Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с пассерованными овощами. При приготовлении супа с вермишелью и фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, томатное пюре и варят с момента закипания 5 - 8 мин., после чего добавляют вермишель или фигурные изделия и суп варят до готовности.
Перед окончанием варки кладут соль, специи.
234. Суп с макаронными изделиями
и картофелем
Макароны, лапша, вермишель, фигурные 50 50 50 50
изделия
Картофель 267 200 267 200
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук-порей 26 20 - -
Кулинарный жир 10 10 10 10
Томатное пюре - - 10 10
Бульон или вода 850 850 850 850
---------
Выход - 1000 - 1000
Суп готовят, как в рец. N 223.
235. Суп-лапша домашняя
Лапша домашняя N 1106 - 80 - 80
Масса вареной лапши - 200 - 200
Морковь 50 40 - -
Петрушка 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук-порей 26 20 - -
Кулинарный жир 20 20 20 20
Бульон или вода 900 900 950 950
---------
Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5 - 8 мин., после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу (рец. N 1106) и варят до готовности.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
236. Суп-лапша грибная
Грибы белые сушеные 26 26 16 16 6 6
или грибы белые свежие 263 200 175 133 88 67
или шампиньоны свежие 282 214 188 143 93 71
Масса вареных сушеных грибов - 52 - 32 - 12
Масса вареных свежих грибов - 150 - 100 - 50
Лапша или вермишель 80 80 80 80 80 80
Морковь 50 40 50 40 50 40
Лук репчатый 24 20 48 40 48 40
Лук-порей 26 20 - - - -
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20
или масло растительное
Бульон или вода 900 900 900 900 950 950
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10 - 15 мин. до готовности супа добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности.
Суп можно готовить с домашней лапшой (рец. N 1106) и отпускать со сметаной.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
237. Суп с крупой
Крупа: рисовая, перловая, манная 80 80 80 80
или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено 100 100 100 100
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
Лук-порей 26 20 - -
Кулинарный жир 20 20 20 20
или жир животный топленый пищевой
Бульон или вода:
для крупы манной 950 950 950 950
для остальных круп 1000 1000 1000 1000
---------
Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу (см. выше), за 10 - 15 мин. до ее готовности добавляют пассерованные овощи.
При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5 - 10 мин., затем добавляют манную крупу и варят до готовности.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
238. Суп с крупой и томатом
Крупа: рисовая, перловая 80 80 80 80 80 80
или пшено, овсяная, пшеничная 100 100 100 100 100 100
Морковь 50 40 50 40 - -
Репа - - 40 30 - -
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 48 40 48 40
Лук-порей 26 20 - - - -
Томатное пюре 30 30 30 30 30 30
Кулинарный жир 20 20 20 20 - -
или жир животный топленый
пищевой
или масло растительное - - - - 20 20
Бульон или вода 1000 1000 950 950 1000 1000
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Суп готовят, как указано в рец. N 237. В конце пассерования овощей добавляют томатное пюре.
239. Суп рисовый с мясом
Крупа рисовая 80 80 70 70 60 60
Лук репчатый 60 50 48 40 48 40
Томатное пюре 50 50 40 40 20 20
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
или жир животный топленый пищевой
Чеснок 4 3 4 3 4 3
Перец красный 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Бульон или вода 1000 1000 1000 1000 1000 1000
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Масса готового мяса (говядина - 50 - 35 - 25
или баранина) на порцию 500 г
В кипящий бульон или воду засыпают подготовленную крупу рисовую, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные лук репчатый, томатное пюре и доводят суп до готовности. Готовый суп заправляют растертым с солью чесноком, перцем. Суп с говядиной можно чесноком не заправлять.
БРУТТО НЕТТО
240. Суп пшенный с мясом (кулеш)
Крупа пшено 100 100
Лук репчатый 71 60
Жир-сырец свиной 10 10
Бульон или вода 950 950
---------
Выход - 1000
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса готового мяса (говядина) - 50 - 35 - 25
на порцию 500 г
Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5 - 10 мин. до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
241. Суп с крупой и мясными
фрикадельками
Крупа манная 40 40 60 60 60 60
или крупа рисовая, перловая 80 80 80 80 60 60
или пшеничная, овсяная 80 80 80 80 80 80
Морковь 50 40 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
или жир животный топленый
пищевой
Бульон или вода:
для круп манной, овсяной 950 950 950 950 950 950
для остальных круп 1000 1000 1000 1000 1000 1000
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Фрикадельки мясные готовые N 184 - 75 - 50 - 35
на порцию 500 г
Суп готовят, как указано в рец. N 237. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в суп при отпуске.
242. Суп с пельменями или клецками
Морковь 50 40 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 24 20 48 40
Лук-порей 26 20 26 20 - -
Масло сливочное
или маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Бульон:
для супа с пельменями 700 700 700 700 800 800
для супа с клецками 850 850 850 850 850 850
Пельмени готовые N 1068, 1071 - 350 - 300 - 200
Клецки готовые N 416, 1105 - 260 - 250 - 240
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
В кипящий бульон кладут петрушку, пассерованные морковь, лук и варят до готовности, за 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют специи, соль. Пельмени и клецки варят в небольшом количестве бульона и кладут в суп при отпуске.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
243. Суп с бобовыми
Фасоль или горох лущеный 141 140 141 140
или чечевица 162 160 162 160
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 71 60
Лук-порей 26 20 - -
Кулинарный жир 20 20 20 20
или грудинка копченая свиная 80 70 <1> 57 50 <1>
Бульон или вода 800 800 800 800
---------
Выход - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса готовой грудинки со шкурой без костей.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленные бобовые (см. выше) и варят. За 15 - 20 мин. до окончания варки кладут пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с томатным пюре (10 - 20 г на 1000 г) и заправлять чесноком (3 г нетто на 1000 г супа), растертым с солью.
БРУТТО НЕТТО
244. Суп перловый с грибами
(белорусское национальное блюдо)
Картофель 200 150
Крупа перловая 50 50
Грибы белые сушеные 40 40
Масса вареных грибов - 80
Морковь 40 32
Петрушка (корень) 19 14
Лук репчатый 48 40
Кулинарный жир 20 20
Грибной отвар 700 700
---------
Выход - 1000
Подготовленные сушеные грибы (рец. N 178) варят, в процеженный отвар закладывают предварительно сваренную перловую крупу, нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи, мелко нарезанные поджаренные грибы и варят до готовности. Отпускают суп со сметаной.
245. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)
Крупа рисовая 70 70
Лук репчатый 95 80
Маргарин столовый 40 40
Томатное пюре 30 30
Соус ткемали (острая ткемаливая подлива) 30 30
Чеснок 8 6
Кориандр (кинза), петрушка (зелень) 41 30
Хмели-сунели (сушеная зелень) 1 1
Специи (перец черный, красный, лавровый лист) - -
Вода 1000 1000
---------
Выход - 1000
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса готовой говядины (грудинка) - 75 - 50
на порцию 500 г
или масса готовой баранины - 75 - 50