"Бухгалтерские проводки и налоговый учет в организациях общественного питания" (Филина Ф.Н.) (под ред. О.Н. Берг) ("ГроссМедиа", "РОСБУХ", 2010)

ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий также неоднородны по своему составу и подразделяются на:
- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;
- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
- услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.
К услугам по организации потребления продукции и обслуживания могут относиться:
- организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
- организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;
- услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
- доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;
- доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
- доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);
- доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;
- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
- продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;
- организация рационального комплексного питания.
Услуги по реализации продукции (изделий кухни) включают:
- реализацию продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;
- реализацию продукции вне предприятия;
- отпуск обедов на дом;
- комплектацию наборов продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления продукции (разносную и мелкорозничную сеть).
Услуги по организации досуга подразумевают проведение следующих мероприятий:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;
- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Под информационно-консультационными услугами следует понимать:
- консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;
- консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);
- организацию обучения кулинарному мастерству.
К прочим услугам могут относиться:
- прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;
- продажа фирменных значков, цветов, сувениров;
- предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;
- мелкий ремонт и чистка одежды;
- упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
- упаковка кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;
- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;
- вызов такси по заказу потребителя;
- парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.
Рассмотренный нами перечень услуг предприятий общественного питания не является закрытым. В зависимости от типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей он может быть расширен или изменен организациями общепита.
Ниже в обобщенном виде представлена схема услуг, оказываемых потребителям предприятиями общественного питания.
--------¬
¦ Услуги предприятий общепита ¦
L-----------------------T--------------------------------------------------
------------------------+------------------------¬ ------------------¬
¦ Услуги питания +------+Услуги ресторанов¦
+------------------------------------------------+ +-----------------+
¦Услуги по организации потребления и обслуживания¦ ¦ Услуги баров ¦
+------------------------------------------------+ +-----------------+
¦ Услуги по реализации продукции общепита ¦ ¦ Услуги кафе ¦
+------------------------------------------------+ +-----------------+
¦ Услуги по организации досуга ¦ ¦ Услуги столовых ¦
+------------------------------------------------+ +-----------------+
¦ Информационно-консультативные услуги ¦ ¦Услуги закусочных¦
+------------------------------------------------+ L------------------
¦ Прочие услуги ¦
L-------------------------------------------------
Схема 1
1.1.3. Классификация выпускаемой продукции
Предприятия общественного питания могут производить выпуск:
- блюд;
- изделий кухни;
- полуфабрикатов.
Блюдо представляет собой пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное. Различают блюда охлажденные, заказные, банкетные и фирменные.
Охлажденное блюдо - это блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению.
Заказным (или иначе, порционным) блюдом называется блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.
Банкетное блюдо представляет собой блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов и в иных случаях.
Фирменным является блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия общепита.
Частью блюда считается гарнир, подаваемый к основному компоненту блюда с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.
Отдельными компонентами (частями) блюда являются также соус, подлива (подливка), имеющие различные консистенции и используемые в процессе приготовления самого блюда или подаваемые к нему для улучшения вкуса и аромата.
Изделием кухни называется пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности. Видами изделий являются: мучные кулинарные изделия (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца и др.) и кондитерские изделия (выпечка, пирожные и т.п.).
Несмотря на то что полуфабрикат является пищевым продуктом или сочетанием продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки, но не доведенных до готовности, все равно он считается продукцией общепита. Это связано с тем, что полуфабрикаты могут не только использоваться для дальнейшего изготовления кулинарных изделий, но и быть самостоятельным объектом продажи (например, в магазинах кулинарии). Одним из видов полуфабрикатов является кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают готовое блюдо или кулинарное изделие.
Более наглядно классификацию видов продукции общепита можно представить в виде схемы.
--------¬
¦ Продукция общепита ¦
L------------------------------------T-------------------------------------
--------------------------+-------------------------¬
-----------+---------¬---------------+-----------¬-------------+----------¬
¦ Блюда ¦¦ Изделия кухни ¦¦ Полуфабрикаты ¦
L----------T----------L--------------T------------L------------T-----------
-----------+---------¬---------------+-----------¬-------------+----------¬
¦ Охлажденные ¦¦ Мучные изделия ¦¦ Полуфабрикаты высокой ¦
¦ Заказные ¦¦ Кондитерские изделия ¦¦ степени готовности ¦
¦ Банкетные ¦L---------------------------L------------------------
¦ Фирменные ¦
+--------------------+
¦ Компоненты: ¦
¦ гарниры ¦
¦ соусы ¦
¦ подливы ¦
L---------------------
Схема 2
1.2. Требования, предъявляемые к организациям
общественного питания
Такой вид деятельности, как услуги общественного питания, служит не только для организации питания и проведения досуга населения, но и тесно связан с его здоровьем и безопасностью. Действительно, некачественно приготовленное блюдо может не только испортить настроение человека, но и отразиться на его здоровье, а иногда даже и жизни.
Кроме того, существуют и другие факторы, которые негативно сказываются на потребителях данных услуг (плохое обслуживание, недобросовестный персонал, отсутствие необходимой в определенных случаях информации и т.п.).
В настоящем разделе книги мы обращаем внимание на то, какие основные обязанности возложены обществом и государством на предприятия общепита. К такого рода требованиям относятся:
- наличие установленных законодательством лицензий;
- сертификация продукции общепита;
- санитарно-гигиенические правила;
- правила оказания услуг общественного питания;
- иные требования (к рекламе, продаже отдельных видов товаров и т.п.).
1.2.1. Лицензирование деятельности организаций общепита
Под лицензированием понимается получение юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем специального разрешения (лицензии) на осуществление конкретного вида деятельности при обязательном соблюдении лицензионных требований и условий.
Лицензирование в России производится на основании Федерального закона от 8 августа 2001 г. N 128-ФЗ "О лицензировании отдельных видов деятельности" (далее - Закон о лицензировании).
Порядок получения лицензий и определения лицензирующих государственных органов (органов, выдающих лицензии на тот или иной вид деятельности) устанавливается Правительством РФ (ст. 5 Закона о лицензировании). Перечни таких органов (федеральных органов исполнительной власти и органов исполнительной власти субъектов РФ) определены Постановлением Правительства РФ от 26 января 2006 г. N 45 "Об организации лицензирования отдельных видов деятельности".
Следует отметить, что в соответствии с Законом о лицензировании услуги общественного питания обязательному лицензированию не подлежат.
Также не должны получать лицензию те предприятия общепита, деятельность которых была связана с производством хлеба, хлебобулочных изделий, продуктов переработки зерна и т.п.
Однако Закон о лицензировании определяет не все сферы предпринимательской деятельности, подлежащие лицензированию. Следует напомнить, что организации общественного питания могут продавать не только собственную продукцию (изделия), но и продукцию других лиц, а также иные товары. В числе перепродаваемых организациями общепита товаров значительную долю занимает реализация алкогольной продукции. Кроме того, некоторые типы предприятий общественного питания (например, бары) используют винно-водочные изделия для приготовления своей продукции (коктейлей, напитков и т.п.).
Таким образом, организациям общепита необходимо получение лицензии на осуществление деятельности в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции.
Необходимость такого лицензирования установлена Федеральным законом от 22 ноября 1995 г. N 171-ФЗ "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции" (далее - Закон об алкогольной продукции).
Под алкогольной продукцией понимается пищевая продукция, произведенная с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, с содержанием этилового спирта в количестве более 1,5% объема готовой продукции. При этом алкогольная продукция подразделяется на следующие виды:
1) этиловый питьевой спирт - ректификованный этиловый спирт, произведенный из пищевого сырья, разведенный умягченной водой до 95% объема готовой продукции;
2) спиртные напитки - алкогольная продукция, которая производится с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, и не относится к вину или пиву;
3) вино - алкогольная продукция, произведенная из виноматериалов, с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, не более 22% объема готовой продукции.
Следует учесть, что пиво не относится к алкогольным напиткам, регулируемым вышеуказанным Законом. Получение лицензии на реализацию пива также не предусмотрено Законом о лицензировании. Следовательно, деятельность в области продажи пива организациями общепита не подлежит обязательному лицензированию.
Как уже было отмечено, оборот алкогольной продукции в сфере общественного питания может производиться только при ее розничной продаже населению через предприятия (точки) общепита. Таким образом, в соответствии с п. 2 ст. 18 Закона об алкогольной продукции лицензии необходимо получать только в случаях розничной продажи алкогольной продукции организациями общепита.
Функции лицензирующих органов Законом об алкогольной продукции поделены между федеральными органами исполнительной власти и аналогичными органами субъектов РФ.
В части розничной продажи алкогольной продукции лицензии выдаются исполнительными органами субъектов РФ. Причем в этом случае полномочия на лицензирование данного вида деятельности могут быть переданы субъектом РФ органам местного самоуправления.
Лицензии, выданные лицензирующим органом субъекта РФ, действуют только на территории данного региона, а также на территории иных субъектов РФ, с которыми имеются соответствующие соглашения.
Коммерсанты, зарегистрировавшие фирму, должны купить лицензию и переоборудовать помещения для торговли алкогольной продукцией. В Законе от 21 июля 2005 г. N 102-ФЗ содержатся особые требования к таким помещениям. И для того чтобы получить лицензию, необходимо собрать массу документов и уплатить не менее 250 тыс. руб. Впрочем, местные власти могут и вовсе лишить бывших предпринимателей возможности торговать алкоголем, если примут закон, регламентирующий минимальный размер уставного капитала фирмы - продавца алкоголя (до 1 млн руб.). Такое право чиновникам на местах предоставляет обновленный Закон "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции". Очевидно, что бывший ПБОЮЛ, заплатив за регистрацию, переоборудовав помещение, купив лицензию, вряд ли сможет насобирать такую сумму для внесения в уставный капитал.
Впрочем, как разъяснили специалисты Минэкономразвития России в Письме от 26 июля 2005 г. N 11268-АШ/Д05,