воде.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
287. Капуста савойская и овощи
Капуста савойская 64 50 64 50 - -
Репа 20 15 - - - -
Морковь 13 10 25 20 - -
Петрушка (корень) 7 5 7 5 - -
Сельдерей (корень) 7 5 7 5 - -
Лук репчатый 12 10 36 30 - -
Лук-порей 26 20 - - - -
Помидоры свежие 47 40 29 25 - -
Соль для варки овощей 10 10 10 10 - -
---------
Выход - 100 - 100 - -
Капусту савойскую нарезают шашками, мелкий лук репчатый оставляют головками. Остальные овощи нарезают дольками. Подготовленные овощи припускают по отдельности.
Гарнир кладут в бульон при отпуске.
288. Омлет натуральный
Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20 - -
Молоко 30 30 25 25 - -
Масло сливочное 1 1 1 1 - -
Соль 1 1 1 1 - -
---------
Выход - 55 - 40 - -
Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85 °С.
БРУТТО НЕТТО
289. Клецки из кур с шампиньонами
Курица 167 60 <1>
Молоко 30 30
Яйца 1/6 шт. 7
Масло сливочное 5 5
Шампиньоны свежие 26 20
Томатное пюре 3 3
Шпинат 24 9 <2>
Соль 1 1
Масса полуфабриката - 100
---------
Выход - 75
--------------------------------
<1> Мякоть кур (без кожи).
<2> Масса припущенного шпината.
Мякоть кур измельчают, протирают, выбивают с добавлением молока, яиц и масла сливочного.
Вареные рубленые шампиньоны добавляют в протертую массу. Эту массу делят на 3 части, в одну добавляют пюре шпината, в другую - томатное пюре, благодаря чему клецки приобретают пестрый, розовый и зеленоватый цвет.
Подготовленную массу выпускают из конверта на противень в форме пуговок или раковых шеек, заливают горячей водой и варят, не доводя до кипения, при температуре 80 - 85 °С.
Клецки кладут в бульон при отпуске.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
290. Борщок с гренками
Кости пищевые 400 400 400 400 - -
Кости свинокопченостей 100 100 100 100 - -
Говядина (котлетное мясо) 152 112 120 88 - -
Яйца для оттяжки 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 - -
Морковь 13 10 13 10 - -
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Сельдерей (корень) 9 6 9 6 - -
Лук репчатый 12 10 12 10 - -
Уксус 3-процентный 16 16 16 16 - -
Свекла 250 200 250 200 - -
Вода 1500 1500 1500 1500 - -
------------------
Выход - 1000 - 1000 - -
Гренки на порцию 500 г
N 1108 - 45 - 40 - -
N 1109 - 65 - 60 - -
Готовят костный бульон, как указано в рец. N 174, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.
В осветленный бульон (рец. N 279) вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5 - 10 мин., затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.
291. Суп из савойской капусты
Капуста савойская 385 300 385 300 - -
Репа 53 40 53 40 - -
Морковь 50 40 50 40 - -
Петрушка (корень) 27 20 27 20 - -
Сельдерей (корень) 15 10 - - - -
Лук репчатый 36 30 48 40 - -
Лук-порей 66 50 - - - -
Помидоры свежие 59 50 59 50 - -
Маргарин столовый 20 20 16 16 - -
Бульон N 279, 280 800 800 800 800 - -
------------------
Выход - 1000 - 1000 - -
Коренья и лук нарезают крупными дольками и слегка пассеруют. Капусту нарезают дольками вместе с кочерыжкой, закладывают в кипящий прозрачный бульон, доводят до кипения, кладут овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до конца варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками.
292. Рыбный бульон (уха)
с фрикадельками
Рыба-мелочь (ерши, окуни) 500 - 333 - 250 -
или рыбные пищевые отходы 500 500 375 375 313 313
Яйца для оттяжки 1 1/2 шт. 60 1 1/4 шт. 50 1 шт. 40
Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5
Лук репчатый 45 38 30 25 24 20
Вода 1300 1300 1300 1300 1300 1300
------------------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Фрикадельки рыбные N 226 - 100 - 75 - 50
на порцию 400 г
Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40 - 50 мин. при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50 - 60 °С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20 - 30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.
293. Уха с расстегаями
Лимон 22 20 14 13 - -
Петрушка (зелень) 11 8 11 8 - -
или укроп
Рыбный бульон (уха) N 292 1000 1000 1000 1000 - -
------------------
Выход - 1000 - 1000 - -
Расстегаи N 1100 на порцию 400 г - 100 - 100 - -
Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи - по 1 - 2 шт. на порцию.
Уху можно подавать без лимона и зелени.
294. Уха из стерляди или налима,
или судака, или клыкача
Стерлядь 431 250 324 188 - -
или судак 455 250 342 188 - -
или налим (речной и озерный) 567 244 426 183 - -
или клыкач 452 244 339 183 - -
Масса вареной рыбы <1> - 200 - 150 - -
Масло сливочное 8 8 5 5 - -
Морковь 16 13 16 13 - -
Лимон 22 20 14 13 - -
Петрушка (зелень) 11 8 11 8 - -
или укроп
Рыбный бульон (уха) N 292 1000 1000 1000 1000 - -
------------------
Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Масса вареной рыбы на - 100 - 75 - -
порцию бульона 400 г
Порционные куски стерляди, ошпаренные и зачищенные от хрящей (с кожей), филе судака, клыкача (с кожей и реберными костями), налима (без кожи с реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху.
Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке. Можно подать расстегаи (рец. N 1100).
295. Уха ростовская
Судак 455 250 342 188 - -
Масса вареной рыбы <1> - 200 - 150 - -
Кости рыбные 200 200 200 200 - -
Картофель 400 300 400 300 - -
Петрушка (корень) 53 40 53 40 - -
Лук репчатый 60 50 60 50 - -
Помидоры свежие 200 170 200 170 - -
Масло сливочное 30 30 20 20 - -
Петрушка (зелень) или укроп 5 4 5 4 -