Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

лука - 30 - 25 - -
или грибы белые, или 105 80 79 60 66 50
шампиньоны свежие
или грибы сушеные 20 20 15 15 13 13
Лук репчатый 24 20 - - - -
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Масса жареных грибов - - - 30 - 25
Масса жареных грибов с луком - 50 - - - -
Маргарин столовый или 10 10 5 5 - -
масло сливочное
---------
Выход: с луком - 190 - 280 - -
с грибами - - - 285 - 275
с луком и грибами - 210 - - - -
Картофель варят, как описано выше. Лук мелко нарезают и пассеруют. Свежие белые грибы мелко рубят и жарят, шампиньоны отваривают до полуготовности, мелко рубят, добавляют пассерованный лук и жарят до готовности.
При отпуске на картофель кладут жареный лук, или жареные грибы, или жареные грибы с луком, поливают растопленным маргарином или маслом и посыпают зеленью.
325. Картофель в молоке
Картофель 187 140 240 180 240 180
Молоко 60 57 75 71 75 71
Масло сливочное 8 8 7 71 5 5
---------
Выход - 200 - 250 - 250
Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
326. Картофельное пюре
Картофель 233 175 293 220 300 225
Молоко 32 30 40 38 40 38
Маргарин столовый 5 5 5 5 - -
Масса пюре - 200 - 250 - 250
Масло сливочное 10 10 10 10 5 5
или лук репчатый 60 50 48 40 36 30
Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5
Масса пассерованного лука - 25 - 20 - 15
или яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Масло сливочное 10 10 10 10 5 5
---------
Выход: с маслом - 210 - 260 - 255
с луком - 225 - 270 - 265
с яйцом и маслом - 230 - 280 - 265
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
327. Капуста отварная с маслом
или соусом
Капуста белокочанная 204 163 271 217 340 272
или белокочанная ранняя 209 167 278 222 348 278
или цветная 321 167 427 222 535 278
или цветная маринованная 273 150 364 200 455 250
или брюссельская обрезная 271 176 362 235 452 294
или брюссельская на стебле 704 176 940 235 1176 294
или савойская 209 163 278 217 349 272
Масса отварной капусты - 150 - 200 - 250
Масло сливочное 15 15 15 15 10 10
или соус N 859, 863, 872 - 75 - 75 - 50
или соус N 878 - 35 - 25 - 20
---------
Выход: с маслом - 165 - 215 - 260
с соусом N 859, 863, - 225 - 275 - 300
872
с соусом N 878 - 185 - 225 - 270
Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20 - 30 мин. в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.
Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.
328. Тыква отварная
Тыква - - 259 181 344 241
Масса вареной тыквы - - - 150 - 200
Масло сливочное - - 15 15 10 10
Сухари - - 10 10 10 10
---------
Выход - - - 175 - 220
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде.
При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.
329. Горох овощной отварной
Зеленый горошек 163 163 217 217 163 163
быстрозамороженный
или сушеный 63 63 84 84 63 63
или консервированный 231 150 308 200 231 150
или горох овощной 189 170 252 227 189 170
(лопатка) свежий
Масса отварного горошка - 150 - - - 150
Масло сливочное 20 20 15 15 10 10
или соус N 859 - - 50 50 30 30
---------
Выход: с маслом - 170 - 215 - 160
с соусом - - - 250 - 180
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3 - 5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.
Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3 - 5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1 - 1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).
Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. N 1110), соответственно увеличив при этом выход блюда.
330. Фасоль овощная отварная
Фасоль овощная (лопатка) 189 170 189 170 189 170
свежая
или фасоль стручковая 250 150 250 150 250 150
консервированная
Масса фасоли отварной - 150 - 150 - 150
Перец черный молотый - - 0,02 0,02 - -
Масло сливочное 20 20 15 15 10 10
или соус N 859 75 75 50 50 50 50
---------
Выход: с маслом - 170 - 165 - 160
с соусом - 225 - 200 - 200
Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8 - 10 мин. и откидывают. Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре.
Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или соусом молочным и посыпают молотым перцем.
Можно отпускать фасоль с гренками (50 г) (рец. N 1110), соответственно увеличив выход блюда.
331. Кукуруза отварная
Кукуруза свежая в початках 250 225 250 225 250 225
или в початках молочной 798 455 798 455 798 455
спелости
или консервированная 250 150 250 150 250 150
Масса вареного початка - 225 - 225 - 225
Масса вареных зерен - 150 - 150 - 150
Масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50
---------
Выход: початка с маслом - 240 - 235 - 230
початка с соусом - 300 - 300 - 275
зерен с маслом - 165 - 160 - 155
зерен с соусом - 225 - 225 - 200
С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и тщательно промывают. Варят початки в подсоленной воде до готовности и оставляют в отваре до подачи. При отпуске початков целиком с них удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. С вареных початков можно снять зерна. Перед отпуском их заправляют соусом, доводят до кипения. Зерна можно довести до кипения в отваре, а затем откинуть и заправить сливочным маслом. Норму масла сливочного можно увеличить до 15 г (II и III колонки), соответственно увеличив выход блюда.
Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.
332. Спаржа отварная
Спаржа свежая 233 170 156 114 156 114
Масса вареной спаржи - 150 - 100 - 100
Масло сливочное 10 10 - - - -
Соус N 859 - 75 - 75 - 75
или соус N 877, 878 - 35 - 30 - 20
или соус N 872 - 50 - 40 - 30
---------
Выход: с соусом N 859 - 235 - 175 - 175
с соусом N 877, 878 - 195 - 130 - 120
с соусом N 872 - 210 - 140 - 130
Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2 - 3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.
Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают и поливают растопленным маслом (I колонка) или подают к ней отдельно соус: яичный сладкий, или сухарный, или голландский с уксусом.
Отпускают ее на порционной сковороде и украшают веточками петрушки.
Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей - для гарниров.
333. Артишоки отварные
Артишоки (в шт.) 1 - 2 1 - 2 - - - -
Соус N 872, 877 - 75 - - - -
или соус N 878 - 35 - - - -
---------
Выход: с соусом N 872, 877 - 1 - + 75
2 шт.
с соусом N 878 - 1 - + 35
2 шт.
Перед варкой у артишоков отрезают верхнюю часть с острыми концами чешуек, а затем стебель у основания. После этого металлической ложечкой вычищают сердцевину. Для предупреждения потемнения мякоти место среза смачивают слабым раствором лимонной кислоты.
Подготовленные артишоки перевязывают шпагатом и отваривают в подсоленной и слегка подкисленной лимонной кислотой воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, артишоки вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус.
334. Пюре из моркови
или свеклы
Морковь 198 145 170 125 170 125
<1> <1> <1>
или свекла 185 145 159 125 159 125
<1> <1> <1>
Маргарин столовый 10 10 5 5 5 5
Соус N 861, 863 - - - 75 - 75
Масса готового пюре - 145 - 200 - 200
Масло сливочное 10 10 10 10 5 5
или сметана 40 40 30 30 20 20
---------
Выход: с маслом - 155 - 210 - 205
со сметаной - 185 - 230 - 220
--------------------------------
<1> Масса готовых продуктов.
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.
Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.
335. Пюре из шпината с яйцом
Шпинат свежий 203 150 203 150 270 200
Масса отварного шпината - 75 - 75 - 100
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Соус N 862 - 75 - 75 - 100
Сахар 2 2 2 2 2 2
Мускатный орех 0,1 0,1 - - - -
Масса готового пюре - 150 -