Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

вынимают из формочек. Отдельно к ним подают соус красный с вином.
БРУТТО НЕТТО
728. Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное)
(молдавское национальное блюдо)
Курица 213 145
Маргарин столовый 5 5
Масса жареной курицы - 100
Картофель 300 225
Лук репчатый 48 40
Маргарин столовый 10 10
Масса пассерованного лука - 20
Яйца 1/2 шт. 20
Мука пшеничная высшего сорта 10 10
Масса полуфабриката - 240
Жир животный топленый пищевой 10 10
Масса готовых биточков - 200
Бульон куриный 70 70
На тесто:
Мука пшеничная высшего сорта 6 6
Сахар 1 1
Дрожжи (прессованные) 1 1
Вода 10 10
---------
Выход - 350
Подготовленные тушки кур нарубают на порционные куски (по два на порцию) и жарят.
Сырой очищенный картофель натирают, соединяют с пассерованным луком (1/2 частью), яйцом, солью, перцем и мукой, разделывают на биточки (3 шт. на порцию) и жарят.
Жареные кусочки курицы и картофельные биточки посыпают оставшейся частью пассерованного лука, кладут в горшочек, заливают куриным бульоном (см. выше). Затем закрывают горшочек тестом и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15 - 20 мин.
Приготовление теста: дрожжи разводят водой, добавляют сахар, муку и замешивают.
729. Цыплята-табака (грузинское
национальное блюдо)
Цыплята 414 290
Масло сливочное 18 18
Сметана 5 5
Масса жареного цыпленка <1> - 200
Соус ткемали 50 50
или чеснок 26 20 ¬
¦ 50
вода кипяченая 30 30 -
---------
Выход - 250
--------------------------------
<1> Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.
У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
730. Борани из цыплят с
баклажанами (армянское
национальное блюдо)
Цыпленок 213 149 160 112 - -
Масло сливочное или 5 5 4 4 - -
маргарин столовый
Масса жареного цыпленка - 100 - 75 - -
Баклажаны 164 139 159 135 - -
Вода 25 25 20 20 - -
Масса готового блюда - 230 - 200 - -
Мацун 100 100 75 75 - -
Чеснок 3 2,3 3 2,3 - -
---------
Выход - 330 - 275 - -
Подготовленных цыплят распластовывают, солят, жарят на жире с обеих сторон, затем разрубают на небольшие куски.
Баклажаны очищают от кожицы и нарезают на куски, посыпают солью, дают отстояться 10 - 15 мин., после чего промывают и припускают в небольшом количестве воды.
Куски жареных цыплят перекладывают в посуду с припущенными баклажанами, закрывают крышкой и прогревают. Отдельно подают мацун с тертым чесноком.
БРУТТО НЕТТО
731. Товугын ашгабатда
(курица по-ашхабадски)
(туркменское
национальное блюдо)
Курица 318 217
Чеснок для натирания 4 3
Масло топленое 15 15
Масса жареной курицы - 150
Картофель 193 145
Масло топленое 10 10
Масса жареного картофеля - 100
Огурцы маринованные 91 50
(в банках)
Сок томатный 50 50
Чеснок 2 1,6
Кориандр (кинза), мята, петрушка, 5 4
укроп (зелень)
Перец красный 0,05 0,05
Масса соуса - 55
Петрушка или укроп (зелень) 4 3
---------
Выход - 350
Курицу рубят на порционные куски, отбивают, посыпают солью, перцем, натирают толченым чесноком, маринуют в течение 30 мин., затем жарят с маслом на раскаленной сковороде под прессом. Отдельно подают соус: сок томатный с толченым чесноком, нарезанной зеленью, перцем. На гарнир подают картофель жареный, огурцы маринованные. Можно подать припущенный рис. Оформляют блюдо зеленью.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
732. Котлеты рубленые из
птицы, дичи или кролика с
гарниром
Курица <1> 231 111 154 74 77 37
или индейка <1> 227 111 151 74 76 37
-"- фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37
-"- рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37
-"- тетерев 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37
-"- кролик 159 111 106 74 53 37
Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9
Молоко или вода 39 39 26 26 13 13
Внутренний жир 4 4 3 3 2 2
Сухари 15 15 10 10 5 5
или хлеб пшеничный 28 25 22 20 11 10
Масса полуфабриката - 188 - 125 - 63
Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3
Масса жареных котлет - 150 - 100 - 50
Гарнир N 744, 750, 759, - 150 - 150 - 150
761, 797, 800
Соус N 824, 846 - 50 - 50 - 50
или маргарин столовый 10 10 8 8 5 5
----------------
Выход: с соусом - 350 - 300 - 250
с маргарином - 310 - 258 - 205
--------------------------------
<1> По I колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи в соответствии с нормами закладки сырья (табл. 23).
Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5 - 6 шт. на порцию.
По I колонке вместо молока можно использовать сливки.
Гарниры - каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Соусы - красный основной, белый с овощами.
733. Котлеты рубленые из
бройлеров-цыплят с гарниром
Бройлер-цыпленок <1> 254 104 168 69 85 35
Хлеб пшеничный 25 25 17 17 8 8
Молоко или вода 36 36 24 24 12 12
Внутренний жир 4 4 3 3 2 2
Сухари 15 15 10 10 5 5
Масса полуфабриката - 176 - 118 - 59
Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3
Масса жареных котлет - 150 - 100 - 50
Гарнир N 744, 750, 759, - 150 - 150 - 150
761, 797, 800
Соус N 824, 846 - 50 - 50 - 50
или маргарин столовый 10 10 8 8 5 5
----------------
Выход: с соусом - 350 - 300 - 250
с маргарином - 310 - 258 - 205
--------------------------------
<1> Мякоть с кожей.
Приготавливают и подают котлеты из бройлеров-цыплят так же, как в предыдущей рецептуре.
По I колонке вместо молока можно использовать сливки.
734. Котлеты особые из кур
или индеек <1>
Мякоть окорочков с кожей - - - 62,0 - 31,0
Хлеб пшеничный - - - 14,0 - 7,0
Вода - - - 22,0 - 11,0
Соль - - - 0,6 - 0,3
Сухари панировочные - - - 4,0 - 2,0
Сухари панировочные - - - 1,0 - 1,0
для подсыпки
Масса полуфабриката - - - 100 - 50
Маргарин столовый - - - 4 - 2
Масса жареных котлет - - - 80 - 40
Гарнир N 744, 750, 759, - - - 150 - 150
761, 797, 800
Соус N 824, 846 - - - 50 - 50
----------------
Выход - - - 280 - 240
--------------------------------
<1> ОСТ 28.6-79.
Котлеты обжаривают с обеих сторон и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Гарниры - каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Соусы - красный основной, белый с овощами.
735. Биточки рубленые из
птицы, дичи или кролика,
фаршированные шампиньонами
Курица <1> 308 111 206 74 103 37
или индейка <1> 271 111 180 74 90 37
-"- фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37
-"- рябчик или куропатка 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37
серая
-"- кролик 159 111 106 74 53 37
Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9
Молоко или вода 39 39 26 26 13 13
Внутренний жир 4 4 3 3 2 2
Масса котлетной массы - 180 - 120 - 60
Шампиньоны свежие 66 50 43 33 22 17
Масса припущенных грибов - 30 - 20 - 10
Сухари 15 15 10 10 5 5
Масса полуфабриката - 225 - 150 - 75
Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3
Масса жареных биточков - 180 - 120 - 60
Масло сливочное 10 10 8 8 5 5
Гарнир N 758, 759, 761, - 150 - 150 - 150
797, 803
----------------
Выход - 340 - 278 - 215
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
Готовят котлетную массу так же, как в рец. N 732. Затем ее порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон.
При отпуске гарнируют и поливают маслом. Отпускают по 1 - 3 шт. на порцию.
Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
По первой колонке вместо молока можно использовать сливки.
736.