Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

Морковь 63 50 <1>
Горошек зеленый консервированный 138 90
Огурцы соленые 125 100
Яйца 2 шт. 80
Майонез 200 200
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных картофеля и моркови.
Вареные картофель, яйца, морковь и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками (часть продуктов оставляют для украшения), добавляют зеленый горошек, припущенную пасту "Океан" (см. ниже), заправляют частью майонеза, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.
Салат укладывают горкой, украшают яйцом, огурцом, морковью, остальной частью майонеза.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
81. Салат из белокочанной капусты
Капуста белокочанная свежая 709 567 848 678 986 789
Масса прогретой капусты - 510 - 610 - 710
Клюква свежая - - 105 100 - -
Яблоки моченые 182 100 - - - -
Слива маринованная 91 50 - - - -
Вишня маринованная 91 50 - - - -
Лук зеленый 125 100 125 100 125 100
или морковь 125 100 125 100 125 100
Уксус 3-процентный 100 100 100 100 100 100
Сахар 50 50 50 50 50 50
Масло растительное 50 50 50 50 50 50
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.
БРУТТО НЕТТО
82. Салат из краснокочанной капусты
Капуста краснокочанная свежая 1233 1048
Масса стертой капусты - 660
Уксус 3-процентный 150 150
Сахар 50 50
Корица 0,1 0,1
Гвоздика 0,1 0,1
Вода 100 100
Масло растительное 50 50
---------
Выход - 1000
Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают и заправляют уксусом с добавлением отвара корицы, гвоздики и сахара. Отвар готовят следующим образом. В воду добавляют корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин. Полученный отвар процеживают. При отпуске капусту поливают маслом.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
83. Салат из квашеной капусты
Капуста квашеная 871 610 1157 810
Лук зеленый 125 100 125 100
или лук репчатый 119 100 119 100
Яблоки свежие 114 100 - -
Клюква свежая 105 100 - -
Сахар 50 50 50 50
Масло растительное 50 50 50 50
---------
Выход - 1000 - 1000
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
84. Салат витаминный
1-й вариант
Яблоки свежие 199 175 227 200 227 200
Помидоры 206 175 271 230 294 250
Огурцы свежие 125 100 169 135 250 200
Морковь 94 75 125 100 188 150
Сельдерей молодой (корень) 122 100 79 65 - -
Горошек зеленый консервированный 77 50 - - - -
Вишня свежая 88 75 79 67 - -
Лимон (для сока) 95 40 119 50 95 40
Сахар 15 15 13 13 10 10
Сметана 250 250 200 200 200 200
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей - тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.
85. Салат витаминный
2-й вариант
Капуста белокочанная 250 200 250 200 313 250
Морковь 200 160 200 160 125 100
Лук зеленый 63 50 56 45 125 100
Перец сладкий - - - - 200 150
Горошек зеленый консервированный - - - - 308 200
Яблоки свежие 273 240 273 240 - -
Компот из плодов консервированных 160 160 160 160 - -
Лимон (для сока) 83 35 83 35 100 42
Масло растительное 30 30 - - - -
Сметана 120 120 160 160 150 150
Сахар 30 30 30 30 50 50
Мадера 10 10 - - - -
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др.).
86. Салат деликатесный
Помидоры свежие 35 30 47 40 - -
Спаржа свежая 32 23 32 23 - -
Масса вареной спаржи - 20 - 20 - -
Фасоль стручковая консервированная 17 10 - - - -
Горошек зеленый консервированный 15 10 23 15 - -
Капуста цветная свежая 21 11 42 22 - -
Масса вареной цветной капусты - 10 - 20 - -
Капуста брюссельская (кочанчики) 18 12 - - - -
Масса вареной брюссельской капусты - 10 - - - -
Огурцы свежие 25 20 31 25 - -
Заправка для салатов N 895 40 40 30 30 - -
---------
Выход - 150 - 150 - -
Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, отварную спаржу - кусочками длиной 2 - 3 см. Цветную и брюссельскую капусту отваривают и разбирают на мелкие соцветия и кочанчики.
Подготовленные овощи, консервированные фасоль и зеленый горошек укладывают букетами и поливают заправкой.
В салат можно добавить 20 - 30 г нетто соленой рыбы семейства лососевых и белорыбицы, соответственно увеличив выход.
БРУТТО НЕТТО
87. Маринованная свекла
Свекла 1276 1000 <1>
Соль 10 10
Перец черный горошком 0,1 0,1
Лавровый лист 0,1 0,1
Гвоздика или корица 0,1 0,1
Уксус 3-процентный - 350
Масса маринада - 500
Сахар 15 15
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3 - 4 ч при температуре 0 - 4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.
Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4 - 5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
88. Салат из маринованной
свеклы с хреном
Маринованная свекла N 87 - - - - - 870
Хрен (корень) - - - - 156 100
Масло растительное - - - - 50 50
---------
Выход - - - - - 1000
В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.
БРУТТО НЕТТО
89. Салат из маринованной свеклы с яблоками
Маринованная свекла N 87 - 610
Яблоки свежие 227 200
Сметана 200 200
---------
Выход - 1000
К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.
90. Салат из свеклы с сыром и чесноком
Свекла свежая 906 710 <1>
или свекла маринованная N 87 - 710
Сыр 165 150 <2>
или брынза 156 150 <2>
Чеснок 3,2 2,5
Майонез 150 150
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
<2> Масса тертого сыра и брынзы.
Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.
91. Редька с маслом или сметаной
Редька 1214 850
Лук репчатый 119 100
или лук зеленый 125 100
Масло растительное 70 70
или
Редька 1071 750
Лук репчатый 101 85
или лук зеленый 106 85
Сметана 175 175
---------
Выход - 1000
Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.
92. Салат из редьки с жареным луком
Редька 1143 800
Лук репчатый 238 200
Масло растительное 150 150
Масса пассерованного лука с маслом - 210
---------
Выход - 1000
В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.
93. Салат из редьки с овощами
Редька 814 570
Морковь 250 200
или огурцы свежие 211 200
или помидоры свежие 235 200
Лук зеленый 125 100
Сметана, или майонез, или заправка