Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

199 / 159 <1> 108
Лук репчатый 95 / 80 <1> 40
Репа 215 / 161 <1> 124
или брюква 206 / 161 <1> 124
Капуста белокочанная свежая 250 / 200 <1> 180
Кулинарный жир 40 40
Соус N 824 - 300
Перец черный горошком 0,2 0,2
Лавровый лист 0,08 0,08
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Примечание. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах трех вариантов рагу овощного, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
Способ приготовления см. в рец. N 348.
782. Лук маринованный
Лук репчатый 1054 885
Уксус 3-процентный 100 100
Масло растительное 50 50
Соль 15 15
Лавровый лист 0,5 0,5
Перец черный горошком 0,2 0,2
Гвоздика или корица 0,2 0,2
---------
Выход - 1000
Лук репчатый режут кольцами. Уксус и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75 - 80 °С. Затем лук быстро охлаждают.
783. Лук, жаренный во фритюре
Лук репчатый 3500 2940
Мука пшеничная 60 60
Кулинарный жир 150 150
---------
Выход - 1000
Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160 - 180 °С) кладут лук и жарят 1 - 1,5 мин.
784. Помидоры жареные
Помидоры свежие 1867 1587
Маргарин столовый 60 60
или масло растительное 50 50
---------
Выход - 1000
Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.
785. Тыква, кабачки, баклажаны жареные
Тыква 1786 1250
или кабачки 1866 1493
или баклажаны 1349 1282
Мука пшеничная 50 50
Масло растительное 60 60
---------
Выход - 1000
Способ приготовления указан в рец. N 367.
786. Грибы в сметанном соусе
Грибы белые свежие 1214 923
или шампиньоны свежие 1974 1500
или грибы белые сушеные 300 300
или грибы белые маринованные или 1231 923
соленые (в банках)
или сморчки свежие 1429 1200
Маргарин столовый 40 40
Масса готовых грибов - 600
Соус N 863 - 400
---------
Выход - 1000
Способ приготовления указан в рец. N 369.
787. Яблоки печеные
Яблоки 1714 1200
Сахар 35 35
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10
---------
Выход - 1000
Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4 - 6 частей и удаляют семенное гнездо. Яблоки укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10 - 12 мин.
ГАРНИРЫ СЛОЖНЫЕ
Гарнир сложный состоит из двух, трех, четырех и более различных продуктов.
Ниже приведены отдельные варианты сложных гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей, однако общая норма выхода гарнира (150 г на порцию) должна сохраняться. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др. в количестве 50 - 75 г нетто на порцию), а также плоды маринованные (25 - 50 г нетто на порцию).
При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира. При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
В приведенных вариантах сложных гарниров указана масса готовых, заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.
788. 1-й вариант
Картофель отварной, пюре или жареный 75
Капуста или свекла тушеная 75
---------
Выход 150
789. 2-й вариант
Картофель жареный или пюре 75
Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные 75
---------
Выход 150
790. 3-й вариант
Картофель жареный 75
Репа, брюква, морковь припущенные 75
или в молочном соусе
---------
Выход 150
791. 4-й вариант
Морковь или свекла припущенные или отварные 75
Горошек или фасоль отварные 75
---------
Выход 150
792. 5-й вариант
Морковь, тушенная с яблоками или черносливом 75
Картофель отварной, пюре или жареный 75
---------
Выход 150
793. 6-й вариант
Овощи в молочном соусе 75
Картофель жареный 75
---------
Выход 150
794. 7-й вариант
Кабачки или баклажаны жареные 75
Морковь припущенная или в молочном соусе 75
---------
Выход 150
795. 8-й вариант
Картофель тушеный или картофельное пюре 75
Морковь или свекла, тушенная в сметанном соусе 75
---------
Выход 150
796. 9-й вариант
Свекольное или морковное пюре 75
Горошек зеленый или стручки фасоли отварные 75
---------
Выход 150
797. 10-й вариант
Капуста цветная, брюссельская или спаржа 75
Картофель жареный 75
---------
Выход 150
798. 11-й вариант
Картофель жареный 50
Морковь, тушенная с яблоками или черносливом 50
Горошек, фасоль отварные 50
---------
Выход 150
799. 12-й вариант
Овощи припущенные или в молочном соусе 50
Горошек зеленый консервированный 50
Картофель отварной или пюре 50
---------
Выход 150
800. 13-й вариант
Картофель жареный 50
Грибы в сметанном соусе 50
Морковь или свекла припущенные 50
---------
Выход 150
801. 14-й вариант
Фасоль или горох с томатом и луком 50
Морковь, свекла, репа или брюква отварные 50
Капуста отварная 50
---------
Выход 150
802. 15-й вариант
Картофель жареный или картофельное пюре 50
Свекла или морковь, тушенная в сметанном соусе 50
Горошек зеленый или фасоль стручковая 50
---------
Выход 150
803. 16-й вариант
Овощи в молочном соусе 100
Помидоры свежие 50
---------
Выход 150
804. 17-й вариант
Капуста цветная отварная 50
Морковь, тушенная с яблоками 30
Горошек зеленый 30
Картофель жареный 40
---------
Выход 150
805. 18-й вариант
Картофель жареный 50
Кольраби отварная 40
Салат из краснокочанной капусты 30
Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные 30
---------
Выход 150
806. 19-й вариант
Помидоры свежие 20
Горошек зеленый 40
Морковь или свекла припущенные 50
Яблоки печеные 40
---------
Выход 150
ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
В качестве гарниров к холодным блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях.
Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук - соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку.
Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе "Холодные блюда": Винегрет овощной N 103, Салат из белокочанной капусты N 81, Салат из краснокочанной капусты N 82, Салат картофельный N 71.
Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию - 50 - 100 г.
Ниже приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять другими, но общая норма выхода должна сохраниться.
ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
807. 1-й вариант
Морковь 38 38 25 25
Масса готовой моркови <1> - 30 - 20
Картофель 41 41 28 28
Масса готового картофеля <1> - 30 - 20
Огурцы соленые (неочищенные) 33 30 22 20
или помидоры соленые 33 30 22 20
(в бочковой таре)
Горошек зеленый консервированный 46 30 31 20
Желе мясное или рыбное N 897 - 15 - 10
Заправка для салатов N 895 - 15 - 10
---------
Выход - 150 - 100
--------------------------------
<1> Здесь и далее приводится масса вареных очищенных овощей.
808. 2-й вариант
Огурцы свежие (неочищенные) 63 60 42 40
Помидоры свежие 71 60 47 40
Салат зеленый 42 30 28 20
---------
Выход - 150 - 100
809. 3-й вариант
Салат из капусты - 75 - 50
Огурцы свежие (неочищенные) 79 75 53 50
или помидоры свежие 88 75 59 50
---------
Выход - 150 - 100
810. 4-й вариант
Морковь 38 38 25 25
Масса готовой моркови - 30 - 20
Огурцы соленые (неочищенные) 33 30 22 20
Горошек зеленый консервированный 23 15 15 10
Картофель 62 62 41 41
Масса готового картофеля - 45 - 30
Майонез <1> или соус N 884 - 30 - 20
---------
Выход - 150 - 100
--------------------------------
<1> Используется майонез промышленного производства.
811. 5-й вариант
Огурцы свежие (неочищенные) 32 30 21 20
Помидоры свежие 35 30 24 20
Салат зеленый 21 15 14 10