Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

тушеную капусту и другие тушеные овощи можно отпускать по 200 г на порцию, а рассыпчатые каши - по 100 г.
Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 г массой нетто на порцию.
Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное. В случае, если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться табл. 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".
Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их готовят так же, как блюда из этих продуктов в соответствующих разделах Сборника.
Для крупяных гарниров указана масса каши, которая рассчитывается по данным табл. 8 "Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш" раздела "Блюда из круп".
В рецептурах указан жир для приготовления рассыпчатых и вязких каш, часть которого используется при варке каши (50%), оставшийся жир (50%) добавляют в готовую кашу.
ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
744. Каша рассыпчатая
Масса каши - 950 - 960 - 970
Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
БРУТТО НЕТТО
745. Каша рассыпчатая из концентрата
Гречневая, или кукурузная, или перловая, или 370 370
пшенная, или ячневая, или рисовая каша
Вода 740 740
---------
Выход - 1000
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
746. Каша вязкая
Масса каши - 950 - 960 - 970
Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
747. Рис отварной
Крупа рисовая 352 352 360 360
Маргарин столовый или масло сливочное 60 60 45 45
---------
Выход - 1000 - 1000
Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
748. Рис припущенный
Крупа рисовая 340 340 345 345 350 350
Бульон или вода - 715 - 725 - 735
Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35
или масло сливочное
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую (см. выше). Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.
749. Рис припущенный
с томатом
Крупа рисовая 340 340 345 345 350 350
Бульон или вода - 655 - 665 - 675
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
для пассерования
томатного пюре
Томатное пюре 60 60 60 60 60 60
Маргарин столовый 55 55 40 40 30 30
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Приготавливают так же, как рис припущенный (рец. N 748), в конце варки добавляют пассерованное в течение 10 - 15 мин. томатное пюре.
750. Бобовые отварные
1-й вариант
Масса отварных бобовых N 430 - 950 - 960 - 970
Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
2-й вариант
Горошек зеленый свежий 1033 950 1043 960 1054 970
быстрозамороженный <1> <1> <1>
или горошек зеленый 1462 950 1477 960 1492 970
консервированный
или фасоль стручковая 1583 950 1600 960 1617 970
консервированная
или кукуруза сахарная 1583 950 1600 960 1617 970
консервированная
или кукуруза свежая в початках 5051 2879 5104 2909 5156 2939
молочной спелости
или горох овощной (лопатка) 1200 1080 1212 1091 1224 1102
свежий или фасоль овощная
(лопатка) свежая
Масса отварной кукурузы, - 950 - 960 - 970
гороха, фасоли
Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса отварного горошка зеленого свежего.
БРУТТО НЕТТО
751. Бобовые отварные с луком
Масса отварных бобовых N 430 - 850
Лук репчатый 357 300
Кулинарный жир 60 60
Масса пассерованного с жиром лука - 160
или
Лук репчатый 160 134
Шпик 127 122
Масса пассерованного со шпиком лука - 160
---------
Выход - 1000
752. Горох или фасоль отварные с
томатом и луком
Масса отварных бобовых N 430 - 840
Томатное пюре 100 100
Лук репчатый 100 84
Маргарин столовый 50 50
---------
Выход - 1000
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 5 - 8 мин. Затем соединяют с отварными, заправленными специями бобовыми, и, помешивая, нагревают до кипения.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
753. Макаронные изделия
отварные
Масса отварных макаронных - 950 - 960 - 970
изделий N 442
Маргарин столовый 60 60 45 45 35 35
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
БРУТТО НЕТТО
754. Макароны отварные с томатом
Масса отварных макарон N 442 - 860
Томатное пюре 90 90
Маргарин столовый 25 25
Масса томатного пюре с жиром - 105
Маргарин столовый 35 35
---------
Выход - 1000
755. Макароны отварные с овощами
Масса отварных макарон N 442 - 750
Маргарин столовый или масло сливочное 20 20
для заправки макарон
Морковь 138 110 / 75 <1>
Лук репчатый 100 84 / 42 <1>
Перец сладкий <2> 100 75
Томатное пюре 80 80
Маргарин столовый или масло сливочное 40 40
для пассерования овощей
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе - масса пассерованных овощей.
<2> Блюдо можно готовить без перца. В этом случае соответственно увеличивают закладку других овощей.
756. Макароны жареные (из отварных)
Масса отварных макарон N 442 - 1170
Кулинарный жир или маргарин столовый 60 60
---------
Выход - 1000
Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.
ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
757. Картофель отварной
Картофель 1305 979 1320 990 1333 1000
или картофель молодой 1264 1011 1276 1021 1290 1032
Масса картофеля вареного - 950 - 960 - 970
Маргарин столовый или масло 60 60 45 45 35 35
сливочное
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
758. Картофель в молоке
Картофель 1173 880 1187 890 1200 900
Молоко 300 300 300 300 300 300
Маргарин столовый или масло 40 40 30 30 20 20
сливочное
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин., затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят.
759. Пюре картофельное
Картофель 1107 830 1127 845 1140 855
Молоко 158 150 158 150 158 150
<1> <1> <1>
Маргарин столовый или масло 60 60 45 45 35 35
сливочное
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира.
БРУТТО НЕТТО
760. Картофель жареный (из вареного)
Картофель ломтиками 1656 1205
<1>
Жир животный топленый пищевой, 96 96
или кулинарный жир, или масло растительное
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.
761. Картофель жареный (из сырого)
Картофель брусочками, ломтиками, 1932 1449
дольками, кубиками
Жир животный топленый пищевой, 100 100
или кулинарный жир, или масло растительное
---------
Выход - 1000
Способ приготовления см. в рец. N 354.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант
762. Картофель, жаренный во фритюре
Картофель брусочками - - 2667 2000
Картофель соломкой, стружкой 3333 2500 - -
Жир животный топленый пищевой, или 225 225 160 160
кулинарный жир, или масло растительное
---------
Выход - 1000 - 1000
Способ приготовления см. в рец. N 355.
БРУТТО НЕТТО
763. Картофель хрустящий (чипс)
Картофель (чипс) 3921 2941
Кулинарный жир или масло растительное 350 350
---------
Выход - 1000
764. Крокеты картофельные
Картофель 1209 880 <1>
Масло сливочное 40 40
Мука пшеничная 60 60
Яйца 2 шт. 80
Сухари 60 60
Масса полуфабриката - 1110
Кулинарный жир или масло растительное 110 110
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса картофеля очищенного вареного.
Картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3 муки пшеничной используют на заправку массы картофельной. Оставшуюся муку, белки яичные и сухари употребляют для панирования крокет. Крокеты приготовляют в форме шарика, груши, столбика