Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

25 - 25
Маргарин столовый - - 5 5 - -
Сухари - - 3 3 - -
Сыр - - 5,4 5 - -
----------
Выход - - - 300 - 320
Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют красным соусом, кладут на порционную сковороду или противень, смазанные жиром, сверху - слой тушеной капусты, посыпают тертым сыром, сухарями и запекают. По III колонке отварные бобовые смешивают с тушеной капустой и красным соусом, доводят до кипения.
БРУТТО НЕТТО
437. Пюре из бобовых
Фасоль или горох, или чечевица, 505 500
или чина, или нут
---------
Выход - 1000
Бобовые варят (рец. N 430), сливают отвар и протирают. В полученную массу пюре добавляют соль.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
438. Пюре из бобовых с жиром,
с грудинкой, с корейкой, со
шпиком и луком, с жиром
и луком
Масса пюре из бобовых - - - 150 - 200
Маргарин столовый - - 15 15 15 15
или грудинка копченая - - 27 20 <1> 40 30 <1>
или корейка копченая - - 26 20 <1> 39 30 <1>
или шпик - - 20 19 30 29
лук репчатый - - 30 25 40 34
Масса пассерованного - - - 30 - 40
со шпиком лука
или маргарин столовый - - 15 15 15 15
лук репчатый - - 36 30 48 40
Масса пассерованного - - - 25 - 30
с жиром лука
---------
Выход: с жиром - - - 165 - 215
с грудинкой - - - 170 - 230
с корейкой - - - 170 - 230
со шпиком и луком - - - 180 - 240
с жиром и луком - - - 175 - 230
--------------------------------
<1> Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.
При отпуске приготовленное пюре (рец. N 437) поливают жиром или добавляют в него нарезанные мелкими кубиками вареную грудинку или корейку, или заправляют пассерованным на жире или шпике нарезанным мелкими кубиками репчатым луком.
БРУТТО НЕТТО
439. Пюре из бобовых
и картофеля
Масса отварных бобовых - 180
Картофель 100 75
Масса отварного картофеля - 73
Молоко 49 47 <1>
Маргарин столовый 15 15
---------
Выход - 310
--------------------------------
<1> Масса кипяченого молока.
Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и протирают. В полученную массу вводят горячее кипяченое молоко, солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают. При отпуске поливают жиром.
440. Запеканка из бобовых и картофеля
Масса отварных бобовых - 100
Картофель 149 112
Масса отварного картофеля - 109
Лук репчатый 25 21
Маргарин столовый 10 10
Масса пассерованного лука - 11
Яйца 1/4 шт. 10
Сметана 5 5
Сухари 5 5
Масса полуфабриката - 244
Масса готовой запеканки - 225
Соус N 824 - 75
или сметана 30 30
---------
Выход: с соусом - 300
со сметаной - 255
Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают красным соусом или сметаной.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
441. Фасоль с яйцом
(грузинское национальное
блюдо)
Фасоль стручковая 303 273 240 216
или фасоль стручковая 435 261 343 206
консервированная
Масло сливочное 15 15 13 13
Масса припущенной фасоли - 240 - 190
Лук репчатый 43 36 33 28
Масло сливочное 5 5 3 3
Масса пассерованного лука - 18 - 14
Яйца 2 шт. 80 1 1/2 шт. 60
Петрушка (зелень) или кинза 11 8 8 6
Специи (перец черный) 0,1 0,1 0,1 0,1
---------
Выход - 320 - 250
Фасоль зеленую стручковую свежую отваривают и отжимают или фасоль стручковую консервированную отделяют от жидкости и припускают с маслом сливочным, пассерованным луком, солью и перцем до готовности. Затем выкладывают на порционную сковороду, заливают взбитыми яйцами с зеленью и запекают.
Отпускают в той же посуде, в которой блюдо запекалось.
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20 - 30 мин., лапшу - 20 - 25 мин., вермишель - 10 - 12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.
Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3 - 1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.
Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий - 2,2 - 3,0 л воды, 30 г соли).
Количество жира и сметаны можно изменить: жира - 10 или 20 г, сметаны - 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.
БРУТТО НЕТТО
442. Макаронные изделия
отварные
Макаронные изделия 350 350
---------
Выход - 1000
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
443. Макароны отварные с жиром
или сметаной
Масса отварных макарон или - 150 - 200 - 250
лапши
Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15
или масло сливочное 5 5 5 5 5 5
и сметана 30 30 30 30 30 30
---------
Выход: с жиром - 165 - 215 - 265
с жиром и сметаной - 185 - 235 - 285
Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром или жиром и сметаной.
444. Макароны с сыром, брынзой
или творогом
Масса отварных макарон - 150 - 200 - 250
Сыр 22 20 22 20 27 25
или брынза 31 30 42 40 52 50
или творог 51 50 76 75 76 75
Маргарин столовый 10 10 10 10 15 15
---------
Выход: с сыром - 180 - 230 - 290
с брынзой - 190 - 250 - 315
с творогом - 210 - 285 - 340
Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.
Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.
445. Макароны с томатом
Масса отварных макарон - 150 - 200 - 250
Томатное пюре 25 25 30 30 40 40
Маргарин столовый 15 15 15 15 20 20
Петрушка (зелень) 4 3 4 3 4 3
---------
Выход - 180 - 235 - 300
Макароны отваривают и заправляют жиром (5 г). В томатное пюре добавляют жир, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин., после чего смешивают с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью.
446. Макароны отварные
с овощами
Масса отварных макарон - - - 200 - 250
Морковь - - 25 20 25 20
Петрушка (корень) - - 9 7 - -
Лук репчатый - - 19 16 25 21
Горошек зеленый - - - - 31 20
консервированный
Томатное пюре - - 15 15 20 20
Маргарин столовый - - 20 20 10 10
Масса готовых овощей - - - 50 - 70
---------
Выход - - - 250 - 320
Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5 - 7 мин. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
447. Макароны отварные с грибами
Масса отварных макарон - 150 - 200
Грибы белые сушеные 10 10 10 10
Лук репчатый 60 50 / 25 60 50 / 25
<1> <1>
Маргарин столовый 15 15 15 15
Масса жареных грибов с луком - 50 - 50
---------
Выход - 200 - 250
--------------------------------
<1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса пассерованного лука.
Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные грибы и жарят 5 - 6 мин. Затем грибы с луком смешивают с отварными макаронами.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
448. Макароны с ветчиной
и с томатом
Масса отварных макарон - 200 - 200 - 250
Ветчина вареная (окорок) <1> 49 37 38 29 38 29
Лук репчатый 19 16 19 16 19 16
Томатное пюре 15 15 15 15 15 15
Грибы белые свежие 75 57 - - - -
или шампиньоны 49 37 - - - -
консервированные
Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10
Масса жареных ветчины, лука - 100 - 50 - 50
и грибов
Петрушка (зелень) 4 3 4 3 4 3
---------
Выход - 300 - 250 - 300
--------------------------------
<1> Для расчета дан окорок вареный со шкурой.
Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, затем добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.
449. Макароны, запеченные
с яйцом
Масса отварных макарон - - - 150 - 200
Яйца - - 1 шт. 40 1 шт. 40
Молоко - - 50 50 50 50
Маргарин столовый - - 5 5 5 5
Масса полуфабриката - - - 245 - 295
Масса запеченных макарон - - - 245 - 270
Маргарин столовый - - 5 5 5 5
---------
Выход - - - 230 - 275
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. N 443), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.
450. Макароны, запеченные
с сыром
Масса отварных макарон - - - 200 - 250
Сыр