Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

- - 50 50 20 20
Солянку приготовляют обычным способом.
Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.
255. Солянка рыбная
Стерлядь 431 250 324 188 - -
или судак 478 244 359 183 239 122
или треска - - - - 161 122
или белуга 489 247 368 185 244 123
или окунь морской - - - - 174 122
или осетр 498 247 374 185 248 123
или зубатка пятнистая (пестрая) - - - - 185 120
Головизна 189 151 141 113 94 75
Масса готовой рыбы - 200 - 150 - 100
Масса готовой головизны - 80 - 60 - 40
Лук репчатый 119 100 107 90 107 90
Огурцы соленые 117 70 100 60 100 60
Каперсы 40 20 40 20 40 20
Маслины 50 50 40 40 - -
Томатное пюре 50 50 40 40 20 20
Масло сливочное 24 24 20 20 16 16
Бульон рыбный 700 700 700 700 780 780
Лимон 16 10 13 8 10 6
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств - на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.
Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5 - 10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
256. Солянка донская
Осетр 374 185 248 123 175 86
Головизна 118 94 118 94 71 57
Масса готового осетра - 150 - 100 - 70
Масса готовой головизны - 50 - 50 - 30
Морковь 50 40 50 40 50 40
Петрушка (корень) 40 30 40 30 40 30
Лук репчатый 83 70 83 70 83 70
Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60
Каперсы 40 20 40 20 40 20
Маслины 50 50 40 40 30 30
Помидоры свежие 94 80 94 80 94 80
Томатное пюре 50 50 40 40 20 20
Масло сливочное 24 24 20 20 16 16
Бульон рыбный 700 700 700 700 700 700
Лимон 16 13 13 8 10 6
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.
Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. N 255).
При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.
257. Солянка грибная
Грибы белые свежие 263 200 175 133 88 67
или шампиньоны свежие 282 214 188 143 93 71
или грибы белые сушеные 25 25 20 20 15 15
Масса готовых свежих грибов - 150 - 100 - 50
Масса готовых сушеных грибов - 50 - 40 - 30
Лук репчатый 119 100 107 90 107 90
Огурцы соленые 117 70 100 60 100 60
Каперсы 40 20 40 20 40 20
Маслины 50 50 40 40 - -
Томатное пюре 50 50 40 40 20 20
Масло сливочное 24 24 20 20 16 16
Грибной отвар 800 800 850 850 900 900
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сметана 60 60 50 50 40 40
Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (табл. 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд").
Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.
Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) - 10 - 40 мин.; с дроблеными крупами - 10 - 15 мин., с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) - 20 - 30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30 - 40 мин.
Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
258. Суп молочный с макаронными
изделиями
Молоко 800 800 700 700 500 500
Вода 120 120 220 220 420 420
Макароны, лапша, лапша домашняя 80 80 80 80 80 80
N 1106, вермишель, фигурные
изделия
Масло сливочное 12 12 10 10 8 8
Сахар 10 10 10 10 6 6
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны - 15 - 20 мин., лапшу - 10 - 12 мин., вермишель - 5 - 7 мин.), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.
При отпуске заправляют маслом.
259. Суп молочный с крупой
Молоко 800 800 700 700 500 500
Вода 250 250 350 350 550 550
Крупа рисовая 70 70 70 70 60 60
или манная, кукурузная, хлопья 60 60 60 60 60 60
овсяные "Геркулес",
или ячневая, гречневая, 80 80 80 80 80 80
перловая, пшено
Масло сливочное 12 12 10 10 8 8
Сахар 10 10 10 10 10 10
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные "Геркулес" варят в подсоленной воде до полуготовности 10 - 15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.
Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5 - 7 мин. до готовности. При отпуске заправляют маслом.
К супу можно подавать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.
260. Суп молочный с тыквой
и крупой
Молоко 800 800 700 700 500 500
Вода - - 100 100 300 300
Тыква 343 240 343 240 343 240
Крупа манная 20 20 20 20 20 20
или пшено 30 30 30 30 30 30
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
Сахар 10 10 10 10 6 6
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.
261. Суп молочный с овощами
Молоко 500 500 500 500 500 500
Вода 200 200 200 200 250 250
Капуста цветная 192 100 154 80 115 60
или белокочанная 125 100 100 80 75 60
Репа 40 30 - - - -
Картофель 200 150 267 200 333 250
Морковь 50 40 50 40 50 40
Горошек зеленый 154 100 - - - -
консервированный
Фасоль овощная (лопатка) - - 111 100 - -
свежая
Масло сливочное или маргарин 10 10 <1> 10 10 <1> 10 10 <1>
столовый
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> 50% жира используется для пассерования овощей.
Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель - кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2 - 3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.
В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.
За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.
262. Суп молочный с клецками
Молоко 800 800 700 700 500 500
Вода - - 100 100 300 300
Клецки готовые рец. N 416, 1105 - 260 - 250 - 240
Масло сливочное 16 16 10 10 10 10
Сахар 10 10 10 10 10 10
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.
БРУТТО НЕТТО
263. Суп молочный с картофельными клецками
(литовское национальное блюдо)
Молоко 600 600
Вода 190 190
Картофель (для протирания) 400 150 <1>
Картофель (для отваривания) 151 110
Соль 1,7 1,7
Масса картофеля - 250
Масса отварных картофельных клецек - 270 <2>
Масло сливочное 20 20
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Потери при протирании и отжиме картофеля составляют 50%.
<2> Выход картофельных клецек предусмотрен с учетом привара (8%).
Картофель очищают, протирают, отжимают, добавляют протертый, предварительно сваренный в кожуре и очищенный картофель, соль. Полученную массу хорошо перемешивают. Из массы делают круглые клецки (диаметром 2 см) и варят в воде, предназначенной для супа. Затем добавляют молоко, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
264. Суп молочный с горохом
и перловой крупой
(эстонское национальное блюдо)
Молоко 500 500 400 400 - -
Вода 120 120 230 230 - -
Горох шелушеный (лущеный) 141 140 141 140 - -
Масса готового гороха - 290 - 290 - -
Крупа перловая 40 40 40 40 - -
Масса каши - 120 - 120 - -
Масло сливочное 30 30 20 20 - -
---------
Выход - 1000 - 1000 - -
Предварительно подготовленный горох и перловую крупу (см. выше) варят до готовности, добавляют смесь горячего молока