Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

10 10 5 5
Масса полуфабриката - 305 - 268
---------
Выход - 275 - 235
--------------------------------
<1> Масса рыбы с соком после тепловой обработки.
<2> Масса лука пассерованного.
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин. и соединяют с консервами.
Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5 - 2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5 - 10 мин.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
552. Солянка из рыбных
консервов на сковороде
Консервы рыбные натуральные: - - 79 75 <1> 53 50 <1>
горбуша, кета, сазан, судак,
осетр, белуга и др.
в том числе масса рыбы - - - 56 - 38
или в томатном соусе: - - 79 75 <1> 53 50 <1>
камбала, лещ, сом, судак,
сазан, щука
в том числе масса рыбы - - - 53 - 35
Капуста тушеная N 773 - - - 150 - 250
Огурцы соленые - - 40 24 20 12
Каперсы - - 20 10 - -
Лук репчатый - - 19 16 / 8 10 8 / 4
<2> <2>
Масло растительное - - 6 6 5 5
Мука пшеничная - - 1 1 1 1
Сыр - - 2,2 2 - -
или сухари - - 2 2 2 2
Масса полуфабриката - - - 275 - 320
Маслины - - 10 10 - -
---------
Выход - - - 255 - 285
--------------------------------
<1> Масса рыбы (с соком) после тепловой обработки.
<2> Масса лука пассерованного.
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы (без рассола) и кипятят 5 - 10 мин. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты, на нее рыбные консервы, заправленные соусом с овощами, и покрывают слоем капусты. Поверхность выравнивают ножом, поливают жиром, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают 5 - 10 мин.
Отпускают солянку в порционной сковороде, оформляют маслинами.
БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
Для приготовления блюд используют крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту "Океан", лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.
При варке морепродуктов в воду добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком - 0,01, лаврового листа - 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах.
При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 - 3 г нетто на порцию).
БРУТТО НЕТТО
553. Крабы с рисом и соусом
Крабы (консервы) 94 75
Рис припущенный N 748 - 100
Соус N 858, 876 - 50
---------
Выход - 225
Крабы, освобожденные от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске кладут припущенный рис, сверху - крабы, соус подают отдельно.
Соусы - томатный с овощами, голландский со сливками.
554. Морской гребешок
отварной с соусом
Филе морского гребешка 156 147
Морковь 4 3
Петрушка (корень) 4 3
Масса отварного филе - 75
морского гребешка
Гарнир N 757, 759 - 150
Соус N 857, 863 - 50
---------
Выход - 275
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 1 - 1,5 ч.
Варят филе морского гребешка в течение 10 - 15 мин., погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы - томатный, сметанный.
555. Креветки отварные натуральные
Креветки сыромороженые 1449 1449
неразделанные (целые) мелкие
или креветки варено-мороженые 1205 1205
неразделанные (целые) мелкие
Масса отварных креветок - 1000
---------
Выход - 1000
Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.
Подготовленные креветки блоками массой 2 - 3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые - в течение 5 мин., варено-мороженые - 3 мин. с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварные неразделанные креветки порционируют.
556. Креветки с соусом
Креветки сыромороженые 313 313
неразделанные (целые)
Масса креветок отварных, - 75
разделанных на мякоть
или креветки (консервы) 94 75
Гарнир N 757, 765 - 100
Соус N 857, 859 - 50
---------
Выход - 225
Креветки отваривают, как указано в рец. N 555. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.
При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Соусы - томатный, молочный.
557. Креветки с рисом
Креветки сыромороженые 167 167
неразделанные (целые)
Масса креветок отварных, - 40
разделанных на мякоть
или креветки (консервы) 50 40
Лук репчатый 36 30
Маргарин столовый 5 5
Масса лука пассерованного - 15
Каша рисовая рассыпчатая N 744 - 120
Сыр 16,3 15
Соус N 857 - 50
---------
Выход - 240
Креветки отваривают, как описано в рец. N 555. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перед отпуском креветки разделывают на мякоть (крупные экземпляры нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.
При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске кладут рассыпчатую рисовую кашу, сверху - креветки, пассерованный репчатый лук, посыпают тертым сыром и отдельно подают соус томатный.
558. Креветки, запеченные под
сметанным или молочным соусом
Креветки сыромороженые 208 208
неразделанные (целые)
Масса креветок отварных, - 50
разделанных на мякоть
или креветки (консервы) 63 50
Картофель 206 206 / 150 <1>
Соус N 861, 863 - 100
Сыр 4,3 4
Маргарин столовый 5 5
Масса полуфабриката - 305
---------
Выход - 275
--------------------------------
<1> Масса картофеля отварного очищенного.
На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него - креветки отварные (рец. N 555), разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг - оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.
559. Кальмары в томатном
или сметанном соусе
Кальмар (филе) 154 139
или кальмар (тушка) 199 153
Масса отварных кальмаров - 75
Соус N 857, 863 - 50
Масса кальмаров с соусом - 125
Гарнир N 757, 761 - 150
---------
Выход - 275
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1 °С.
У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.
Тушки и филе опускают на 3 - 6 мин. в горячую воду с температурой 60 - 65 °С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).
Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2 - 3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 - 40 г соли) и варят в течение 5 мин. с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.
Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения.
При отпуске кальмары гарнируют.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный.
Соусы - томатный, сметанный.
560. Трепанги по-дальневосточному
Трепанги сушеные 16 63
или трепанги варено-мороженые 67 63
Масса набухших ошпаренных трепангов - 50
Свинина (корейка, окорок) 43 37
Маргарин столовый 10 10
Масса свинины жареной - 25
Соус N 866 - 50
Масса трепангов и свинины с соусом - 125
Гарнир N 761 - 100
---------
Выход - 225
Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной.
Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24 - 30 ч при температуре 18 - 20 °С, меняя воду 2 - 3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.
Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней.
Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1 - 2 мин. в кипящую воду.
Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженные трепанги разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.
Обработанные трепанги ошпаривают в течение 1 - 2 мин. и используют для приготовления блюд.
Набухшие ошпаренные трепанги и свинину нарезают брусочками длиной 3 - 4 см. Свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус и доводят до кипения.
При отпуске трепанги гарнируют.
Гарнир - картофель жареный.
Соус - сметанный с томатом и луком.
561. Лангусты с рисом и соусом
Лангусты (шейки в панцире) 188 188
Масса отварных лангустов - 75
Соус N 858, 876 - 75
Рис припущенный N 748 - 100
---------
Выход - 250
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 3 ч, раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг от друга).