Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

Биточки рубленые из
птицы, дичи или кролика
паровые под белым
соусом с рисом
Курица <1> 308 111 206 74 103 37
или индейка <1> 271 111 180 74 90 37
-"- фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37
-"- рябчик или куропатка 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37
серая
-"- глухарь 1/8 шт. 111 1/12 шт. 74 1/24 шт. 37
-"- кролик 159 111 106 74 53 37
Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9
Молоко или вода 39 39 26 26 13 13
Внутренний жир 4 4 3 3 2 2
Масса полуфабриката - 170 - 114 - 57
Масло сливочное 3 3 2 2 1 1
Масса припущенных биточков - 150 - 100 - 50
Гарнир N 747, 748, - 150 - 150 - 150
759, 799
Соус N 844, 845 - 100 - 75 - 50
----------------
Выход - 400 - 325 - 250
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
Готовую котлетную массу (рец. N 732) разделывают на биточки (1 - 3 шт. на порцию), припускают 15 - 20 мин.
Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложный гарнир.
Соусы - паровой, белый с яйцом.
По I колонке вместо молока можно использовать сливки.
737. Котлеты рубленые из кур,
кролика, запеченные с соусом
молочным
Курица <1> 231 111 154 74 77 37
или кролик 159 111 106 74 53 37
Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9
Молоко или вода 39 39 26 26 13 13
Внутренний жир 6 6 4 4 2 2
Масса котлетной массы - 172 - 115 - 57
Фарш:
Соус N 862 - 75 - 50 - 25
Масло сливочное 15 15 10 10 5 5
Сыр 9,8 9 6,5 6 3,3 3
Масса полуфабриката - 270 - 180 - 90
Масса запеченных котлет - 210 - 140 - 70
Гарнир N 750, 757 - 150 - 150 - 150
Соус N 824, 826 - 50 - 50 - 50
----------------
Выход - 410 - 340 - 270
--------------------------------
<1> Мякоть с кожей.
Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске котлеты гарнируют, соус подливают сбоку.
По I колонке вместо молока можно использовать сливки.
Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель отварной.
Соусы - красный основной, красный с вином.
БРУТТО НЕТТО
738. Фрикадельки из кур
или бройлеров-цыплят
Курица <1> 206 74
или бройлер-цыпленок <1> 239 74
Хлеб пшеничный 15 15
Внутренний жир 5 5
Молоко или вода 23 23
Масса полуфабриката - 115
Масса готовых фрикаделек - 100
Гарнир N 759, 769, 770 150 150
Масло сливочное 5 5
---------
Выход - 255
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
Из котлетной массы, приготовленной как в рец. N 732, разделывают шарики (4 - 5 шт. на порцию) и отваривают их на пару или в воде. Отпускают фрикадельки с гарниром и маслом.
Гарниры - пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.
739. Зразы из кур, бройлеров-цыплят
с омлетом и овощами
Курица <1> 206 74
или бройлер-цыпленок <1> 239 74
Хлеб пшеничный 15 15
Молоко или вода 23 23
Внутренний жир 5 5
Масса котлетной массы - 115
Фарш:
Яйца 1/4 шт. 10
Молоко или вода 5 5
Морковь 14 10 <2>
Кабачки 19 10 <2>
Масло сливочное 2 2
Масса фарша - 30
Масса полуфабриката - 145
Масса готовых зраз - 120
Гарнир N 746, 753, 769, 770 - 150
Масло сливочное 5 5
---------
Выход - 275
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
<2> Масса припущенных овощей.
Из мякоти кур приготовляют котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которых кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, варят на пару.
При отпуске зразы гарнируют, поливают маслом.
Гарниры - каша вязкая, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.
740. Суфле из кур или
бройлеров-цыплят
Курица 286 75 <1>
или бройлер-цыпленок 271 75 <1>
Яйца 1/2 шт. 20
Соус N 862 30 30
Масса полуфабриката - 120
Масса готового суфле - 110
Гарнир N 747, 753, 769, 770 - 150
Масло сливочное 5 5
---------
Выход - 265
--------------------------------
<1> Вареная мякоть без кожи.
Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), доводят до готовности на пару. Отпускают суфле с гарниром и маслом.
Гарниры - рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.
Суфле можно отпускать с соусом паровым (рец. N 844) 50 г на порцию, соответственно изменив выход блюда.
741. Суфле из кур или
бройлеров-цыплят с рисом
Курица 286 75 <1>
или бройлер-цыпленок 271 75 <1>
Крупа рисовая 7 7
Масса вязкой рисовой каши - 30
Яйца 3/10 шт. 12
Масло сливочное 5 5
Сыр 3,3 3
Масса полуфабриката - 120
Масса готового суфле - 110
Гарнир N 769, 770 - 150
Масло сливочное 5 5
---------
Выход - 265
--------------------------------
<1> Вареная мякоть без кожи.
Мякоть вареных кур нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и пропускают два раза через мясорубку, добавляют соль. В массу кладут желтки яиц, половину нормы масла, хорошо ее выбивают, смешивают со взбитыми белками, раскладывают в смазанные маслом формочки (2 г от нормы), посыпают тертым сыром и варят на пару.
Отпускают суфле с гарниром или маслом.
Гарниры - пюре из моркови или свеклы.
Суфле можно отпускать с соусом паровым (рец. N 844) 50 г на порцию, соответственно изменив выход блюда.
742. Кнели из кур, бройлеров-цыплят
с рисом
Курица <1> 211 76
или бройлер-цыпленок <1> 245 76
Крупа рисовая 7 7
Масса вязкой рисовой каши - 30
Молоко или вода 8 8
Масло сливочное 3 3
Масса полуфабриката - 107
Масса готовых кнелей - 80
Гарнир N 753, 758, 769, 770 - 150
Масло сливочное 5 5
---------
Выход - 235
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей (рец. N 746), добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20 - 25 г и варят их на пару. Отпускают кнели с гарниром и маслом.
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.
743. Шейка индюшиная,
гусиная или утиная
фаршированная <1>
Шейка индюшиная - 150
-"- гусиная - 150
-"- утиная - 150
Говядина 109 80
или индейка 163 80 <2>
-"- гусь 157 80 <2>
-"- утка 195 80 <2>
Лук репчатый 19 16
Чеснок 1 0,8
Масса полуфабриката - 240
Маргарин столовый 10 10
Масса готовой шейки - 150
Соус N 824, 826, 827 - 75
---------
Выход - 225
--------------------------------
<1> ОСТ 28.7-79 и ОСТ 28.8-79.
<2> Мякоть с кожей.
Обработанную кожу шеи зашивают с одного конца и начиняют рубленым мясом, заправленным мелко нарезанным луком, чесноком, солью, перцем, после чего зашивают другой конец. Фаршированную шейку жарят. При отпуске поливают соусом.
Шейку можно тушить в соусе и отпускать с соусом, в котором она тушилась.
Соусы - красный основной, красный с вином, луковый.
ГАРНИРЫ
ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД
Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.
Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые - отварными и в виде пюре.
Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи.
Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке - варке, жаренью, тушению.
Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные или другие продукты в различных сочетаниях).
В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда, рецептуры которых приведены в соответствующих разделах Сборника.
Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны на 1000 г выхода. Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г. Так, например,